W upalne letnie dni często pijemy zimne napoje, które dają upragnione orzeźwienie. Ale kto powiedział, że możemy po nie sięgać tylko latem! Popularność zyskuje jeden z rodzajów kawy na zimno, zwany „cold brew”. Jak go przygotować i czym różni się od zaparzonej gorącej kawy? W artykule znajduje się odpowiedź na to pytanie oraz opisy innych tradycyjnych kaw na zimno.
Kawa na zimno
Kawę na zimno można zrobić na wiele różnych sposobów. Dużą popularnością cieszą się smakowe napoje i desery na bazie espresso, takie jak afrykański mazagran z lodem i sokiem cytrusowym czy affogato z pływającą gałką lodów waniliowych. W kawiarniach specialty przygotowywana jest ice coffee, czyli gorąca kawa, zaparzana w dowolnym urządzeniu np. dripie, ściekająca do serwera wypełnionego kostkami lodu (najczęściej stosunek gorącej wody do lodu i kawy wynosi 100:50:9). Taka kawa jest bardziej klarowna i orzeźwiająca, często z wyraźnymi nutami soczystych owoców. Natomiast cold brew to kawowy macerat, charakteryzujący się gładkością, delikatnością i zwykle dobrze zbalansowaną słodyczą oraz przyjemną kwasowością [1].
Cold brew
Cold brew powstaje poprzez kilkugodzinne macerowanie zmielonych ziaren kawy w temperaturze pokojowej lub niższej. Jego historia sięga przełomu XVI i XVII wieku. Pomysł na macerowanie kawy na zimno został zaczerpnięty japońskich herbaciarzy. Ich metoda shinobi – cha (shinobi – cierpliwość, cha – herbata), polegała na zasypaniu liści herbaty kostkami lodu i długie oczekiwanie, aż lód się rozpuści [1].
Cold brew nazywany jest inaczej kawą w stylu Kyoto (od japońskiego miasta, w którym przygotowywanie kawy w ten sposób było bardzo popularne) lub holenderską kawą z Azji Wschodniej (od zimnych esencji kawowych sprowadzanych do Azji przez Holendrów).
Przepis na cold brew
Aby przyrządzić cold brew, potrzebujemy 11-14 g kawy (dobrze sprawdzą się ziarna jasno palone o zdecydowanych nutach owoców, np. z Kenii czy Etiopii) oraz 200 ml wody (o zawartości składników mineralnych 75-250 mg/l).
Kawę zmielić średnio – grubo (przemiał przypominający grubszy piasek lub gruboziarnistą sól). Do French Pressa (lub słoika) wsypać zmieloną kawę i zalać wodą o temperaturze pokojowej. Wstawić do lodówki na 8-24 godziny. Przed spożyciem oddzielić fusy od maceratu.
Smak
Cold brew jest gładki, klarowny i orzeźwiający. Jego smak może się różnić w zależności od rodzaju użytych ziaren, grubości zmielenia, temperatury wody oraz czasu maceracji. W badaniu Cordoba i wsp. porównywano stopień przemiału i czas ekstrakcji na cechy sensoryczne cold brew. Najlepsza okazała się kawa grubo mielona, macerowana przez 14 godzin. Konsumenci odbierali ją jako najsłodszą [12].
Angeloni i wsp. [3] badali różnice w smaku pomiędzy cold brew, dripem na lodzie oraz kawą z French Pressa. Ośmiu wyszkolonych ekspertów sensorycznych oceniało przyrządzone kawy zgodnie z systemem klasyfikacji opracowanym przez Specialty Coffee Association of America. Cold brew charakteryzował się największą słodyczą i najmniejszą gorzkością. Macerowany w temperaturze 22oC miał większą kwasowość i intensywność niż ten macerowany w 5oC. Nie zaobserwowano różnicy w nutach kwiatowych, owocowych i ziołowych.
Różnice w zawartości składników chemicznych
Cold brew różni się zawartością związków chemicznych od kaw parzonych z użyciem gorącej wody. Całkowita liczba rozpuszczonych substancji stałych (TDS – total dissolved solids) jest znacznie mniejsza w kawie macerowanej na zimno, ponieważ niektóre ze związków słabo rozpuszczają się w zimnej wodzie [4].
