Czy zastanawialiście się kiedyś, z czego wynika zamiłowanie do słodyczy, słonych przekąsek lub fast foodów? Czy to tylko zasługa słodkiego smaku i odpowiedniej słoności? Okazuje się, że istota tego jest bardziej skomplikowana. Na nasze mózgi najlepiej działa połączenie słodkiego, słonego oraz tłuszczu. To Bliss Point – idealna proporcja pomiędzy nimi sprawia, że jedzenie takich produktów sprawia nam przyjemność. Wiedzą o tym też producenci żywności. A jak dietetycy mogą wykorzystać tę wiedzę w kształtowaniu świadomych wyborów żywieniowych?
Co to jest bliss point i kto za nim stoi?
Związek człowieka z cukrem, tłuszczem i solą sięga początków naszego gatunku. Cukier dostarcza energii do pracy mózgu, innych narządów, a dzięki temu do aktywności fizycznej i umysłowej. Tłuszcz stanowi znaczą masę mózgu, a ponadto jest niezbędny do prawidłowego tworzenia hormonów i soli kwasów żółciowych. Sól natomiast, a właściwie sód, jest niezbędny do utrzymania równowagi elektrolitowej. Oczywiście, to tylko niektóre z ich funkcji.
Jednak w połowie XX wieku trio składające się z cukru, tłuszczu i soli nabrało nowego, psychosensorycznego wymiaru. Wtedy przemysł przetworzonej żywności odkrył, że składniki można komponować tak, aby wywoływały nadzwyczajną przyjemność podczas jedzenia. Tak naprawdę stoi za tym amerykański psychofizyk Howard Moskowitz [1]. Nazwał to „punktem rozkoszy”, czyli bliss point. To taki punkt, w którym poziom słodkości, soli, a zarazem pełnia smaku — gwarantowana przez tłuszcz — jest idealna. To wtedy powstała nowa generacja „pożądanych produktów”. Zaliczamy do niej chipsy, płatki śniadaniowe, ciastka, cukierki, smażone potrawy, a nawet sosy do spaghetti i zupy w proszku.
Jak osiągnąć bliss point?
W latach 70. ubiegłego wieku Moskowitz opracował go wręcz z matematyczną precyzją. Historia zaczęła się, gdy armia amerykańska zatrudniła go do pracy w swoich laboratoriach badawczych [2]. Punktem wyjścia był problem niedojadania przez żołnierzy przypisanych im racji żywnościowych. Duża część żywności była wyrzucana, a wojskowi nie dostarczali sobie odpowiedniej liczby kalorii do pracy. Moskowitz zaczął pytać ich więc o to, jakie jedzenie nie byłoby dla nich nudne. Otrzymywał nieco sprzeczne odpowiedzi. „Lubili aromatyczne potrawy jak tetrazzini z indyka, ale smakowało im tylko na początku, potem się nudziło„. Z drugiej strony przyziemne jedzenie jak biały chleb nie wzbudzały w nich ekscytacji, ale mogli go jeść dużo.
Ta sprzeczność znana jest jako sytość sensorycznie specyficzna. To tendencja do przytłaczania mózgu przez wyraziste smaki, co w odpowiedzi powoduje zmniejszoną ochotę na nie. Zresztą, największe firmy spożywcze, zawdzięczają swój sukces złożonym formułom produktów. Te pobudzają kubki smakowe na tyle, aby były kuszące, ale nie miały dominującego smaku, który kazałby mózgowi przestać jeść.
Ciekawostką jest to, że bliss point może nie dotyczyć tylko cukru, tłuszczu i soli. Okazuje się, że również innych makro- i mikroskładników [3]. Mówi się, że idealny ich rozkład to 12,5% energii z białka, 37% z tłuszczu i 47% z węglowodanów. Określano też bliss point dla składników mineralnych i witamin.
Dlaczego odkrycie bliss pointu jest niebezpieczne?
