Lody na diecie. Jakie lody są zdrowym wyborem?

Lody to jeden z najbardziej popularnych deserów na całym świecie. Termin ,,lody’’ jest obszerny i obejmuję dużą grupę produktów. Ich cechą wspólną jest fakt, iż są spożywane w formie zamrożonej. Spotykane są także lody ,,ciepłe’’, wyglądem przypominające tradycyjny mrożony deser. Czy lody można jeść na diecie? Czy te produkty są zdrowe? Zapraszam do artykułu.

Wyróżniamy wiele rodzajów oraz smaków lodów. Standardowe lody składają się z około 30% lodu, 50% powietrza, 5% tłuszczu oraz 15% substancji cukrowych. [1] W swoim składzie mogą zawierać produkt bazowy, z którego powstają np.: śmietankę, mleko, wodę, owoce. Mogą także zawierać wszelkiego rodzaju dodatki takie jak: cukier, syrop glukozowy, żółtka jaj, masło, oleje roślinne (w tym np. kokosowy). Bywają wzbogacane także w aromaty, emulgatory, stabilizatory. Wymienia się podstawowe rodzaje lodów. Takie jak:

• Lody mleczne – zawierające mieszankę nabiału, cukrów i aromatów
• Lody bezmleczne – wykonane z białka mleka lub innych białek z dodatkiem tłuszczu roślinnego
• Gelato – w stylu włoskim, wytworzone na bazie śmietany, zawierają żółtka jaj
• Jogurtowe – na bazie jogurtu
• Sorbety – na bazie owoców, bez dodatków tłuszczu oraz mleka
• Sherbety – podobne do sorbetów, lecz z dodatkiem mleka bądź śmietany
• Lody wodne – zawierające zamrożony syrop cukrowy o preferowanym smaku i kolorze
• Lody owocowe – na bazie soków owocowych [1].

Lody mogą być podawane na różne sposoby: na patyku, w rożku, kubeczku. W Polsce popularne są także lody z maszyn – włoskie, świderki/amerykańskie. Od niedawna dostępne są także tak zwane lody tajskie. Często wykonywane na oczach konsumentów. Proces ich wytwarzania polega na wylaniu płynnej masy na zamrożoną płytę, następnie pokruszeniu i zmieszaniu dodatków za pomocą łopatki. Masę rozsmarowuje się i zwija w ruloniki.

Pożądaną cechą wszystkich lodów jest uzyskanie kremowej, jednolitej konsystencji.  Przemysłowo jest to możliwe, dzięki zachodzącemu w maszynach procesowi emulgacji. Tradycyjne lody wykonuje się na bazie produktów mlecznych.

W urządzeniach cząsteczki tłuszczu rozbijane są między cząstki powietrza. W wyniku czego powstaje piana, która po zamrożeniu daje efekt stałej, jednolitej masy. W produkcji wykorzystywany jest ciekły azot bądź suchy lód [2]. Maszyny mogą działać także na zasadzie stopniowego mieszania i łączenia schłodzonych składników. Lody można także wykonać własnoręcznie w domu, z wykorzystaniem specjalnych maszyn lub bez. Przyrządzić je można z różnych składników. Niepożądanym efektem bywa wytrącenie się wyczuwalnych kryształków lodu. W przypadku braku dostępu, zalecanej maszyny, proponuje się dokładne mieszanie składników, za pomocą np. miksera, robota kuchennego. Ważnym aspektem jest dokładne połączenie składników oraz dostarczenie odpowiedniej ilości powietrza, by masa stała się miękka i jednolita.

Czy lody są zdrowe?

Należy szczególnie podkreślić, iż tradycyjne lody należą do grupy słodyczy. Często wytwarzane są na bazie tłustych produktów mlecznych, z dodatkiem cukrów prostych jako substancji słodzących.

Przyjrzyjmy się zatem, co oferują producenci standardowych lodów:

W celu uzyskania odpowiedniej konsystencji, smaku, barwy i aromatu wykorzystywane są różnego rodzaju dodatki. W składzie lodów często występują tłuszcze roślinne, takie jak słonecznikowy, kokosowy, palmowy. Te dwa ostatnie należą do grupy nasyconych kwasów tłuszczowych. Nie są to zalecane rodzaje tłuszczu, ponieważ przyczyniać się mogą do rozwoju wielu chorób. W tym do rozwoju miażdżycy i chorób sercowo-naczyniowych. Ich spożycie z dietą powinno być tak niskie, jak tylko jest to możliwe.

