Jak wprowadzić do diety jagodę kamczacką poza sezonem?

Chociaż jagoda kamczacka była znana i stosowana na terenach Syberii i Japonii od wieków, to prace nad udoskonaleniem jej i stworzeniem krzyżówek o smacznych owocach rozpoczęły się dopiero w latach 50. w Związku Radzieckim. Pierwsze jadalne odmiany — w przeciwieństwie do współczesnych — miały drobne kwaśne jagody z mocną gorzką nutą [1,2]. Smak dostępnych obecnie na rynku odmian jest określany jako połączenie leśnych jagód, malin i winogron [3].

Sezon na jagodę kamczacką

Kamczatka jest owocem otwierającym sezon w Polsce — kwitnienie, pomimo przymrozków, rozpoczyna na początku kwietnia, a zbiory możemy planować już w drugiej połowie maja. Popularność jagody rośnie z roku na rok, dlatego dostępność świeżych owoców widocznie wzrasta na półkach sklepowych, hodowcy budują pozycję Polski jako światowego lidera produkcji [4, 5]. Jednak miękkie owoce jagodowe są produktem bardzo nietrwałym — podatne na uszkodzenia mechaniczne i intensywnie oddychające owoce mają krótki okres przydatności do spożycia, co utrudnia eksport oraz uniemożliwia przechowanie owoców.

Rozwiązaniem problemu trwałości, który pozwoli cieszyć się wyjątkowym smakiem jagody kamczackiej i jej unikalnymi właściwościami prozdrowotnymi jest jej przetwarzanie. Pozwala ono na ograniczenie aktywności enzymów i procesów oksydacji — dwóch głównych czynników przyczyniających się do psucia żywności. Dodatkowo ułatwia przygotowanie posiłków i wyklucza potrzebę obróbki wstępnej [6].

Produkty z jagody kamczackiej

Soki z jagody kamczackiej

Najpopularniejszym aktualnie produktem z jagody kamczackiej są soki. Technologia tłoczenia na zimno (temperatura pokojowa) lepiej zachowuje właściwości związków bioaktywnych z owoców ze względu na krótsze narażenie na podwyższone temperatury oraz odcięcie dostępu tlenu i światła. Jednak, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne, niezbędna jest pasteryzacja tak pozyskanego soku. Producenci mają do wyboru niską, błyskawiczną i wysoką pasteryzację. Niska (63 °C- 65 °C, 20- 30 minut) pozwala zachować związki bioaktywne i witaminy termolabilne, chociaż trwa dość długo. 

Skórki owoców, bogate w antocyjany i błonnik, pozostają jednak na sitach. Aby podnieść wydajność produkcji, czyli ograniczyć marnowanie surowca, bez podnoszenia temperatury tłoczenia, producenci mogą dodawać do pulpy owocowej preparaty enzymatyczne pozwalające uwolnić z komórek i ich ścian więcej soku oraz substancji bioaktywnych [7, 8]. 

Przeciery z jagody kamczackiej

Są gęstsze niż soki, ponieważ otrzymuje się je przez przetarcie całych rozparzonych owoców przez sita o większych oczkach, niż stosowanych w prasach do soków. Utrwala je się w ten sam sposób jak soki, czyli zwykle przez pasteryzację niską (63 °C- 65 °C, 20- 30 minut) lub wysoką (85 °C- 100 °C, kilkanaście- kilkadziesiąt sekund). Zawierają więcej substancji bioaktywnych, niż soki ze względu na zawartość fragmentów skórek i miąższu, ale są narażone na wyższe temperatury podczas produkcji (rozparzenie) [9]. 

Syropy z jagody kamczackiej

Są to soki utrwalone przez dodatek cukru i odparowanie części wody. Syropy zawierają ponad 60% cukrów, co zapewnia im trwałość, jednak należy o tym pamiętać, dodając je do potraw. Przygotowane z jagody kamczackiej mogą być aromatycznym dodatkiem do deserów.

Dżemy i konfitury z jagody kamczackiej

Dżem zawiera nie mniej niż 350 g owoców/ 1000 g, a konfitura — nie mniej niż 450 g. Należy pamiętać, że podobnie jak w syropach, utrwalenie przetworu wynika z zastosowania w nim cukru i obniżenia zawartości wody — ogranicza to zachodzenie niekorzystnych reakcji chemicznych i metabolicznych [10].

