Ser jest produktem spożywczym konsumowanym już za czasów wielkich starożytnych cywilizacji. Znaczącą przewagą serów nad mlekiem jest ich większa trwałość, a także duża wartość odżywcza. Interesujące jest to, że sposób produkcji wielu dziś lubianych gatunków serów ukształtował się już setki lat temu. Dzisiejsi serowarzy, mimo wielu innowacji wprowadzonych na przestrzeni wieków wciąż korzystają (częściowo lub całkowicie) z osiągnięć swoich poprzedników. Artykuł ten pozwoli czytelnikowi zapoznać się z historią produkcji sera.
Starożytność
Nie byłaby możliwa produkcja sera bez mleka, co wymagało udomowienia zwierząt takich jak bydło czy owce. Początkowo ludzie w Eurazji hodowali udomowione zwierzęta tylko dla mięsa, kości i skór otrzymywanych po uboju. Z czasem odkryto możliwość „odnawialnego” wykorzystania zwierząt w produkcji mleka, wełny i do pracy, które pozwalało na długoterminowe pozyskiwanie korzyści z hodowli zwierząt bez zabijania ich, co szybko rozpowszechniło się w zachodniej Azji, Europie i na dalekim wschodzie, aż do Indii (Dalby 2009).
Żyzny Półksiężyc – region Azji Południowo-Zachodniej, obejmujący dzisiejszą Turcję, Irak, Iran, Jordanię, Liban i Syrię jest miejscem, w którym ludzie zaczęli udomawiać zwierzęta ok. 8000 r. p.n.e., zaczynając od kóz i owiec. Ok. 7000 r. p.n.e. udomowiono bydło. Rozwój rolnictwa i hodowli, w połączeniu ze wzrostem populacyjnym i późniejszym wyczerpywaniem się zasobów w Lewancie, spowodowały, że ludzie w większym stopniu polegali na wypasaniu zwierząt gospodarskich na marginalnych ziemiach, porośniętych trawą, niż na uprawach (Jones 2020).
Mleko jest bardzo niestabilnym pokarmem, bez chłodzenia psuje się w ciągu kilku dni, a nawet w ciągu kilku godzin, gdy temperatury są wysokie. Ponadto pozyskanie tego surowca jest nieregularne, ponieważ w przyrodzie występują długie okresy, kiedy krowy, kozy i owce nie produkują mleka, chociaż rolnicy nauczyli się wydłużać okres laktacji. Człowiek nauczył się zwiększać trwałość mleka w wyniku jego „przekształcenia” w produkt, który zachowuje trwałość.
Jak powstał ser?
Pasterze zaczęli doić swoje zwierzęta w celu otrzymania mleka, które stanowiło element diety. Jakiś czas później nauczyli się robić z mleka ser – stabilne i regularne źródło pożywienia. To samo w sobie mogło być katalizatorem prawdziwej rewolucji – początku uzależnienia ludzkości od hodowli bydła mlecznego (Dalby 2009). Mleko przechowywane w tym ciepłym klimacie szybko ulegało samoistnej fermentacji dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego w mleku. Przemianie laktozy w kwas mlekowy towarzyszy koagulacja mleka w twaróg i serwatkę, ułatwiając trawienie laktozy dorosłym.
Ci nieświadomi producenci serów szybko odkryli, że mogą używać ceramicznych sitek i koszy do spuszczania serwatki, a następnie spożyć otrzymany ser. Najwcześniejsze sery jadano na świeżo, konserwowano w garnkach z solą i przechowywano pod ziemią, a nawet suszono na słońcu. Przypuszczalnie w starożytności ludzie mogli używać glinianych garnków do podgrzewania sfermentowanego mleka do wytwarzania serów koagulowanych na gorąco.
Ta sama metoda jest stosowana do produkcji serów, takich jak risotta (Jones 2020). Jeśli mleko przechowuje się je w torbie wykonanej ze zwierzęcego żołądka, to mleko wchodzi w kontakt z podpuszczką- enzymem, który w żołądku ścina mleko podczas trawienia otrzymuje się nowy produkt- ser.
Trawienie laktozy
Ssaki, w tym ludzie, po odstawieniu od piersi tracą zdolność trawienia laktozy, ponieważ ich układ pokarmowy przestaje wytwarzać niezbędny enzym- laktazę. Wielu dorosłych ludzi na całym świecie nie jest w stanie strawić świeżego mleka, chociaż ta zdolność ponownie się rozwinęła w jakimś niezidentyfikowanym prehistorycznym okresie. Większość populacji w północno-wschodniej i północnej Afryce, Europie, północnej i zachodniej Azji, a także u niektórych ludzi w południowej Azji i obu Amerykach wykazuje zdolność do trawienia cukru mlecznego.
