Dzikie rośliny jadalne Polski. 15 dzikich przysmaków nie tylko dla fanów survivalu

Dzikie rośliny jadalne są w dzisiejszych czasach często niedoceniane i niezauważane. Bogactwo flory polskich lasów i łąk podziwiane jest przede wszystkim pod względem niesamowitych walorów wizualnych.

Gdy idziesz na spacer do lasu lub parku, zastanawiasz się czasem, że otaczające Cię rośliny miały kiedyś inne funkcje? Że niektóre z nich były częścią diety naszych przodków? Niejednokrotnie trudna historia naszego kraju odbijała się boleśnie na gospodarce i przemyśle Polski. W czasach wojennych ubiegłego wieku brakowało rzeczy pierwszej potrzeby, jak również pożywienia.

Dzikie rośliny stanowiły dodatek do mąk chlebowych, wyrabiano z nich konfitury. Przyrządzano z nich różne, regionalne potrawy. W tym artykule postaram się przedstawić Ci niektóre najciekawsze dzikorosnące rośliny jadalne. Poznasz również przepisy, które wykorzystywali nasi przodkowie. Czy jest to nasza przeszłość? A może przyszłość?

Dzikie rośliny jadalne Polski i ich historia

Największe znaczenie dla spożywania dzikich roślin jadalnych miały czasy głodu i wojen. Wtedy ludność powracała do używania tego rodzaju pożywienia. Stanowiło ono ważne uzupełnienie codziennej diety. Składała się ona ze znikomych ilości mięsa. Głównymi produktami były produkty ze zboża, ziemniaków i nabiału. Jednym z głównych czynników, który zmniejszył zainteresowanie użytkowaniem dzikich roślin jadalnych w Europie, było rozprzestrzenienie się uprawy ziemniaka jako łatwego i wydajnego źródła kalorii. Paradoksalnie to właśnie wybuch zarazy ziemniaczanej w połowie XIX w. spowodował okresowy nawrót do używania jako pokarmu takich roślin jak perz, gorczyca czy ostrożeń („oset”). [4]

15 popularniejszych dzikich roślin tradycyjnie jadanych w Polsce

Barszcz zwyczajny

Barszcz zwyczajny w ubiegłym stuleciach był bardzo cenioną rośliną. Jego liście i łodygi kiszono, w rezultacie otrzymując coś pomiędzy kiszoną kapustą a piwem. Zastępował on dobrze kiszoną kapustę, a także był używany jako polewka.

Berberys

Główne środowisko brberysa to suche gleby i lasy sosnowe. Wykorzystywany był przede wszystkim do wyrobu dżemów i soków. Spotkano się również z praktyką zakwaszanie kapusty owocami berberysu.

Bez czarny

Czarny bez zaliczany jest nie tylko do roślin pokarmowych, a także do roślin leczniczych. Czarny bez przyrządzany był na wiele sposobów. Robiono z niego konfitury, wina, a także zupę, która nazywa się fafuła. Na południu Polski przygotowywano nawet ciasto naleśnikowe z dodatkiem kwiatów bzu. W innych krajach europejskich sporządzano musujący napój z jego kwiatów, który ponoć do tej pory można kupić w sklepach.

Buk pospolity

Owoce buku były częścią chłopskiej diety. Wyciskano z nich olej, pieczono, a także dodawano do chleba. Jednak trzeba było być ostrożnym w jedzeniu surowych owoców, ponieważ jego owoce posiadają alkaloid. Jest nim fagina, która w dużych ilościach wprowadza w stan upojenia.

Chaber bławatek

Chaber to chwast występujący pośród zbóż. W ubiegłym wieku zbierano jego płatki i dodając do nich cukru i wody, przyrządzano wino.

Czosnek niedźwiedzi

Spotykany głównie w wilgotnych i żyznych lasach. W Polsce używany był do przyprawiania mięsa. Na znacznie szerszą skalę czosnek niedźwiedzi wykorzystywany był za granicą np. w Rosji, gdzie spożywano potrawę czeremsza z kiszonych liści i ogonków czosnku. W przypadku tej rośliny warto nadmienić, że jej popularność i tradycja jedzenia przetrwały do czasów dzisiejszych. Ponadto rozpowszechniły się w wielu państw europejskich. Takim przykładem jest, chociażby Francja, gdzie przetwory z liści czosnku są często używane jako doskonała przyprawa do kanapek i dań obiadowych.

