Grzyby są produktami biologicznie odrębnymi od żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednak są sklasyfikowane w systemach grup żywnościowych ze względu na ich stosowanie jako warzywa. Grzyby mają wiele walorów smakowych i odżywczych, co czyni je idealnym dodatkiem do wielu potraw. Ich konsystencja i aromatyczne właściwości sprawiają, że są one dobrym substytutem mięsa. Dzięki czemu rośnie wykorzystanie grzybów w dietach roślinnych. Grzyby poprawiają ogólne wrażenie sensoryczne wielu potraw i dodatkowo są niskokaloryczne. Zawierają około 92% wody co pozwala obniżyć gęstość energetyczną diety.
Istnieje także osobna dziedzina nauki zajmująca się grzybami, jest to mikologia. Zajmuje się ona m.in. ich systematyką, budową i zastosowaniem. Mikologia dzieli się także na mniejsze specjalności takie jak mikologia lekarska czy przemysłowa, które wciąż intensywnie się rozwijają. Podstawowa wiedza na temat rodzimych grzybów jadalnych jest bezpośrednim wynikiem działań edukacyjnych i informacyjnych. Dodatkowo przekazywana jest najczęściej z pokolenia na pokolenie.
Zdecydowana większość ludzi zbiera grzyby w celach rekreacyjnych, a nie ekonomicznych. Co ciekawe Polska jest charakteryzowana jako społeczeństwo mikofilne i uważa się, że Polacy przywiązują dużą wagę do kultury grzybów.[1] Badania przeprowadzone w Polsce na Mazowszu wykazały bardzo wysoki poziom tradycyjnej wiedzy na temat grzybów. Wykorzystuje się tam aż siedemdziesiąt sześć gatunków grzybów w celach spożywczych. [2]
Wartości odżywcze grzybów
Niestety wciąż istnieje przekonanie, że grzyby są pozbawione wartości odżywczych i nie zachęcają nas niczym poza smakiem. To nieprawda, ponieważ zarówno w grzybach hodowlanych, jak i dzikich znajdziemy substancje odżywcze o korzystnym wpływie na zdrowie. Grzyby dostarczają nie tylko składników odżywczych powszechnie występujących w produktach, ale także tych występujących w mięsie i zbożach. Grzyby są dobrym źródłem niacyny, kwasu pantotenowego, selenu i miedzi oraz doskonałym źródłem ryboflawiny. Poniżej w tabeli znajduje się porównanie kilku składników odżywczych w produktach roślinnych, zwierzęcych i grzybach.
Grzyby mają dodatkowo niski indeks glikemiczny, jest to szczególnie korzystne dla diabetyków. Mają także bardzo niskie stężenie sodu (Na), co z kolei jest pozytywną cechą dla pacjentów z nadciśnieniem. Dodatkowo grzyby posiadają wysoką zawartość potasu (K) i fosforu (P) [3]. Jeśli chodzi o węglowodany zawarte w grzybach to są to m.in. chityna, hemiceluloza, β i α-glukany, mannany, ksylany i galaktany. Dzięki tym związkom grzyby działają także jak prebiotyki, stymulując wzrost mikroflory jelitowej. [4]
Powszechnie spożywane gatunki grzybów narażone na źródło promieniowania ultrafioletowego (UV), takie jak światło słoneczne lub lampa UV, mogą wytwarzać odpowiednie odżywczo ilości witaminy D. Najczęstszą formą witaminy D w grzybach jest D2, z mniejszą ilością witamin. D3 i D4. Poziom witaminy D2 w grzybach wystawionych na działanie promieniowania UV może się zmniejszyć wraz z przechowywaniem. Grzyby mogą być jedynym niezwierzęcym źródłem witaminy D w pożywieniu, które może dostarczyć znaczną ilość witaminy D2 w jednej porcji. Obecnie niektóre większe komercyjne farmy pieczarek w USA, Irlandii, Holandii i Australii wystawiają świeże grzyby na promieniowanie UV, wytwarzające co najmniej 10 μg D2 / 100 g. W związku z tym porcja 100 g zapewni 50–100% dziennej dawki witaminy D dla konsumentów [5].
