Jakie mleko wybrać? Wszystko, co musisz wiedzieć o kupowaniu mleka

Mleko jest bardzo ważnym produktem w diecie człowieka. Poza podstawowymi wartościami odżywczymi takimi jak białko i tłuszcz, mleko jest istotnym źródłem wapnia, a także innych składników mineralnych i witamin. Najpopularniejszym mlekiem w diecie Polaków jest mleko krowie. Na rynku wzrasta także dostępność mleka innych zwierząt mlecznych. Kupując mleko w sklepie, konsument ma do wyboru mleko pasteryzowane, mikrofiltrowane oraz UHT. Różnorodność dostępnych produktów pod względem zawartości tłuszczu, opakowania oraz innych aspektów może powodować trudności przy wyborze najkorzystniejszej dla konsumenta formy mleka. Zatem jakie mleko wybrać?

1. Informacje ogólne
2. Pochodzenie mleka
3. Skład mleka
4. Metody utrwalania mleka
5. Jakie mleko wybrać?  
6. Roślinne zamienniki mleka krowiego
7. Mleko dla dzieci – kiedy podać i jakie wybrać?
8. Podsumowanie

Mleko: informacje ogólne

Mleko stanowi pierwszy pokarm w diecie człowieka. Jest ono źródłem energii, białka, tłuszczu, a także witamin i składników mineralnych. Oznacza to, że w składzie mleka znajdują się wszystkie istotne dla prawidłowego rozwoju i wzrostu składniki odżywcze [1,2].

Pochodzenie mleka

Najbardziej popularnym rodzajem mleka na świecie jest mleko krowie. Dane z roku 2019 wskazują, że mleko krowie stanowi aż 83% światowej produkcji. Mleka pochodzenia innych zwierząt z roku na rok stają się coraz bardziej popularne. Na drugim miejscu utrzymuje się mleko bawole (13%). Do rzadziej spotykanych rodzajów mleka należy mleko kozie (2,3%), owcze (1,4%), wielbłądzie (0,3%). W ostatnim czasie można jednak zauważyć wzrost popularności mleka także innych ssaków. [2].

Skład mleka

Mleko to produkt istotny w diecie ludzi. Z uwagi na dużą dostępność i przyzwyczajenia konsumenckie, stanowi ono najważniejsze źródło wapnia diecie Polaków. Mleko zawiera także znaczące ilości fosforu, sodu, żelaza, potasu, magnezu, chloru oraz jodu [3].

Skład mleka różnych gatunków ssaków jest zmienny. Zależy od czynników:

• Środowiskowych (np. pora roku, jakość i rodzaj pożywienia)
• Genetycznych (np. rasa)
• Fizjologicznych (np. stan wymienia lub faza laktacji) [3,4].

Porównanie składu mleka różnych ssaków (100 ml)

Składnik	Mleko krowie	Mleko bawole	Mleko kozie	Mleko owcze	Mleko wielbłądzie
Energia (kcal)	62	99	66	100	76
Białko (g)	3,1	4,3	3,1	5,5	3,7
Tłuszcz (g)	3,5	7,7	3,5	5,3	4,9
Laktoza (%)	4,9	4,7	4,6	4,6	5,1
Wapń (mg)	112	191	118	190	154

Dane przedstawione w tabeli wykazują, że najbardziej kalorycznym mlekiem jest mleko owcze. Mleko pochodzące od owiec wykazuje także najwyższą zawartość białka. Z kolei mleko bawole zawiera najwięcej tłuszczu oraz wapnia.

Metody utrwalania

Mleko jest istotnym produktem dla polskich zakładów mleczarskich. Produkt ten, aby trafił na półki sklepowe, jest poddawany obróbce termicznej. Wyróżniamy trzy rodzaje obróbki cieplnej mleka [5]:

• Pasteryzacja – polega na podgrzaniu mleka do temperatury nieprzekraczającej 100^oC. Ma to na celu całkowite zniszczenie form chorobotwórczych.
• Sterylizacja polega na poddaniu mleka wysokim temperaturom (nie mniejszym niż 135 ^oC). Taka forma obróbki cieplnej ma na celu usunięcie mikroorganizmów oraz ich enzymów. Dodatkowo mleko to pakowane jest w specjalne sterylizowane kartonowe opakowania. Dzięki temu zamknięte mleko może przebywać w temperaturze pokojowej. Mleko sterylizowane (tzw. UHT od słów Ultra High Temperature) ma dużo dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym.  Mleko poddane sterylizacji ma minimalnie zmieniony smak, natomiast wartość odżywcza produktu pozostaje niezmienna.
• Technologia ESL (ang. Extended Shelf Life) polega na połączeniu mikrofiltracji oraz pasteryzacji. Mikrofiltracja polega na przepuszczaniu mleka przez specjalną membranę. Powoduje to eliminację drobnoustrojów z mleka. Mikrofiltracja ma na celu zapewnienie dłuższego okresu przydatności niż w przypadku mleka pasteryzowanego. Dodatkowo technika ta pozwala na zachowanie składu oraz walorów smakowo-zapachowych zbliżonych do mleka świeżego.