Dąb

Była to niezwykle cenna roślina w czasach wojennych. Dąb posiada bogato skrobiowe owoce. Dzięki temu dodawane były do mąki na chleb w czasach niedostatku, jako pożywne uzupełnienie. Ponadto w niektórych regionach gotowano żołędzie na mleku jak kaszę.

Jałowiec

Jałowiec wziął swoją nazwę od jałowych gleb, na których chętnie rośnie. Do tej pory do przyprawiania potraw takich jak bigos czy kiełbasa używa się szyszkojagód jałowca. Z tych owoców dawniej przyrządzano też piwo jałowcowe i wino.

Koniczyna

Koniczyna była bardzo lubiana przez dzieci, które chętnie ją zbierały i wysysały jej słodki nektar. Natomiast w gospodarstwach wykorzystywana była głównie w czasach głodu, dodawana do mąk i innych potraw.

Klon zwyczajny

Klon ceniony był przede wszystkim za swój słodkawy sok. Ponadto jego owoce służyły dzieciom za słodką przekąskę. Z pąków gospodynie gotowały zupę. Liście służyły jako ochrona przed przypaleniem chleba i nadawały mu specyficzny aromat.

Krwawnik

Krwawnik zaliczany jest do roślin leczniczych. Chętnie używany był jako przyprawa i jako dodatek do placków owsianych.

Łopian większy

Łopian to roślina przydrożna, której korzenie są chętnie wykorzystywane w kuchni japońskiej i chińskiej. W Polsce spożywano ogonki w formie gotowanej, jak i kiszonej jako ogórki.

Mniszek lekarski

Jego liście wciąż używane są np. we Francji do sałatek, surówek. W Polsce bardziej popularnym było gotowanie mniszka lekarskiego z mlekiem i ziemniakami. Natomiast z jego żółtych kwiatostanów przyrządzano syrop, używany jako miód.

Podbiał

Z tej rośliny robiono polewkę. W liście podbiału zawijano gołąbki. Ponadto podbiał gotowano z komosą i kaszą jako oddzielną potrawę. [5]

Traganek szerokolistny

Łaciński człon nazwy gatunkowej to „glycyphollos”, czyli „słodkolistny”. To trafnie wskazuje na posmak liści. Chętnie wykorzystywały to dzieci, które ssały słodkie łodygi.

Badacze dzikiej roślinności

Etnobiolodzy i botanicy wykonali ciężką i żmudną pracę, zbierając dane na temat dzikich roślin jadalnych. Prowadzili również ankiety i przeprowadzali wywiady wśród ludności całej Polski.

Badali spożycie roślin, zapisywali ich zastosowanie w kuchni w poszczególnych przepisach. Dzięki ich pracy możliwe jest teraz rozpowszechnianie historii spożycia dzikich roślin jadalnych. Dlatego bez ich wiedzy, powstanie powyższego zastawienia nie byłoby możliwe.

Do najściślejszego wybitnych polskich botaników zaliczyć można:

• Stanisława Czernieckiego autora pierwszej książki kucharskiej po polsku z 1682 r. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”.
• Napoleona Nikodema Cybulskiego, który w 1894 roku wydał publikacje pt: „Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji”.
• Adama Maurizio, autora książki pt:„Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym”, wydanej w 1926 roku
• Krzysztof Kluk, wybitny przyrodnik
• Pionier polskiej florystki, botanik i profesor UJ Józef Rostafiński
• W obecnych czasach pionierem polskiej botaniki, doktorem habilitowanym, który wciąż aktywnie bada roślinność w Polsce, dzieląc się swoją wiedzą na blogu w licznych publikacjach jest dr Łukasz Łuczaj. [6]

Dzikie rośliny w praktyce. Przepisy

Dzika sałatka:

Składniki:

• liście i kwiaty fiołka wonnego. Liście mają lekko orzechowy smak i są bardzo chrupiące. Kwiaty dodają aromatu i oryginalną prezentację wizualną
• liście krwawnika (smak korzenny)
• liście czosnku niedźwiedziego (czosnkowy smak)
• mniszek lekarski (z posmakiem lekkiej goryczki)
• szczawik zajęczy (delikatnie kwaśny smak)
• liście babki lancetowatej (smak pieprzno-pikantny)
• liście funkii (orzechowy smak)
• pomidorki cherry

Sos winegret:

• oliwa z oliwek
• ocet winny
• przyprawy (sól, pieprz)
• czosnek

Przygotowanie:

Bierzemy po garści z powyżej wymienionych roślin. Liście myjemy, suszymy i kroimy na mniejsze kawałki. Dodajemy pomidorki cherry. Całość polewamy domowym sosem winegret. Jest ciekawy sposób na urozmaicenie diety i zastąpienie tradycyjnej sałatki. [7]

Omlet z podagrycznikiem

Podagrycznik jest szybko rozrastającym się chwastem na domowych rabatach. Ale to właśnie jego młode listki mają niespotykany smak, kojarzący się z lukrecją i anyżkiem. Dlatego w tym przepisie proponujemy podać go jako dodatek do omleta:

Składniki:

• 2 jajka
• 2 łyżki mąki
• kawałeczek masła
• szczypta soli
• garść młodych liści podagrycznika

Przygotowanie:

Liście obgotowujemy, odcedzamy i kroimy na kawałki. Następnie białka oddzielić od żółtek. Mąkę przesiać do miseczki. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę na wysokich obrotach miksera. Następnie zmniejszyć obroty na średnie i stopniowo dodawać wymieszane żółtka, cały czas ubijając (przez około pół minuty). Zmniejszyć obroty na minimalne i stopniowo (ale krótko, już tylko przez około 10 sekund) dodawać przesianą mąkę oraz pokrojone liście podagrycznika.

Od razu zacząć nagrzewać patelnię (z nieprzywierającą powłoką) o średnicy 18 – 20 cm na średnim ogniu przez około pół minuty. Na widelec nadziać kawałek masła i szybko posmarować nim dno i boki patelni. Resztę masła zabrać, patelnia ma być jedynie natłuszczona. Wyłożyć ubitą masę, zmniejszyć ogień na średnio-mały i smażyć omlet (bez przykrycia) przez około 3 – 4 minuty, aż omlet zacznie cichutko „skwierczeć”. Z drugiej strony smażyć przez 2 minuty. Podawać z ulubionymi dodatkami. [8]

Jak zbierać dzikie zioła i liście

Rysunek 1 źródło: potrawyregionalne.pl autor Natalia Górecka

Pamiętajmy, że pozyskiwanie roślin i grzybów na terenach leśnych jest uregulowane prawnie. Dlatego warto zapoznać się z podstawą prawną, aby mieć pewność, że zbierane okazy nie są pod ochroną. Istotne także, aby w danym miejscu można było zbierać roślinność. Jako że nieznajomość prawa szkodzi, przestawiam kompendium najważniejszych podpunktów z ustaw, z zakresu ochrony przyrody z którymi warto się zapoznać. [9]

Zbiór płodów runa leśnego na własne potrzeby jest dopuszczany w lasach, nieobjętych stałym lub okresowym zakazem wstępu.

Przy zbiorze płodów runa leśnego dopuszcza się wyłącznie:

• Zbiór owocników grzybów jadalnych bez oznak rozkładu.
• Zbiorów owoców ręcznie (bez użycia jakichkolwiek narzędzi i urządzeń niszczących lub uszkadzających rośliny.
• Przy pozyskiwaniu całych roślin lub ich części stosowanie małych łopatek, noży ogrodniczych lub sekatorów, siatek i płacht.

Art. 51

W stosunku do dziko występujących roślin lub grzybów objętych ochroną gatunkową mogą być wprowadzone następujące zakazy:

• umyślnego niszczenia;
• umyślnego zrywania lub uszkodzenia;
• niszczenia ich siedlisk lub ostoi; (…)
• pozyskiwania lub zbioru

Przy pozyskiwaniu całych roślin lub ich części – stosowanie małych łopatek, noży ogrodniczych lub sekatorów, siatek i płacht.

