Dziki ryż. Właściwości i wartości odżywcze

Mimo że nazywany jest dzikim ryżem, tak naprawdę jest gatunkiem trawy. Wyglądem oraz sposobem podania w potrawach utożsamia się z odmianami zwykłego ryżu. Dziki ryż posiada dodatkowo jedną bardzo istotną zaletę: zawiera wiele składników prozdrowotnych. Wielokrotnie przewyższają one wartości w innych odmianach ryżu.

Spis treści:

1. Historia dzikiego ryżu
2. Charakterystyka dzikiego ryżu
3. Gatunki dzikiego ryżu
4. Metody zbioru ziarna
5. Przetwórstwo nasion dzikiego ryżu
6. Wykorzystanie nasion dzikiego ryżu w różnych produktach spożywczych
7. Dziki ryż jako żywność funkcjonalna
8. Ogólny skład dzikiego ryżu
9. Witaminy i minerały zawarte w ziarnie dzikiego ryżu
10. Związki bioaktywne w dzikim ryżu
11. Wpływ spożywania dzikiego ryżu na zdrowie na podstawie badań naukowych

Pochodzenie dzikiego ryżu

Uważa się, że dziki ryż występował w Ameryce Północnej już około 10 000 lat temu. Badania naukowe z użyciem skaningowego mikroskopu elektronowego wskazują na czas 3 000 lat wstecz. W tym czasie roślina ta była podstawowym pożywieniem ludności zamieszkującej Amerykę Północną. Plemiona Indian kanadyjskich zwane Ashinaabe jako pierwsi zbierali dziki ryż, który nazywali „Manomin”, co oznacza „dobre ziarno”. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej uważali, że dziki ryż jest prezentem od Nanabozho, czyli syna Zachodniego Wiatru [1].

Dziki ryż pod innymi nazwami

Nazwa „dziki ryż” nie jest jedynym mianem tej rośliny. Inne nazwy dzikiego ryżu to m.in. indyjski lub kanadyjski ryż, owies wodny, owies kanadyjski itd. [1]

Miejsca uprawy dzikiego ryżu w dzisiejszych czasach

Aktualnie dziki ryż jest zbierany i wykorzystywany przez wielu rdzennych Kanadyjczyków. Uprawy występują także w stanach Minnesota, Wisconsin, Idaho. Innymi miejscami upraw dzikiego ryżu są: Australia, Azja Europa [1,2].

Jak wygląda roślina oraz nasiona dzikiego ryżu?

Dziki ryż jest trawą wodną, osiągającą wysokość do 2 m, o długich, cienkich, ostro zakończonych liściach. Z górnej części rośliny wyrasta wiecha o długości 30- 50 cm. Na jej szczycie znajdują się długie (10- 20 mm), ciemnobrązowe nasiona [1,3].

Gatunki dzikiego ryżu

Na świecie uprawiane są różne gatunki dzikiego ryżu. Między innymi są to:

• Mandżurski dziki ryż
• Północny dziki ryż
• Dziki ryż Texas [1]

Jak zbierany jest dziki ryż?

Początkowo dziki ryż zbierany był poprzez „strząsanie ziaren”. Ta forma zbieractwa chroniła niedojrzałe ziarno przed opadnięciem, a roślinę przed zniszczeniem. Aktualnie coraz rzadziej spotykana jest ta forma zbiorów. Rozwój technologii pozwolił na stworzenie kombajnów przeznaczonych do tego typu prac [1].

Etapy przetwarzania ziarna dzikiego ryżu

ZBIÓR -> SEPARACJA -> UTWARDZANIE -> SUSZENIE -> ŁUSZCZENIE -> CZYSZCZENIE, SORTOWANIE I PAKOWANIE

Zbiór dzikiego ryżu odbywa się w stosunkowo wysokiej wilgotności. Takie działanie zapobiega nadmiernemu pękaniu ziarna, które nie nadaje się do dalszej obróbki. Kolejnym etapem jest odrzucanie niedojrzałych ziaren. Następnie ziarno jest poddane procesowi utwardzania, gdzie przez 6-7 dni jest pozostawiane na słońcu. Istotą tego procesu jest częste zraszanie i mieszanie, aby zapobiec nadmiernemu nagrzaniu oraz rozwojowi pleśni. Etap utwardzania nadaje ziarnu charakterystyczny kolor i smak. Kolejnym elementem przetwarzania dzikiego ryżu jest suszenie ziarna w temperaturze do 135 °C. Po obróbce termicznej ziarno zyskuje brązowy kolor. Następnie usuwane są łuski nasienne. Tak przygotowane ziarna są sortowane pod względem wielkości i pakowane [1].

Jakie potrawy można przygotować z dodatkiem dzikiego ryżu?