Dużo słyszymy o uzależnieniu od cukru. Znając pojęcie punktu rozkoszy, możemy domyślać się, że nie chodzi o sam cukier, ale o połączenie go z tłuszczem i solą. Jednak, czy słowo uzależnienie jest tutaj adekwatne? Niektórzy badacze faktycznie spekulują, że pożądane pokarmy mogą rozregulować mózgowy system nagradzania poprzez zwiększenie produkcji dopaminy, powodując tym samym uzależnienie. Mimo to, temat „uzależnienia od jedzenia” jest wysoce kontrowersyjny. Część naukowców kwestionuje, czy jedzenie może uzależniać, skoro jest konieczne do przetrwania. Niemniej, zarówno krytycy, jak i zwolennicy zgadzają się, że potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić zasadność uzależnienia od żywności.
Według jednego z obszernych przeglądów [4] najczęstszą żywnością związaną z objawami uzależnienia były produkty o wysokiej zawartości tłuszczów dodanych lub cukru. U ludzi objawy uzależnienia od jedzenia są częstsze u dorosłych z nadwagą i otyłością (24,9%) niż u osób z prawidłowym BMI (11,1%). W większości badań objętych przeglądem podano dowody na objawy związane ze zmianami neurologicznymi (układu nagrody) i zaburzeniami kontroli. Odkrycia te zdają się potwierdzać uzależnienie od żywności jako zaburzenie związane z zażywaniem substancji, a nie uzależnienie behawioralne. To dlatego, że mniej prac potwierdza inne kryteria właściwe dla uzależnień, takie jak nadmierne zaabsorbowane, przewlekłość, nawroty, czy upośledzenie społeczne. Jednak dalsze badania powinny skupić się na właśnie na konstrukcie behawioralnym uzależnienia od żywności. Powinny też ocenić potencjalne interwencje w zakresie zapobiegania i leczenia.
Konsekwencje dla zdrowia publicznego
Oczywiście, wraz ze wzrostem spożycia wysokosmakowitej żywności wskaźniki nadwagi i otyłości w wielu krajach, szczególnie zachodnich, zaczęły rosnąć. Otyłość jest obecnie chorobą cywilizacyjną. W Polsce z nadwagą zmaga się 62% mężczyzn i 46% kobiet, z kolei co piąty Polak jest otyły [5]. Problem ten przybiera na sile również wśród dzieci i młodzieży. Nadwaga i otyłość to również wiele innych skutków. Wśród nich można wymienić takie jak insulinooporność, cukrzyca typu 2, dyslipidemia, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, dna moczanowa i wiele innych schorzeń. Choroby układu krążenia są obecnie najczęstszą przyczyną zgonów na świecie i w Polsce.
Już w 1999 roku liderzy największych firm spożywczych (m.in. Nestlé, Coca-Cola, Mars) spotkali się, aby omówić niepokojące dane. Dotyczyły one szerzącej się otyłości, cukrzycy i chorób serca w Stanach Zjednoczonych. Szczególnie niekorzystne były doniesienia o problemach tych wśród dzieci. Zauważalny problem przyniósł więc odgórne rozwiązania rządowe. Przykładem tego jest tzw. podatek cukrowy. Nakładany jest na napoje słodzone cukrem oraz inne produkty z wysoką jego zawartością. Stosuje się go m.in. we Francji, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Meksyku, na Węgrzech a od niedawna także w Polsce. Od 2021 roku opłata taka nakładana jest na napoje z dodatkiem cukrów, substancji słodzących oraz kofeiny lub tauryny. W Wielkiej Brytanii z kolei obowiązują ograniczenia związane z rozlokowaniem produktów bogatych w cukier, tłuszcz i sól w sklepach [6]. Nie znajdziemy ich np. przy kasach, gdzie konsumenci często po nie sięgają. Na tego typu produkty nie mogą też obowiązywać promocje typu multi-buy, czyli „3 w cenie 2”, czy „1 gratis”. Pomiędzy 2003 a 2011 rokiem zmniejszyło się również tam spożycie soli o 15%. To za sprawą rządu Wielkiej Brytanii, który zaapelował do przedstawicieli branży spożywczej o dobrowolne zmniejszenie ilości soli w produktach [7].
