Mleko kozie jest obecne w diecie człowieka już od około 10 tysięcy lat. Było ono popularne na Środkowym Wschodzie, gdzie udomowiono dzikie kozy. W Polsce i na świecie obecnie ponownie wzrasta zainteresowanie mlekiem kóz ze względu na zmianę sposobu odżywiania na bardziej świadomy. Coraz więcej ludzi zwraca uwagę na jakość i pochodzenie posiłków i produktów, które spożywa.
Z danych FAO wynika, że produkcja mleka koziego na świecie w ostatnim 20-leciu wzrosła o 58%. Rozszerzył się również dostępny asortyment produktów. Prócz samego mleka popularnością cieszą się jogurty, sery, masło kozie oraz mleczne desery.
Wartość odżywcza mleka koziego
Mleko kozie ma zbliżoną wartość energetyczną do mleka krowiego i wynosi ona około 69-84 kcal/100ml. Ma to związek z podobnym składem chemicznym obydwu typów mleka. Dlaczego w takim razie mleko kóz jest uznawane za zdrowszą alternatywę mleka krów i czy dla wszystkich grup społecznych jest ono polecane? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w dalszej części artykułu.
Białko
Zawartość białka i skład aminokwasowy w kozim mleku są porównywalne do mleka krowiego. Jednak należy podkreślić kwestię, że w mleku kóz proporcje poszczególnych aminokwasów są zbliżone do tych występującym w mleku kobiecym. W skład frakcji białkowej mleka kóz wchodzą białka kazeinowe (m.in. α-kazeina, β-kazeina) oraz białka serwatkowe (β-laktoglobulina, α-laktoalbumina). Białka kazeinowe pomimo swojej wysokiej wartości odżywczej są mniej korzystne dla człowieka ponieważ odpowiadają za reakcje alergiczne. Szczególnie αs1-kazeina wywołuje te reakcje. Jednak zawartość tej frakcji w mleku kóz jest znacznie mniejsza niż w mleku krowimi i uzależniona jest od rasy. Niższa zawartość białek kazeinowych prowadzi do uznania mleka koziego jako dobrego zamiennika mleka krowiego u alergików. Białka serwatkowe są lepiej trawione przez człowieka niż białka kazeinowe. W mleku kóz stanowią one około 25-39%, podczas gdy w mleku krowim jest ich zawartość waha się miedzy 15-17%. Należy podkreślić rolę jaką odgrywają białka serwatkowe dla organizmu. β-latoglobuliny wiążą witaminę D, długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, stymuluje aktywność lipaz. Natomiast α-laktoalbuminy są nośnikami wapnia, cynku, magnezu i kobaltu. Obydwóm frakcjom przypisuje się właściwości antynowotworowe. Enzymy trawienne w układzie pokarmowym łatwiej trawią mleko kozie, ze względu na to, że skrzep powstający w żołądku z mleka jest luźniejszy, drobnoziarnisty w porównaniu do skrzepu mleka krowiego. Mleko kozie zawiera także więcej metioniny i treoniny, które są niezbędne do prawidłowego wzrostu młodych organizmów.
Tłuszcz
Tłuszcz mleka koziego jest szybciej i łatwiej trawiony w układzie pokarmowym człowieka niż ten pochodzący z mleka krowiego. Spowodowane jest to mniejszą średnicą kuleczek tłuszczowych w mleku kozim, oraz tym, że występują one w naturalnie zemulgowanej formie. Dodatkowo mleko kozie bogate jest w krótko- i średnio łańcuchowe kwasy tłuszczowe co również przyspiesza ich trawienie. Wszystkie te cechy stanowią jednocześnie wadę mleka koziego, ponieważ jest ono bardziej podatne na spontaniczne procesy lipolityczne podczas przechowywania, co powodować może wystąpienie tzw. „koziego zapachu” mleka. Głównymi kwasami tłuszczowymi występującymi w mleku kozim są: kaprynowy, kapronowy, palmitynowy, stearynowy, oleinowy.