Nie zbieramy roślin i grzybów na terenie parków narodowych i rezerwatów przyrody.

Art. 117. Gospodarowanie zasobami dziko występujących roślin, zwierząt i grzybów oraz zasobami genetycznymi roślin, zwierząt i grzybów użytkowanymi przez człowieka powinno zapewniać ich trwałość, optymalną liczebność i ochronę różnorodności genetycznej (…) Na terenie lasów Skarbu Państwa będących w trwałym zarządzie Państwowego Gospodarstwa Leśnego Lasy Państwowe zbiór płodów runa leśnego na własne potrzeby można prowadzić bez specjalnych zezwoleń, jednak poza oznakowanymi miejscami zabronionymi; zbiór ten dopuszczony jest w lasach nie objętych stałym lub okresowym zakazem wstępu

Na terenie lasów prywatnych musisz uzyskać zgodę właściciel na zbiór roślin. Na swoim gruncie, nie ma ograniczeń poza ochroną gatunkową.Tylko niewielka grupa gatunków roślin i grzybów uznawanych najczęściej za jadalne jest objęta ochroną gatunkową.

Które rośliny jadalne są pod ochroną

Należą do nich m.in. dzięgiel litwor, kotewka orzech wodny, rokitnik zwyczajny, czosnek niedźwiedzi. Oczywiście ochrona ta nie dotyczy roślin uprawianych / posadzonych na prywatnych gruntach. Zatem jeśli zbierany czosnek niedźwiedzi pochodzi z prowadzonej uprawy, nie obowiązuje ochrona gatunkowa. Jeśli jednak czosnek rośnie dziko na moim gruncie, na jego zbiór muszę uzyskać zezwolenie.

Art. 131.

Kto: (…)

13) wbrew przepisom art. 125 zabija zwierzęta, niszczy rośliny lub grzyby lub niszczy siedliska roślin, zwierząt lub grzybów,

14) bez zezwolenia lub wbrew jego warunkom narusza zakazy w stosunku do roślin, zwierząt lub grzybów objętych ochroną gatunkową – podlega karze aresztu albo grzywny

Rysunek 2 źródło: lukaszluczaj.pl autor Natalia Górecka

Czy czeka nas powrót do jedzenia naturalnie dziko rosnącej roślinności?

Niewątpliwie postawione przez mnie pytanie we wstępie artykułu wzbudza uczucie niepewności, które w ostatnich czasach bardzo często nam towarzyszy. Jednak uważam, że jest to bardzo istotne zagadnienie, nad którym warto się pochylić. Dane mówią same za siebie. Ludzi na ziemi z roku na rok, przybywa.

Co warto podkreślić, nie chodzi jedynie o sam przyrost ludności a o jego tempo. Może ono zagrażać bezpieczeństwu żywnościowemu. Z tego względu, coraz liczniejsze grono naukowców podkreśla, że zasobność ziemi w pożywienie jest niewystarczająca i że ten problem będzie zwiększał swoją skalę. Z raportów WHO wynika, że w 2018 roku z powodu głodu cierpiało 1 na 9 ludzi. Daje to 821,6 milionów ludzi głodnych na całym świecie.

Najwięcej osób niedożywionych zamieszkuje tereny Azji (381 mln), Afryki (250 mln), Ameryki Łacińskiej i Karaibów. UNICEF alarmuje, że do 2030 roku Afrykę będzie zamieszkiwać aż połowa niedożywionych osób. Do 2050 roku liczba ludności ma zwiększyć się o 40%. Aby zapewnić jej wystarczającą ilość pożywienia, produkcja żywności powinna zwiększyć się o 60%. Oznaczać to może, że spełnienie tych potrzeb wymagać będzie dodatkowego wzrostu o 1 bln ton zbóż i 200 mln ton mięsa.

