Dorsz

Dorsz jest rybą morską odławianą w chłodnych akwenach. Jest spotykany w Bałtyku, jednak najczęściej i najchętniej poławiany w rejonach arktycznych. Jego mięso charakteryzuje się białą barwą, delikatnym rybnym aromatem. W handlu dostępny jest przez cały rok mimo sezonowości połowów na Morzu Bałtyckim – poza sezonem jest importowany z innych krajów. Mięso tej ryby jest bogate w pełnowartościowe białko będące dobrą alternatywą dla mięs czerwonych i drobiu. Dorsz jest rybą uniwersalną jeśli chodzi o typ obróbki kulinarnej a także zastosowanie do potraw.

Artykuł z cyklu Tydzień rybny dietetycy.org.pl

Niezwykłe wartości odżywcze dorsza

Spożycie porcji 100 g dorsza pokrywa blisko połowę dziennego zapotrzebowania na selen. Dorsz posiada również dużą zawartość witaminy B12, fosforu a także w blisko 40% pokrywa zapotrzebowanie na białko. Ważną cechą mięsa dorsza jest zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3. Dorsz to bogactwo witaminy D3, tak potrzebnej w okresie jesienno-zimowym. Dlatego też z wątroby tej ryby pozyskiwany jest tran, który jest zasobny w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy D i A – jak również wykazuje działanie stymulujące odporność organizmu.

Jak wybierać i kupować dorsza?

Przede wszystkim ważne jest źródło z jakiego pochodzi ryba – nie mając dostępu do targu rybnego jesteśmy skazani na zakupy w sklepach rybnych czy hipermarketach. Dlatego ważne jest zaufanie do sprzedawcy i zwrócenie uwagi na terminy dostaw. Do punktów sprzedaży dorsze dostarczane są w postaci świeżej w całości – wtedy cały okaz musi być zanurzony w lodzie – oraz już w postaci wyfiletowanej – wtedy części te muszą być ułożone na lodzie aby zachować maksymalnie ich świeżość i walory odżywcze.

Wybierając flety zwrócić uwagę należy na ich powierzchnie – powinna być błyszcząca z jak najmniejszą porowatością. Jednak najważniejszym wyznacznikiem świeżości jest zapach. Warto poprosić sprzedawcę o bliższe obejrzenie kawałka aby jego zapach był także wyczuwalny.

Zobacz: jak rozpoznać świeżość ryb

Jak przechowywać dorsza?

Gdy już wybierzemy odpowiedni kawałek należy jak najszybciej zapewnić ciąg chłodniczy – dlatego starajmy się do minimum skrócić transport a jeśli podróżujemy samochodem warto jest zabierać ze sobą lodówkę turystyczną. Ponieważ nasze domowe lodówki mają nieco za wysoką temperaturę do przechowywania surowych ryb, należy przechowywać je z użyciem lodu. Do większego naczynia należy wrzucić pokruszony lód a do niego wstawić mniejsze naczynie wraz z rybą. Lód należy zmieniać dwa razy dziennie aby zapewnić warunki prawidłowego przechowywania.

Jak długo można w ten sposób przechowywać rybę – to zależy od tego kiedy była złowiona – jeśli kupiliśmy rybę złowioną poprzedniego dnia to długość przechowywania w wyżej opisany sposób wynosi około 4 dni. Jeśli połów odbył się kilka dni przed naszym zakupem przechowywać możemy ją maksymalnie 2 dni.  Dlatego aby nie dostarczać sobie dodatkowej pracy z przechowywaniem najwygodniej kupić dorsza w postaci mrożonej. Mrożenie jest sposobem znakomicie zapewniającym świeżość zarówno całym   tuszkom dorsza jak i sporządzonym z niego filetom.

Uwaga na glazurę !

Jednak handlowcy mogą wykorzystywać niewiedzę konsumenta i sprzedawać rybę w grubej glazurze. Glazura jest to zamrożona woda otaczająca najczęściej filety. Czemu ona służy – przede wszystkim zapobiega mrozowemu wysuszaniu mięsa, co czyni go niesmacznym i mniej wartościowym. Glazurowane filety rybne należy uprzednio rozmrozić aby nadawały się do smażenia, ponieważ położone na rozgrzany olej będą pryskać a uwolniona z nich woda zamieni proces smażenia w gotowanie.