Marketing i strategie formuł produktów
Firmy specjalizujące się w jedzeniu i napojach przejawiają coraz większe zainteresowanie wiedzą o polisensorycznej percepcji smaku [8]. Chodzi tutaj o to, że przyjemność z jedzenia to nie tylko idealny smak, ale też jego zapach, tekstura, kolor oraz towarzyszące dźwięki i atmosfera, ciężar sztućców czy kształt stołu. Słynny gastofizyk — Charles Spence mówi, że odbieranie smaku jest przede wszystkim czynnością mózgu. Producenci żywności chcą wykorzystać sztuczki gastrofizyki do zredukowania niezdrowych składników w swoich flagowych produktach, bez konieczności zmiany smaku. Wspomniany gastrofizyk otrzymał nawet nagrodę Antynobla w dziedzinie odżywiania. To za odkrycie, że chips ziemniaczany wydaje się bardziej świeży, gdy wzmocni się odgłos podczas gryzienia. Dało to początek tzw. przyprawom akustycznym, które wprowadziły w 2014 roku brytyjskie linie lotnicze do swojego „Sound bite” menu. Niektóre instytucje zaczęły też sprawdzać, czy da się stworzyć „słodką playlistę” dla diabetyków. Miałoby to „oszukać” mózg i sprawić, że osoba uwierzy, że potrawa jest słodsza niż w rzeczywistości. Wtedy uzyskiwalibyśmy pożądany smak, bez szkodliwego spożycia cukru.
Producenci żywności wiedzą, że aby lepiej sprzedać produkt, muszą pobudzić nasze zmysły. Często na opakowaniach możemy spotkać określenia takie jak maślany, kremowy, aksamitny, chrupiący, aromatyczny… To budzi pozytywne skojarzenia i wyobrażenia o tym produkcie. Do tego dochodzą różne grafiki, które podświadomie budują przywiązanie emocjonalne do marki. To tzw. marketing sensoryczny. Nie dotyczy on tylko żywności. Na pewno kojarzymy przedstawianie pianki do golenia jako apetyczny krem albo czujemy przyjemny zapach w sklepach z kosmetykami. Niektóre reklamy wydają się bardzo bezpośrednie w docieraniu do naszych zmysłów, wykorzystując takie slogany jak np. „pozwól się uwieść” promujący czekoladowy wafelek.
Jakie narzędzia mają dietetycy?
Wypracowanie punktu rozkoszy zdecydowanie wpłynęło na wybory żywieniowe. Niestety — niekorzystnie dla zdrowia. Prowadzi to do wybierania oraz nadmiernej konsumpcji produktów wysokosmakowitych. Taka żywność osłabia naturalne mechanizmy regulacji apetytu. Dietetycy powinni zatem pomagać pacjentom rozpoznawać i unikać pokarmów, które zostały tak zaprojektowane, aby maksymalizować bliss point. Przede wszystkim edukacja. Dobre będzie wskazanie, dlaczego produkty takie jak fast foody i słodycze tak bardzo nam smakują i jakie pułapki się pod nimi kryją. Również uświadamianie jakie konsekwencje dla zdrowia niesie nadmierne ich spożycie.