Wśród godnych uwagi właściwości leczniczych grzybów, szeroko badana jest aktywność przeciwutleniająca, w tym hamowanie peroksydacji lipidów, redukcja ludzkich lipoprotein o niskiej gęstości, niwelowanie wolnych rodników, itp. Polisacharydy w grzybach są powszechnie uważane za główne czynniki przyczyniające się do aktywności przeciwutleniającej. Badania wykazały już m.in, że Inonotus obliquushad działa przeciwutleniająco, a wyciągi z grzyba Jisongrong wykazują silne działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe [6,7].
Ponadto zbadano kluczowe składniki chemiczne i działanie przeciwutleniające rozpuszczalnych w wodzie frakcji polisacharydów wyizolowanych z trzech grzybów jadalnych. Wyniki wykazały, że aktywność przeciwutleniająca wszystkich frakcji polisacharydów była istotnie skorelowana z całkowitą zawartością fenoli i białek, ale nie z zawartością węglowodanów. Oczyszczone polisacharydy wolne od związków fenolowych i białek nie mają znaczących aktywności. Zatem składniki fenolowe i białkowe zamiast węglowodanów były w głównej mierze odpowiedzialne za przeciwutleniające działanie polisacharydów grzybów [8]
Skutki zatrucia grzybami
Spośród wielu istniejących gatunków grzybów wiele jest uznanych za trujące dla człowieka. Rozpoznawanie grzybów jadalnych od niejadalnych jest po prostu sztuką, która jest przekazywana we wspomniany wcześniej sposób z pokolenia na pokolenie. Czasami zdarza się, że w tej sztuce występują błędy w rozpoznaniu gatunku z powodu bliskiego podobieństwa grzybów. Zatrucie grzybami, znane również jako mycetyzm lub mycetismus jest szkodliwym skutkiem spożycia toksycznych substancji obecnych w grzybie [9].
Objawy zatrucia grzybami mogą wahać się od lekkiego dyskomfortu żołądkowo-jelitowego, wymioty, biegunkę, zawroty głowy aż do śmierci. Zatrucie grzybami może również powodować niewydolność narządów zagrażającą życiu. Toksyny zawarte w grzybach mają różny skład chemiczny, dlatego skutki zatrucia różnią się znacznie w zależności od gatunku. W każdym przypadku podejrzenia zatrucia grzybami natychmiast należy zwrócić się o pomoc medyczną. Nigdy nie wolno lekceważyć niepokojących symptomów ze strony układu pokarmowego po spożyciu grzybów. Grzyby mogą także powodować zatrucie psychotropowe lub halucynogenne. Działając na ośrodkowy układ nerwowy, powodują zniekształcenia widzenia i wrażeń dotykowych, a także mieszane uczucia szczęścia, depresji oraz halucynacje. Niestety, toksyczność grzybów trujących nie może być zmniejszona przez jakąkolwiek formę przetwarzania, dlatego należy spożywać grzyby tylko mając pewność, że są to gatunki jadalne [9].
Istnieją cztery kategorie toksyn grzybowych:
- trucizny protoplazmatyczne – są one trucizną powodującą uogólnione zniszczenie komórek, po którym następuje niewydolność narządów;
- neurotoksyny – są to związki wywołujące objawy neurologiczne, takie jak obfite pocenie się, śpiączka, drgawki, omamy, podniecenie, depresja oraz spastyczna okrężnica;
- substancje drażniące dla przewodu pokarmowego – to związki, które wywołują szybkie, przemijające nudności, wymioty, skurcze brzucha i biegunkę;
- toksyny podobne do disulfiramu – grzyby z tej ostatniej kategorii są generalnie nietoksyczne i nie wywołują żadnych objawów. Jednak w wypadku spożycia równocześnie alkoholu do 72 godzin po zjedzeniu tych grzybów, powstaje krótkotrwały zespół ostrej toksyczności [9].
Zbieranie i prawidłowe przechowywanie grzybów
Grzyby należy przechowywać w oryginalnym opakowaniu lub w torebce papierowej, aby zapewnić im dłuższy okres przydatności do spożycia. Najlepszym sposobem na przechowywanie surowych grzybów jest trzymanie ich w papierowej torebce. Niemyte i niepokrojone grzyby należy włożyć do brązowej papierowej torebki i zawinąć górną jej część. Następnie umieścić torbę w głównej komorze lodówki. Tutaj należy pamiętać, aby nie przechowywać grzybów w szufladzie na warzywa, ponieważ jest tam zbyt wilgotno.