Co prawda długo dojrzewający ser prawie wolny od laktozy, dzięki czemu może być konsumowany przez osoby nietolerujące laktozy. Jednakże proces dojrzewania sera zależy od skomplikowanych procesów. Opracowanie właściwego sposobu produkcji sera i jego dojrzewania trwały setki, jeśli nie tysiące lat.
Kiedy powstał pierwszy ser?
Co ciekawe, niektóre sery podpuszczkowe, takie jak tradycyjna mozzarella i provolone, nie zawierają praktycznie laktozy, mimo nie są poddawane procesowi dojrzewania. Najwcześniejszy ślad produkcji sera z jest datowany na ok. 5500 r. p.n.e. i pochodzi on z Europu Środkowej, ponadto jest kilka innych śladów z południowo-wschodniej Europy, a także Krety, datowane na ok. 3000 r. p.n.e. Przypuszczenia co do początków serowarstwa opierają się m.in. na znalezieniu sit, przypuszczalnie do odciekania serwatki, aczkolwiek nie wiadomo, czy rzeczywiście pełniły one taką funkcję. W związku z tym powyższe daty są tylko przypuszczeniami.
Tymczasem najwcześniejsze bezpośrednie dowody na istnienie sera pochodzą ze starożytnego Egiptu, dzięki niezwykłemu klimatowi, który zachowuje substancje organiczne, które już dawno prawie rozłożyłyby się gdziekolwiek indziej. W jednym z grobowców pochodzącym z okresu I dynastii (3100-2900 r. p.n.e.) znaleziono dziwną substancję w dwóch słojach i została ona uznana za ser.
Wiadomo, że w tym okresie Egipcjanie już pasterzami bydła. W tym samym czasie kwitła cywilizacja sumeryjska na obszarze obecnego południowego Iraku. Sumeryjskie słowo oznaczające ser: ga-har, występuje w literaturze z końca trzeciego tysiąclecia p.n.e.
Sumerowie
Sumerowie znali ser z mleka krowiego, koziego i owczego, ponadto, klasyfikowali oni sery nie tylko na podstawie pochodzenia mleka, ale też i rozmiaru. Małe sery, prawdopodobnie były przeznaczone do bezpośredniego spożycia jako świeże, a duże sery poddawano dłuższemu dojrzewaniu. Fakt, że w starożytnej Mezopotamii znano wiele rodzajów serów. Świadczą też o tym słowniki sumeryjsko-akadyjskie, zawierające listy potraw, obejmujące sery określane jako: białe, świeże, bogate, ostre, w sumie 20 różnych rodzajów serów. W języku akadyjskim podstawowym słowem oznaczającym ser było eqidum, było jeszcze kilka innych nazw (18 lub 20) zidentyfikowanych na podstawie sumeryjskiego słownika, niektóre nazwy zostały zapożyczone z innych języków. Naghu to nazwa określająca „śmierdzący ser”. Ze słowników wynika, że istniały w tamtym okresie sery aromatyzowane winem, daktylami i różnymi ziołami.
Zachowało się kilka przepisów kulinarnych w języku akadyjskim, w których ser był używany jako składnik. Pisma hetyckie ze środkowej Anatolii w połowie II tysiąclecia p.n.e. wskazują, że Hetyci też wytwarzali sery w różnych rozmiarach i odmianach: huelpi- świeży, damaššanzi- prasowany, paršan- łamany, kruszony, iškallan- przetarty, hašhaššan- suchy, stary (Dalby 2009).
Bogaty w składniki odżywcze i nadający się do przechowywania ser odegrał kluczową rolę w rozwoju cywilizacji. Jednymi z najwcześniejszych znanych przykładów obecności sera w literaturze są opisy zapasów sera i masła na glinianych tabliczkach w mezopotamskim mieście Ur ok. 3000 r. p.n.e. O ile style i techniki produkcji serów opracowane w kulturach europejskich mogły zdominować kulturę serów na całym świecie, mleko, ser i inne produkty mleczne odegrały fundamentalną rolę w kulturach Starego Świata sprzed tysięcy lat.
W późnej epoce brązu producenci serów w całym Lewancie i Anatolii handlowali swoimi produktami i rozpowszechniali swoje techniki produkcyjne wzdłuż szlaków Morza Śródziemnego, a pierwszy odnotowany przypadek morskiego handlu serem miał miejsce ok. 1200 r. p.n.e. (Jones 2020).
Grecja i Rzym
W czasach greckich i rzymskich sery były podobne do tych, które produkowały wcześniejsze cywilizacje, z dodatkiem podpuszczki zwierzęcej pozwalającej na uzyskanie twardszych serów o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Produkowano również solone sery typu feta, a także świeże sery typu ricotta, które zwykle robiono z resztek serwatki (Jones 2020).