Jednak — kluczowe będzie tutaj niezakazywanie wybierania takiej żywności. W każdej zdrowej diecie może znaleźć się miejsce na słodycze czy słone przekąski. Warto tutaj podpowiedzieć, aby coś słodkiego nie jeść pomiędzy posiłkami, jako przekąskę, ale np. jako deser po obiedzie. Będzie to działanie łagodniejsze dla gospodarki węglowodanowej. Coś słodkiego można też wkomponować w zbilansowany posiłek — np. czekoladkę do owsianki na jogurcie z owocami i orzechami. Jeśli już kupujemy słodycze, korzystniej będzie kupić je w małych opakowaniach jednostkowych. To znaczy, przykładowo jeden mały batonik zamiast całej mlecznej czekolady czy opakowania ciastek. Można wybierać też produkty słodzone nie cukrem, ale poliolami czy sztucznymi słodzikami. Trzeba jednak również zwracać uwagę na ich kaloryczność oraz pamiętać, że nadmierne ich spożycie może powodować efekt przeczyszczający. Fast foody natomiast też mogą pojawić się raz na jakiś czas w normalnej diecie. Trzeba potraktować to jako posiłek, a potem wrócić do swoich zbilansowanych posiłków, włączając w to dodatkową porcję warzyw :).
Korzystne będzie też gotowanie w domu, ponieważ mamy większą kontrolę nad tym, co i ile dodajemy do potraw. Mamy też wtedy większe pole do popisu w kwestii eksperymentowania ze smakami. Możemy dodawać różne zioła, które doskonale sprawdzą się jako zamiennik soli. Wykorzystujmy też różnorodne przyprawy — one naprawę są w stanie odmienić smak produktów, które wydawały się wcześniej nudne. Dla większej przyjemności jedzenia łączmy też różne konsystencje. Do zupy krem dodajmy pestki dyni lub orzechy, podsmażone tofu czy ciecierzycę. Do owsianki również orzechy, marchewki łączmy z hummusem, a do sałatki dodajmy np. chrupiącą rzodkiewkę. Szukajmy pomysłów i inspiracji kulinarnych, które nie bazują na dużej ilości cukru, soli i tłuszczu. Możliwe, że odzwyczaimy swoje kubki smakowe od nadmiernie słodkiego i słonego smaku. Wtedy już mniejsza ich ilość będzie dla nas satysfakcjonująca.
Podsumowanie
Bliss point to trochę miecz obosieczny. Dostarcza przyjemności, ale sprawdza się tutaj utarte powiedzenie, że co za dużo to nie zdrowo. Jeśli chcemy utrzymać zdrowie w dobrej formie, musimy być świadomi, jakie produkty wybieramy. Dietetycy powinni też dzielić się tą wiedzą z pacjentami. Bycie świadomymi konsumentami to pierwszy krok do nieulegania różnym marketingowym sztuczkom, które skłaniają do kupowania wysokoprzetworzonej i smakowitej żywności.
Bibliografia:
- Rao P, Rodriguez RL, Shoemaker SP. Addressing the sugar, salt, and fat issue the science of food way. NPJ Sci Food. 2018 Jul 16;2:12.
- https://www.nytimes.com/2013/02/24/magazine/the-extraordinary-science-of-junk-food.html?pagewanted=all
- https://optimisingnutrition.com/bliss-point-food/
- Gordon EL, Ariel-Donges AH, Bauman V, Merlo LJ. What Is the Evidence for „Food Addiction?” A Systematic Review. Nutrients. 2018 Apr 12;10(4):477.
- https://www.gov.pl/web/psse-wieliczka/24-pazdziernika-2022–dzien-walki-z-otyloscia
- https://www.gov.uk/government/publications/restricting-promotions-of-products-high-in-fat-sugar-or-salt-by-location-and-by-volume-price/restricting-promotions-of-products-high-in-fat-sugar-or-salt-by-location-and-by-volume-price-implementation-guidance#enforcement
- https://www.who.int/news/item/05-05-2021-new-who-benchmarks-help-countries-reduce-salt-intake-and-save-lives
- Charles Spence, „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu”, tłum. Agnieszka Wyszgrodzka-Gaik, Wydawnictwo Świat Książki, Warszawa 2018.
