Mrożonki okiem dietetyka. Jak obchodzić się z mrożonkami?

Już od dawna ludzkość szukała sposobu na przedłużenie trwałości żywności. Obecnie jest wiele sposobów dzięki, którym możemy dłużej przechowywać żywność, a jednym z nich jest mrożenie. Spróbujmy się przyjrzeć bliżej temu procesowi, jak wpływa na żywność oraz jakie są jego konsekwencje.

Na czym polega proces mrożenia?

Zamrażanie polega na stopniowym obniżeniu temperatury wewnętrznej produktu, poniżej jego temperatury krioskopowej, poprzez odprowadzenie z niego ciepła do ośrodka chłodzącego. W produktach zamrożonych większość wody występuje w stanie krystalicznym, co jest spowodowane przemianą wody w lód. Przed właściwym procesem mrożenia często najpierw produkty są schładzane. Temperatura jest obniżana do temperatury zbliżonej do punktu zamarzania. Produkty zamraża się w celu przedłużenia trwałości. Osiągnąć to można, zamrażając i następnie przechowując produkt w stałej temperaturze – poniżej -18º C. Im niższa temperatura przechowywania produktu, tym wolniej zachodzą w nim procesy fizyczne, chemiczne i enzymatyczne. [1-2]

Czy żywność mrożona jest zdrowa?

Na pewno wiele osób stwierdzi, że świeże warzywa i owoce są lepsze niż mrożone – nie musi wcale tak być! Moment zbioru surowców jest zależny od ich przeznaczenia. Warzywa i owoce, które mają być sprzedawane jako świeże – zbiera się jeszcze przed osiągnięciem ich pełnej dojrzałości, aby mogły sobie spokojnie dojrzewać podczas transportu i przechowywania przed zakupem czy spożyciem.

Jeżeli surowce są zbierane z przeznaczeniem na mrożonki – zbiór odbywa się w momencie ich pełnej dojrzałości, a wszystkie czynności związane z przygotowaniem i samym mrożeniem odbywają się ciągu kilku godzin od zbioru. Co to oznacza w praktyce?

Surowce podczas długiego przechowywania mogą tracić duże ilości witamin i składników mineralnych. Najmniej trwałą witaminą jest kwas askorbinowy, czyli witamina C. W przechowywanej oraz poddawanej różnym procesom żywności straty wahają się między 10 a 80%. Badania potwierdzają, że najwięcej witaminy C mają świeże produkty, zaraz po zbiorze. Okazuje się, że produkty mrożone mogą zawierać podobne lub nawet wyższe zawartości kwasu askorbinowego niż produkty świeże. Najbardziej destrukcyjny wpływ na zawartość tej witaminy ma gotowanie mrożonych produktów uprzednio blanszowanych. Jeżeli chodzi o składniki mineralne, to badania pokazują, że nie ma istotnych strat w produktach mrożonych, a jeżeli występują, to są wywołane uprzednim blanszowaniem.[3-9]

Sposoby mrożenia

Zamrażanie w powietrzu – powietrze nie jest dobrym medium chłodzącym ze względu na niską wartość współczynnika przewodzenia ciepła a w konsekwencji długi czas zamrażania. Mimo to jest to najpowszechniejszy sposób zamrażania żywności, głównie ze względu na prostotę i uniwersalność aparatów oraz niskie koszty eksploatacji. Z uwagi na sposób kontaktu zamrażanego surowca z powietrzem dzielą się na: owiewowe oraz fluidyzacyjne.

• Owiewowe – strumień zimnego powietrza krąży z dużą szybkością wokół produktu, a odprowadzanie ciepła odbywa się na zasadzie konwekcji. Czas zamrażania w tunelach owiewowych wynosi nawet do 5 godzin.
• Fluidyzacyjne – produkt w równomiernych kawałkach o niedużych wymiarach umieszczany jest na taśmie i przedmuchiwany od dołu silnym strumieniem zimnego powietrza. Kawałki produktu unoszą się i tworzą tzw. złoże fluidalne.

Zamrażanie kontaktowe – produkt umieszcza się na płytach, przez które od dołu przepływa czynnik chłodniczy. Może być jednostronne lub dwustronne przy dociśnięciu produktu dodatkowo drugą płytą od góry, przez którą także przepływa medium chłodnicze. Takim sposobem osiąga się o połowę krótszy czas zamrażania oraz znaczną oszczędność energii (w porównaniu do tuneli owiewowych).

Zamrażanie immersyjne w cieczach niewrzących przez zanurzenie lub natrysk – zazwyczaj produkt umieszcza się w roztworze soli lub cukru. W roztworze umieszcza się parownik, który go ochładza. Ta metoda nie jest zbyt często stosowana.

Zamrażanie immersyjne w cieczach wrzących kriogenicznych – w ciekłym dwutlenku węgla lub w ciekłym azocie. Ciekły dwutlenek węgla w zamrażarce zmienia się w mieszaninę gazu i stałego dwutlenku węgla w postaci śniegu o temp ok. -67 do -70ºC. Temperatura wrzenia ciekłego azotu wynosi -196ºC a tunele do zamrażania umożliwiają bardzo szybkie zamrażanie produktów. Cykl trwa zwykle 3-10 minut. Przy dużych trwa elementach 25 minut. [1-2]

Asortyment mrożonek

Mrożone półprodukty – poddane procesowi mrożenia po obróbce wstępnej. Można wyróżnić: owocowe i warzywne, mięsne, mączne oraz ziemniaczane. Jeżeli chodzi o mrożonki owocowe i warzywne to na rynku dostępne są produkty z jednego rodzaju warzyw lub owoców (np. groszek, fasolka, marchew, maliny, truskawki) oraz mieszanki warzywne (np. mieszanki na zupę, mieszanki warzyw na patelnię) lub owocowe (np. na kompot czy do deserów).