Taki wzrost produkcji możliwy jest przez zwiększenie powierzchni uprawy oraz poziomu plonów [OECD – FAO 2012]. Aby optymalnie zwiększyć produkcję żywności, możliwe jest to poprzez zrównoważony wzrost rybactwa i owoców mórz, lepsze wykorzystanie ziemi i wody oraz ich ekosystemów, a także gospodarki leśnej i całego systemu bioróżnorodności.

Obecnie około 25% użytków rolnych jest w dużym stopniu zdegradowanych. Ograniczone zasoby wodne w rolnictwie wielu krajów t kolejny problem. Ponadto wiele zasobów akwakultury jest wysoce wyeksploatowane. [1][2][3]

Podsumowanie

Pokarmy roślinne tworzyły podstawę diety naszych dawnych przodków. Podziemne organy roślin stanowiły ważny element diety człowieka pierwotnego. Ze względu na swoje bogactwo w wielocukry, takie jak skrobia, były łatwą do przechowywania rezerwą pokarmową.

Następnie stopniowo poprzez rozwój rolnictwa i uprawę zwierząt hodowlach były wycofywane z diety. Wciąż stanowiły istotne jej urozmaicenie. W dalszych latach powracały one w czasach głodu i niedostatku.

Bibliografia:

1. World Health Organization (2019) World hunger is still not going down after three years and obesity is still growing – UN report. Pobrano z: https://www.who.int/news/item/15-07-2019-world-hunger-is-still-not-going-down-after-three-years-and-obesity-is-still-growing-un-report
2. UNICEF (2020) 690 mln ludzi na świecie cierpi głód. Świat przegrywa walkę z niedożywieniem, alarmuje UNICEF, WFP, FAO, WHO i IFAD. Pobrano z: https://unicef.pl/co-robimy/aktualnosci/dla-mediow/690-mln-ludzi-na-swiecie-cierpi-glod.-swiat-przegrywa-walke-z-niedozywieniem-alarmuje-unicef-wfp-fao-who-i-ifad
3. Górecki J., Halicka E. Globalne bezpieczeństwo żywnościowe świata w świetle prognozowanych trendów rozwoju rolnictwa w latach 2020–2050. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej (2013), nr 102; strony 5-13, Polska Akademia Nauk
4. Łuczaj Ł. (2011) Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych. ETNOBIOLOGIA POLSKA Vol. 1 – 2011: 57-125
5. Łuczaj Ł. (2016) LISTA DZIKICH ROŚLIN JADALNYCH TRADYCYJNIE UŻYTKOWANYCH W POLSCE. [Blog] Pobrano z: http://lukaszluczaj.pl/lista-dzikich-roslin-jadalnych-tradycyjnie-uzytkowanych-w-polsce/
6. Łuczaj Ł. (2017) REPRINT KSIĄŻKI “POŻYWIENIE ROŚLINNE” ADAMA MAURIZIO, WIELKIEGO DZIEŁA O DZIKICH ROŚLINACH JADALNYCH I HISTORII CHLEBA. [Blog] Pobrano z: http://lukaszluczaj.pl/reprint-ksiazki-pozywienie-roslinne-adama-maurizio-wielkiego-dziela-o-dzikich-roslinach-jadalnych-i-historii-chleba/
7. E-ogródek.pl (2020) Wiosenne potrawy z dzikich roślin. Polecamy sprawdzone przepisy. [Blog] Pobrano z: http://www.e-ogrodek.pl/a/wiosenne-potrawy-z-dzikich-roslin-polecamy-sprawdzone-przepisy-19353.html
8. Potrawyregionalne.pl (2020) Pokochajmy chwasty. [Blog] Pobrano z: http://potrawyregionalne.pl/279,2141,POKOCHAJMY_CHWASTY_.htm
9. Łuczaj Ł. (2018) GDZIE I KIEDY POLSKIE PRAWO ZEZWALA NA ZBIERANIE DZIKICH ROŚLIN I GRZYBÓW JADALNYCH? [Blog] Pobrano z: http://lukaszluczaj.pl/gdzie-i-kiedy-polskie-prawo-zezwala-na-zbieranie-dzikich-roslin-i-grzybow-jadanych/