Chłodnik lub chołodziec litewski to tradycyjna polska zupa z buraczków, podawana na zimno. Jest orzeźwiająca, lekko kwaśna i gęsta, z widocznymi kawałkami świeżych warzyw (rzodkiewek, ogórków) i ziół oraz jajem na twardo. W maju 2016 roku została wpisana na listę produktów tradycyjnych w kategorii „gotowe dania i potrawy” w woj. podlaskim [1].
Litewski, a mimo to polski
Historia chłodnika litewskiego sięga XIV wieku, kiedy w Rzeczpospolitej Obojga Narodów panowała dynastia Jagiellonów [1]. Kuchnia staropolska przenikała wtedy na Litwę, a litewska do Korony. Danie pochodzi z terenów Sejneńszczyzny (obecnie województwo podlaskie), zamieszkiwanych przez duży odsetek litewskiej mniejszości narodowej. Dlatego też, wiele potraw z tych okolic ma litewski rodowód.
Oskar Kolberg, polski etnograf, encyklopedysta, folklorysta i kompozytor żyjący w XIX wieku, opisując Litwę, wspominał:
oprócz pokarmów używanych ogólnie przez wszystkie europejskie ludy, są jeszcze i właściwe tej tylko stronie przyrządy kuchenne, mające swą wziętość nie tylko pod włościańską, ale i pod szlachecką strzechą. Potrawy te są następne: 1. chłodnik, robiący się zwykle z drobno pokrajanych buraków (…) i kawałków wrzuconego do zupy lodu [2].
Pierwsza wzmianka o chłodniku litewskim w literaturze pochodzi z polskiej epopei narodowej “Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie” Adama Mickiewicza, gdzie zimna zupa z buraczków pojawiała się na stole aż trzy razy [3].
W Księdze I: Gospodarstwo możemy przeczytać:
Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli
I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.
Analogiczny dwuwers znajduje się w Księdze III: Umizgi:
Podano w kolej wódkę, za czym wszyscy siedli
chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.
Chłodnik litewski pojawił się także jako pierwsze danie podczas Wieczerzy Wilczej w Księdze V: Kłótnia:
Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi.
Przepisy stare i nowe
Jedną z pierwszych książek kucharskich, zawierających recepturę na chołodziec litewski jest “Kucharka litewska” Wincentyny Zawadzkiej z 1854 roku [4].
Autorka opisuje, jak przygotować chłodzącą zupę z szczawiu, kopru, botwiny, śmietany i rosołu. Poleca podawać ją z jajami na twardo, surowymi ogórkami oraz szyjkami rakowymi, które można wymienić na ugotowaną rybę, pieczoną cielęcinę lub sarninę, pokrojone w drobne, podłużne paski. Według Wincentyny Zawadzkiej do zupy pasują również gotowane kalafiory i szparagi.
Przepis z “Kucharki litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej [4]:
„Chłodnik z botwiny, buraczków, lub szczawiu
Proporcja: Garść szczawiu i kopru, 1 szklanka usiekanej botwinki lub buraczków czerwonych, 1-1.5 kwaterki śmietany, rosołu i soli do smaku, 4-5 jaj, 40-60 raków.
Utrzeć sporą garść posiekanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraczków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1-1.5 kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, wymieszać to wszystko, a w miarę jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrzedzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Jeżeli są kalafiory lub szparagi można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone”
Bardzo ciekawy przepis na chłodnik znajduje się w książce z 1860 roku pt. “365 obiadów za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej [5].
Wśród ingrediencji, oprócz botwiny, kopru, śmietany i rosołu, znajduje się zakwas z mąki pszennej, żytniej lub owsianej, który należy dodać na samym końcu. Podobnie jak Wincentyna Zawadzka, Lucyna Ćwierczakiewiczowa radzi podawać chłodnik w towarzystwie jaj na twardo, szyjek rakowych, ogórków pokrojonych w drobną kostkę oraz gotowanego jesiotra.
W “Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz – Monatowej z 1910 roku znajdziemy przepis na chłodnik litewski na surowej śmietanie, będący recepturą przejściową pomiędzy ciężkimi, tłustymi chłodnikami na bulionie mięsnym i śmietanie z XIX wieku, a lekkimi współczesnymi odmianami tej zupy na bazie mlecznych produktów fermentowanych [6].
Przepis z “Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz – Monatowej [6]:
„Chłodnik litewski na surowej śmietanie
1.5 litra zsiadłego niezbieranego mleka ubić dobrze miotełką w garnku polewanym, osobno też ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać, aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły, potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny; tj.. świeżych młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych; poszatkowanych, dużo młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki, które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze wycisnąć. Wszystko razem wymieszać w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić jeszcze 3 lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawić w lód. Przy wydaniu dać na talerz kawałeczek lodu.”
