Cascara przez dziesięciolecia była często traktowana jako odpad powstający podczas produkcji kawy. Istnieją jednak tradycje jej spożywania w Jemenie, Etiopii i Boliwii [6]. Dziś w pogoni za nowinkami coraz częściej trafia do filiżanek kawiarni specjalizujących się w kawie jakości specialty. Naukowcy coraz częściej przyglądają się jej składowi. Cascara może być jednym z najciekawszych produktów ubocznych przemysłu spożywczego, który zyskał drugie życie.

Co to jest cascara i jak smakuje?

Cascara to wysuszona skórka wraz z miąższem owoców kawowca, pozostała po oddzieleniu ziaren kawy. Po odpowiednim wysuszeniu jest wykorzystywana do przygotowywania aromatycznego naparu. Smakiem bardziej przypomina owocową herbatę niż klasyczną kawę. Można w nim wyczuć nuty suszonych owoców, dzikiej róży, hibiskusa, miodu czy rodzynek, choć profil smakowy zależy od gatunku kawowca, miejsca uprawy i sposobu przetwarzania.

Choć cascara pochodzi z tej samej rośliny co kawa, nie jest kawą, ponieważ nie przygotowuje się jej z ziaren, lecz z owocni kawowca. Najtrafniej określa się ją więc jako napar z suszonych owoców kawowca.

Sama nazwa wywodzi się z języka hiszpańskiego. Słowo cáscara oznacza „skórkę”, „łupinę” lub „osłonkę”, co dobrze oddaje pochodzenie tego produktu.

Obecnie cascara przeżywa renesans jako ciekawa alternatywa dla kawy i herbaty, wpisując się jednocześnie w ideę ograniczania marnowania surowców i pełniejszego wykorzystania owoców kawowca [5].

Jak powstaje cascara?

Wszystko zaczyna się od zbioru dojrzałych owoców kawowca. W zależności od regionu świata są one zbierane ręcznie lub mechanicznie. Do produkcji wysokiej jakości cascary wybiera się przede wszystkim owoce w pełni dojrzałe, ponieważ zawierają więcej naturalnych cukrów i związków aromatycznych, które wpływają na późniejszy smak naparu.

Kolejnym etapem jest oddzielenie ziaren od owocu. To właśnie ziarna trafiają do dalszej produkcji kawy, natomiast skórka wraz z miąższem (surowiec do produkcji cascary: zostaje starannie wyselekcjonowana). W zależności od zastosowanej metody obróbki kawy (suchej, mokrej lub półsuchej) proces oddzielania może przebiegać nieco inaczej.

Następnie skórka i miąższ są suszone, aby obniżyć zawartość wody i zabezpieczyć produkt przed psuciem. Suszenie może odbywać się naturalnie na słońcu lub w kontrolowanych suszarniach. Kluczowe znaczenie ma równomierny przebieg tego procesu. Zbyt wolne suszenie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, natomiast zbyt intensywne może pogorszyć właściwości sensoryczne produktu.

Bezpieczeństwo dla zdrowia i kontrola jakości

Ostatnim etapem jest kontrola jakości, obejmująca ocenę wyglądu, wilgotności, zapachu oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Ponieważ cascara jest produktem roślinnym poddawanym suszeniu, niezwykle ważne jest ograniczenie ryzyka rozwoju pleśni i drożdży oraz powstawania mykotoksyn.

Cascara wprowadzana legalnie do obrotu jako żywność powinna spełniać wymagania dotyczące między innymi wilgotności, bezpieczeństwa mikrobiologicznego, mykotoksyn, metali ciężkich i pozostałości pestycydów. Dlatego warto wybierać produkt przeznaczony do spożycia, pochodzący od identyfikowalnego dostawcy, a nie niekontrolowany odpad z obróbki kawy.

EFSA sprawdziła bezpieczeństwo stosowania cascary z kawy arabica jako nowej żywności. Pod kątem bezpieczeństwa w kontekście alergii ryzyko oceniono jako niskie. Jedyne spostrzeżenie dotyczyło kofeiny z uwagi na ich różną zawartość [4].

Przeciwwskazania

Spożywanie napojów zawierających kofeinę nie jest zalecane dla dzieci, kobiet w ciąży lub karmiących piersią. EFSA przytacza próg 150 mg/l – jest to próg związany z obowiązkowym znakowaniem produktu [4].

Kofeina w cascarze

Cascara zawiera kofeinę, ponieważ pochodzi z owoców tej samej rośliny, z której pozyskuje się ziarna kawy. Nie należy jednak oczekiwać działania porównywalnego z filiżanką espresso czy kawy przelewowej. Napar z cascary często zawiera mniej kofeiny niż typowa porcja kawy, ale nie jest to regułą. Ilość kofeiny może znacząco różnić się między produktami i zależy między innymi od zawartości kofeiny w surowcu, ilości użytej cascary, objętości wody, temperatury oraz czasu ekstrakcji. Nie należy więc traktować cascary jako napoju automatycznie niskokofeinowego.

Warto jednak pamiętać, że zawartość kofeiny w cascara nie jest stała. Zależy od wielu czynników, między innymi gatunku kawowca (Arabica czy Robusta), warunków uprawy, stopnia dojrzałości owoców, sposobu ich przetwarzania oraz samego procesu przygotowania naparu. Istnieje też duże zróżnicowanie zawartości składników w zależności od pochodzenia geograficznego [3]. Z tego powodu w literaturze naukowej można znaleźć dość szeroki zakres oznaczanych stężeń kofeiny.

Jak zaparzyć cascarę?

Przygotowanie cascary przypomina parzenie herbaty owocowej, choć sam napar powstaje z suszonej skórki i miąższu owoców kawowca. Nie wymaga specjalistycznego sprzętu, a sposób przygotowania można łatwo dostosować do własnych preferencji smakowych.