Jakie mleko wybrać?

Walory smakowe oraz wartość odżywcza w mleku pasteryzowanym, mikrofiltrowanym, UHT

Nowoczesne technologie obróbki termicznej mleka pozwalają na zminimalizowanie strat składników mineralnych oraz witamin. Z tego względu skład poszczególnych rodzajów mleka nieznacząco różni się od składu mleka świeżego. Mleko utrwalane każdą z metod może powodować minimalne zmiany smakowe. [5]

Okres przydatności do spożycia

Spośród mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego oraz UHT najdłuższy czas przydatności do spożycia ma mleko UHT. Wynosi on nawet do kilku miesięcy przy zamkniętym opakowaniu. Warto także wspomnieć, że mleko UHT przed otwarciem nie wymaga przechowywania w lodówce. [5]

Opakowanie

Przemysł mleczarski z biegiem lat ulega dynamicznym zmianom. Powodem tego są między innymi zmienne potrzeby konsumenta. Przykładem takich zmian są bez wątpienia opakowana na mleko. Postęp techniki znacznie wpływa na poprawę jakości i trwałości tego produktu. Obecnie na półkach sklepowych można znaleźć mleko pakowane w:

• Butelki PET
• Kartony
• Woreczki
• Butelki szklane [6].

Wady i zalety materiałów opakowaniowych wykorzystywanych do przechowywania mleka

Rodzaj opakowania	WADY	ZALETY
Butelka PET	– podatność na działanie światła słonecznego	– Niski koszt produkcji – Atrakcyjne opakowanie – duża wytrzymałość – mała masa opakowania – łatwość transportowania – ochrona przed zanieczyszczeniem oraz rozwojem drobnoustrojów po otwarciu mleka
Woreczki polietylenowe (PE)	– podatność na uszkodzenia mechaniczne – brak możliwości obejrzenia produktu przez opakowanie – możliwość przenoszenia substancji zawartych w opakowaniu do mleka – problematyczna utylizacja materiału opakowaniowego – problematyczne przechowywanie po otwarciu produktu ze względu na miękkie opakowanie	– niski koszt produkcji – mała masa opakowania – ochrona przed światłem słonecznym
Karton	– brak możliwości obejrzenia produktu przez opakowanie	– odporność na uszkodzenia mechaniczne – ochrona przed światłem słonecznym- ograniczenie zmian jakościowych – niska masa opakowania – łatwość przechowywania – możliwość oddania opakowania do recyklingu – atrakcyjne opakowanie – duża wytrzymałość opakowania na uszkodzenia – ochrona przed zanieczyszczeniem oraz rozwojem drobnoustrojów po otwarciu mleka
Butelka szklana	– ekspozycja mleka na promieniowanie słoneczne – podatność opakowania na uszkodzenia mechaniczne – duża masa opakowania	– możliwość obejrzenia produktu przez opakowanie – możliwość oddania opakowania do recyklingu – ochrona przed migracją substancji z opakowania do mleka – brak wpływu opakowania na walory smakowo- zapachowe mleka – ochrona przed zanieczyszczeniem oraz rozwojem drobnoustrojów po otwarciu mleka

Która z form opakowania mleka jest najlepsza?

Najlepszym opakowaniem dla mleka jest karton. Takie opakowanie ma niewiele wad oraz kilka istotnych zalet, takich jak:

• ochrona przed światłem słonecznym, przez co mleko jest zabezpieczone przed niekorzystnymi zmianami smakowo- zapachowymi
• Ochrona przed zanieczyszczeniem oraz rozwojem drobnoustrojów po otwarciu mleka (łatwość ponownego zamknięcia opakowania)
• Łatwość przechowywania spowodowana kształtem opakowania oraz rodzajem zamknięcia
• odporność opakowania na uszkodzenia
• możliwość recyklingu opakowania
• atrakcyjny wygląd opakowania
• Łatwość transportu [8].

