Hydrolizat białka roślinnego

Hydrolizat białka roślinnego (HVP – hydrolyzed vegetable protein) to efekt tzw. hydrolizy białek. Smak hydrolizatu jest podobny do bulionu. Stosuje się je, aby wzmocnić smak wywarów mięsnych i grzybowych lub w ich zastępstwie.

Zastosowanie

Hydrolizat białka roślinnego jest stosowany we wszelkich produktach, które są narażone na utratę swojego charakterystycznego smaku – na przykład przez wysuszanie, mrożenie. Wtedy pomocny może okazać się hydrolizat – stąd jego obecność na przykład w przyprawach, przetworach mięsnych, rybnych lub przekąskach.

Jak powstaje hydrolizat białka roślinnego?

Hydrolizaty otrzymuje się ze wszelkich produktów bogatych w białko – mogą to być też również rośliny – szczególnie stosowane są do tego celu kukurydza, ziarna soi, ziarna rzepaku, pszenica (gluten) – również groch, ryż.

W efekcie otrzymujemy hydrolizat, który chemicznie w większości składa się z wody, soli i białka.

Efekt hydrolizy białek znany jest już od XIX wieku, wtedy też powstał pierwszy hydrolizat białka roślinnego, który został wprowadzony na masowy rynek – przygotował go szwajcarski przedsiębiorca Julius Maggi.

Efekt obecnie polega na rozłożeniu białka do aminokwasów przy zastosowaniu kwasu solnego, który się później zobojętnia np. wodorotlenkiem sodu.

Bezpieczeństwo

Obecnie hydrolizaty białka roślinnego nie są uznawane za niebezpieczne z uwagi na ewentualne reakcje alergiczne, jednak zastosowanie do ich produkcji niektórych roślin (np. soja) powoduje, że producent musi dodać informację o składniku na opakowaniu – chociaż do tej pory badania nie wskazują na negatywny wpływ nawet wtedy. W przypadku braku tej informacji można założyć, że produkt reakcji alergicznych nie powinien wywołać.

Jednym z produktów reakcji jest glutaminian sodu – dlatego osoby, które są wrażliwe na ten składnik, powinny wziąć to pod uwagę przy zakupach. Warto zaznaczyć – nie zawsze sam glutaminian sodu znajdziemy na etykiecie.