Współczesna wersja chłodnika litewskiego jest dużo lżejsza, nieco uproszczona, pełna warzyw (buraki, botwinka, rzodkiewka, ogórek) oraz ziół (koperek, szczypiorek, kwiaty ogórecznika). Zamiast tłustej śmietany bazę stanowią fermentowane produkty mleczne, takie jak kefir, zsiadłe mleko, jogurt czy maślanka. Często dla wyostrzenia smaku dodaje się czosnek. Nie używa się natomiast rosołu mięsnego. Dodatek stanowią zwykle jajka ugotowane na twardo, a także, szczególnie na wschodzie kraju, ziemniaki.
Przepis na współczesny chłodnik litewski
Składniki:
– Pęczek botwinki
– 1 młode buraki ćwikłowe
– 500 g kefiru
– 500 g jogurtu naturalnego
– 1 duży ogórek
– pęczek rzodkiewek
– pęczek koperku- ząbek czosnku
– sól, pieprz, sok z cytryny
Do podania: 5 jaj ugotowanych na twardo, posiekany koperek, szczypiorek i kwiaty ogórecznika
Sposób przygotowania:
Warzywa dokładnie umyć. Buraki obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Liście i łodygi botwiny drobno pokroić. Zblanszować w lekko osolonej i zakwaszonej sokiem z cytryny wodzie. Ogórki i rzodkiewki pokroić w plastry lub drobną kostkę. Czosnek posiekać i rozetrzeć z solą na pastę. Wszystkie warzywa połączyć z jogurtem i kefirem. Dodać posiekany koperek i całość dokładnie wymieszać. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo oraz posiekanymi ziołami.
Burak – główny składnik chłodnika
Chłodnik litewski nie może istnieć bez buraka. Najczęściej wykorzystywany jest burak ćwikłowy (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris), warzywo korzeniowe zaliczane do rodziny komosowatych lub szarłatowatych. Korzenie i liście buraka ćwikłowego były znane już w Antyku i używane w medycynie tradycyjnej do leczenia wielu różnych dolegliwości. Starożytni Rzymianie stosowali je jako lekarstwo na gorączkę i zaparcia [7].
W De re coquinaria, zbiorze rzymskich przepisów kulinarnych opracowanych w I wieku naszej ery przez Apiciusa, znajduje się pięć przepisów na zupy o właściwościach przeczyszczających, z czego trzy zawierają buraki [7]. W średniowieczu burak był stosowany jako lek na różne schorzenia, zwłaszcza choroby układu pokarmowego i krwi.
Bartolomeo Platina, włoski humanista renesansowy i gastronom w De honesta voluptate et valetudine, pierwszej drukowanej książce kucharskiej z 1465 roku, zalecał spożywanie buraków z czosnkiem w celu zniwelowania nieprzyjemnego oddechu po czosnku [8].
Wartości odżywcze buraka
Burak ma wysoką gęstość i wartość odżywczą. Zawiera średnio tylko 43 kcal oraz 2,8 g błonnika na 100 gramów. Ma około 9,5 g węglowodanów/100 g, w tym 7,6 g cukrów prostych. Indeks glikemiczny (IG) buraków uznawany jest za średni (około 61), ale w dużej mierze zależy od obróbki termicznej i stopnia rozdrobnienia. Jeśli zetrzemy na tarce i ugotujemy, tak jak w przepisie na chłodnik litewski to IG będzie wyższy, ale jeśli dodamy surowe i pokrojone na większe kawałki, IG będzie niższy [9].
Co więcej, burak jest dobrym źródłem żelaza (0,8 mg/100g). Jest to żelazo niehemowe, którego wchłanianie waha się od 1% do 23%, w zależności od substancji zwiększających wchłanianie (takich jak witamina C, kwas cytrynowy i inne kwasy organiczne) oraz inhibitorów (takich jak fityniany i polifenole). Liście buraka zawierają jeszcze więcej żelaza (2,2 mg na 100 g). Mają także więcej potasu niż banany (548 mg / 100 g vs 395 mg / 100 g) i więcej wapnia niż brokuły (97 mg / 100 g vs 48 mg / 100 g). Niestety, posiadają również kwas szczawiowy, który wiąże się z wapniem i znacznie zmniejsza jego wchłanianie [10].
