Żywność w puszkach – jeść czy unikać?

Kupując dany produkt spożywczy nabywca zwykle zwraca uwagę na jego zawartość, a nie opakowanie, które odgrywa istotną rolę w ochronie zdrowia. Dominującą metodą konserwowania żywności jest jej utrwalenie termiczne oraz umieszczenie w puszkach metalowych. Materiały użyte do opakowań artykułów spożywczych nie mogą mieć wpływu na jakość produktów, a także powinny posiadać atest sanitarny [3].

Żywność puszkowana ma wiele zalet. Dzięki puszkom możliwe jest długotrwałe przechowywanie produktów spożywczych z zachowaniem ich właściwości. Jednak wiele osób obawia się migracji szkodliwych substancji z puszek do jej zawartości [7].

Czy Polacy odżywiają się prawidłowo?

Według IŻŻ (Instytut Żywności i Żywienia) spożycie owoców i warzyw w Polsce wynosi 250 g/osobę/dzień. Przy czym zaleca się ich spożycie na poziomie min. 400g dziennie. Niestety Polacy nie jedzą również wystarczającej ilości ryb i owoców morza. Przeciętne miesięczne spożycie wynosi niecałe 0,5 kg na mieszkańca, a WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) zaleca min. 2 porcje ryb i owoców morza tygodniowo. Z kolei spożycie mięsa szacuje się na poziomie 1,3 kg/osobę/tydzień, a zalecenia sugerują konsumpcję 0,5 kg tygodniowo. W Polsce roczne spożycie konserw mięsnych wynosi 1,2 kg/osobę [8,17].

A zatem czy ryby, owoce i warzywa w puszkach mogą być dobrym uzupełnieniem jadłospisu Polaków?

Żywność z puszki – realne zagrożenie czy wyolbrzymiony problem?

Wystąpienie zjawiska migracji w żywności (przemieszczenia się składników z opakowania do jego zawartości) stanowi jedno z podstawowych kryteriów oceny przydatności materiałów, które są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Ocena taka opiera się m.in. na badaniach toksykologicznych, analizie migrujących związków i ich właściwościach oraz określeniu ilości substancji, która mogłaby być przyjęta przez człowieka w trakcie doby, a także dłuższego czasu [2].

Materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością podlegają systemowi RASFF (System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach). Jest to narzędzie informatyczne, które polega na szybkiej wymianie informacji pomiędzy państwami na temat zagrożeń zdrowotnych związanych z żywnością. W momencie wykrycia zagrożenia kraj członkowski powiadamia o jaki produkt chodzi oraz jakie podjęto działania w celu wyeliminowania ryzyka (np. wstrzymanie bądź wycofanie produktu) [9].

Aluminium i Bisfenol A

Aluminium (czysty glin) jest głównym składnikiem puszek przeznaczonych do przechowywania żywności. Obecność tego pierwiastka wywołuje sporo kontrowersji, ponieważ pewne jego ilości mogą przenikać do żywności. W przypadku osób dorosłych i zdrowych (w szczególności nie zmagających się z chorobami nerek) 99% przyjętego glinu drogą doustną zostaje wydalone z moczem. Bardziej narażone na działanie tego pierwiastka są osoby starsze, małe dzieci oraz kobiety w ciąży ze względu na mniejszą efektywność układu wydalniczego. Jednakże glin pochodzący z puszek stanowi niewielki odsetek dziennego narażenia na ten pierwiastek. Aluminium obecne jest w lekach, żywności czy kosmetykach. Ilość aluminium jaka przenika do żywności uznana jest za bezpieczną. Aby ograniczyć przenikanie tego pierwiastka do żywności, do puszek zaczęto dodawać Bisfenol A (BPA), który poprawiał również wiele parametrów technologicznych [7].

