Aromaty spożywcze. Czym są, czy są bezpieczne i jak je zastąpić?

Aromaty odgrywają ważną rolę podczas produkcji. One nadają danemu produktowi charakterystyczny zapach, który zachęca do zakupu i jego spożycia. Aromaty mogą też występować w produktach, które nie są żywnością. Bez wątpienia warto odpowiedzieć na kilka pytań. Czym są aromaty spożywcze? Jakie występują rodzaje tych substancji? Czy są szkodliwe? Gdzie można je spotkać?

Spis treści:

1. Definicja oraz rodzaje aromatów spożywczych.
2. Jak powstają aromaty?
3. Po co są stosowane aromaty spożywcze?
4. Kiedy się stosuje takie środki?
5. Ocena ryzyka.
6. Pierwiastki szkodliwe w aromatach spożywczych.
7. Przykłady aromatów i produktów, w jakich występują.
8. Literatura

Definicja oraz rodzaje aromatów spożywczych

Substancje aromatyczne to określone substancje chemiczne, w tym substancje aromatyczne. Uzyskiwane w wyniku syntezy chemicznej lub wyizolowywane w wyniku procesów chemicznych oraz naturalne substancje aromatyczne. Aromaty to produkty, które nie są bezpośrednio spożywane. [1]

Środki aromatyzujące wytwarzane są z produktów z następujących kategorii [1]: 

• Substancje aromatyczne,
• Preparaty aromatyczne,
• Środki aromatyczne z przetworzenia termicznego,
• Środki aromatyzujące dymu wędzarniczego,
• Prekursory środków aromatyzujących,
• Inne środki aromatyzujące lub ich mieszanki.

Jak powstają poszczególne środki aromatyczne?

Substancja aromatyczna oznacza określoną substancję chemiczną o właściwościach aromatyzujących. [1]

Naturalna substancja aromatyczna pozyskuje się z materiałów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego. Otrzymywane w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Naturalne substancje aromatyczne odpowiadają, substancjom naturalnie obecnym i zidentyfikowanym w przyrodzie. [1]

Preparat aromatyczny to produkt inny niż substancja aromatyczna.

Otrzymany z: żywności lub materiału pochodzenia roślinnego, zwierzęcego bądź mikrobiologicznego innego niż żywność. Powstaje w wyniku procesów fizycznych, enzymatycznych bądź mikrobiologicznych. Koniecznie musi zostać zastosowany co najmniej jeden tradycyjny proces przetwarzania żywności. [1]

Środek aromatyzujący z przetworzenia termicznego to produkt otrzymany w wyniku obróbki cieplnej z mieszanki składników (które niekoniecznie odznaczają się właściwościami aromatyzującymi). Co najmniej jeden zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym. Składnikami mogą być: żywność lub materiał źródłowy inny niż żywność. [1] 

Środek aromatyzujący dymu wędzarniczego to produkt otrzymany w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu. Prowadzi to do powstania początkowych kondensatów dymu wędzarniczego. (Początkowych frakcji smołowych lub pochodnych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego). [1]

Prekursor środka aromatyzującego to produkt niekoniecznie odznaczający się właściwościami aromatyzującymi. Celowo dodawany do środków spożywczych wyłącznie dla wytworzenia aromatu, przez złamanie innych składników żywności lub reakcję z tymi składnikami w trakcie przetwarzania żywności. Można go otrzymywać z: żywności lub materiału źródłowego innego niż żywność. [1]

Inny środek aromatyzujący jest dodany lub przeznaczony do dodania do środków spożywczych. Głównym celem jest nadanie im aromatu lub smaku. [1]

Wyróżniamy też aromat naturalny X. Chcąc, określić aromat tym tytułem musimy, wiedzieć, że 95% składnika aromatu musi pochodzić z materiału źródłowego. Pozostałe 5% może być użyte jedynie w celu normalizacji lub w celu dodania środkowi aromatyzującemu odcienia np. bardziej świeżego, pikantnego czy dojrzałego. [1]

Po co są stosowane środki aromatyzujące?

Środki aromatyzujące stosuje się do:

-poprawy lub/i zmiany zapachu [1]

-poprawy lub/i zmiany smaku środków spożywczych [1]

Zmiany muszą być korzystne dla konsumenta.

Kiedy można stosować takie środki?

 Środki aromatyzujące i składniki żywności o właściwościach aromatyzujących mogą być stosowane wyłącznie, gdy spełniają dwa warunki:

• Zgodnie z dostępnymi informacjami naukowymi nie zagrażają zdrowiu konsumenta, [1]
• Ich stosowanie nie skutkuje wprowadzeniem konsumenta w błąd. [1]

Podczas zatwierdzania środków aromatyzujących bierze się pod uwagę czynniki: społeczne, gospodarcze, etyczne, środowiskowe. Istotne są czynniki związane z tradycją, ostrożnością oraz możliwością przeprowadzenia kontroli.

Ocena ryzyka

Ocena ryzyka oznacza proces wsparty naukowo. [2]

Składa się z czterech etapów: 

-identyfikacji zagrożenia,

-charakterystyki niebezpieczeństwa,

-oceny ekspozycji,

-charakterystyki ryzyka.

EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ma zapewnić:

-Doradztwo naukowe,

-Wsparcie naukowo-techniczne w dziedzinach, które wpływają na bezpieczeństwo żywności i pasz.

Przyczyniają się do ochrony zdrowia i życia ludzkiego, zwierząt, roślin oraz środowiska. Urząd ten zleca badania naukowe, dzięki którym mogą się podzielić wiaroygodnymi informacjami ze społeczeństwem. [2]

Pierwiastki szkodliwe w aromatach

 W 1 kg aromatu nie mogą znajdować się pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w ilości większej niż:

• 3 mg arsenu, [3]
• 10 mg ołowiu, [3]
• 1 mg kadmu, [3]
• 1 mg rtęci. [3]

Maksymalne dopuszczalne poziomy zawartości w żywności substancji aktywnych pochodzących z aromatów i innych składników żywności o właściwościach aromatyzujących, mogących niekorzystnie oddziaływać na zdrowie człowieka

Bezpieczne aromaty

D-limonen to jeden z najpowszechniejszych aromatów występujących w przyrodzie. Główny składnik olejków cytrusowych (pomarańczy, cytryny, mandarynki, limonki czy grejpfruta). W Kodeksie Przepisów Federalnych jest uznawany za bezpieczny. Można go znaleźć w produktach takich jak napoje bezalkoholowe, wypieki, lody czy puddingi.

Naukowcy wykazali, że D-limonen nie stanowi mutagennego, ani rakotwórczego czynnika ryzyka dla człowieka. Klinicznie związek ten jest stosowany do rozpuszczania kamieni żółciowych, które zawierają cholesterol. Jest stosowany też w leczeniu zgagi i refluksu żołądkowo-przełykowego, ponieważ neutralizuje kwas żołądkowy. [5] W Unii Europejskiej jest dozwolone użycie tego związku jako dodatek paszowy dla wszystkich gatunków zwierząt. [4]

Przykłady aromatów oraz produktów w jakich występują:

Substancja	Krótki opis
Diacetyl	Intensywnie maślany smak. Produkt fermentacji występujący w napojach alkoholowych
Dekadienian etylu	Smak i zapach gruszki. Stosowany w produktach perfumeryjnych
Etylomaltol	Odpowiada za smak karmelizowanego cukru
Proponian etylu	Smak owocowy, zapach ananasa. Śladowe ilości w truskawakch
Etylowanilina	Mocny aromat waniliowy. Był stosowany w produkcji czekolady
Eukaliptol	Eukaliptus- miętowy, ostry zapach. Wytwarzany z liści Eukaliptusa. Jest dodawany do syropów na kaszel oraz płynów do płukania ust
Octan izoamylu	Aromat bananowy i gruszkowy. Naturalnie występujący w bananach. Syntetycznie jest produkowany dla przemysłu
2,6-Lutydyna	Aromaty orzechów oraz chleba a w przypadku kawy w niskich stężeniach. Naturalnie obecny w chlebie, kawie czy herbacie. Jest syntetycznie produkowany dla przemysłu
Limonen	Aromat pomarańczowy i cytrusowy. Naturalnie występuje w skórce owoców cytrusowych. Pozyskiwany na potrzeby przemysłu.
Manzanat	Aromat jabłka z nutą cydru i ananasa. Produkowany jest syntetycznie
Mentol	Aromat mięty pieprzowej. Naturalnie w małych ilościach występuje w olejkach eterycznych. Produkowany syntetycznie dla przemysłu spożywczego.

Źródło: Pobrano 10.02 ze strony https://www.chemicool.com/examples/food-flavor-chemicals.html

Podsumowanie

Aromaty są różnorodnymi dodatkami do żywności. To właśnie one w znaczący sposób wpływają na doznania zapachowe produktów zakupionych, przez konsumenta. Nie są dodawane w dużych ilościach, przez co mogą być uznane za bezpieczne.

W przypadku substancji, wykazujących właściwości niekorzystne dla zdrowia ludzkiego mają ściśle określony poziom ADI.

Według WHO ADI określa ilość danej substancji (np. substancji dodatkowej) wyrażonej w mg na kg masy ciała na dzień, która, może, być pobierana w ciągu życia nie powodując, ryzyka zagrożenia zdrowia.

Bibliografia:

1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Europy (2008). W sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.
2. ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (2002). Ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
3. Ministerstwo Zdrowia (2008). W sprawie stosowania oraz oznakowania aromatów.
4. Sun, Jidong. (2007). D-limonene: Safety and clinical applications. Alternative medicine review : a journal of clinical therapeutic. 12. 259-64.
5. Rozporządzenie wykonawcze komisji (2016). Dotyczące zezwolenia na stosowanie 1-izopropylo-4-metylobenzenu, pin-2(10)-enu, pin-2(3)-enu, beta-kariofylenu, kamfenu, 1-izopropenylo-4-metylobenzenu, delta-3-karenu i d-limonenu jako dodatków paszowych dla wszystkich gatunków zwierząt