Ten sposób przechowywania pozwala zachować świeżość grzybów, ponieważ worek papierowy pochłania nadmiar wilgoci, dzięki czemu nie będą rozmoczone ani spleśniałe. Trzymanie grzybów w nieprzepuszczającej powietrza plastikowej torbie, może spowodować nagromadzenie wody, a w efekcie przyspieszać ich psucie. Niektóre gatunki można przechowywać w lodówce w ten sposób nawet tydzień. Jeśli chodzi o trzymanie grzybów w lodówce trzeba unikać także umieszczania grzybów w pobliżu potraw o silnym zapachu lub smaku, ponieważ wchłoną je jak gąbka. Dodatkowo na grzyby nie należy także układać innych potraw. Zgniecione, pokruszone grzyby nie wyglądają zbyt apetycznie i nie wytrzymają zbyt długo. Jeśli chodzi o świeże grzyby nigdy nie należy ich zamrażać. W zamrażalce można przechowywać jedynie grzyby szybciej usmażone lub obgotowane, w ten sposób mogą być przechowywane nawet do miesiąca.
Wspaniałą opcją na przechowywanie grzybów jest również ich suszenie. Do wysuszenia grzybów używa się pieca o niskiej temperaturze lub specjalnej suszarki do żywności. Następnie grzyby trzyma się w hermetycznym pojemniku. Suszone grzyby można w razie potrzeby ponownie nawodnić, a dodatkowo w formie suszonej zajmują bardzo mało miejsca w spiżarni. Suszone grzyby można przechowywać w suchym i chłodnym miejscu nawet dwa lata. W porównaniu do grzybów surowych, suszonych nigdy nie powinno się trzymać w torebkach papierowych lub foliowych. Szybko stracą smak i mogą spleśnieć.
Grzyby przed suszeniem należy wytrzeć do czysta lekko zwilżonym ręcznikiem, nie należy ich myć pod bieżącą wodą. Następnie grzyby można suszyć na kilka sposobów:
- Jeżeli posiadamy dobrze nasłonecznione miejsce takie jak taras lub balkon, wystarczy pokroić grzyby na kawałki, nawlec na nitkę i rozwiesić lub równomiernie ułożyć na szerokiej powierzchni. W ten sposób grzyby naturalnie wysychają, choć jest to czasochłonna metoda. W podobny można też suszyć grzyby nad kuchenką;
- Jednym ze sposobów jest także suszenie w specjalnej suszarce do grzybów i warzyw. Takie suszarki na grzyby są wyjątkowo proste w obsłudze – rozkładamy na sicie oczyszczone grzyby i włączamy nawiew. Czas zależy od wielkości produktów i ustawionej mocy, ale zwykle wynosi od 4 do 8 godzin;
- Ostatnim sposobem jest suszenie grzybów w piekarniku. Najbardziej optymalna temperatura, na którą nastawiamy piekarnik do suszenia grzybów to 40-50°C. Po wstawieniu siatki do piekarnika, na której układamy grzyby, pozostawiamy lekko uchylone drzwiczki. Co jakiś czas należy obracać grzyby. W ten sposób grzyby suszą się nawet do 12 godzin.
Inne zastosowania grzybów
Badania mikologiczne doprowadziły do opracowania antybiotyków, które są produkowane z różnych szczepów grzybów. Należą do nich m.in. penicylina, streptomycyna i tetracyklina, a także innych leków, w tym statyn (leków obniżających poziom cholesterolu). Grzyby mają również ważne zastosowania w przemyśle mleczarskim, winiarskim i piekarniczym. Przykładowo Saccharomyces cereviseae jest używany do produkcji alkoholu. Tego samego grzyba używa się również do wypieku chleba, dzięki któremu pieczywo ładnie wyrasta i nie jest płaskie. W żywności grzyby wykorzystuje się także do produkcji serów pleśniowych i ciast. Co ciekawe w latach osiemdziesiątych popularne było farbowanie wełny przy pomocy określonych grzybów, dzięki czemu znalazły one zastosowanie w produkcji barwników i atramentów [1].
