Jełczenie tłuszczów — przyczyny, mechanizmy działania i konsekwencje zdrowotne 

Jełczenie kojarzy się nam przede wszystkim z nieprzyjemnym zapachem, jaki wydziela masło pozostawione za długo poza lodówką. Proces jełczenia jednak nie dotyczy tylko masła. Zjełczeć mogą orzechy, migdały, oliwa, oleje, pestki, czyli wszystkie produkty zawierające w składzie głównie tłuszcze. Jełczenie zachodzi spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Zjełczałe masło rozpoznamy od razu, jednak w przypadku innych produktów zmiany mogą nie być widoczne gołym okiem. Jełczenie powoduje negatywne zmiany sensoryczne w produkcie, a spożywanie takie produktu ma niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. W poniższym artykule przedstawimy mechanizmy jełczenia tłuszczów oraz podpowiemy, jak można ograniczyć ten proces. Sprawdzimy również, jak jełczenie wpływa na cechy odżywcze produktów i jakie mogą być zdrowotne konsekwencje spożywania zjełczałej żywności. 

Streszczenie:

Jełczenie tłuszczów to proces stopniowej degradacji, wywoływany przez czynniki środowiskowe, takie jak tlen, światło, temperatura i obecność metali. Prowadzi do powstawania wolnych rodników oraz toksycznych produktów przemian, które negatywnie wpływają na walory sensoryczne i odżywcze tłuszczów, a ich spożywanie może przyczynić się do problemów zdrowotnych, w tym stresu oksydacyjnego związanego z rozwojem chorób. Proces ten można spowolnić poprzez odpowiednie przechowywanie (w ciemnym, chłodnym miejscu). Negatywny wpływ na zdrowie można zmniejszyć przez wprowadzenie do diety produktów bogatych w antyoksydanty, takich jak owoce, warzywa i przyprawy.

Spis treści:

1. Dlaczego i jak tłuszcze jełczeją?
2. Rola wolnych rodników w procesie jełczenia
3. Czynniki. Co przyspiesza jełczenie?
4. Jak zjełczałe produkty wpływają na zdrowie?
5. Jak przechowywać tłuszcze?
6. Suplementacja
7. Podsumowanie

Mechanizmy jełczenia tłuszczów 

Proces jełczenia jest wywoływany przez czynniki takie jak: tlen, powietrze, temperatura, enzymy, obecność wody i ślady metali ciężkich. Jełczenie można podzielić na procesy związane z hydrolizą wiązań estrowych (jełczenie hydrolityczne) oraz na procesy związane z utlenianiem kwasów tłuszczowych (jełczenie oksydacyjne). Ze względu na obecność w tłuszczu jednego z produktów reakcji jełczenia możemy wyróżnić jełczenie ketonowe. Poniżej przyjrzymy się wymiennym typom jełczenia. 

Jełczenie hydrolityczne 

W obrębie wiązania estrowego, pod wpływem zawartości wody w produkcie, zachodzą procesy hydrolityczne prowadzące do częściowej hydrolizy triacylogliceroli. Ten proces powoduje zwiększenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych i pogarsza jakość sensoryczną tłuszczu. Dotyczy przede wszystkim krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych — kwasu masłowego, kapronowego, kaprylowego i kaprynowego. Wymienione kwasy tłuszczowe znajdują się przede wszystkim w tłuszczu mleka i przetworach mlecznych. Kwas masłowy jest odpowiedzialny za nieprzyjemny smak i zapach [8]. Niekiedy uwalnianie tych kwasów tłuszczowych jest pożądane, na przykład podczas dojrzewania serów. Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe dają z kolei posmak mydlany [5]. 

Jełczenie oksydacyjne 

Jełczeniem oksydacyjnym nazywamy procesy zachodzące w obrębie reszt kwasowych triacylogliceroli przebiegające przy współudziale tlenu atmosferycznego. Procesy oksydacyjne prowadzą do rozerwania wiązań w łańcuchu węglowym kwasu tłuszczowego [8].  

Jełczenie ketonowe 

W procesie utleniania lipidów powstają nietrwałe wodorotlenki, które mogą ulegać różnokierunkowym przemianom. Na skutek rozerwania łańcucha węglowego powstają produkty krótkołańcuchowe — między innymi aldehydy i ketony. Krótkołańcuchowe aldehydy oraz powstające z nich wskutek utleniania kwasy w dużym stopniu wpływają na charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu. Szczególnie niskim progiem wrażliwości sensorycznej charakteryzują się nienasycone aldehydy [5]. 

Mechanizm autooksydacji 

Za proces utleniania lipidów odpowiadają mechanizmy autooksydacji. Autooksydacja jest, najprościej mówiąc, procesem przyłączenia się tlenu do kwasów tłuszczowych. Samoutlenianie jest reakcją łańcuchową, która zapoczątkowana przebiega samoistnie, zapewniając ciągłą dostawę rodników inicjujących następną reakcję [1]. Ze względu na fakt, że rodniki są silnie reaktywne, pełnią funkcję czynników inicjujących w dalszych etapach reakcji chemicznej. Poniżej przedstawiamy etapy, z jakich składa się proces utleniania: 

• etap inicjacji 

Etap inicjacji następuje pod wpływem nadtlenków, temperatury lub promieniowania UV. W tym etapie następuje stopniowe pochłanianie tlenu i powstają rodniki alkilowe. 

