Gelato. Czym różni się gelato od zwykłych lodów, że jest tak pyszne?

Wielu Polakom często wydaje się, że „lody włoskie” są synonimem gelato. W rzeczywistości stanowią dwa zupełnie odmienne rodzaje lodów. „Lody włoskie” to rodzaj mrożonego deseru o delikatnej konsystencji. Zwyczajowo podawane są w formie zwiniętego stożka w chrupiącym wafelku. Ich potoczna nazwa w języku polskim wywodzi się od maszyn wykorzystywanych do ich produkcji, a które pierwotnie pochodziły z Włoch. Czym więc jest gelato i czym różni się od lodów, które jemy na co dzień?

Czym jest gelato?

Gelato to powstający na bazie mleka, popularny mrożony deser charakteryzujący się wyjątkowo kremową oraz gładką konsystencją. Stanowi nieodłączny element kultury włoskiej. Produkowany jest według pilnie strzeżonych receptur, od wieków przekazywanych z pokolenia na pokolenie [1,2].

Produkcja

Gelato wytwarzane jest z mieszanki mleka, śmietanki oraz cukru. Opcjonalnie wykorzystane mogą zostać również żółtka jaj, a także naturalne dodatki takie jak świeże owoce, orzechy czy czekolada. Należy jednak zaznaczyć, że to mleko stanowi podstawę tego deseru [1,2,4].

Produkcja gelato opiera się na stworzeniu bazy poprzez równoczesną homogenizację oraz pasteryzację produktów pochodzenia mlecznego, a następnie wzbogacenie jej naturalnymi dodatkami smakowymi oraz aromatami. Tak powstała baza w obniżonej temperaturze poddawana jest procesowi wolnego ubijania. Dzięki czemu do produktu zostaje wtłoczone mniej powietrza, a co za tym idzie, jest on gęstszy, cięższy i bardziej kremowy [1,2,5].

Czym różni się gelato od zwykłych lodów (ice cream)?

Mimo że lody i gelato wydają się podobne i na pierwszy rzut oka trudno jest dostrzec między nimi różnicę, w rzeczywistości stanowią odmienne pod wieloma względami desery.

Skład

Główna różnica pomiędzy nimi dotyczy proporcji, w jakich mleko oraz śmietanka wykorzystywane są do ich produkcji. W przeciwieństwie do innych odmian lodów gelato powstają na bazie mleka z niewielkim udziałem śmietanki. Dzięki czemu charakteryzują się one niższą zawartością tłuszczu, oscylującej w granicach 4 a 9%. W przypadku lodów typu „ice cream” powstających na bazie śmietany, zawartość tłuszczu wynosi minimum 10%, a w przypadku produktów premium może osiągać poziom 18% [2,5].

Tabela 1. Porównanie wartości odżywczej gelato z lodami typu ice cream w 100 g produktu

Składnik	Gelato	Lody typu ice cream
Wartość energetyczna	230 kcal	248 kcal
Białko	3 g	2,65 g
Tłuszcz	8 g	15 g
Cholesterol	5 mg	58 mg
Węglowodany ogółem	29 g	26,6 g
W tym cukry	28 g	24,8 g
Wapń	100 mg	113 mg
Żelazo	0,36 mg	0 mg

Źródło: The United States Department of Agriculture (USDA) [3,4]

Tekstura i smak

Gelato wyróżniają się bardziej jedwabistą i gęstszą konsystencją niż klasyczne lody. Wynika to ze znacznie niższej zawartości wtłoczonego w czasie produkcji powietrza. Proces wolnego ubijania sprawia, że gelato zawierają ok. 20% mniej powietrza w porównaniu ze standardowymi lodami. Różnica ta bezpośrednio wpływa na intensywność odczuwanego smaku oraz charakter obu deserów [2,5].

Sposób podawania

W celu utrzymania właściwej struktury i konsystencji oba wymienione desery przechowywane oraz podawane są w obniżonej temperaturze. Klasyczne lody serwowane są w temperaturze około -14°C, podczas gdy gelato, aby zachować swoje charakterystyczne właściwości, podawane jest o 6 do 8°C cieplejsze. Oznacza to, że gelato nie są całkowicie poddawane procesowi mrożenia. Dzięki temu są one plastyczne i łatwiejsze do nakładania, a ich konsystencja jest bardziej jedwabista niż lodów typu „ice cream”[2,5].

Poradnik konsumenta

Smaki gelato

Włoskie gelato produkowane są rzemieślniczo, według tradycyjnej receptury z mleczno-śmietankowej bazy. Nie oznacza to jednak, że ich smaki zawsze są takie same. Wręcz przeciwnie, ponieważ lody te powstają w niewielkich ilościach, ich twórcy bardzo często eksperymentują z nowymi smakami, tworząc oryginalne mieszanki [1].

Wyróżnia się pięć głównych kategorii smaków włoskich gelato:

Tradycyjne zwane również bazowymi (np. Fior di latte, Crema),
Owocowe (m.in. Frutti di bosco, Arancia czy Fragola),
Czekoladowe (np. Stracciatella, Bacio),
Orzechowe (np. Mandorla, Noce, Pistaccio),
Inspirowane deserami (m.in. Cantuccini, Tiramisu, Dulce de Leche)

Czy gelato powstają z gotowych miksów?