Burak zawiera związki bioaktywne o udowodnionych korzyściach zdrowotnych. Jako źródło azotanów, pozytywnie wpływa na układ krążenia. Uważa się, że same azotany nie pośredniczą w żadnej określonej funkcji fizjologicznej; korzystne działanie przypisuje się ich redukcji in vivo do tlenku azotu (NO), cząsteczki przekaźnikowej o ważnych funkcjach metabolicznych. NO ma zdolność rozszerzania naczyń krwionośnych. Burak może zapobiegać i zwalczać patologie związane ze zmniejszoną biodostępnością NO, zwłaszcza nadciśnienie i patologie śródbłonka [11,12].
Buraki zawierają wysoce bioaktywne barwniki zwane betalainami. Dzieli się je na czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółto-pomarańczowe betaksantyny. Betalainy wykazują wysokie właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. To wzbudza zainteresowanie możliwą rolą buraków w patologiach klinicznych charakteryzujących się przewlekłym stanem zapalnym i stresem oksydacyjnym, na przykład chorobami wątroby, zapaleniem stawów, a nawet rakiem. Badania pokazują, że burak może poprawić wyniki kliniczne wielu patologii, takich jak nadciśnienie, miażdżyca, cukrzyca typu 2 czy demencja [13,14].
Fermentowane produkty mleczne
Bazę chłodnika litewskiego stanowią fermentowane produkty mleczne takie jak jogurt, kefir, zsiadłe mleko czy maślanka. Historycznie rzecz biorąc, fermentacja mleka sięga około 10 000 lat p.n.e. Prawdopodobnie początkowo była to fermentacja spontaniczna z mikroflory występującej naturalnie w mleku. Za fermentację odpowiadają bakterie kwasu mlekowego (LAB), takie jak Lactobacillus, Lactococcus czy Leuconostoc. Proces wydłuża okres przydatności do spożycia i hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, jednocześnie poprawiając smak i strawność [15].
Jednym z najpopularniejszych napojów mlecznych, powszechnie stosowanym podczas przygotowywania chłodnika litewskiego, jest jogurt. Słowo jogurt pochodzi od tureckiego słowa oznaczającego mleko, które zostało sfermentowane w cierpką, półstałą masę. Pochodzenie jogurtu jest nieznane, ale uważa się, że został wynaleziony w Mezopotamii około 5000 lat p.n.e [16].
Jest to niskokaloryczny, ale bardzo pożywny produkt. Sto gramów przeciętnego jogurtu zawiera tylko 60 kcal, 5 g białka, 1,5 g tłuszczu, 7 g węglowodanów i prawie 185 mg wapnia. Wapń jest niezbędny dla silnych kości i zębów, skurczu mięśni, aktywacji oocytów, przekazywania impulsów nerwowych, regulacji bicia serca oraz równowagi płynów ustrojowych. Jogurt stanowi również bogate źródło cynku i witamin z grupy B [17,18].
Źródło probiotyków
Fermentowane produkty mleczne zawierają probiotyki, czyli żywe mikroorganizmy, które przy podawaniu w odpowiednich ilościach przynoszą korzyści zdrowotne gospodarzowi [19].
Na początku XX wieku rosyjski noblist Ilya Miecznikow (który również odkrył, że białe krwinki zwalczają infekcje bakteryjne) zaproponował, że bakterie kwasu mlekowego w fermentowanym nabiale mogą eliminować toksyczne drobnoustroje w naszym układzie pokarmowym [20].
Probiotyki mogą wywierać korzystny wpływ na zdrowie poprzez normalizację mikrobioty gospodarza, hamowanie patogenów, interakcję z układem odpornościowym i własną aktywność metaboliczną. Różne szczepy bakterii tego samego rodzaju i gatunku mogą wywierać różny wpływ na gospodarza. Udowodniono, że probiotyki przynoszą ulgę w przypadku ostrej biegunki u dzieci, zmniejszają ryzyko infekcji dróg oddechowych, łagodzą atopowe zapalenie skóry wywołane alergią na mleko u dzieci oraz hamują objawy zespołu jelita drażliwego [20].
Jedną z najważniejszych funkcji probiotyków jest stymulacja układu odpornościowego. Zbadano mechanizm tego zjawiska. W komórkach nabłonka jelita probiotyki rozpoznawane są za pomocą receptorów toll-podobnych. Mogą zatem modulować wzorce ekspresji cytokin przez komórki nabłonka. Wiele badań in vitro pokazuje, że pewne szczepy probiotyków są w stanie zapewnić ochronę przed infekcjami poprzez stymulację odpowiedzi przeciwwirusowej, cytokinowej i chemokinowej w komórkach nabłonka przewodu pokarmowego lub komórkach odpornościowych [21].