Mrożone wyroby gotowe – poddane procesowi mrożenia po obróbce wstępnej oraz cieplnej, gotowe do spożycia po odgrzaniu. Oferta gotowych dań mrożonych stale się poszerza, możemy znaleźć między innymi: potrawy warzywne i warzywno-mięsne, z ziemniaków, na bazie makaronu, kaszy czy ryżu, pieczywo, ciasta do wypieku, pizze.

Lody i desery – gotowe do spożycia produkty [2,6]

Mrożenie w domowych warunkach

W domowych warunkach temperatura wewnątrz produktu obniżana jest powoli. Niestety zdecydowanie lepiej jest kupić gotowe produkty mrożone, ze względu na sprawnie przeprowadzony proces mrożenia. Szybkie zamrożenie produktu gwarantuje zachowanie jak najlepszych wartości odżywczych i smakowych. Kolejną istotną rzeczą jest, że do przemysłowego zamrażania surowce trafiają w możliwie najkrótszym czasie po zbiorze, przez co nie tracą istotnie składników odżywczych. Decydując się na zakup gotowych mrożonek, należy jeszcze pamiętać o zachowaniu ciągłości łańcucha chłodniczego, a więc po zakupie zapewnić odpowiednią temperaturę na czas transportu. [1,3,5]

Czy wszystko można zamrozić?

W zasadzie zamrozić można wszystko, ale niektóre produkty po rozmrożeniu tracą wartość odżywczą, zmieniają swoją konsystencję czy tracą jędrność. Zamrożona woda w żywności tworzy kryształy. Niektóre produkty nie nadają się do mrożenia ze względu na to, że właśnie powstające kryształy niszczą ich strukturę np. dresingi na bazie majonezu.

Do mrożenia nie nadają się warzywa i owoce zawierające dużo wody takie jak: melon, arbuz, pomidor, ogórek czy sałaty. Przetwory mleczne: jogurty, kefiry, śmietany czy sery po rozmrożeniu tracą swoją konsystencję i mogą nie nadawać się do spożycia. Nie należy mrozić także produktów skrobiowych: ugotowane ziemniaki, kasze, ryż itp., ze względu na zachodzące przemiany skrobi podczas przechowywania, które powodują między innymi utratę jednolitej gładkiej struktury czy nadmierny wzrost lepkości. [1-2,6]

Jak prawidłowo zamrażać i rozmrażać?

Produkty przed zamrożeniem wymagają przeprowadzenia odpowiedniej obróbki wstępnej a czasem także cieplnej. Warzywa najpierw należy zblanszować w celu zachowania ich naturalnej barwy oraz inaktywacji enzymów i zachowania witamin. Jeżeli produkt był poddany obróbce cieplnej, należy go schłodzić. Surowce przeznaczone do mrożenia powinny być dokładnie oczyszczone, umyte i osuszone. Surowce najlepiej mrozić w specjalnych woreczkach do mrożenia lub pojemnikach w małych porcjach.

W zależności od surowca, mrożonki można przechowywać od 3 do 12 miesięcy.

Produkty zamrożone najlepiej jest rozmrażać w temperaturze chłodniczej, co zapobiega wyciekowi soków komórkowych, zmianie konsystencji oraz smaku. Jest to proces dość powolny, ale najbardziej odpowiedni. Nie powinno się rozmrażać produktów w wyższej temperaturze także ze względu na możliwość skażenia żywności niebezpiecznymi drobnoustrojami. Przykładem jest mięso – pozostawione w temperaturze pokojowej rozmrozi się szybciej, jednak nie dość, że nastąpi znaczny wyciek soku komórkowego (ubytek masy, produkt nie będzie już tak soczysty) to będą to idealne warunki do rozwoju bakterii, które mogą powodować zatrucia. Produkty rozmrożone nie powinny być ponownie zamrażane! [2,5]

Mrożonki zimową porą

Niezwykle ważne jest codzienne spożywanie owoców i warzyw, które dostarczają do naszego organizmu ważnych witamin, składników mineralnych oraz błonnika. W swoim codziennym jadłospisie warto uwzględniać produkty sezonowe. Zimą dostępność świeżych warzyw i owoców jest zdecydowanie niższa. W tym okresie szczególnie warto sięgać po mrożonki, aby urozmaicić swoją dietę i dostarczyć niezbędnych składników odżywczych. Jak już zostało wcześniej wspomniane, korzystniej jest spożywać mrożone produkty poza ich sezonem, ponieważ ich długie przechowywanie mogło spowodować większe straty składników niż w przypadku ich zamrożenia. [3-9]

Bibliografia:

1. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999
2. Fellows, PJ.: Food Processing Technology – Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
3. Rickman, JC, Barrett, DM, Bruhn, CM. Review: nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables: part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric. 2007;87:930-944.
4. Rickman, JC, Bruhn, CM, Barrett, DM. Review: nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables: part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J Sci Food Agric. 2007;87:1185-1196.
5. Kozłowska-Wojciechowska M.: Mrożonki – niezbędne składniki zdrowej, współczesnej diety. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny. 2007/3. 34.
6. Czerwińska D.: Zamrożona wygoda. Przegląd Gastronomiczny. 2005/1. 8–9.
7. Czerwińska D., Warzywa mrożone – zalety i sposoby wykorzystania, „Przegląd Gastronomiczny” 2014; 5: 10–12
8. Bouzari A., Holstege D., Barrett DM.: Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6
9. Miller SR., Knudson WA.: Nutrition and Cost Comparisons of Select Canned, Frozen, and Fresh Fruits and Vegetables. Am. J. Lifestyle Med. 2014, 8, 430-437