Bisfenol A należy do związków powszechnie wykorzystywanych w przemyśle, m.in. w produkcji pojemników do przechowywania żywności, plastikowych butelek, zabawek, kosmetyków czy lakierów do powlekania metalowych puszek od wewnętrznej strony. Poprzez powszechne wykorzystanie dochodzi do emisji tego związku do żywności oraz środowiska. Badania naukowe wykazują, że wpływ BPA nie jest obojętny dla zdrowia człowieka. Poprzez przynależność do ksenoestrogenów (związków, które budową przypominają żeńskie hormony estrogeny) może wpływać na układ endokrynny oraz powodować cukrzycę, otyłość czy wykazywać szkodliwe działanie na układ rozrodczy.

Wśród kobiet narażonych na szkodliwe działanie BPA obserwuje się: występowanie otyłości, rozwój cukrzycy, zespół metaboliczny, nowotwory macicy, jajnika czy zaburzenia płodności. Niektóre państwa (m.in. Japonia i Kanada) wprowadziły całkowity zakaz wykorzystania tego związku. W Polsce zgodnie z regulacjami prawnymi obowiązującymi w UE od 2011 roku wprowadzono ograniczenie wykorzystania BPA w produkcji butelek dla dzieci.

Konsumenci mogą również sami decydować o zakupie artykułów spożywczych bez zawartości bisfenolu A (produkty oznaczone ‘BPA FREE’). Związek ten w małych ilościach przedostaje się do produktu spożywczego w wyniku uszkodzenia plastiku, powłoki czy poddawania produktu działaniu wysokiej temperatury (ogrzewanie produktu w opakowaniu przed spożyciem).

Zawartość BPA w puszkach

W 2015 roku eksperci EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) w opinii dotyczącej oceny narażenia na BPA pochodzącego z żywności oraz innych źródeł stwierdzili, że związek ten nie stanowi zagrożenia dla żadnej grupy wiekowej przy obecnie przyjętym poziomie narażenia BPA. Narażenie całkowite nie przekracza przyjętego bezpiecznego poziomu, które jest 4 razy niższe od TDI (Tolerowane Dzienne Pobranie). Podobne wyniki badań opublikowała agencja kanadyjska Health Canada oraz Amerykańska Agencja Żywności i Leków, które także zajmują się badaniami nad BPA.

W 2014 roku przeprowadzono badania oceniające wpływ spożywania napojów w puszkach na zaburzenia rytmu serca oraz nadciśnienie tętnicze. W eksperymencie wzięło udział 60 osób powyżej 60. roku życia. Pacjentom podawane było mleko sojowe od tego samego producenta, jednak przechowywane w różnych opakowaniach (szklanych butelkach i puszkach). Wykazano związek pomiędzy spożywaniem napojów w puszkach a wzrostem ciśnienia tętniczego. Natomiast nie zaobserwowano różnic w odniesieniu do zmienności rytmu serca [4].

W 2010 roku przeprowadzono badanie na ochotnikach z Harvard School of Public Health, którzy zostali podzieleni na dwie grupy. Jedna z nich spożywała zupy świeże, z kolei druga zupy z puszek (1 porcja dziennie przez 5 dni). Uczestnikom nie ograniczono spożycia innej żywności. Osoby jedzące zupę z puszki doświadczyli 1221% wzrostu zawartości BPA w moczu [10].

Z kolei w 2011 roku określono stężenie BPA w 78 puszkach i dwóch mrożonych produktach spożywczych na rynku amerykańskim. Testowane produkty reprezentowały 16 różnych rodzajów żywności. BPA wykryto w 71 próbkach, natomiast nie wykryto go w żywności mrożonej. Wykrywalne stężenia BPA we wszystkich produktach spożywczych wahały się od 2,6 do 730 ng/g. Stwierdzono duże różnice w stężeniach BPA między różnymi produktami tego samego rodzaju żywności i między różnymi partiami tego samego produktu [11].