Suplementy

Na rynku dostępny jest szeroki wybór suplementów z jagody kamczackiej — w postaci płynnej (sok) lub tradycyjnych kapsułek. W ich wnętrzu możemy znaleźć wysuszony sok z jagody, sproszkowany liofilizat lub ekstrakt. Pozwalają one na dostarczenie do organizmu zestawu polifenoli i antocyjanów w proporcjach występujących tylko w jagodzie kamczackiej, ale nie pozwalają cieszyć się jej smakiem.

Domowe przetwory

Soki, przeciery i dżemy warto przygotowywać samemu w sezonie na jagodę kamczacką. Pozwoli to nam na dostosowanie przepisu do własnych potrzeb. Możemy użyć mniej cukru (wtedy należy pamiętać o skróceniu się również trwałości przechowalniczej), połączyć jagodę z innymi owocami i przeprowadzać eksperymenty kulinarne. Własnoręcznie przygotowany słoik dżemu może stać się bardzo oryginalnym i wartościowym prezentem. Owoce jagody możemy również samodzielnie wysuszyć podobnie jak grzyby — w piekarniku lub suszarkach domowych, lub zamrozić — podobnie jak przy obniżaniu zawartości cukru — musimy mieć na uwadze, że tak przygotowywane przetwory najprawdopodobniej będą miały niższą trwałość. Bardzo ważne dla bezpiecznego i długiego przechowywania są szczelne opakowania i odpowiednie warunki zewnętrzne (brak dostępu światła słonecznego, niższa temperatura).

Wina i nalewki

Wyjątkowy aromat jagody kamczackiej czyni ją świetnym surowcem do produkcji wina i innych alkoholowych napojów. Etanol jest rozpuszczalnikiem, który dobrze ekstrahuje z owoców polifenole oraz je konserwuje, dlatego w rozsądnych i odpowiedzialnych ilościach wino jest uwzględnione w zaleceniach diety śródziemnomorskiej [14]. 

Metody przechowywania

Suszenie

Wysuszona jagoda kamczacka jest dużą grupą, dostępnych na rynku przetworów. Możemy kupić owoce suszone w całości lub w postaci proszku z soku. Owoce całe zawierają więcej wody, ponieważ woda ma trudniej migrować przez wszystkie tkanki owocu do skórki. Najpopularniejsze w branży owocowej jest suszenie konwekcyjne, czyli w komorach z obiegiem gorącego powietrza, soki z kolei suszy się rozpyłowo. Możemy je dodawać do wszystkich potraw, kiedy nie mamy dostępu do świeżych owoców lub potrzebujemy ograniczyć ilość dodawanej wody [9]. Ze względu na pozbawienie surowca wody zwiększa się zawartość substancji bioaktywnych, takich jak polifenole i antocyjany, w 100 gramach produktu.

Mrożenie

Jest najprostszą metodą przedłużenia trwałości owoców i spowalnia procesy metaboliczne oraz enzymatyczne. Kryształki wody powstające w komórkach podczas mrożenia uszkadzają je, dlatego po rozmrożeniu następuje wyciek soku i owoce nie są tak jędrne, jak świeże, dlatego najlepiej nadają się do dalszej obróbki. Jednak zachowują substancje bioaktywne w ilości podobnej do świeżych. Owoce miękkie zamrożone przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż -18 °C, w czasie nie dłuższym niż 18 miesięcy [11]. 

Liofilizacja

Polega na pozbawieniu surowca wody przez sublimację, czyli błyskawiczne zamrażanie owoców (tak, aby nie powstały kryształki wody uszkadzające komórki) i doprowadzenie lodu do wyparowania dzięki obniżonemu ciśnieniu w komorze liofilizacyjnej. Wymaga wysokiego nakładu energii jednak przetworzone w ten sposób jagody, zachowują większość swoich właściwości oraz kształt, ponieważ ich tkanki są mniej zniszczone niż podczas suszenia tradycyjnego. Takie owoce dobrze chłoną wodę, są trwałe i lekkie, co pozwala na ich zastosowanie np.: w żywności wygodnej w postaci proszku. Stanowią też same w sobie smaczną i atrakcyjną przekąskę, bo ta metoda jest jedną z lepszych do utrwalania aromatów [9].