Efektywność ekstrakcji, czyli stosunek masy zmielonej kawy, która trafia do filiżanki, do całkowitej ilości użytej kawy, dla cold brew jest podobna do tej z dripa V60, kawiarki oraz AeroPressa [5].
Zawartość kofeiny
Kofeina słabo rozpuszcza się w temperaturze pokojowej (16 mg/ml) [5].
Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta jej rozpuszczalność. W temperaturze 80 °C wynosi 180 mg/ml, a w 100 °C aż 670 mg/ml. Jednak w badaniu Fullera i Rao pokazano, że cold brew zawierał więcej kofeiny niż kawa parzona z użyciem gorącej wody. Przy zastosowaniu ziaren średnio palonych i grubo zmielonych, ciepły napar miał 970 mg/L kofeiny, natomiast zimny macerat 1230 mg/L. Uzyskane wyniki można wytłumaczyć długim czasem kontaktu wody ze zmieloną kawą w przypadku cold brew [6].
Antyoksydanty
Ziarna kawy zawierają wiele związków o działaniu przeciwutleniającym, takich jak kwas chlorogenowy i kwas kawowy. W pracy Rao i Fullera porównywano właściwości antyoksydacyjne kaw parzonych tradycyjnie i cold brew. Gorące napary charakteryzowały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż zimne maceraty. Aktywność antyoksydacyjna w kawach parzonych wynosiła 18,34-20,72 mmol TE/ L kawy, natomiast w przypadku cold brew 13,36-17,45 mmol TE/ L kawy. Gorące kawy miały też wyższą zawartość kwasów chlorogenowych w porównaniu z zimnymi maceratami (2503-3270 mg/L vs. 1616-2201 mg/L) [7].
W innym badaniu różnica w zawartości kwasu chlorogenowego w cold brew i kawie parzonej z użyciem gorącej wody była nieistotna statystycznie. Wszystkie kawy średnio palone (w temperaturze 215 –217 °C), bez znaczenia jak przygotowane, miały wyższe stężenie kwasu chlorogenowego i ogólną zawartość antyoksydantów od kaw z ziaren ciemno palonych (223 –225 °C). Fakt ten można tłumaczyć tym, że bardzo wysokie temperatury rozkładają kwas chlorogenowy, co skutkuje jego niższymi stężeniami w finalnym napoju [6].
Akrylamid i furan
Akryloamid i furan to związki chemiczne, powstające w reakcji Maillarda podczas palenia ziaren kawy. Wykazują działanie kancerogenne. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała akrylamid do grupy 2A (prawdopodobnie rakotwórczy), a furan do 2B (potencjalnie rakotwórczy dla ludzi) [8].
Kang i wsp. badali zawartość furanu i akrylamidu w kawach parzonych i cold brew. Zaobserwowali, że w zimnych maceratach stężenie furanu było wyższe niż w gorących naparach (11-17 ng/ml vs. 9,2-10,6 ng/ml). Można to wytłumaczyć dłuższymi czasami ekstrakcji kawy macerowanej na zimno, która ma miejsce poniżej temperatury wrzenia furanu (31 °C) i ostatecznie skutkuje mniejszą możliwością parowania niż w przypadku gorących naparów. Również zawartości akrylamidu były nieco wyższe w cold brew (4,1-5,4 ng/ml vs. 3,5-4,3 ng/ml). Ze względu na hydrofilowość akryloamidu, czas kontaktu między wodą a fusami może silnie wpływać na ekstrakcję tego związku w próbkach kawy [8].
Inne zimne kawy
Mazagran z Algierii
Mazagran to jedna z najstarszych mrożonych kaw. Nazwa wywodzi się od miasta portowego Mazagran w Algierii, które zostało nadane Francji na mocy traktatu z Tafna w 1837 roku [9].
Istnieje legenda, że kawa mazagran została wymyślona przez francuskich żołnierzy, którzy podczas wojny z Algierią pili syrop kawowy wymieszany z zimną wodą. Po powrocie do Paryża weterani zasugerowali właścicielom kawiarni, aby nowy napój podawali klientom jako cafe mazagran.