Wartość odżywcza żywności z puszek

W 2007 roku badaniom poddano konserwy ze śledzi wyprodukowane przez największe przetwórnie konserw rybnych w Polsce. Zbadano zawartość takich pierwiastków jak: wapń, fosfor, magnez, potas, cynk, miedź, mangan, żelazo, selen, chrom, jod czy fluor, a także zawartość metali toksycznych (ołów, kadm, rtęć i arsen). Wykazano, że konserwy ze śledzi stanowią dobre źródło fosforu, wapnia, fluoru, jodu i selenu, natomiast cynk i żelazo występowało w mniejszych ilościach. Chrom, miedź i mangan nie wpływały znacząco na wartość odżywczą. Oszacowano również, że jedna konserwa ze śledzi (170 g) może pokryć 50% dziennego zapotrzebowania konsumenta na fosfor, wapń i jod, do 40% dziennego zapotrzebowania na selen oraz pokrywa w 100% zapotrzebowanie organizmu na fluor. Dodatkowo spełnia w ok. 20% oczekiwania organizmu na cynk, żelazo, potas i magnez. W badanych próbach nie stwierdzono przekroczenia wartości dopuszczalnej zawartości metali toksycznych [6].

Konserwy są podstawowym składnikiem diety wielu Amerykanów. W 2015 roku w USA przeprowadzono badanie z udziałem 9716 konsumentów. Osoby te podzielono na 3 grupy: częste spożycie żywności w puszkach (6 i więcej konserw na tydzień), średnie spożycie (3-5 konserw) oraz niskie spożycie (do 2 konserw tygodniowo). Osoby należące do pierwszej grupy wykazywały mniejsze niedobory 17 składników odżywczych co związane również było z częstszym spożyciem żywności takiej jak: jak owoce, warzywa czy produkty mleczne. A zatem konsumenci spożywający większą ilość konserw cechowali się zdrowszymi nawykami żywieniowymi [1].

Żywność w puszkach zachowuje także większość składników odżywczych oraz minerałów. Potwierdza to badanie przeprowadzone w 2012 roku na brzoskwiniach świeżych oraz puszkowanych. Porównano zawartość witaminy C, E, A, karotenoidów, kwasu foliowego i fenoli. Badanie wykazało, że wartość odżywcza brzoskwiń w puszkach jest porównywalna do wartości odżywczej brzoskwiń świeżych. Dodatkowo puszki pozwoliły na większe zachowanie witaminy C [12].

Przetwarzanie niektórych produktów może powodować wzrost zawartości antyoksydantów, które chronią organizm przed wolnymi rodnikami, nowotworami czy spowalniają proces starzenia. Przykładem są pomidory czy kukurydza [13,14].

Kontrola konserw mięsnych i rybnych

W 2009 roku UOKiK (Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów) przeprowadził badania jakości produktów mięsnych. Wśród 151 konserw mięsnych 18 zostało zakwestionowanych (11,9 %). Powodem była m.in.: obecność licznych twardych ścięgien, chrząstek lub odłamków kości, niższa zawartość mięsa w stosunku do deklaracji na opakowaniu, niższy wsad surowców mięsno‐tłuszczowych, podwyższona zawartość tłuszczu czy obecność skrobi niedeklarowanej w składzie surowcowym. Z kolei kontrola konserw rybnych wykazała: 14/27 partii zakwestionowanych w przypadku sardynek (51,9 %), 11/36 w przypadku tuńczyka (30,6 %), 87/252 w przypadku konserw rybnych bez udziału sardynek i tuńczyka (34,5 %). Do wad należały: skóra z dużymi ubytkami, pozostałość błony otrzewnej, obecność pozostałości organów wewnętrznych, duża ilość łusek, wyczuwalne twarde ości, niższa od deklarowanej masa ryby, obecność słodzika (sacharyny) niezadeklarowanej w oznakowaniu produktu, obecność niedozwolonego dla konserw rybnych konserwantu – benzoesanu sodu i jego soli. Natomiast badanie przeprowadzone również przez UOKiK w 2014 roku przedstawia zakwestionowane konserwy mięsne w ilości 51/306 (16,7 %) [16,17].