Najczęściej spotykanym produktem jest pakowane ziarno dzikiego ryżu w całości. Warto je wykorzystać jako dodatek do mięs, ryb, warzyw, zup oraz sałatek. Dziki ryż może także występować w formie płatków, które mogą być dodatkiem do babeczek. Produkt ten może również występować w mieszance płatków śniadaniowych [1, 4].

Dziki ryż jako żywność funkcjonalna

W 2006 roku dziki ryż uzyskał pozytywną opinię Agencji Żywności i Leków (FDA). Ziarno dzikiego ryżu jest uznawane za żywność funkcjonalną, ponieważ zawiera wiele składników, chroniących organizm człowieka przed różnymi chorobami. Między innymi dziki ryż posiada wysoką zawartość składników mineralnych, witamin, błonnika pokarmowego, przeciwutleniaczy, fitosteroli, związków fenolowych i flawonoidów [1,5].

Dziki ryż a ryż brązowy – wartości odżywcze

Ziarna dzikiego ryżu są bogate w białko i węglowodany, natomiast zawartość tłuszczu jest stosunkowo niska. Skład nasion dzikiego ryżu porównuje się do składu ziarna popularnych zbóż, takich jak owies, pszenica, czy kukurydza. Ziarno dzikiego ryżu zawiera 10-18% białka. Jego wartość jest dwa razy większa w porównaniu z ryżem brązowym [1,6]. Zawartość węglowodanów w dzikim ryżu oraz brązowym jest zbliżona – wynosi 71- 84%. Objętość tłuszczu w dzikim ryżu wynosi zaledwie 0,35- 1,1%. Dla porównania w ryżu brązowym wartość ta wynosi 2,7% [1,7]. Dziki ryż jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego. Zawiera go 6,2 g na 100 g produktu [6].

Ile kalorii ma dziki ryż?

W 100 g dzikiego ryżu znajduje się 357 kcal. Jest to wartość zbliżona do kaloryczności zwykłego ryżu.

Bogactwo witamin i minerałów w dzikim ryżu

Dziki ryż jest produktem bogatym w witaminy B₁, B₂, B₃ i E. Ponadto w dzikim ryżu można znaleźć znaczne ilości wapnia, żelaza, fosforu, magnezu, potasu i cynku.

Jakie związki bioaktywne występują w dzikim ryżu?

W dzikim ryżu w dużych ilościach występują flawonoidy, saponiny, fitosterole, antocyjany, przeciwutleniacze i chlorofil. Niektóre z tych związków przekraczają nawet wielokrotnie wartości takich samych składników zawartych w białym ryżu [1,3].

SKŁAD DZIKIEGO RYŻU
Składnik	Stężenie
Białko	10- 18%
Albuminy: rozpuszczalne w wodzie	10%
Globuliny: rozpuszczalne w soli	10%
Prolaminy: rozpuszczalne w alkoholu	1%
Gluteliny: rozpuszczalne w alkoholu	79%
Tłuszcz	0,35- 1,1%
Kwas linolowy	35–37%
linolenowy	20–31%
palmitynowy	14,1–18,4%
oleinowy	12,8–16,2%
Węglowodany ogółem	71- 84%
Włókno surowe	0,6–2,0%
Skrobia	69,3%
Cukier	–
Oporna skrobia	5,2%
Tiamina (witamina B 1 )	0,30–0,63 mg / 100 g
Ryboflawina (witamina B 2 )	0,07–0,60 mg / 100 g
Niacyna (witamina B 3 )	4,60–10,3 mg / 100 g
Tokoferole (witamina E)	0,20–0,50 mg / 100 g

Źródło: Surendiran G., Alsaif M., Ramezani Kapourchali F., & Moghadasian M.: Nutritional constituents and health benefits of wild rice (Zizania spp.). Nutrition Reviews, Volume 72, Issue 4, 1 April 2014, Pages 227–236

Ile waży dziki ryż?

Szklanka surowego dzikiego ryżu waży 180 g, natomiast łyżka- 15 g [8].

Czy dziki ryż jest zdrowy? Wpływ na zdrowie na podstawie wyników badań naukowych.

Wpływ na zdrowie dzikiego ryżu jest badany już od lat, szczególnie w krajach Ameryki Północnej oraz Azji. Do tej pory udowodniono, że spożywanie dzikiego ryżu może chronić organizm przed różnymi chorobami, a także wspomagać ich leczenie.

Działanie przeciwmiażdżycowe dzikiego ryżu

Badania Moghadasian i in. były prowadzone na modelu zwierzęcym, gdzie myszy karmiono w 60% dzikim ryżem z dodatkiem 2% fitosteroli. Wykazały one zmniejszenie rozmiaru i nasilenia zmian miażdżycowych u myszy. Efekt ten był wywołany przez znaczne zmniejszenie cholesterolu LDL w osoczu. Zwiększyło się także wydalanie cholesterolu z kałem [9].