Mlekomaty

Od kilku lat popularna stała się sprzedaż mleka surowego poprzez mlekomaty. Są to automaty, w których sprzedawane jest mleko świeże, pochodzące bezpośrednio z gospodarstwa rolnego. Można je znaleźć w wielu polskich miastach. Hodowcy sprzedający mleko w taki sposób muszą mieć zarejestrowaną działalność. Ponadto taki rolnik poddawany jest regularnym kontrolom i musi przestrzegać wielu zasad dotyczących higieny udoju oraz transportu mleka, aby produkt był bezpieczny dla konsumenta.

Mleko umieszczone w mlekomacie jest mlekiem świeżym. Nie podlega ono wcześniejszej obróbce termicznej. Jest przechowywane w warunkach chłodniczych do 48 godzin. Zawartość tłuszczu w mleku tego rodzaju wynosi około 4%. Konsument kupujący mleko musi zakupić lub posiadać opakowanie, do którego automat przelewa odpowiednią porcję mleka. Należy mieć na uwadze, aby po zakupie mleka przechowywać je w lodówce oraz spożyć jak najszybciej, aby nie uległo zepsuciu. Warto także wspomnieć, że z takiego mleka można samemu przygotować wyroby mleczne, np. kefir, twaróg.

Istotną zaletą mlekomatów jest łatwy dostęp do świeżego mleka o każdej porze dnia i nocy. Natomiast wadą jest cena, która przewyższa średni koszt zakupu mleka w sklepie. [9]

Zawartość tłuszczu w mleku

Na półkach sklepowych jest dostępne mleko o różnej zawartości tłuszczu, takie jak:

• Mleko 0% tłuszczu
• Mleko 0,5% tłuszczu
• Mleko 1,5% tłuszczu
• Mleko 2% tłuszczu
• Mleko 3,2% tłuszczu
• Mleko 3,8% tłuszczu

Niezależnie od tego, jak tłuste jest mleko, zawartość składników mineralnych i witamin nierozpuszczalnych w tłuszczach jest podobna. Wyjątek stanowi zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (Wit. A, D, E, K). Wraz ze zmniejszeniem ilości tłuszczu w mleku maleje ich ilość.

Przy wyborze zawartości tłuszczu w mleku warto kierować się głównie aspektem zdrowotnym. Warto ograniczyć jego ilość, jeśli konsument w wyniku choroby, musi ograniczać spożycie tłuszczu. Mniej tłuste mleko powinny wybierać także osoby będące na diecie redukcyjnej. W tym okresie zalecane jest mleko o zawartości maksymalnie 2% tłuszczu. [10]

Dla osób zdrowych nie występuje zalecenie dotyczące ograniczenia ilości tłuszczu w mleku. Można jednak zwrócić uwagę na ten aspekt, jeśli w codziennej diecie pojawiają się duże ilości mleka. Tłuszcz zawarty w mleku zawiera znaczne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmiar w diecie przyczynia się do powstania m.in. chorób układu krążenia. [11]

Mleko krowie, kozie, owcze… które wybrać?

Mleko krowie

Jest najpopularniejsze wśród polskich konsumentów. Jego cena spośród dostępnych rodzajów mleka jest najniższa. Polecane jest dla każdej osoby, która je dobrze toleruje. [2]

Mleko kozie

Składem przypomina mleko krowie. Różnica proporcji kwasów tłuszczowych powoduje, że mleko kóz jest lepiej trawione niż mleko krowie. Z tego powodu jest szczególnie polecane osobom z problemami jelitowymi, a także zaburzeniami wchłaniania. Badania wykazały, że składniki mleka koziego (takie jak wapń, fosfor i magnez) są lepiej wchłaniane niż z mleka krowiego. Mleko kozie nie jest jednak odpowiednie dla osób z alergią na białka mleka krowiego, gdyż większość osób nie toleruje również tego mleka. [2, 3, 4]

Mleko owcze

Zawartość składników w mleku owiec jest podobna w porównaniu z innymi rodzajami mleka. Warto wspomnieć, że mleko owcze jest lepiej trawione niż mleko krowie. Dodatkowo mleko owcze posiada wyższą zawartość laktozy [2].

Mleko krowie rasy jersey

W ostatnim czasie rośnie popularność mleka krów rasy jersey. Zalety krów tej rasy są szczególnie ważne dla hodowców, ze względu na znaczną zdolność wydojową, zdrowotność, rozrodczość itd. Mleko krów rasy jersey wyróżnia się nieco wyższą zawartością tłuszczu (ponad 5%) i białka (ponad 4%) niż wykazywane średnie wartości [12].