Substancje słodzące dodawane do lodów to między innymi cukier, syrop glukozowy, syrop glukozowo-fruktozowy. Dodatek cukrów sprawia, iż lody należą do grupy produktów zwanych słodyczami. Nie jest to zalecana grupa produktów. Piramida zdrowego żywienia szczególnie podkreśla konieczność ich eliminacji.

Cukier nie dostarcza niezbędnych składników odżywczych. Jego spożycie może przyczynić się rozwoju między innymi nadwagi, cukrzycy oraz próchnicy.

Lodowe alternatywy

Na rynku można także znaleźć lody zawierające w składzie niskoenergetyczne substancję słodzące, takie jak np. sorbitol, stewia. Uznaje się, iż jest to lepsza alternatywa. Słodziki dostarczają mniej energii niż powszechnie stosowany cukier. Zmniejszają także ryzyko rozwoju cukrzycy, gdyż korzystnie wpływają na poziom glukozy oraz insuliny we krwi [4]. Dodatek słodzików wpływa jednak na smak lodów. Zaobserwowano, iż dodatek stewii może obniżyć jakość sensoryczną tychże produktów [5]. Ponadto często słodzik jest tylko dodatkiem, a produkt w swym składzie zawiera także cukier. Obecność stabilizatorów oraz emulgatorów w lodach warunkuje uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych. Substancje dodatkowe, dopuszczone do obrotu na rynku Unii Europejskiej uznaje się za bezpieczne.

Stwierdzenie to bywa jednak czasem podważane przez niektóre prace badawcze. Coraz więcej publikacji sugeruje, iż długotrwałe ich spożycie może wywrzeć niekorzystne skutki zdrowotne. Substancje dodatkowe mogą wpływać na rozwój alergii czy u osób predysponowanych doprowadzić nawet do wstrząsu anafilaktycznego [6]. Sugeruje się zatem, by wybierać takie produkty, które w swym składzie mają ich niewielką ilość, bądź nie mają ich wcale.

Lody wegańskie

Na rynku obecne są także lody wegańskie. Mimo iż nie zawierają laktozy, nie zawsze są najlepszą alternatywą. W składzie oprócz np. białek grochu obecny jest głównie syrop glukozo-fruktozowy, cukier i tłuszcz kokosowy.

To może lody rzemieślnicze?

Lody rzemieślnicze charakteryzują wysokiej jakości składniki. Nie zawierają dodatków i mieszanek smakowych. Te rodzaje lodów, z uwagi na dobór produktów, są zazwyczaj droższe niż lody tradycyjne. Czy zatem jest to lepsza opcja? Może, lecz nie zawsze tak jest. Lody te także w składzie przeważnie zawierają cukier. Często w postaci syropu bądź płynnej glukozy. Ze względu na nazwę, lody te mogą przykuwać uwagę konsumentów. Producenci koncernowi, mimo iż niesłusznie, wykorzystują ten fakt, naruszają przy tym zaufanie odbiorców.

Wartość odżywcza tradycyjnych lodów śmietankowych:

Wartość odżywcza:	100 g produktu	% RWS*
Wartość energetyczna	1204 kJ/288 kcal	14%
Tłuszcz w tym kwasy tłuszczowe nasycone	17 g 10,8 g	24% 54%
Węglowodany w tym cukry	28,4 g 25,9 g	11% 29%
Błonnik	0,3 g
Białko	4,6 g	9%
Sól	0,17 g	3%

* % referencyjnej wartości spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8 400 kJ/ 2 000 kcal)

Tradycyjne lody należą do grupy wysokoenergetycznych produktów. Zawierają sporą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cukrów prostych. Dodatkowo mogą stanowić także ryzyko zatrucia pokarmowego. Głównie bakteriami Listeria monocytogenes oraz Salmonella. Ryzyko wrasta, gdy lody poddawane są procesowi rozmrażania oraz ponownego zamrażania. Dodatkowo dodatek surowych jaj także potęguje ryzyko zatrucia.

Po czym poznać dobre lody?