Pozytywny wpływ dzikiego ryżu na układ krążenia

Zhang i in. opisali korzystny wpływ dzikiego ryżu u szczurów karmionych dietą bogatą w tłuszcze nasycone na układ krążenia. Wprowadzenie dzikiego ryżu do diety szczurów spowodowało zahamowanie wzrostu trójglicerydów oraz cholesterolu całkowitego. Badania wykazały także obniżenie cholesterolu LDL [1].  

Zapobieganie rozwojowi otyłości

W kolejnym badaniu szczury karmiono posiłkami, które najczęściej są spożywane przez mieszkańców Chin. Była to dieta bogata w tłuszcze, węglowodany z białego ryżu oraz skrobia modyfikowana. Druga grupa szczurów spożywała taką samą dietę, jednakże biały ryż był zastąpiony dzikim. Efekty badań wykazały, że wprowadzenie dzikiego ryżu do diety powoduje hamowanie akumulacji kropli lipidów, spadek lipazy lipoproteinowej oraz trójglicerydów. Można więc uznać, że spożywanie dzikiego ryżu chroni przed otyłością [10].

Wpływ dzikiego ryżu na stłuszczenie wątroby

W badaniu Dong Hou i in. dietę wysokotłuszczową u myszy zmodyfikowano poprzez dodatek dzikiego ryżu. Spowodowało to w efekcie zmianę składu ich mikroflory jelitowej. Działanie probiotyczne dzikiego ryżu zmniejszyło stłuszczenie wątroby u myszy [11].

Istnieją przesłanki, że dziki ryż może dodatkowo:

• Mieć właściwości przeciwzapalne
• Działać jako przeciwutleniacz
• Stymulować układ immunologiczny
• Zmniejszać insulinooporność
• Działać przeciwalergicznie [5]

Potrzeba jednak dalszych badań, aby rozszerzyć zakres wiedzy na temat wpływu spożywania dzikiego ryżu na zdrowie.

Podsumowanie

Dziki ryż jest rośliną znaną już od tysięcy lat. Z biegiem lat dziki ryż staje się coraz bardziej popularny. Jego uprawa rozpowszechnia się w wielu miejscach na świecie. Kolejne badania naukowe prowadzone pod kątem wpływu spożywania dzikiego ryżu na zdrowie powinny zachęcić wszystkich do zapoznania się z jego wartościami. Warto wprowadzić ten produkt do diety z uwagi na korzyści związane z jego spożywaniem.

Bibliografia:

1. Surendiran G., Alsaif M., Ramezani Kapourchali F., & Moghadasian M.: Nutritional constituents and health benefits of wild rice (Zizania spp.). Nutrition Reviews, Volume 72, Issue 4, 1 April 2014, Pages 227–236
2. Kośmicki E.: Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych. T. 69, nr. 3, str. 547- 554
3. Yan N., Du Y., Liu X., … & Zhang Z.: Morphological Characteristics, Nutrients, and Bioactive Compounds of Zizania latifolia, and Health Benefits of Its Seeds. Molecules . 2018 Jul; 23 (7): 1561
4. Sumczynski D., Koubowá E., Šenkárová L. & Orsavová J.: Rice flakes produced from commercial wild rice: Chemical compositions, vitamin B compounds, mineral and trace element contents and their dietary intake evaluation. Food Chem. 2018 Oct 30;264:386-392
5. Yu X., Chu M., Chu C., … & Yan N.: Wild rice (Zizania): A review of its nutritional constituents, phytochemicals, antioxidant activities, and health-promoting effects. Food Chemistry, Volume 331, 30 November 2020
6. Zdrojewicz Z., Jagodziński A., Kowalik M.: Ryż to zdrowie – prawda czy mit? Medycyna Rodzinna 1/2017, s. 53-59
7. Yan N., Du Y., Liu X., … & Zhang Z.: Morphological Characteristics, Nutrients, and Bioactive Compounds of Zizania latifolia, and Health Benefits of Its Seeds. Molecules, 2018 Jul; 23 (7): 1561
8. Serwis „Ile Waży”
9. Moghadasian M., Alsaif, Le K., Gangadaran S.,  Masisi K., … & X Shen G.: Combination effects of wild rice and phytosterols on prevention of atherosclerosis in LDL receptor knockout mice.
   J Nutr Biochem. 2016 Jul;33:128-35.
10. Han S-F., Zhang Hong, Zhai C- K.: Protective potentials of wild rice (Zizania latifolia (Griseb) Turcz) against obesity and lipotoxicity induced by a high-fat/cholesterol diet in rats. Food Chem Toxicol,2012 Jul;50(7):2263-9
11. Hou XD., Yan N., Du YM., … & Yuan XL,.: Consumption of Wild Rice ( Zizania latifolia) Prevents Metabolic Associated Fatty Liver Disease through the Modulation of the Gut Microbiota in Mice Model. Int J Mol Sci. 2020 Jul 29;21(15):5375