Gelato wytwarzane są z najwyższej jakości składników pochodzenia naturalnego. W przeciwieństwie do lodów typu „ice cream”, w ich produkcji nie wykorzystuje się gotowych miksów bądź mieszanek. Dzięki temu włoskie lody wyróżniają się autentycznością [2,5].

Na co zwrócić uwagę podczas zakupu gelato?

Aby upewnić się, że otrzymujesz wysokiej jakości produkt, podczas zakupu włoskich gelato należy zwrócić uwagę na kilka aspektów.

Przede wszystkim naturalnie produkowane lody powinny mieć stonowane, pastelowe kolory, charakterystyczne dla wykorzystanych składników. Jaskrawe bądź intensywne barwy świadczą bowiem o zastosowaniu pigmentów spożywczych. Warto również zwrócić uwagę na konsystencję produktu. Gelato powinno być gładkie i kremowe, bez widocznych kryształków lodu. Zbyt szorstka lub wodnista konsystencja sugeruje, że deser ten został nieprawidłowo wykonany bądź przechowywany. Ponadto zawsze wybieraj lody na podstawie listy składników, z których powstały. Rzemieślnicze gelato powinny być przygotowywane ze świeżych, sezonowych owoców, orzechów lub kakao, bez dodatku sztucznych aromatów i wzmacniaczy smaku [2,5].

Czy gelato są zdrowe?

Włoskie gelato znane są ze swojego naturalnego składu oraz niższej zawartości tłuszczu w porównaniu z tradycyjnymi lodami. Niemniej jednak warto zauważyć, że gelato zawierają znaczące ilości cukru oraz stanowią źródło pustych kalorii. Z tego powodu z dietetycznego punktu widzenia zaleca się ograniczenie ich spożycia.

Podsumowanie

Gelato to zdobywający coraz większą popularność mrożony deser pochodzący z Włoch. Produkowane są na bazie mleka, dzięki czemu posiadają niską zawartość tłuszczu. Ich naturalny skład oraz wyjątkowo kremowa, oraz gładka konsystencja przyciągają zarówno lokalnych mieszkańców, jak i licznych turystów odwiedzających Italię.

Najczęściej zadawane pytania

Czym gelato różni się od lodów?

Gelato i lody to mrożone desery, które często są ze sobą mylone. W przeciwieństwie do klasycznych lodów typu „ice cream” gelato produkowane są wyłącznie ze świeżych i naturalnych składników. Ich bazę stanowi mleko, dzięki czemu wyróżniają się niższą zawartością tłuszczu.
Różnice pomiędzy gelato a lodami obejmują nie tylko skład, lecz także odmienne metody produkcji, przechowywania oraz sposoby serwowania.

Co oznacza słowo „gelato”?

Słowo „gelato” pochodzi z języka włoskiego, a jego polskie tłumaczenie oznacza po prostu „lody”.

Jak kupować lody we Włoszech?

We Włoszech nie zamawia się lodów na gałki czy kulki. Zamiast tego gelato nakładane są tam za pomocą szerokiej łyżki w ilości, która według nakładającego odpowiada danemu rozmiarowi. Włosi wyróżniają trzy standardowe rozmiary lodów- mały (piccolo), w którym do wyboru są zwykle maksymalnie dwa smaki. Średni (medio), oferuje dwa lub trzy smaki. Grande natomiast pozwala wybrać co najmniej trzy smaki. Ponadto lody we Włoszech serwowane są zarówno w papierowych kubeczkach (coppa), jak i rożkach (cono). Dlatego też należy pamiętać, aby podczas zamawiania podać nie tylko rozmiar, ale również, w jaki sposób gelato mają zostać podane.

Jak prawidłowo wymówić słowo gelato?

Podstawę języka włoskiego stanowią połączenia literowe (tzw. digrafy). W przypadku, gdy obok siebie występują litery „g” oraz „e” powstały dwuznak artykułuje się jako „dż”. Z tego powodu słowo „gelato” wymawia się jako „dżelato”.

Czy w gelato mogą być jajka?

Gelato tradycyjnie przygotowywane są z mleka, śmietany, cukru oraz naturalnych dodatków smakowych. Mogą one jednak zawierać w swoim składzie żółtka jaj, a uzależnione jest to od regionu, w którym powstały. Dlatego też należy pamiętać, że zwyczaj ten dotyczy jedynie północnych terenów Włoch.

Bibliografia:

Whetzel, S. (2012). The everything ice cream, gelato, and frozen desserts. Adams Media.
Shingh, S., Rani, R., & Kanse, S. (2020). A review on Gelato: An Italian delicacy. emergent Life Sciences Research, 06 (02), 74–81. https://doi.org/10.31783/elsr.2020.627481
FoodData Central GELATO. (b. d.). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1887305/nutrients
FoodData Central ICE CREAM. (b. d.-b). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2111933/nutrients
THOMPSON, K. R., CHAMBERS, D. H., & CHAMBERS IV, E. (2009). SENSORY CHARACTERISTICS OF ICE CREAM PRODUCED IN THE U.S.A. AND ITALY. Journal of Sensory Studies, 24(3), 396–414. https://doi.org/10.1111/j.1745-459x.2009.00217.x