W wykopie na małej greckiej wyspie Therasia, w osadzie pogrzebanej w wyniku erupcji wulkanu Santorini w 1627 r. p.n.e. znaleziono szarą substancję, którą dziewiętnastowieczni archeolodzy uznali za ser. Ser jest wymieniony na tabliczkach zapisanych pismem linearnym B, z którego korzystano na południu Grecji i na Krecie w XIII w. p.n.e. Ilość sera była określana w jednostkach z powodu ich dużych rozmiarów.
Arystoteles o serach
W starożytnej Grecji większość sera pochodziła z mleka owczego i mleka koziego. Grecki uczony Arystoteles dokonał obserwacji produkcji sera daleko wykraczających poza lokalny kontekst: „mleko zawiera serum zwane orros (serwatka) oraz substancję stałą o nazwie tyros (ser), im gęstsze mleko, tym więcej sera. Mleko zwierząt bez górnych siekaczy krzepnie i przerabia się je na ser… Mleko wielbłądzie jest najlżejsze, drugie jest mleko klaczy, trzecie osła, mleko krowie jest najgęstsze. Niektóre zwierzęta produkują wystarczającą ilość mleka dla swoich młodych i dodatkową ilość, którą można odłożyć i przerobić na ser. Dotyczy to zwłaszcza owiec i kóz, a w mniejszym stopniu krowy„.
Arystoteles nie wspomina o dojrzewaniu sera. W Helladzie produkowano trophalogenki – małe, świeże sery sprzedawane za maleńką srebrną monetę.
Ser w Iliadzie i Odysei Homera
Ser jest wspomniany w Iliadzie Homera. Nestor, po ciężkim dniu oblężenia Troi, jest ożywiony przez napój posset, składający się z tartego sera zmieszanego z winem, a poeta opowiada dokładnie, jak to zrobiono: „Najpierw przysunęła do nich stół, wypolerowany stół z ciemnym lśniącym stojakiem, a na nim postawiła brązową miskę z cebulą w nim dla nadaniu smaku napojowi, a także żółty miód, i następnie sterta świętej mąki jęczmiennej; a potem wspaniały kielich, w którym zrobiła dla nich kykeon (posset) z winem pramniańskim i tartym kozim serem„.
Z napojem tym zetknął się główny bohater Odysei. Odyseusz i jego ludzie są witani na magicznej wyspie Kirke: „Prowadziła do środka i posadziła ich na krzesłach i stołkach, i zmieszała dla nich ser i mączkę z jęczmienia oraz żółty miód i wino pramneńskie i mieszała z jedzeniem szkodliwe specyfiki”. Rezultatem wypicia tego napoju przez ludzi Odyseusza była ich przemiana w świnie.
Sery sycylijskie
Sycylia, która została częściowo skolonizowana przez Greków, była znaczącym eksporterem sera do wczesnej Grecji. W czasach Cesarstwa Rzymskiego caseus (ser) był cenionym produktem spożywczym i też luksusowym. Cesarstwo Rzymskie ze swoją armią, administracją i drogami sprzyjało rozwojowi handlu towarami wysokiej jakości w całym basenie Morza Śródziemnego. Był to jedyny okres w historii, kiedy całe wybrzeże Morza Śródziemnego było otwarte dla handlarzy pod jednym rządem.
Ser zyskuje popularność
W okresie rzymskim ser produkowano na terenie obecnych Włoch, Hiszpanii, Francji, Szwajcarii, Grecji i Turcji. Ser produkowano w całej Europie Zachodniej i Środkowej na długo przed Cesarstwem Rzymskim, ale informacje o sposobie produkcji i rodzajach sera są nieznane. Jednakże historia serowarstwa w Portugalii, Hiszpanii, Francji, Belgii, Szwajcarii, Austrii i Włoszech zaczyna się w czasach rzymskich. Wszystkie te rejony kontynuowały produkcję sera w średniowieczu. Ogólne nazwy serów w językach romańskich są dziedziczone z łacińskiego caseus (queijo, queso, cacio, cas) lub od łacińskiego słowa forma, w której formowano ser (fourme, fromage, formaggio) (Dalby 2009).
Gdy Rzym rozszerzał swoje granice, począwszy od około VI w. p.n.e., rolnictwo uległo konsolidacji i standaryzacji. Rosnąca populacja i zapotrzebowanie na zboże do wyżywienia żołnierzy podczas wojen punickich spowodowały wyjałowienie i erozję gleb wykorzystywanych do uprawy zboża. To spowodowało zmianę w produkcji w kierunku zwiększenia udziału produktów mlecznych, ponieważ zwierzęta gospodarskie, takie jak kozy i owce, można hodować na mniej żyznych pastwiskach.