Dla konsumenta mleko krów rasy jersey jest wartościowym produktem, jednak jego skład nie wyróżnia się znacznie na tle mleka innych rodzajów ssaków. Dodatkowo w Polsce mleko krów tej rasy jest rzadko spotykane. W roku 2018 krowy rasy jersey stanowiły 0,12% ogółu krów, których mleko jest przeznaczone do przetwórstwa mlecznego [13].

Mleko wielbłądów

Mleko wielbłądzie ma cechy, które wyróżniają je spośród innych rodzajów mleka. Między innymi mniejsza zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz większa korzystniejszych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Skład mleka wielbłądziego wpływa na jego lepszą strawność. Ponadto u osób spożywających ten rodzaj mleka rzadziej diagnozuje się alergię na białka mleka krowiego. Dodatkową zaletą mleka wielbłądziego jest wyższa zawartość składników bioaktywnych oraz przeciwdrobnoustrojowych (lizozym, laktoferryna oraz immunoglobuliny) [2].

Mleko bezlaktozowe

W ostatnich latach na rynku coraz częściej pojawiają się produkty bezlaktozowe. Są one przeznaczone dla osób, u których zdiagnozowano nietolerancję laktozy. Jest to wygodna forma dla konsumentów, którzy cenią sobie smak mleka i nie chcą z niego rezygnować pomimo gorszego jego tolerancji.

Cena mleka

Spośród omawianych rodzajów mleka najdroższe dostępne w Polsce mleko pochodzi od wielbłądów. W kolejności malejącej tańsze jest mleko owcze, następnie kozie. Najtańszym mlekiem jest najpopularniejsze w naszym kraju mleko krowie.

Pod względem rodzaju obróbki termicznej mleka krowiego najdroższym jest mleko UHT Junior o zawartości 3,8% tłuszczu. Dostępne na rynku mleka UHT, pasteryzowane oraz mikrofiltrowane posiadają nieznaczne różnice cenowe.

Zauważalnie wyższą cenę posiada mleko bezlaktozowe oraz mleko z oznaczeniem „Bio”.

Roślinne zamienniki mleka krowiego

Napoje mleczne pochodzenia roślinnego z biegiem lat są coraz bardziej popularne. Wybierają je najczęściej osoby będące na diecie wegańskiej, mające alergię lub nietolerancję na składniki mleka pochodzenia zwierzęcego. Najbardziej popularnym w Polsce, jak i na świecie jest napój sojowy. Inne roślinne zamienniki mleka zwierzęcego to napoje z:

• Orzechów laskowych, kokosowych, migdałowych, nerkowca
• Sezamu
• Orkiszu,
• Gryki,
• Ryżu,
• Amarantusa,
• Komosy ryżowej
• Kukurydzy

Od mleka ssaków napoje roślinne wyróżniają się niską zawartością białka (oprócz mleka sojowego). Dodatkowo zawierają niższe wartości witamin i składników mineralnych. Wapń, który jest istotnym składnikiem mleka, w większości napojów roślinnych występuje w niewielkich ilościach [2].

Porównanie zawartości wapnia w mleku krowim oraz wegańskich substytutów mleka

Produkt (100 g)	Mleko krowie	Mleko sojowe	Mleko kokosowe	Mleko migdałowe	Mleko ryżowe
Zawartość wapnia (mg)	112	13	16	14	118

Napoje pochodzenia roślinnego nie powinny być traktowane jako całkowity zamiennik mleka. Ich skład wyraźnie różni się od mleka dlatego, jeśli konsument nie stosuje zróżnicowanej diety, może narazić się na powstanie niedoborów. [2]

Mleko dla dzieci. Kiedy podać i jakie wybrać?

U niemowląt układ pokarmowy nie jest na tyle rozwinięty, aby móc strawić mleko pochodzenia zwierzęcego. Nierzadko stosuje się natomiast mleko modyfikowane na bazie mleka koziego po 6 miesiącu życia. Mleko zwierzęce niemodyfikowane polecane jest dla dzieci powyżej 1 roku życia. Na rynku dostępne jest mleko krowie o zwiększonej ilości tłuszczu, szczególnie polecane dla dzieci do 3. roku życia. Warto także wspomnieć o mlekomatach, gdzie także można nabyć świeże mleko o wyższej zawartości tłuszczu [2].

W przypadku alergii na białka mleka krowiego polecane jest stosowanie mieszanek mlekozastępczych. U dzieci do 2. roku życia napoje roślinne nie mogą zastępować mleka. Mogą natomiast być wprowadzane do diety w niewielkich ilościach po 1 roku życia. Szczególną uwagę należy przykładać do napoju ryżowego. Pomimo znacznej zawartości wapnia możliwa wysoka zawartość arsenu w tym napoju może okazać się szkodliwa dla dzieci [14].

