Czekolada jest jednym z najpopularniejszych produktów w dostępnym asortymencie spożywczym. Produkowana jest z rozdrobnionych ziaren kakaowca – miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru. Producenci wzbogacają smak czystej czekolady mlekiem, bakaliami, kawą, alkoholem czy owocami. Aktualnie obowiązująca Dyrektywa 2000/36/WE dopuszcza zawartość minimum 35% suchej masy kakaowej w czekoladzie. Wartość energetyczna gotowego produktu waha się od 530 do 580 kcal w 100 g. Przeciętna czekolada zawiera od 30 do 35% tłuszczu kakaowego (zazwyczaj są to tłuszcze nasycone – stearynowy lub palmitynowy), od 53 do 64% węglowodanów i od 5 do 10% białek. Czekolada jest bogata w witaminy, składniki mineralne – magnez, mangan, żelazo, fosfor, cynk, selen, potas – oraz związki zwane antyoksydantami.
Według raportów sprzedaży ostatnich lat aż 93% gospodarstw domowych w naszym kraju regularnie kupuje czekoladę. W 2011 roku średnie spożycie produktu w Polsce wynosiło 1,2 kg rocznie na osobę. W roku 2015 wartość ta, wynosiła 5 kg na osobę. Obecnie odnotowuje się wzrost zainteresowania gorzką czekoladą.
Flawonoidy
Flawonoidy są związkami bioaktywnymi chemicznie, które należą do grupy polifenoli. Polifenole występują naturalnie w roślinach. Pełnią głównie funkcje barwników, lecz wykazują także właściwości antyoksydacyjne, czyli przeciwutleniające. Polifenole chronią rośliny przed owadami oraz grzybami. Aktualnie znanych jest kilka tysięcy rodzajów flawonoidów. Podstawową strukturą szkieletu związku jest 2-fenylochroman – flawon lub 3-fenylochroman – izoflawon. Dołączane są do nich odpowiednie podstawniki budujące ostatecznie klasy związku. Są nimi: flawanole – kwercetyna i katechiny, flawony, taniny, antocyjanidyny.
Związek flawonoidów z czekoladą
Flawonoidy naturalnie występujące ww czekoladzie to katechiny, epikatechiny oraz antocyjanidyny. Istnieje zależność pomiędzy zawartością masy kakaowej w gotowym produkcie a ilością związków bioaktywnych. Im więcej masy kakaowej w czekoladzie, tym więcej bioaktywnych flawonoidów. Ich wielkość waha się od 70 do 100 mg w 100 g czekolady.
Inne związki bioaktywne w czekoladzie
Tryptofan – prekursor serotoniny – należy do cennych związków zawartych w czekoladzie. Czekolada o wartości od 70 do 85% kakao zawiera 13,3µg. Serotonina jako produkt przemiany tryptofanu odpowiada za proces krzepnięcia krwi, ponieważ stymuluje agregację płytek krwi. Ma zdolność do regulacji ośrodka głodu i stymuluje proces pamięci. Wpływa na spokojny sen oraz dobry nastrój. Przy spadkach poziomu serotoniny obserwuje się pogłębiającą się zdolność do apatii i depresji.
Fenyloetyloamina jest kolejnym aktywnym składnikiem miazgi kakaowej. Jej ilość szacowana jest od 0,4 do 6,6 µg/g. Związek ten swoją budową przypomina strukturę przestrzenną amfetaminy. Amina jest neurotransmiterem i aktywuje dopaminę, noradrenalinę, serotoninę i acetylocholiny. Może mieć także właściwości psychoaktywne. Badania naukowe prowadzone nad fenyloetyloaminą wykazały, że regularne spożywanie 50 g czekolady przez pacjentów cierpiących na choroby nowotworowe, wiązało się z redukcją objawów depresyjnych i poprawą nastroju.
Kofeina i teobromina są kolejnymi związkami o charakterze psychoaktywnym. Są to przedstawiciele alkaloidów, które w swoim mechanizmie działania konkurują z adenozyną. Blokują jej receptory, prowadząc do pobudzenia ośrodkowego układu nerwowego. Kofeina pobudza wydzielanie katecholamin w nadnerczach, a teobromina wykazuje właściwości przeciwkaszlowe i moczopędne.
Czekolada a choroby układu krążenia
Polifenole pochodzące z ziaren kakaowca posiadają właściwości polegające na hamowaniu reakcji prozapalnych w organizmie, które doprowadzają do wzrostu ilości wolnych rodników. Wolne rodniki podrażniają ściany śródbłonka naczyń, doprowadzając do powstania ich stanu zapalnego. Polifenole zwiększają biodostępność tlenku azotu, który obkurcza naczynia krwionośne. Konsekwencją jest poszerzenie świateł naczynia.
Badania naukowe prowadzone nad wpływem żywności na minimalizację objawów i następstw chorób układu krążenia wykazały, że regularne spożywanie flawonoidów pochodzących z czekolady wiąże się z ich pozytywnym wpływem na redukcję ciśnienia tętniczego, obniżeniem cholesterolu całkowitego, frakcji LDL i podwyższeniem frakcji HDL. Sugeruje się, że prowadzą także do spowolnienia odkładania się blaszki miażdżycowej w naczyniach krwionośnych. Rekomendowana ilość spożywanej gorzkiej czekolady to około 25 g na dobę. Odpowiada to około 2 kostkom dziennie.
Czekolada a profilaktyka i leczenie otyłości oraz nadwagi
Pomimo wysokiej wartości kalorycznej, czekolada odnalazła swoje praktyczne zastosowanie wśród osób stosujących dietę normokaloryczną lub redukcyjną. Dowiedziono, że przy zachowaniu odpowiednich ilości kalorycznych odpowiadających indywidualnemu zapotrzebowaniu, podaż polifenoli z ziaren kakaowca sprzyja pozbywaniu się tkanki tłuszczowej z organizmu. Gorzka czekolada zwiększa uczucie sytości i wpływa na zmniejszenie ekspresji genów odpowiedzialnych za syntezę kwasów tłuszczowych.
Bibliografia
- Głodo P., Matejko B., Ciemna czekolada jako bogactwo flawonnoidów – sprzymierzeńców w prewencji i leczeniu wielu schorzeń, Probl Hig Epidemiol, 2019, 100, 2, 82-88.
- Duchnik W., Florkowska K., Klimowicz A., Muzykiewicz A., Zielonka-Brzezicka J., Flawonoidy w profilaktyce i leczeniu miażdżycy, Probl Hig Epidemiol, 2017, 98, 3, 217-225.