Najczęściej zaleca się użycie około 4-6 g suszu na 200-250 ml wody. Wodę warto ostudzić do temperatury 90-95°C, a następnie zalać nią susz i pozostawić do zaparzenia na 4-8 minut.

Krótszy czas pozwala uzyskać delikatniejszy, bardziej kwiatowy napar, natomiast dłuższe parzenie wydobywa intensywniejszy smak, większą słodycz oraz nieco więcej kofeiny.

Po zaparzeniu napar warto przecedzić. Cascara dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. W okresie letnim popularnym rozwiązaniem jest przygotowanie jej metodą cold brew. Susz zalewa się zimną wodą i pozostawia w lodówce na około 8-12 godzin. Taki napój jest łagodniejszy, bardziej orzeźwiający i często podkreśla naturalne owocowe nuty.

Ze względu na swój charakterystyczny profil smakowy cascara dobrze komponuje się również z dodatkami. Można podawać ją z plasterkiem pomarańczy, cytryny, laską cynamonu, świeżą miętą lub niewielką ilością miodu. Warto jednak najpierw spróbować naparu bez dodatków. Wysokiej jakości cascara często sama w sobie oferuje bogaty bukiet aromatów przypominających suszone owoce, hibiskus, dziką różę czy miód.

Właściwości zdrowotne cascary

Do tej pory nie prowadzono znaczącej ilości badań na temat cascary i jej wpływu na zdrowie. Ciekawość badaczy budzi szczególnie wpływ na zdrowie kombuchy z cascary.

Z czego składa się cascara?

Cascara obejmuje przede wszystkim wysuszone zewnętrzne części owocu kawowca. W produkcie ocenianym przez EFSA znajdowały się egzokarp, mezokarp, śluz pektynowy, pergamin oraz część srebrzystej skórki. Dokładny udział poszczególnych frakcji może zależeć od sposobu przetwarzania owoców [4].

Aktyoksydanty

Fermentacja spowodowała uwolnienie związanych związków fenolowych z naparów, zwłaszcza kwasów chlorogenowych. Zawiera też kwas galusowy, izomery kwasu chlorogenowego, mangiferyna, kwas protokatechowy i rutyna [3]. W badaniach komórkowych napary i fermentowane napoje z cascary ograniczały niektóre laboratoryjne wskaźniki stresu oksydacyjnego i odpowiedzi zapalnej. Wyniki te mają charakter wstępny i nie dowodzą, że picie cascary wywołuje działanie przeciwzapalne lub zapobiega chorobom u ludzi. Stanowią natomiast wskazówkę co do kierunku dalszych badań [1].

Inne wartości odżywcze

Cascara jest również badana jako surowiec dla przemysłu spożywczego. W jednym doświadczeniu wyizolowany z niej błonnik, zastosowany wraz z białkiem ryżowym, pozwolił zwiększyć zawartość błonnika i białka w eksperymentalnym pieczywie bezglutenowym. Dopowiedzmy jednak, że badanie dotyczyło właściwości technologicznych i składu pieczywa, a nie jego wpływu na zdrowie [2].

Podsumowanie

Cascara to interesujący przykład wykorzystania owocu kawowca w duchu zrównoważonego rozwoju. Z dietetycznego punktu widzenia może być ciekawą alternatywą dla klasycznej kawy lub herbaty dzięki niższej zawartości kofeiny i obecności związków bioaktywnych. Jednocześnie warto zaznaczyć, że większość badań nad jej właściwościami zdrowotnymi jest jeszcze na wczesnym etapie i nie uzasadnia przypisywania jej wyjątkowych efektów prozdrowotnych.

Bibliografia:

1. Sales AL, Iriondo-DeHond A, DePaula J, Ribeiro M, Ferreira IMPLVO, Miguel MAL, Del Castillo MD, Farah A. Intracellular Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects and Bioactive Profiles of Coffee Cascara and Black Tea Kombucha Beverages. Foods. 2023 May 6;12(9):1905. doi: 10.3390/foods12091905. PMID: 37174444; PMCID: PMC10177953.
2. Rios MB, Iriondo-DeHond A, Iriondo-DeHond M, Herrera T, Velasco D, Gómez-Alonso S, Callejo MJ, Del Castillo MD. Effect of Coffee Cascara Dietary Fiber on the Physicochemical, Nutritional and Sensory Properties of a Gluten-Free Bread Formulation. Molecules. 2020 Mar 17;25(6):1358. doi: 10.3390/molecules25061358. PMID: 32192041; PMCID: PMC7144097.
3. Liang N, Kitts DD, Wang X, Hu Z, Sabier M. Phenolic Acid Composition of Coffee Cascara in Connection with Antioxidant Capacity: A Geographic Assessment. Antioxidants (Basel). 2025 Apr 22;14(5):502. doi: 10.3390/antiox14050502. PMID: 40427383; PMCID: PMC12108463.
4. EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA); Turck D, Bohn T, Castenmiller J, De Henauw S, Hirsch-Ernst KI, Maciuk A, Mangelsdorf I, McArdle HJ, Naska A, Pelaez C, Pentieva K, Siani A, Thies F, Tsabouri S, Vinceti M, Cubbada F, Frenzel T, Heinonen M, Marchelli R, Neuhäuser-Berthold M, Poulsen M, Prieto Maradona M, Schlatter J, van Loveren H, Ververis E, Knutsen HK. Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA J. 2022 Feb 25;20(2):e07185. doi: 10.2903/j.efsa.2022.7085. PMID: 35237357; PMCID: PMC8875134.
5. https://driftaway.coffee/what-is-cascara-and-should-you-drink-it/
6. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX%3A32022R0047