Grzyby w sieci
Niezwykle przydatną opcją podczas grzybobrania jest możliwość skorzystania z witryn poświęconych identyfikacji gatunków jadalnych. W Internecie w ostatnich latach pojawiło się wiele aplikacji, które można zainstalować na telefonie, a także stron internetowych poświęconych tej tematyce. Dzięki temu każda osoba niepewna co do gatunku zebranego grzyba, może łatwo sprawdzić mobilnie czy nadaje się on do zjedzenia.
W Polsce istnieje strona www.grzyby.pl , która zawiera atlas grzybów, ich występowanie w poszczególnych regionach Polski a także raporty grzybiarzy z grzybobrań. W sieci powszechne stało się także przesyłanie zdjęć z własnych zbiorów grzybów na platformach społecznościowych. Ludzie dzielą się tam swoimi radami oraz zadają pytania odnośnie zebranych gatunków.
Podsumowanie
Grzyby jadalne są traktowane jako dodatek lub przysmak, który można regularnie spożywać w diecie człowieka. Są one popularnym i cennym pokarmem, ponieważ mają niską zawartość kalorii, węglowodanów, tłuszczu i sodu, a także nie zawierają cholesterolu. Poza tym grzyby dostarczają ważnych składników odżywczych, w tym selenu, potasu, ryboflawiny, niacyny, witaminy D, białka i błonnika. Wraz z długą historią jako źródło pożywienia grzyby są ważne ze względu na ich właściwości lecznicze i właściwości w medycynie tradycyjnej. Obecnie znajdują wykorzystanie w wielu gałęziach gospodarki takich jak przemysł spożywczy, farmaceutyczny oraz kosmetyczny. Grzyby są również bardzo cenione ze względu na ich konsystencję, smak i wszechstronność w działaniach kulinarnych. Można je łatwo dodać do każdego rodzaju potrawy, poprawiając różnorodność diety bez dodawania wielu kalorii. Korzyści przeciwutleniające i zdrowotne, obserwowane w grzybach jadalnych, wydają się dodatkowym powodem ich tradycyjnego stosowania jako popularnego przysmaku
Bibliografia:
[1] I.Svanberg,H. Lindh.(2019). Mushroom hunting and consumption in twenty-first century post-industrial Sweden. J Ethnobiol Ethnomed. 2019;15(1):42
[2] M.A. Kotowski,M. Pietras,Ł. Łuczaj.(2019).Extreme levels of mycophilia documented in Mazovia, a region of Poland. J Ethnobiology Ethnomedicine. 2019; 15, 12
[3] S.T. Chang,S.P. Wasser.(2012). The role of culinary-medicinal mushrooms on human welfare with a pyramid model for human health. Int. J. Med. Mushrooms, 14, 95–134
[4] M. Jayachandran,J. Xiao,B. Xu. (2017). A Critical Review on Health Promoting Benefits of Edible Mushrooms through Gut Microbiota. International journal of molecular sciences, 18(9), 1934
[5] G. Cardwell,J.F. Bornman,A.P. James,L.J. Black. (2018). A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498
[6] Chen, H.X.; Lu, X.M.; Qu, Z.S.; Wang, Z.S.; Zhang, L.P. Glycosidase inhibitory activity and antioxidantproperties of a polysaccharide from the mushroomInonotus obliquus.J. Food Biochem.2010,34, 178–191
[7] Zhou, L.B.; Chen, B. Bioactivities of water-soluble polysaccharides from Jisongrong mushroom: Anti-breastcarcinoma cell and antioxidant potential.Int. J. Biol. Macromol.2011,48, 1–4
[8] Siu, K.C.; Chen, X.; Wu, J.Y. Constituents actually responsible for the antioxidant activities of crudepolysaccharides isolated from mushrooms.J. Funct. Foods2014,11, 548–556
[9] M.U. Ukwuru,A. Muritala,L.U. Eze. (2018).Edible and Non-Edible Wild Mushrooms: Nutrition, Toxicity and Strategies for Recognition. J Clin Nutr Metab; 2:2
