Aromaty odgrywają ważną rolę podczas produkcji. One nadają danemu produktowi charakterystyczny zapach, który zachęca do zakupu i jego spożycia. Aromaty mogą też występować w produktach, które nie są żywnością. Bez wątpienia warto odpowiedzieć na kilka pytań. Czym są aromaty spożywcze? Jakie występują rodzaje tych substancji? Czy są szkodliwe? Gdzie można je spotkać?
Spis treści:
- Definicja oraz rodzaje aromatów spożywczych.
- Jak powstają aromaty?
- Po co są stosowane aromaty spożywcze?
- Kiedy się stosuje takie środki?
- Ocena ryzyka.
- Pierwiastki szkodliwe w aromatach spożywczych.
- Przykłady aromatów i produktów, w jakich występują.
- Literatura
Definicja oraz rodzaje aromatów spożywczych
Substancje aromatyczne to określone substancje chemiczne, w tym substancje aromatyczne. Uzyskiwane w wyniku syntezy chemicznej lub wyizolowywane w wyniku procesów chemicznych oraz naturalne substancje aromatyczne. Aromaty to produkty, które nie są bezpośrednio spożywane. [1]
Środki aromatyzujące wytwarzane są z produktów z następujących kategorii [1]:
- Substancje aromatyczne,
- Preparaty aromatyczne,
- Środki aromatyczne z przetworzenia termicznego,
- Środki aromatyzujące dymu wędzarniczego,
- Prekursory środków aromatyzujących,
- Inne środki aromatyzujące lub ich mieszanki.
Jak powstają poszczególne środki aromatyczne?
Substancja aromatyczna oznacza określoną substancję chemiczną o właściwościach aromatyzujących. [1]
Naturalna substancja aromatyczna pozyskuje się z materiałów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego. Otrzymywane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Naturalne substancje aromatyczne odpowiadają, substancjom naturalnie obecnym i zidentyfikowanym w przyrodzie. [1]
Preparat aromatyczny to produkt inny niż substancja aromatyczna.
Otrzymany z: żywności lub materiału pochodzenia roślinnego, zwierzęcego bądź mikrobiologicznego innego niż żywność. Powstaje w wyniku procesów fizycznych, enzymatycznych bądź mikrobiologicznych. Koniecznie musi zostać zastosowany co najmniej jeden tradycyjny proces przetwarzania żywności. [1]
Środek aromatyzujący z przetworzenia termicznego to produkt otrzymany w wyniku obróbki cieplnej z mieszanki składników (które niekoniecznie odznaczają się właściwościami aromatyzującymi). Co najmniej jeden zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym. Składnikami mogą być: żywność lub materiał źródłowy inny niż żywność. [1]
Środek aromatyzujący dymu wędzarniczego to produkt otrzymany w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu. Prowadzi to do powstania początkowych kondensatów dymu wędzarniczego. (Początkowych frakcji smołowych lub pochodnych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego). [1]
Prekursor środka aromatyzującego to produkt niekoniecznie odznaczający się właściwościami aromatyzującymi. Celowo dodawany do środków spożywczych wyłącznie dla wytworzenia aromatu, przez złamanie innych składników żywności lub reakcję z tymi składnikami w trakcie przetwarzania żywności. Można go otrzymywać z: żywności lub materiału źródłowego innego niż żywność. [1]
Inny środek aromatyzujący jest dodany lub przeznaczony do dodania do środków spożywczych. Głównym celem jest nadanie im aromatu lub smaku. [1]
Wyróżniamy też aromat naturalny X. Chcąc, określić aromat tym tytułem musimy, wiedzieć, że 95% składnika aromatu musi pochodzić z materiału źródłowego. Pozostałe 5% może być użyte jedynie w celu normalizacji lub w celu dodania środkowi aromatyzującemu odcienia np. bardziej świeżego, pikantnego czy dojrzałego. [1]
Po co są stosowane środki aromatyzujące?
Środki aromatyzujące stosuje się do:
-poprawy lub/i zmiany zapachu [1]
-poprawy lub/i zmiany smaku środków spożywczych [1]
Zmiany muszą być korzystne dla konsumenta.
Kiedy można stosować takie środki?
Środki aromatyzujące i składniki żywności o właściwościach aromatyzujących mogą być stosowane wyłącznie, gdy spełniają dwa warunki:
- Zgodnie z dostępnymi informacjami naukowymi nie zagrażają zdrowiu konsumenta, [1]
- Ich stosowanie nie skutkuje wprowadzeniem konsumenta w błąd. [1]
Podczas zatwierdzania środków aromatyzujących bierze się pod uwagę czynniki: społeczne, gospodarcze, etyczne, środowiskowe. Istotne są czynniki związane z tradycją, ostrożnością oraz możliwością przeprowadzenia kontroli.
Ocena ryzyka
Ocena ryzyka oznacza proces wsparty naukowo. [2]
Składa się z czterech etapów:
-identyfikacji zagrożenia,
-charakterystyki niebezpieczeństwa,
-oceny ekspozycji,
-charakterystyki ryzyka.
EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ma zapewnić:
-Doradztwo naukowe,
-Wsparcie naukowo-techniczne w dziedzinach, które wpływają na bezpieczeństwo żywności i pasz.
Przyczyniają się do ochrony zdrowia i życia ludzkiego, zwierząt, roślin oraz środowiska. Urząd ten zleca badania naukowe, dzięki którym mogą się podzielić wiaroygodnymi informacjami ze społeczeństwem. [2]
Pierwiastki szkodliwe w aromatach
W 1 kg aromatu nie mogą znajdować się pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w ilości większej niż:
- 3 mg arsenu, [3]
- 10 mg ołowiu, [3]
- 1 mg kadmu, [3]
- 1 mg rtęci. [3]
Maksymalne dopuszczalne poziomy zawartości w żywności substancji aktywnych pochodzących z aromatów i innych składników żywności o właściwościach aromatyzujących, mogących niekorzystnie oddziaływać na zdrowie człowieka
Bezpieczne aromaty
D-limonen to jeden z najpowszechniejszych aromatów występujących w przyrodzie. Główny składnik olejków cytrusowych (pomarańczy, cytryny, mandarynki, limonki czy grejpfruta). W Kodeksie Przepisów Federalnych jest uznawany za bezpieczny. Można go znaleźć w produktach takich jak napoje bezalkoholowe, wypieki, lody czy puddingi.
Naukowcy wykazali, że D-limonen nie stanowi mutagennego, ani rakotwórczego czynnika ryzyka dla człowieka. Klinicznie związek ten jest stosowany do rozpuszczania kamieni żółciowych, które zawierają cholesterol. Jest stosowany też w leczeniu zgagi i refluksu żołądkowo-przełykowego, ponieważ neutralizuje kwas żołądkowy. [5] W Unii Europejskiej jest dozwolone użycie tego związku jako dodatek paszowy dla wszystkich gatunków zwierząt. [4]
Przykłady aromatów oraz produktów w jakich występują:
| Substancja | Krótki opis |
| Diacetyl | Intensywnie maślany smak. Produkt fermentacji występujący w napojach alkoholowych |
| Dekadienian etylu | Smak i zapach gruszki. Stosowany w produktach perfumeryjnych |
| Etylomaltol | Odpowiada za smak karmelizowanego cukru |
| Proponian etylu | Smak owocowy, zapach ananasa. Śladowe ilości w truskawakch |
| Etylowanilina | Mocny aromat waniliowy. Był stosowany w produkcji czekolady |
| Eukaliptol | Eukaliptus- miętowy, ostry zapach. Wytwarzany z liści Eukaliptusa. Jest dodawany do syropów na kaszel oraz płynów do płukania ust |
| Octan izoamylu | Aromat bananowy i gruszkowy. Naturalnie występujący w bananach. Syntetycznie jest produkowany dla przemysłu |
| 2,6-Lutydyna | Aromaty orzechów oraz chleba a w przypadku kawy w niskich stężeniach. Naturalnie obecny w chlebie, kawie czy herbacie. Jest syntetycznie produkowany dla przemysłu |
| Limonen | Aromat pomarańczowy i cytrusowy. Naturalnie występuje w skórce owoców cytrusowych. Pozyskiwany na potrzeby przemysłu. |
| Manzanat | Aromat jabłka z nutą cydru i ananasa. Produkowany jest syntetycznie |
| Mentol | Aromat mięty pieprzowej. Naturalnie w małych ilościach występuje w olejkach eterycznych. Produkowany syntetycznie dla przemysłu spożywczego. |
Źródło: Pobrano 10.02 ze strony https://www.chemicool.com/examples/food-flavor-chemicals.html
Podsumowanie
Aromaty są różnorodnymi dodatkami do żywności. To właśnie one w znaczący sposób wpływają na doznania zapachowe produktów zakupionych, przez konsumenta. Nie są dodawane w dużych ilościach, przez co mogą być uznane za bezpieczne.
W przypadku substancji, wykazujących właściwości niekorzystne dla zdrowia ludzkiego mają ściśle określony poziom ADI.
Według WHO ADI określa ilość danej substancji (np. substancji dodatkowej) wyrażonej w mg na kg masy ciała na dzień, która, może, być pobierana w ciągu życia nie powodując, ryzyka zagrożenia zdrowia.
Bibliografia:
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Europy (2008). W sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.
- ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (2002). Ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
- Ministerstwo Zdrowia (2008). W sprawie stosowania oraz oznakowania aromatów.
- Sun, Jidong. (2007). D-limonene: Safety and clinical applications. Alternative medicine review : a journal of clinical therapeutic. 12. 259-64.
- Rozporządzenie wykonawcze komisji (2016). Dotyczące zezwolenia na stosowanie 1-izopropylo-4-metylobenzenu, pin-2(10)-enu, pin-2(3)-enu, beta-kariofylenu, kamfenu, 1-izopropenylo-4-metylobenzenu, delta-3-karenu i d-limonenu jako dodatków paszowych dla wszystkich gatunków zwierząt