Wielu drobnych rolników zostało powołanych do armii i powróciło, aby znaleźć swoje gospodarstwa zniszczone przez wojska wroga, a Rzymianie sprowadzili tysiące zniewolonych Kartagińczyków z wojen. Spowodowało to upadek małych gospodarstw rolnych, a ziemia została skonsolidowana w ogromne majątki ziemskie należące do elit rzymskich, z wolnymi rolnikami i zniewolonymi kartagińskimi jeńcami, którzy pracowali na roli, by produkować ser, który służył do karmienia dworów i sprzedaży na miejskich rynkach.
Z czasem Rzym rozciągał się na zachód przez współczesną Francję i Wielką Brytanię oraz na wschód do dzisiejszej Turcji, a model latyfundiów rozprzestrzenił się wraz z Rzymianami, którzy budowali duże wille na ziemiach, które skolonizowali. Przy willach znajdowały się duże gospodarstwa, które zaopatrywały tysiące rzymskich żołnierzy stacjonujących na każdej z nich, zwykle z dużymi stadami owiec, które dostarczały zarówno wełnę na sukno, jak i mleko do produkcji sera. Celtowie również rozwinęli kulturę mleczarską i stali się znani ze swojego sera. Importowali sery do Rzymu przez współczesną Marsylię i ostatecznie osiedlili się na obszarze dzisiejszej Szwajcarii, ale wiedza o tych serach jest uboższa (Jones 2020). W okresie klasycznej Grecji i Rzymu serów nie rozróżniano ze względu na źródło (mleko owiec, kóz czy krów). Powód był taki, że w tym okresie producenci na ogół mieszali swoje mleko. Sycylijski ser był mieszanką mleka owczego i koziego; ser frygijski otrzymywano z mleka osła i klaczy, wszystkie sery produkowane w Rzymie były mieszankami. To był naturalny wynik rolnictwa na własne potrzeby, w którym, rolnicy uprawiali różnorodne rośliny, hodowali różnorodne zwierzęta. Starożytne źródła różnie zalecają wyciągi z żołądków zajęcy i kurczaków, ale sugeruje się, że najczęściej używano podpuszczki jagnięcej. Ponieważ nacisk w produkcji sera stopniowo zwracał się ku mleku krowiemu, wybór ostatecznie padł na podpuszczkę cielęcą. (Dalby 2009).
Nie tylko Europa
Starożytni kronikarze informują, że ser był produkowany przez pasterzy żyjących w dzisiejszej południowej Rosji. „Koczownicy rozbijają filcowe namioty na wozach, na których spędzają swoje życie„- pisze rzymski geograf i historyk Strabon w swojej „Geografii”- „Wokół namiotów są stada od których pozyskują mleko, ser i mięso. Oni podążają za pasącymi się stadami, przemieszczającymi się w poszukiwaniu pastwiska; na zimę są wokół bagien Morza Azowskiego, latem na stepach„.
Jeśli ser znany był na zachodnim krańcu stepów euroazjatyckich, był znany również na wschodnim krańcu, np. w Mongolii, gdzie obecnie otrzymuje się sery z mleka koziego, owczego, krowiego i jaka. Nic nie wiadomo o produkcji sera na północy Państwa Środka, być może ówcześni Chińczycy nie zajmowali się serowarstwem z przyczyn narodowościowych, by odróżnić się od nomadów z północy. W Yunnan w południowo-zachodnich Chinach produkowano ser z mleka koziego, który spożywano jako świeży.
W Azji Południowo-Wschodniej i Indiach nie produkowano sera z wyjątkiem indyjskiego panir, wprowadzonego w średniowieczu z Iranu. Jest to biały, niesolony świeży ser, otrzymywany w wyniku koagulacji mleka przez kwas, taki jak sok z cytryny lub ocet.
Afryka jest jednym z najstarszych regionów serowarskich. Ser jest nadal ważnym produktem spożywczym w dolinie dolnego i środkowego Nilu, w Etiopii i Somalii. W Egipcie, północno-wschodniej Afryce i Arabii Saudyjskiej świeży biały ser jubna bayda, znany w Egipcie jako damyati, jest najpopularniejszym typem sera. Ser z mleka wielbłądziego jest trudny do wykonania, ponieważ tłuszcz się nie rozdziela łatwo, ale mimo to jest znany w regionie od co najmniej dwóch tysięcy lat. Jednak na południu przebiega ostra linia podziału, biegnąca przez cały kontynent afrykański od północnego zachodu na wschód, poza którym prawie cała dorosła populacja nie toleruje laktozy. Dlatego w środkowej i południowej Afryce ser jest rzadko spożywany, z wyjątkiem Khoe-San w Republice Południowej Afryki, Namibii oraz Europejczyków tak żyjących.