Mikrokapsułkowanie

Jest to innowacyjna metoda polegająca na zamknięciu ekstraktu owocowego, zawierającego substancje bioaktywne, w mikrokapsułkach. Pozwala to na odcięcie ich od warunków zewnętrznych, które mogłyby spowodować ich degradację. Kapsułki można zastosować podczas projektowania produktów wzbogacanych — żywności funkcjonalnej. Ta technologia nie służy do zachowania smaku i aromatu jagód, ale ich unikalnej kompozycji związków bioaktywnych i pozwala wykorzystać je jako składnik produktu [12].

Ekstrakty

Ekstrahowanie są wykorzystywane przez przemysł (m.in.: farmaceutyczny) do wyodrębniania z owoców konkretnych związków lub ich kompleksów. Stosuje się różne metody — obecnie poszukuje się nowych ekologicznych i bezpiecznych sposobów pozyskiwanie ekstraków, np.: przy pomocy ultradźwięków [13].

Dlaczego warto utrwalać jagodę kamczacką?

W obszarach swojego pierwotnego występowania, czyli na Syberii i w Japonii jagoda kamczacka ma sięgającą wielu wieków historię stosowania w medycynie tradycyjnej. Przygotowywano z niej napary mające zapobiegać nadciśnieniu, zawałowi serca, niedokrwistości, osteoporozie i dolegliwościom ze strony układu pokarmowego. Również stosowano ją jako leki moczopędne, w leczeniu gardła i stanów zapalnych oczu oraz jako środek odkażający [15; 16; 8].

Tradycyjna wiedza okazuje się potwierdzać wraz z przeprowadzanymi przez naukowców badaniami. Ekstrakt z jagody kamczackiej hamował u szczurów ekspresję cytokin prozapalnych, a efekty jego działania były porównywalne ze stosowanymi konwencjonalnie lekami [17]. Naukowcy wykazali też, że działa łagodząco na stany zapalne w tkanki oka i stawów [18, 15].

Inne zespoły badaczy ustaliły, że spożywanie soku z jagód kamczackich ma korzystne działanie na funkcje poznawcze u osób starszych i wpływ na układ sercowo-naczyniowy, co daje podstawy do opracowywania terapii chorób związanych z wiekiem [18, 19].

Wszyscy podkreślają, że prozdrowotne właściwości tych owoców wynikają nie tylko ze względu na działanie pojedynczych związków fenolowych, czyli głównie cyjanidyno-3-glukozydu, cyjanidyno-3-rutynozydu i kwasu chlorogenowego, ale dzięki tworzonemu przez nie wyjątkowego dla jagody kamczackiej fitokompleksu [20, 21].

Bibliografia:

1. Dziedzic, E., Błaszczyk, J., Bieniasz, M., Dziadek, K., Kopeć, A. (2020). Effect of modified (MAP) and controlled atmosphere (CA) storage on the quality and bioactive compounds of blue honeysuckle fruits (Lonicera caerulea L.). Scientia Horticulturae, 265, 109226. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109226
2. Senica, M., Stampar, F., Mikulic-Petkovsek, M. (2018). Blue honeysuckle (Lonicera cearulea L. subs. edulis) berry; A rich source of some nutrients and their differences among four different cultivars. Scientia Horticulturae, 238, 215–221. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.04.056
3. Ingvaldson, B., Ingvaldson, J. (2020). Honeyberry (Haskap) Establishment and Production. Reclaiming Resilience Conference. Practical Farmers of Iowa.
4. PAP. Jagoda Kamczacka (haskap) najbardziej oczekiwanym gatunkiem 2022 roku.  https://www.pap.pl/mediaroom/1148390%2Cjagoda-kamczacka-haskap-najbardziej-oczekiwanym-gatunkiem-2022-roku.html [dostęp: 11.08.23]
5. Dietetycy.org.pl, Jagoda kamczacka – superowoc, który czeka na odkrycie, https://dietetycy.org.pl/jagoda-kamczacka/ [dostęp: 11.08.23]
6. Szwedziak, K., Polańczyk, E., Dąbrowska-Molenda, M., Kamińska, A. (2017). Technologia i tłoczenie soków owocowych w kontekście oceny jakości®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.
7. Gouws, C., Georgouopoulou, E., Mellor, D., & Naumovski, N. (2019). The Effect of Juicing Methods on the Phytochemical and Antioxidant Characteristics of the Purple Prickly Pear (Opuntia ficus indica)—Preliminary Findings on Juice and Pomace. Beverages, 5(2), 28. MDPI AG. https://doi.org/10.3390/beverages5020028
8. Sobkowicz, K., Szewczyk, A., Ornat, B., Bedra-Tokarz, M. (2021). Cultivation, Chemical Constituents and Utilization ofLonicera caerulea L. (Blue Honeysuckle) in Poland, 357–381. https://doi.org/10.1007/978-3-030-74779-4_12
9. Orrego, C.E., Salgado, N., Botero, C.A. (2014). Developments and Trends in Fruit Bar Production and Characterization, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54:1, 84-97, https://doi.org/10.1080/10408398.2011.571798
10. Giżyński, A. (2021). Wymagania dotyczące oznakowania przetworów owocowych (dżemy, marmolady, powidła, konfitury itp.) – Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie. Pobrano z: https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/wymagania-dotyczace-oznakowania-przetworow-owocowych-dzemy-marmolady-powidla-konfitury-itp [dostęp: 04.08.23]
11. Grabowska, B. (2014). Mrożenia owoców miękkich Cz. 1. Normy i Przepisy. Pobrano z: https://www.chlodnictwoiklimatyzacja.pl/artykuly/230-wydanie-06-2014/3196-mrozenia-owocow-miekkich-cz-1-normy-i-przepisy.html [dostęp: 04.08.23]
12. Kurek, M. A., Majek, M., Onopiuk, A., Szpicer, A., Napiórkowska, A., & Samborska, K. (2023). Encapsulation of anthocyanins from chokeberry (Aronia melanocarpa) with plazmolyzed yeast cells of different species. Food and Bioproducts Processing, 137, 84-92. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2022.11.001
13. Piasecka, I., Wiktor, A., Górska, A. (2022). Alternative Methods of Bioactive Compounds and Oils Extraction from Berry Fruit By-Products—A Review. Applied Sciences, 12(3), 1734. MDPI AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/app12031734
14. Giacosa A, Barale R, Bavaresco L, Faliva MA, Gerbi V, La Vecchia C, Negri E, Opizzi A, Perna S, Pezzotti M, Rondanelli M. Mediterranean Way of Drinking and Longevity. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(4):635-40. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.747484
15. Wu, S., Yano, S., Chen, J., Hisanaga, A., Sakao, K., He, X., He, J., Hou, D. X. (2017). Polyphenols from Lonicera caerulea L. Berry Inhibit LPS-Induced Inflammation through Dual Modulation of Inflammatory and Antioxidant Mediators. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(25), 5133–5141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01599
16. Rupasinghe, H., Boehm, M., Sekhon-Loodu, S., Parmar, I., Bors, B., Jamieson, A. (2015). Anti-Inflammatory Activity of Haskap Cultivars is Polyphenols-Dependent. Biomolecules, 5(2), 1079–1098. https://doi.org/10.3390/biom5021079
17. Sharma, A., Lee, H.-J. (2021). Lonicera caerulea: An updated account of its phytoconstituents and health-promoting activities. Trends in Food Science & Technology, 107, 130–149. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.08.013
18. Bell, L., Williams, C. M. (2019). A pilot dose–response study of the acute effects of haskap berry extract (Lonicera caerulea L.) on cognition, mood, and blood pressure in older adults. European Journal of Nutrition, 58(8), 3325–3334. https://doi.org/10.1007/s00394-018-1877-9
19. Gołba, M., Sokół-Łętowska, A., Kucharska, A.Z. (2020). Health Properties and Composition of Honeysuckle Berry Lonicera caerulea L. An Update on Recent Studies. Molecules. Feb 9;25(3):749. https://doi.org/10.3390/molecules25030749
20. Becker, R., Szakiel, A. (2019). Phytochemical characteristics and potential therapeutic properties of blue honeysuckle Lonicera caerulea L. (Caprifoliaceae). Journal of Herbal Medicine, 16, 100237. https://doi.org/10.1016/j.hermed.2018.10.002
21. Celli, G. B., Ghanem, A., Brooks, M. S. L. (2014). Haskap Berries (Lonicera caerulea L.) – a Critical Review of Antioxidant Capacity and Health-Related Studies for Potential Value-Added Products. Food and Bioprocess Technology, 7(6), 1541–1554. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1301-2