Metaanaliza Gijsbersa i wsp. pokazuje, że fermentowane produkty mleczne, zwłaszcza jogurt, mogą odgrywać rolę w zapobieganiu cukrzycy typu 2 [22].
W badaniach obserwacyjnych Astrupa zaobserwowano, że spożywanie jogurtu wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem przyrostu masy ciała i otyłości, a także chorób układu krążenia [23].
Podsumowanie
Chłodnik litewski to tradycyjne danie kuchni polskiej i litewskiej. Jest zgodne z ideą zrównoważonej diety, odpowiednie dla wegetarian i osób stosujących dietę bezglutenową. W historii przepisów na chłodnik litewski możemy zauważyć trend w stronę lżejszej, prostszej letniej zupy. Rosół i dodatek mięsa, który był bardzo popularny w starych przepisach, teraz zostały całkowicie wyeliminowane. Tłusta śmietana ustąpiła miejsca fermentowanym przetworom mlecznym, zawierającym probiotyki. Współczesny chłodnik litewski to bardzo smaczna i zdrowa potrawa, idealna na upalne dni.
Źródła:
[1] https://www.gov.pl/web/rolnictwo/cholodziec-litewski-chlodnik
[2] Kolberg, O. (1966). Litwa. Warszawa : Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza
[3] Mickiewicz, A. (1834).Pan Tadeusz czyli Ostatni zajazd na Litwie. Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem. Paryż : Alexander Jełowicki
[4] Zawadzka W. (1854) Kucharka Litewska. Wilno: J. Zawadzki
[5] Ćwierczakiewiczowa, L. (1860). 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: nakładem autorki w drukarni Jana Psurskiego
[6] Ochorowicz – Monatowa M. (1910) Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r. : przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej. Kraków: Drukarnia Narodowa
[7] Apicius (2019). Apici Caeli De Re Coquinaria Libri Decem. Sydney: Wentworth Press
[8] Planina, B. (1475). De honesta voluptate et valetudine. Wenecja, Laurentius de Aquila and Sibylinus Umber
[9] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169145/nutrients
[10] Melina, V., Craig, W., & Levin, S. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116(12), 1970–1980.
[11] Clifford, T., Howatson, G., West, D. J., & Stevenson, E. J. (2015). The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients, 7(4), 2801–2822.
[12] Mirmiran, P., Houshialsadat, Z., Gaeini, Z., Bahadoran, Z., & Azizi, F. (2020). Functional properties of beetroot (Beta vulgaris) in management of cardio- metabolic diseases. Nutrition & metabolism, 17, 3.
[13] Ninfali, P., & Angelino, D. (2013). Nutritional and functional potential of Beta vulgaris cicla and rubra. Fitoterapia, 89, 188–199.
[14] Ninfali, P., Antonini, E., Frati, A., & Scarpa, E. S. (2017). C-Glycosyl Flavonoids from Beta vulgaris Cicla and Betalains from Beta vulgaris rubra: Antioxidant, Anticancer and Antiinflammatory Activities-A Review. Phytotherapy research : PTR, 31(6), 871–884.
[15] Tribby, D. (2009). Yogurt. W: S. Clark (red.), The Sensory Evaluation of Dairy Products (s. 191-223). Nowy York: Springer
[16] Aryana, K. J., Olson, D. W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. Journal of dairy science, 100(12), 9987–10013.
[17] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/480870/nutrients
[18] Piste, P., Sayaji, D. Avinash, M. (2013) Calcium and its role in human body. International Journal of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences 4, 659-668
[19] Adolfsson, O., Meydani, S. N., Russell, R. M. (2004). Yogurt and gut function. The American journal of clinical nutrition, 80(2), 245–256.
[20] García-Burgos, M., Moreno-Fernández, J., Díaz-Castro, A. (2020). New perspectives in fermented dairy products and their health relevance. Journal of Functional Foods 72, 104059
[21] González, S., Fernández-Navarro, T., Arboleya, S., de Los Reyes- Gavilán, C. G., Salazar, N., Gueimonde, M. (2019). Fermented Dairy Foods: Impact on Intestinal Microbiota and Health-Linked Biomarkers. Frontiers in microbiology, 10, 1046.
[22] Gijsbers, L., Ding, E. L., Malik, V. S., de Goede, J., Geleijnse, J. M., Soedamah-Muthu, S. S. (2016). Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies. The American journal of clinical nutrition, 103(4), 1111–1124.
[23] Astrup A. (2014). Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies. The American journal of clinical nutrition, 99(5 Suppl), 1235S–42S.