Mazagran składa się z mocnej kawy, którą wylewa się na lód. Najczęściej podaje się go z plasterkiem cytryny w wysokiej, wąskiej szklance [10].
Greckie frappé i freddo
Frappé to grecka kawa mrożona, wymyślona w 1957 roku przez Dimitriosa Vakondiosa, pracownika firmy Nestle [11]. Stworzył napój przez przypadek na Międzynarodowych Targach w Salonikach, gdy chciał zrobić kawę rozpuszczalną, ale nie miał gorącej wody.
Tradycyjnie frappé przygotowywana jest z kawy rozpuszczalnej, wody i lodu. Kombinację zwykle przygotowuje się w shakerze lub mikserze ręcznym, więc po nalaniu napoju do wysokiej szklanki na wierzchu powinna pojawić się piana. Frapógalo to odmiana frappe z mlekiem. Zimny napój można dosłodzić według smaku. Zwykle dostępne są trzy stopnie słodyczy:
- glykós (słodkie, zwykle składające się z czterech łyżeczek cukru);
- métrios (średnie, z około dwiema łyżeczkami cukru);
- skétos (bez cukru).
Freddo to najbardziej popularna grecka kawa mrożona. Występuje w dwóch wariantach: freddo espresso oraz freddo cappuccino [9].
Espresso freddo składa się z espresso i lodu, które są mieszane, aż do momentu, w którym kawa będzie lekko schłodzona, gładka i kremowa. Ten napój była bardzo popularny w Grecji i na Cyprze latach 90. XX wieku.
Natomiast freddo cappuccino to zimna kawa zrobiona z podwójnego espresso i lodu, a następnie polana dobrze schłodzonym mlekiem, które jest wstrząsane lub miksowane, aż uzyska lekką, spienioną konsystencję.
Włoskie shakerato i affogato
Shakerato to włoska wersja mrożonej kawy. Składa się ze słodzonego espresso i kostek lodu, które są wstrząsane – stąd nazwa – w shakerze do koktajli [9]. Napój jest zwykle spożywany latem jako orzeźwiająca wersja tradycyjnego espresso. Zwykle podawany jest w kieliszku. Częstym dodatkiem jest likier kawowy lub waniliowy.
Autentyczne affogato łączy w sobie dwie włoskie klasyki: porcję świeżo zaparzonego espresso i gałkę lodów waniliowych lub fior di latte. Słowo Affogato można oznacza “utopione” i odnosi się do procesu przygotowywania, w którym gorące espresso obficie wylewa się na gałkę lodów. Traktowane jest jako deser i spożywane po posiłku.
Wietnamska cà phê đá
Cà phê đá jest przygotowywana ze średnio lub grubo mielonej ciemno palonej kawy Robusta z Wietnamu. Nazwa oznacza po prostu mrożoną kawę. Sporządzana jest w małym tradycyjnym wietnamskim dripie o nazwie phin cà phê. Gdy gorąca kawa jest gotowa, wlewa się ją do szklanki z lodem [12].
Cà phê sữa đá, oprócz wietnamskiej kawy i lodu, zawiera kilka łyżek słodzonego skondensowanego mleka, dodanego do filiżanki przed procesem filtracji kroplowej.
Tajska oliang
Oliang to tajlandzka czarna kawa z lodem. Tradycyjnie przygotowywana jest w tungdtom, urządzeniu przypominającym skarpetę z metalowym pierścieniem i rączką, do której przyczepiony jest bawełniany woreczek. Zaparzoną kawę wlewa się do lodu. Oliang – yoklo to wersja z dodatkiem świeżego mleka. Popularna jest też odmiana z mlekiem skondensowanym lub syropem prostym [13].
Niemiecka Eiskaffee
Eiskaffe to mrożona kawa po niemiecku. Zwykle przygotowuje się ją z przedłużonego espresso i gałki lodów waniliowych. Opcjonalnie może zawierać odrobinę rumu. Tradycyjnie podawana jest w wysokiej szklance razem z łyżką i słomką, zwieńczona niesłodzoną bitą śmietaną [9].