Na rynku można znaleźć lody z dobrym składem. To znaczy bez dodatków cukrów, tłuszczów utwardzonych, emulgatorów i stabilizatorów. Zawierają one głównie świeżą śmietankę, żółtko jaj, mleko zagęszczone, odtłuszczone bądź same owoce. Sorbety wydają się korzystną alternatywą. Jeśli w swym składzie zawierają świeże owoce, a jednocześnie nie zawierają dodatków cukrowych i stabilizujących, mogą być częścią zdrowej diety. Lody można także przyrządzić własnoręcznie w domu – bazując na mrożonych owocach.

Mit o lodach, które nie tuczą

Istnieje wszechobecny mit, iż lody „nie tuczą” lub, że „mają ujemne kalorie”. Wielbiciele tej teorii, definiują swą słuszność myślą, iż niska temperatura lodów powoduje wygenerowanie większej ilości energii. Należy uściślić w pierwszej kolejności, czym jest kaloria, a właściwie kilokaloria. Jest to taka ilość energii, jaka jest potrzebna do ogrzania 1 g czystej chemicznie wody o 1 stopień Celsjusza. Nie istnieje coś takiego jak „ujemne kalorie”. Spożywając lody, dostarczamy nie tylko wodę, ale także spore ilości wysokoenergetycznego cukru oraz tłuszczu.

W wyniku tego niemożliwe jest wyzerowanie bilansu energetycznego. Czysta zamrożona woda może generować deficyt kaloryczny, lecz są to nieznaczące, małe ilości. W kontekście utraty masy ciała nie ma słuszności użytkowej.

Co dobrego może znaleźć się w lodach?

W ostatnich latach powstała idea stworzenia lodów probiotycznych. Jest to przykład żywności funkcjonalnej. Lody te wzbogacane są w drogocenne szczepy bakterii. Uznaje się, iż dodane żywe kultury bakterii mogą zaspokoić w ten sposób zapotrzebowanie na produkty probiotyczne. Takie lody mogą być doskonałym wzbogaceniem naturalnej mikroflory jelitowej. Przy tym, dodatek probiotyku, nie powoduje zmiany smaku czy innych cech organoleptycznych produktu. [7]

Podsumowanie

Słodycze, z uwagi na swój antyzdrowotny wpływ na zdrowie powinny być ograniczane w codziennym menu. Tradycyjne lody, nie różnią się znacząco od popularnych batoników, ciastek i czekolad. Wszystkie z wymienionych są słodyczami. Niemniej, w prawidłowo skomponowanej diecie, takie produkty w małych ilościach, epizodycznie mogą się znaleźć. Jeśli już mamy na nie ochotę, warto zwrócić uwagę na skład i wybierać te, które mają mniejszą ilość niekorzystnych substancji. Zaleca się szczególnie, wybór zdrowszych alternatyw. Przykładem są własnoręcznie zrobione sorbety, lody owocowe czy jogurtowe. Jak najbardziej taka forma deseru jest rekomendowanym elementem zdrowej diety.

Bibliografia:

1. Chris Clarke. Royal Society of Chemistry.The Science of Ice Cream. 2004
2. https://www.ekologia.pl/styl-zycia/kuchnia/lody-wlasciwosci-sklad-i-rodzaje-lodow,25512.html
3. https://czytamyetykiety.pl/blog/porownanie-produktow/lody-smietankowe/
4. Basmaa S. Sheet, Nevzat Artik, Mahmoud A. Ayed, Omar Fawzi Abdulaziz. Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi / Karaelmas Science and Engineering Journal 4 (1), 63-70, Some Alternative Sweeteners (Xylitol, Sorbitol, Sucralose and Stevia): Review. 2014
5. C. Ozdemir, A. Arslaner, S. Ozdemir, M. Allahyari. J Food Sci Technol. The production of ice cream using stevia as a sweetener (November 2015) 52(11):7545–7548
6. Dr hab. Marek Gruchelski Prof. WSM Emeritus Dr Józef Niemczyk. Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie. Substancje dodatkowe w żywności: efektywność rynku żywnościowego versus zdrowie konsumentów. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1/2019.
7. Moussa M.E. Salem, Fatma A. Fathi, R.A. Awad. Dairy Department, National Research Center, Dokki, Giza, Egypt; Food Science Dept., Faculty of Agriculture, Ain Shams University, Shoubra El-Khemia, Cairo, Egypt. PRODUCTION OF PROBIOTIC ICE CREAM. January 2005