Wieki Średnie
Po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego zlatynizowani Germanowie i Celtowie przejęli wielkie gospodarstwa, a chłopi uprawiali małe działki w zamian za pracę na majątku należącym do dworu. Pod koniec VI i na początku VII w. papież Grzegorz I zaczął promować Regułę św. Benedykta, która promowała edukację, ciężką pracę i służbę publiczną jako część życia monastycznego oraz zachęcała arystokratów do nadawania dużych posiadłości ziemskich Kościołowi. W ten sposób powstały setki klasztorów, które w średniowieczu stały się centrum życia europejskiego.
W tym okresie na terenach dzisiejszej Francji żony rolników i mleczarki pracujące na ziemiach klasztornych opracowały kilka stylów miękkich serów dojrzewających, które znamy do dziś. Te kuliste sery były małe, ponieważ na tych gospodarstwach zwykle była tylko jedna lub dwie krowy, które dawały około galona (ok. 3,8 litra) mleka dziennie. W połączeniu z chłodniejszym i wilgotniejszym klimatem regionu możliwe było wyprodukowanie serów takich jak Camembert czy Valençay. Te sery mogły być miękkie i delikatne, ponieważ nie musiały podróżować, były one spożywane lokalnie w klasztorze. Istnieje teoria, że klasztory, które otrzymywały m.in. sery w charakterze czynszu od chłopów dzierżawiących ziemię, i mnisi dalej rozwijali chłopskie metody produkcji serów, które ewoluowały metodą prób i błędów (Jones 2020).
Na północ od dawnego Cesarstwa Rzymskiego znajduje się wiele obszarów, które pod wpływem Imperium Romanum i jego kultury dostosowały łacińskie słowo caseus do swoich języków np. irlandzki caise, walijski caws, angielski cheese, holenderski kaas, niemiecki Käse. Ludy zamieszkujące te obszary produkowały ser przed i w czasach rzymskich, ale udokumentowana historia serowarstwa zaczyna się w średniowieczu.
Wśród nich Holandia zyskała szczególną sławę w XVII w. za smaczne, duże, okrągłe, jasne sery znane za granicą jako ser holenderski. Wszystkie te kraje pozostały ważnymi producentami sera, z wyjątkiem Irlandii, której tradycja serowarska została w dużej mierze zniszczona pod panowaniem brytyjskim. Poza tym istnieją kraje, które nigdy nie były strefą handlową Rzymu, niewiele wiadomo o ich serach, ale wydaje się, że w ich tradycjach serowarskich jest mniej różnorodności. Dotyczy to Islandii, Danii, Norwegii, Szwecji, Finlandii, państw bałtyckich, Polski, Czech, Słowacji, Węgier, Ukrainy i Rosji.
W językach bałtosłowiańskich słowo oznaczające ser jest podobne, angielskim słowem sour, a drugie słowo twaróg jest używane w stosunku do sera świeżego. To drugie słowo zostało zapożyczone do współczesnego języka niemieckiego jako Quark. Oryginalne germańskie słowo określające ser- ost, zostało zapożyczone przez Finów (juusto). Liczne zapożyczenia słowa określającego ser, jakie mieszkańcy północnej Europy wzięli z innych języków, nie są dowodem na to, że ludy te nie miały wcześniejszej wiedzy o produkcji sera, ale sugerują wprowadzanie innowacji w wyrobie sera z południowej Europy (Dalby 2009).
Obce kultury wpływające przez stulecia na serów docierały do Europy zarówno z południa, jak i północy. W VIII w. n.e. Saraceni wyruszyli z Afryki Północnej, by najechać francuską Dolinę Loary. Ich wojska zostały pokonane, ale ich kozy i sposoby produkcji serów pozostały, dzięki czemu region ten słynie teraz z serów. Pod koniec średniowiecza hodowla krów wyparła owce w Wielkiej Brytanii, gdy choroby, wojny i zła pogoda odbiły się na krajowym przemyśle wełnianym, a wkrótce zorientowani rynkowo rolnicy produkujący sery, takie jak Cheshire, wprowadzili innowacje do produkcji serów, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia i jakość ich produktu podczas długiej podróży do Londynu np. ogromne prasy do sera ważące tysiące funtów i pocieranie zewnętrznej części sera masłem w celu spowolnienia parowania.
Producenci serów w Alpach Szwajcarskich i Francuskich stali się znani z dużych serów, takich jak Beaufort, Comte, Gruyère i Emmental dzięki innowacjom usuwającym wilgoć z sera, takim jak specjalne noże do twarogu, gotowanie twarogu w wysokich temperaturach, prasowanie sera i szerokie formy w kształcie kół, a nie wysokie cylindry. We Francji słynne jaskinie w Cambalou były wykorzystywane do dojrzewania sera Roquefort od co najmniej XI w. n.e., a ser otrzymał pierwszą w historii chronioną nazwę pochodzenia w 1411 r.