Instagramowa koreańska dalgona cafe
Dalgona cafe to ubita z cukrem kawa rozpuszczalna podawana na zimnym mleku. Dzięki mediom społecznościowym stała się bardzo popularna podczas pandemii SARS-CoV-2 w 2020 roku. Podstawowa wersja tej kawy składa się z równych części kawy rozpuszczalnej, cukru i wody. Mieszanka jest następnie ubijana, aż osiągnie karmelowy kolor i piankową konsystencję. Potem nakładana jest na mleko. Opcjonalnie można dodać też lód [14].
Została spopularyzowana przez południowokoreańskiego aktora Jung Il-woo, który zamówił bitą kawę w restauracji w Makau podczas swojego występu w programie KBS2 o nazwie “Stars 'Top Recipe at Fun-Staurant”. Porównał smak do dalgony, rodzaju koreańskiego toffi, przypominającego plaster miodu [15].
Dalgona bardzo przypomina Phenti hui, czyli bitą kawę, popularną w Indiach i Pakistanie. Jedyną różnicą jest to, że Phenti hui przygotowuje się, polewając spienioną kawę mlekiem.
Podsumowanie
Zimne kawy w upalne dni stanowią dobrą alternatywę dla gorących naparów. Cold brew, przygotowany przez kilkugodzinną macerację zmielonych ziaren kawy, charakteryzuje się naturalną słodyczą i zwiększoną zawartością kofeiny, ze względu na przedłużony kontakt fusów z wodą. Przygotowując cold brew lepiej wybierać ziarna jasno lub średnio palone, które wykazują wyższą aktywność antyoksydacyjną. Dobrze sprawdzą się kawy z Kenii czy Etiopii, mające orzeźwiające owocowe nuty smakowe. Wybierając zimne napoje kawowe, warto zwrócić uwagę na zawartość cukru. Często mrożone kawy mają w składzie mleko skondensowane, syropy, likiery czy cukier. Lepiej zadowolić się klasycznym cold brew, dripem na lodzie czy shakerato bez dodatków niż wysokoenergetycznymi, a mało odżywczymi frappé, Eiskaffee czy dalgona.
Przypisy i źródła
[1] Graboń, I. (2017) Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie. Kraków: Otwarte
[2] Cordoba, N., Pataquiva, L., Osorio, C., Moreno, F., & Ruiz, R. Y. (2019). Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific reports, 9(1), 8440.
[3] Angeloni, G., Guerrini, L., Masella, P., Innocenti, M., Bellumori, M., & Parenti, A. (2019). Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods. Journal of the science of food and agriculture, 99(1), 391–399.
[4] Rao, N. Z., Fuller, M., & Grim, M. D. (2020). Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. Foods (Basel, Switzerland), 9(7), 902.
[5] Angeloni, G., Guerrini, L., Masella, P., Bellumori, M., Daluiso, S., Parenti, A., & Innocenti, M. (2019). What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food research international (Ottawa, Ont.), 116, 1327–1335.
[6] Fuller, M., & Rao, N. Z. (2017). The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific reports, 7(1), 17979.
[7] Rao, N. Z., & Fuller, M. (2018). Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Scientific reports, 8(1), 16030.
[8] Kang, D., Lee, H., Davaatseren, M., Chung, M. (2019). Comparison of acrylamide and furan concentrations, antioxidant activities, and volatile profiles in cold or hot brew coffees. Food Sci Biotechnol. 29(1):141-148.
[9] https://www.tasteatlas.com
[10] https://www.coffeemagazine.co.za/blog/1/5617/the-history-of-the-iced-coffee
[11] https://www.konesso.pl/Frappe-symbol-greckiej-kawy-blog-pol-1530175297.html
[12] https://www.196flavors.com/vietnam-ca-phe-da/
[13] https://www.templeofthai.com/recipes/iced_coffee_oliang.php
[14] https://www.bbc.co.uk/food/articles/dalgona_coffee
[15] https://www.youtube.com/watch?v=WHmpgMsW-aA