Węglowodany
Głównym węglowodanem występującym w mleku jest laktoza. Ma ona wpływ na wchłanianie wapnia, magnezu fosforu oraz innych mikroelementów. Normalizuje florę bakteryjną jelit. Poza tym wpływa korzystnie na wykorzystanie witaminy D w organizmie.
Składniki mineralne
Kompozycja składników mineralnych w mleku kozim jest podobna do tych występujących w mleku krowim. Jednakże w mleku kóz ilość tzw. popiołu jest nieco wyższa. Spowodowane może być to tym, że kozy spożywają większą ilość różnych gatunków roślin niż krowy. Badania dowodzą, że szklanka mleka koziego zawiera więcej miedzi (o 60μg), żelaza (o 37μg), cynku (o 367μg) i manganu (o 32,6μg) w porównaniu do szklanki mleka krowiego. Dodatkowo mleko kóz odznacza się wyższą zawartością witaminy D, niacyny, kwasu pantotenowego, witaminy C (kwasu askorbinowego), witaminy B1 (tiaminy), witaminy B2 (ryboflawiny) oraz według niektórych autorów witaminy A.
Wpływ mleka koziego na zdrowie
W dostępnej literaturze spotkać się można z licznymi dowodami na pozytywny wpływ spożywania mleka koziego u człowieka. Istnieją teorie mówiące, że regularne spożycie mleka kóz powoduje zwiększenie objętości granulocytów we krwi, lepsze przyswajanie żelaza i miedzi, większa mineralizację kości u dzieci, większy poziom witaminy A i wapnia w plaźmie i surowicy krwi. Kozie mleko zmniejsza ryzyko zachorowań na nowotwory oraz chorobę wieńcową ze względu na zawartość selenu oraz peroksydazy glutationowej – enzymu antyoksydacyjnego.
Niemowlęta i dzieci
Powszechna jest opinia, że mleko kozie jest szczególnie polecane dla niemowląt i dzieci, które wykazujących alergię na mleko krów. Jednak należy pamiętać, że mleko kozie jest bogate w składniki mineralne, co może silnie obciążać nerki niemowląt.
Podsumowanie
Mleko kozie polecane jest szczególnie alergikom, rekonwalescentom i dzieciom. Ważne jest, aby tak jak do wszystkiego, tak i w kwestii mleka koziego podchodzić rozsądnie. Nie można zapomnieć, że właściwości zdrowotne mleka koziego zależą od kilku czynników – pory roku, okresu laktacji, zbilansowanej diety i kondycji zwierząt. Proces ultrapasteryzacji również zmniejsza prozdrowotne właściwości koziego mleka. Dlatego należy zwracać uwagę na pochodzenie i procesy technologiczne jakim podlega mleko i jego produkty.
Bibliografia:
- Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M., Składniki mineralne w serach i serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego, Żywność.Nauka.Technologia.Jakość, 2011, 5, s. 132-140
- Dankowski R., Pikul J., Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa, Nauka. Technologie., 2011, t. 5, zesz. 2
- Dmytrów I., Mituniewicz A., Wartość odżywcza oraz przydatność technologiczna mleka koziego, http://docplayer.pl/14206719-Wartosc-odzywcza-oraz-przydatnosc-technologiczna-mleka-koziego.html
- Haenlein G.F.H., Goat milk In human nutrition, Small Ruminant Reserch 51, 2001, s. 155-165
- Milewski S., Kędzior I., Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne, Przegląd hodowlany, 2010, 9, s. 26-28
- Park Y.W., Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk, Small Ruminant Reserch 14, 1994, s. 151-159
- Strzałkowska N., Jóźwik A., Bagnicka E., Poławska E., Krzyżewski J., Pyzel B., Horbańczuk J.O., Profil kwasów tłuszczowych, koncentracja cholesterolu i podatność na lipolizę frakcji tłuszczowej mleka koziego, Medycyna Weterynaryjna, 2012, 68, s. 40-44