Producenci serów z nizin północnych Włoch połączyli obfite zapasy soli dzięki technikom zapożyczonym od alpejskich mnichów do wytwarzania masywnych cylindrycznych długowiecznych serów typu grana, takich jak Parmigiano-Reggiano i Grana Padano, które były eksportowane aż do Wielkiej Brytanii (Jones 2020).
Grecja w czasach rzymskich i średniowiecznych nadal produkowała ser. Pochodził szczególnie z północnych gór oraz wyspy Krety. „Robią bardzo dużo serów” – napisał pielgrzym Pietro Casola w Chanii w 1497 r. „Szkoda, że są tak słone. Widziałem wielkie magazyny pełne ich, niektóre, w których solanka lub salmoria, jak powiedzielibyśmy, były głębokie na dwie stopy i pływały w nich duże sery”. We współczesnej Grecji, mimo że sery dojrzewające w solance nadal należą do najbardziej znanych, występuje też różnorodność lokalnych serów, głównie kozich i owczych.
Średniowieczne arabskie pisma rolnicze, które rozwinęły grecką i rzymską wiedzę rolniczą, niewiele mówią na temat sera, choć sygnalizują jego znaczenie pośrednio poprzez nacisk na zapewnienie pełnowartościowego mleka. Jest jedna ważna obserwacja, zapisana w „Andaluzyjskim Rolnictwie” napisanym na południu Hiszpanii przez Ibn al-Awwam. Po zacytowaniu komentarza autorstwa Arystotelesa o mleku owiec, kóz i krów, autor dodaje zapis: „do produkcji serów używa się więcej krowiego mleka niż mleka koziego w proporcjach półtora do jednego„. Co ciekawe, w Hiszpanii ten zwyczaj jest nadal widoczny w najlepszych współczesnych serach, np. ser Cabrales jest mieszanką mleka koziego, owczego i krowiego (Dalby 2009).
Produkcja sera miała miejsce też w Tybecie i Mongolii, gdzie wytrzymałe, zamieszkujące góry yaki są hodowane przez koczowniczych pasterzy, którzy wykorzystują ich mleko do produkcji masła oraz świeżych i suszonych serów. I chociaż dowody na obecność mleczarni w bardzo zróżnicowanej kuchni Chin są nieco ograniczone, „ciastka mleczne” były uważane za przysmak w niektórych częściach południowych Chin w okresie dynastii Ming w XIV-XVII w. Te świeże, prasowane sery wytwarzane w procesie kwaśnej koagulacji termicznej były używane do nadziewania różnych innych produktów spożywczych, od makaronu po kapustę i ryby. Podgrzewano je również w gorącej wodzie, po czym rozciągnięto na wzór makaronu w produkt zwany nicią mleczną – produkowany i sprzedawany dzisiaj w prowincji Junnan (Jones 2020).
Nowożytność i wpółczesność
Ok. 1500 r. n.e. obszary Włoch, Francji i Szwajcarii były ważnymi producentami i eksporterami serów, i utrzymują ten status po dziś. Hiszpania i Austria, choć mniej znane swoich serów w tamtym okresie obecnie też są ważnymi ośrodkami serowarstwa (Dalby 2009).
Holandia
Europejskie sery miały silną tożsamość regionalną, były eksportowane na cały kontynent i zaopatrywały statki handlujące w całym Starym Świecie oraz w europejskich koloniach. Ale to Holandia – niegdyś podmokłe bagna, które między 1300 a 1500 r. stała się bastionem mleczarskim, a produkcja, sprzedaż i eksport sera osiągnęły niespotykany wcześniej poziom.
Większe, wysoce wyspecjalizowane holenderskie gospodarstwa mleczarskie opracowały nowy sprzęt do produkcji kilku określonych odmian i stworzyły jedne z najwcześniejszych produktów marketingowych w postaci serów o unikalnych kształtach i żywej kolorystyce. Edam produkowano w postaci małych kulek, a nie w jako koła, co ułatwiało ich pakowanie i rzadziej ulegały uszkodzeniu podczas transportu.
Jego skórka została naznaczona ochronnym czerwonym kolorem, który służył również do odstraszania owadów. Gouda miała wyraźny słodki smak dzięki technice produkcji gotowanego twarogu, a szerokie, zaokrąglone krążki pokryte octem barwionym na żółto z nitek szafranu były trwałe. Holendrzy stworzyli nawet rynek dla sera wytwarzanego z odtłuszczonego mleka, które było produktem ubocznym wytwarzania masła- zazwyczaj produktu niskiej jakości- w ser ostry, przyprawiony kminkiem i goździkami.