Podsumowanie

Mleko to bardzo wartościowy składnik diety człowieka. Na rynku dostępnych jest wiele jego rodzajów. Produkty te, ze względu na różnorodność zaspokajają większość potrzeb żywieniowych konsumenta. Dla osób zdrowych polecane jest mleko krowie o średniej zawartości tłuszczu. Osoby, które mają dolegliwości ze strony układu pokarmowego, mogą wybrać mleko kozie o lepszej strawności. Dla osób z nietolerancją laktozy przeznaczone jest mleko bezlaktozowe. Dla dzieci powyżej 1. roku życia polecane jest mleko krowie o zwiększonej zawartości tłuszczu lub mleko kozie. Warto także wspomnieć o możliwości kupna mleka z mlekomatów, gdzie znajduje się mleko świeże, dostarczane przez gospodarstwa rolne. W przypadku występowania alergii na białka mleka krowiego należy wprowadzić odpowiednie mieszanki mlekozastępcze.

Osoby szukające mleka o najwyższej wartości odżywczej i prozdrowotnej mogą wybrać bardzo wartościowe mleko wielbłądzie. Niestety jego dostępność jest utrudniona, a cena wysoka.

W przypadku konsumentów, którzy z różnych powodów nie lubią, bądź nie mogą pić mleka, są dostępne różnego typu substytuty roślinne. Warto jednak pamiętać, że większość napojów roślinnych posiada niską zawartość wapnia. Z tego powodu warto wprowadzać do diety różne produkty bogate w ten składnik, aby zapobiegać niedoborom.

Warto także wspomnieć, że skład mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego oraz UHT nie różni się znacząco. Skupiając się na wyborze rodzaju mleka oraz opakowania, warto zakupić mleko UHT w kartonie. Ten rodzaj mleka posiada najwięcej zalet, a także najmniej wad spośród dostępnych na rynku. Jednocześnie nie należy uznawać wyboru innych rodzajów mleka za błąd. Wybór zależy od indywidualnych preferencji konsumenta.

Bibliografia:

1. Brodziak A. ,Król J. & Litwińczuk Z. Ocena zawartości składników frakcji białkowej w różnych rodzajach mleka spożywczego. Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2014
2. Verduci E., D’ Elios S. … & Peroni DG. Cow’s Milk Substitutes for Children: Nutritional Aspects of Milk from Different Mammalian Species, Special Formula and Plant-Based Beverages. Nutrients 2019 Aug; 11 (8): 1739
3. Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska- Matysek M. & Litwińczuk Z. Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 69 – 78
4. Hozyasz K. K. & Słowik M.  Mleka inne niż ogólnodostępne krowie – argumenty za i przeciw. Prz Gastroenterol 2013; 8 (2): 98–107
5. Jędrusyna J., Król K. … & Topyła B., Zmiany jakości mleka spożywczego podczas przechowywania. Zagrożenia środowiska i bezpieczeństwo żywności, tom 1, Lublin 2020, s. 28- 36
6. Bizoń B., Ptasińska- Marcinkiewicz J. Preferencje i świadomość konsumentów w zakresie opakowań mleka. Zesz. Nauk. UEK, 2013; 918: 5–14
7. Górska J. (2016). Opakowania do mleka. Forum Mleczarskie Biznes 2/2016. https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/553/opakowania-do
8. Panfil- Kuncewicz H., Kuncewicz A. &Puławski A. Wpływ opakowania na trwałość mleka spożywczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2009, 2 (63), 5 – 13
9. Kosiorowska E.  Mlekomaty- nowy sposób bezpośredniej sprzedaży w Polsce. Nauki Inżynierskie i Technologie, 4(7), 2012
10. Kunachowicz H., Nadolna I. & Iwanow K. Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw. Wyd. PZWL, 2012
11. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
12. Litwińczuk Z., Kowal M. & Barłowska J. Podstawowy skład chemiczny oraz udział kwasów tłuszczowych i zawartość cholesterolu w mleku krów czterech ras użytkowanych w intensywnych technologiach chowu. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 4 (95), 108 – 121
13. Pytlewski J., Antkowiak I., Stanisławski D. & Siejak J. Wpływ pochodzenia ojca na użytkowość mleczną krów pierwiastek rasy jersey. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 15 (2019), nr 4, 21-33
14. Szajewska H., Socha P., Horvath A. i wsp.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria 202