Podsumowanie

Spożywanie żywności w puszkach jest powiązane ze zdrowszymi nawykami żywieniowymi. Wbrew panującej opinii żywność ta dostarcza wielu cennych witamin i składników mineralnych, a w niektórych przypadkach nawet ich większą ilość w porównaniu do produktów przechowywanych metodą tradycyjną. Niestety Polacy spożywają zbyt mało owoców, warzyw i ryb, dlatego w tych przypadkach żywność puszkowana może stanowić uzupełnienie jadłospisu.

Z kolei biorąc pod uwagę nadmierne spożycie mięsa, konserwy mięsne nie wydają się właściwym wyborem. Dodatkowo skład produktów puszkowanych nie zawsze jest dla nas odpowiedni. Dlatego wybierając każdą konserwę warto zwrócić uwagę na jej zawartość (o ile informacja umieszczona przez producenta jest zgodna z prawdą).

Wiele kontrowersji budzi obecność aluminium oraz bisfenolu A w puszkach. Według opinii ekspertów EFSA związek ten nie stanowi zagrożenia dla żadnej grupy wiekowej przy obecnie przyjętym poziomie narażenia BPA. Jednak przeprowadzone badania wskazują, że częste spożycie żywności puszkowanej naraża nas na większą ekspozycję tych związków.

Jeśli decydujemy się na spożycie żywności z puszek warto pamiętać, że po otwarciu zawartość puszki należy przechowywać w lodówce w szklanych lub plastikowych pojemnikach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Ma to na celu zmniejszenie reakcji zachodzących między puszką a jej zawartością.

Literatura:

1. Comerford K., 2015., ,,Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults.”, Nutrients, 7, 5586-5600; doi:10.3390/nu7075240.
2. Kolek Z., 2009., ,,Materiały opakowaniowe a bezpieczeństwo żywności.”, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 3, str. 469 – 474.
3. Kowalik J., Zalewska A., 2017., ,,Powłoka cynowa jako zabezpieczenie opakowań metalowych przeznaczonych do żywności.”, Inż. Ap. Chem. 56, 6, 224-225.
4. Moskalenko O., Janicka A., Kulik-Lupka K., Rogala D., Spychała A., Śnieżek E.,
5. 2016., ,,Bisfenol A – niebezpieczny związek ukryty w tworzywach sztucznych.”, Probl Hig Epidemiol, 97(3): 213-219.
6. Pisula A., Słowiński M., 2014., ,,Konserwy. Wymagania produkcyjne i jakościowe.”, System Gwarantowanej Jakości i Żywności QAFP.
7. Polak-Juszczak L., 2007., ,,Składniki mineralne w przetworzonej żywności pochodzenia morskiego.”, Morski Instytut Rybacki w Gdyni, Inżynieria Rolnicza, 5(93). 
8. https://www.crazynauka.pl/czy-jedzenie-w-puszkach-jest-szkodliwe-dla-zdrowia/
9. http://www.izz.waw.pl/en/strona-gowna/3-aktualnoci/aktualnoci/530
10. https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/pl/MEMO_17_2461
11. Carwile, J. L., Ye, X., Zhou, X., Calafat, A. M., & Michels, K. B. (2011). Canned soup consumption and urinary bisphenol A: a randomized crossover trial. Jama, 306(20), 2218-2220. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3367259/
12. Noonan, G. O., Ackerman, L. K., & Begley, T. H. (2011). Concentration of bisphenol A in highly consumed canned foods on the US market. Journal of agricultural and food chemistry, 59(13), 7178-7185. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21598963/
13. Durst, R. W., & Weaver, G. W. (2013). Nutritional content of fresh and canned peaches. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(3), 593-603. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22968977/
14. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry, 50(10), 3010-3014. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11982434/
15. Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 50(17), 4959-4964. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12166989/
16. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/roczniki-statystyczne/roczniki-statystyczne/maly-rocznik-statystyczny-polski-2018,1,19.html
17. https://www.uokik.gov.pl/raporty_z_kontroli_inspekcji_handlowej.php
18. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/system-gwarantowanej-jakosci-ywnosci-qafp