Wraz ze wzrostem produkcji sera w Holandii w miastach takich jak Alkmaar, Amsterdam i Gouda pojawiły się ogromne regionalne rynki serów, eksportując miliony kilogramów sera do Europy i Nowego Świata pod koniec XVI w. (The Nibble 2005). W wieku XVIII wiele francuskich serów wytwarzano z mleka krowiego. Choć mleko kozie i owcze też są stosowane w produkcji cenionych gatunków serów, to pod względem ilości dominuje mleko krowie (Dalby 2009).
Ameryka i Australia
Narody Ameryki i Australii przed przybyciem Europejczyków nie wykorzystywały mleka jako pożywienia w żadnej formie. Europejczycy sprowadzili na nowoodkryte obszary swoje zwierzęta domowe i zaczęli produkować ser w sposób, jaki znali z Europy (Dalby 2009). Pierwszym serem przybyłym do Nowego Świata był ser kozi. Kozy były przewożone na statkach jako pewne źródło świeżego mleka.
Sztuka serowarstwa szybko rozprzestrzeniła się w Nowym Świecie, ale aż do XIX wieku pozostawała lokalną działalnością rolniczą. Dopiero w 1851 r. Jesse Williams w hrabstwie Oneida w Nowym Jorku zbudował pierwszą fabrykę sera w Stanach Zjednoczonych. Największe wydarzenie serowe miało miejsce w 1801 r., kiedy przedsiębiorczy serowar dostarczył prezydentowi Thomasowi Jeffersonowi gigantyczne koło sera o masie ok. 555 kg. W Waszyngtonie nazwano go „wielkim serem”, który stanowił punkt zwrotny w amerykańskim serowarstwie.
Wraz ze wzrostem liczby ludności kraju wzrastał popyt na ser. Przemysł stopniowo przeniósł się na zachód i osiadł na bogatych terenach uprawnych stanu Wisconsin. W 1845 r. grupa imigrantów szwajcarskich osiedliła się w Green County w stanie Wisconsin i rozpoczęła produkcję „zagranicznych” serów. Pierwszą fabryką był zakład Limburger, który został otwarty w 1868 r. W 1880 r. W całym kraju istniały 3923 mleczarnie, które według doniesień wyprodukowały w tym roku ok. 97 milionów kilogramów sera o wartości 17 milionów dolarów.
Spis powszechny z 1904 r., podający jedynie produkcję fabryczną, podaje ponad 142 milionów kilogramów, które wzrosły do 188 milionów kilogramów w 1920 r. i do 990 milionów kilogramów w 1970 r, i ponad 2,7 miliardów kilogramów na początku lat 90. Obecnie ponad jedna trzecia mleka produkowanego każdego roku w USA jest wykorzystywana do produkcji sera (The Nibble 2005).
serowy i mleczarski w USA jest zdominowany przez białych rolników i producentów sera pochodzenia europejskiego – nie licząc pracowników nieposiadających dokumentów z Meksyku i Ameryki Środkowej, których szacuje się, że stanowią od 40% do 50% siły roboczej w gospodarstwach mleczarskich. W regionie bliskowschodnim nadal produkuje się tradycyjne sery podobne do najwcześniejszych serów.
Turcja
W Turcji świeży, mleczny, kwaśny, koagulowany na gorąco ser o nazwie lor jest używany do nadziewania kruchego ciasta zwanego boreka lub spożywany z przetworami owocowymi lub miodem na śniadanie. Çökelek to bogaty, kremowy twarożek wytwarzany z jogurtu lub serwatki, który można podawać na świeżo, suszony, a nawet poddać dalszemu dojrzewaniu do sera pleśniowego znanego jako konya küflü peynir (Jones 2020).
Inne współczesne gatunki sera
Wiele serów nie jest wytwarzanych z pełnego z mleka, co jest praktyką, której pochodzenie z pewnością musi wynikać z pierwotnego dążenia, aby jak najpełniej wykorzystać mleko, w mieć zysk ze sprzedaży zarówno świeżego mleka, jak i masła i serów. Na przykład parmezan jest przygotowywany z odtłuszczonego mleka z wieczornego doju, oddzielanego od śmietanki przez odstawienie na noc, następnie mieszanego z pełnym mlekiem z udoju następnego poranka.
Na granicy Włoch i Austrii, produkuje się formaggio grigio, „szary ser”, jego niemiecka nazwa Graukäse jest lepiej znana, a austriacka nazwa „szary ser tyrolski” objęta jest ochroną. Jest zrobiony z maślanki (pozostałości po ubijaniu masła) i bez podpuszczki, tylko kwas mlekowy jest odpowiedzialny za wytrącenie skrzepu. Niektóre sery są wytwarzane w całości z serwatki, która wydziela się w procesie wytwarzania zwykłego sera. Najbardziej znanym przykładem jest ricotta. Serwatkę można sfermentować i „ponownie ugotować”. Gotowanie powoduje dalsze oddzielanie się białka mleka. Ricotta, świeży ser serwatkowy, jest znany pod tą nazwą od ponad pięciuset lat. Należy do grupy podobnych tradycyjnych produktów związanych z tym samym regionem geograficznym (wybrzeże Morza Śródziemnego): ksynomyzithra na Krecie, sérac w Sabaudii, brocotte w częściach Francji, brossat w Katalonii, requesón w Hiszpanii. Sery te są podobne, ale nie identyczne, bo korsykańskie brocciu można jeść na świeżo, ale może też dojrzewać przez kilka miesięcy, jak brocciu passu, przez co nabiera bardziej wytrawnej konsystencji i mocniejszego smaku.
Sery serwatkowe mogą również przybierać zupełnie inną postać. Norweski brunost jest robiony z serwatki bardzo powoli gotowanej na wolnym ogniu z dodatkiem śmietanki. Rezultatem jest miękki „brązowy ser” podobny do krówki. Ten sam produkt w innych krajach skandynawskich jest znany jako mesost, myseost i mysuostur, ostatnia islandzka wersja z dodatkiem niewielkiej ilości cukru. Wszystkie są karmelizowane i nieco słodkie. Alternatywna nazwa norweska to geitost lub gjetost.
Ważną innowacją wprowadzoną do produkcji sera jest zmiana źródła podpuszczki stosowanej do koagulacji mleka. W serowarstwie powszechnie stosowano podpuszczkę cielęcą aż do niedawnego rozwoju technologicznego, zaczęto wówczas stosować podpuszczkę mikrobiologiczną pozyskiwaną z Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus i Cryphonectria parasitica, a później w przypadku „rekombinowanych podpuszczek” z bakterii Escherichia coli.
Obecnie ocet lub sok z cytryny też mogą być używane do koagulacji sera tyrozouli z Krety i znanego indyjskiego panir. Chhena, bengalska odmiana sera panir, zwykle wytwarzana z mleka bawołów. Niektóre sery, takie jak niemiecki Quark, francuski fromage blanc i fromage frais są sprzedawane w opakowaniach wraz z serwatką. Podobnie jak w przypadku ricotty, tak i w przypadku Quark, podobne bardzo młode sery można znaleźć pod wieloma nazwami w wielu krajach np. bonny clabber w Irlandii.
Charakterystycznym etapem w produkcji sera Cheddar jest cheddaryzacja, która jest niezbędny dla uzyskania jędrnej i spójnej konsystencji tego sera. Wkrótce po zestaleniu ciepła masa serowa zostanie pokrojona w półcalowe kostki, pozostawione do zestalenia, a następnie delikatnie ugotowany i mieszana, a następnie odsączona. Następnie plastry masy serowej są krojone, lekko układane w stosy, często przewracane i układane ponownie, a gdy ostygną, a ich kwasowość wzrasta. Następnie masa zostanie zmielona, solona i wyciśnięta. Cheddaryzacja była praktykowana w prostej formie już w XVII w.
W ostatnich czasach najbardziej znanymi przykładami niebieskich serów są francuskie Bleu de Termignon i angielskie Cheshire. W produkcji tych serów wykorzystuje się pleśnie z rodzaju Penicilium. W serach tych zarodniki tej pleśni dostają się do sera i są odpowiedzialne za niebieską marmurkowatość lub żyłkowanie, które stopniowo rozprzestrzeniają się w serze. Sardyński ser Casu Marzu jest z pewnością bardzo specyficzny, ponieważ podczas dojrzewania bytują w nim larwy muchówki Pyophila casei, a po dojrzeniu sej jest zjadany razem z żywymi larwami. Sery wędzone, znane już w czasach rzymskich. Obecnie istnieje kilka serów, na przykład włoski Scamorza affumicata, w przypadku których wędzenie jest tradycyjną praktyką (Dalby 2009).
Podsumowanie
Ser z pewnością przebył długą drogę od starożytnych serów do współczesnych. Mimo wielu udoskonaleń produkcji tego produktu serowarzy nadal używają metod, z których korzystano wiele setek lat temu.
Bibliografia:
- Dalby A. (2009) Cheese: a Global History. London The Edible Series, s. 1-154
- Jones A. (2020) History of Cheese, Part 1: The Ancient Origins of Cheese, Pobrane z: https://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-1-the-ancient-origins-of-cheesehttps://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-1-the-ancient-origins-of-cheese (24.06.2020)
- Jones A. (2020) History of Cheese, Part 2: The Evolution of Cheese in Europe, Pobrane z: https://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-2-the-evolution-of-cheese-in-europehttps://cheesegrotto.com/blogs/journal/history-of-cheese-part-2-the-evolution-of-cheese-in-europe (8.07.2020)
- The Nibble (2005) The History of Cheese. Pobrano z: http://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp#beginninghttp://www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/history.asp#beginning (07.2005)