• etap propagacji 

Jest to reakcja rodnika z cząsteczką obojętną. Rodniki alkilowe reagują z cząsteczkami tlenu, tworząc rodniki nadtlenkowe. Rodniki nadtlenkowe reagują z kolejną cząsteczką kwasu tłuszczowego, tworząc wodoronadtlenek i nowy rodnik lipidowy. Rodnik lipidowy reagując z cząsteczką tlenu, tworzy rodnik nadtlenkowy, który reaguje z kolejną cząsteczką kwasu tłuszczowego. Ten etap charakteryzuje się gwałtownym pochłanianiem tlenu i powstawaniem dużych ilości nadtlenków, wodoronadtlenków, epoksyzwiązków i ozonoidów. W tym etapie nie dochodzi do zmiany smaku i zapachu tłuszczu. W środowisku reakcji na skutek rozerwania łańcucha węglowego pojawiają się wtórne produkty autooksydacji lipidów. Są to nasycone lub nienasycone węglowodory, aldehydy, ketony, estry, etery, laktony, alkohole [4].  

• etap terminacji 

Jest to końcowy etap autooksydacji. Dwa rodniki zderzają się ze sobą, co powoduje powstanie produktu ubocznego i przerwanie łańcucha autooksydacji.  

Powstawanie i rola wolnych rodników w procesie jełczenia 

Pisaliśmy w poprzednim akapicie, że reakcja autoutleniania jest zapoczątkowana przez reaktywne rodniki? Czym w takim razie są rodniki i jak powstają? Rodnik to atom lub cząsteczka zwierająca niesprawowany elektron. W reakcji chemicznej, aby powstały nowe związki, wiązania chemiczne w substratach muszą zostać zerwane. Gdy wiązanie kowalencyjne zostanie zerwane w taki sposób, że przy każdym fragmencie pozostaje niesparowany elektron, wtedy mamy do czynienia z rodnikiem [2]. 

Wolne rodniki powstają podczas pieczenia, smażenia, wędzenia i przechowywania żywności [3]. Podczas przechowywania i przetwarzania żywności zachodzą różne procesy chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne mające wpływ na kształtowanie żywności. Bardzo duże znaczenie dla jakości żywności ma opisywany proces utleniania z udziałem wolnych rodników. Pogarsza on właściwości sensoryczne i zmniejsza wartość odżywczą produktów. Ponadto w procesie jełczenia powstają też toksyczne związki, które spożywane wraz z żywnością mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie [3]. 

Rola antyoksydantów 

Pomimo że proces utleniania zachodzi samoistnie pod wpływem różnych czynników, istnieją sposoby, aby przeciwdziałać autooksydacji. W żywności, szczególnie pochodzenia roślinnego, występują składniki zwane antyoksydantami. Są to substancje, które w niskim stężeniu w porównaniu do utlenianego składnika opóźniają lub hamują reakcję autoutleniania. Większość utleniaczy ma charakter fenolowy lub aminowy i ze względu na pochodzenie możemy podzielić je na naturalne i syntetyczne. 

Antyoksydanty naturalne – witaminy E, C oraz karotenoidy 

Jednym z najsilniejszych przeciwutleniaczy naturalnych jest witamina C. Przeciwutleniacze znajdziemy przede wszystkim w owocach jagodowych, w wielu przyprawach (goździk, oregano, tymianek, cynamon, majeranek, kminek, bazylia), w ziarnie kakaowca, warzywach i orzechach. Warto zwrócić uwagę na czarną porzeczkę — zawiera zarówno dużo witaminy C, jak i karotenoidów. Co ciekawe, więcej przeciwutleniaczy znajdziemy w owocach dziko rosnących niż w uprawnych. Szczególnie ważną rolę odgrywają też tokoferole. Poza właściwościami przeciwutleniającymi tokoferole mają biologiczne właściwości, dlatego określa się je mianem witaminy E. Zwierzęta nie mają możliwości syntetyzowania tych związków, lecz mogą je magazynować w wątrobie, dlatego niektóre oleje są wyjątkowo bogate w witaminę E [4].  

Antyoksydanty syntetyczne – BHT, BHA, tBHQ 

Z syntetycznych przeciwutleniaczy warto zwrócić uwagę na di-tetra-butylohydroksytoluen (BHT), mono-tetr-butylohydroksyanizol (BHA) oraz tetr-butylohydrochinon (tBHQ). Na etykietach produktów spożywczych BHT możemy znaleźć jako E321, BHA jako E320, a tBHT jako E319. Ich działanie jest znacznie silniejsze niż działanie przeciwutleniaczy naturalnych [6]. Jaki jest mechanizm działania syntetycznych przeciwutleniaczy? Wprowadzony do łańcucha reakcji rodnikowej przeciwutleniacz, przerywa łańcuch reakcji, a powstające rodniki, reagując między sobą lub z innymi rodnikami, dezaktywują się. Warto zwrócić uwagę na fakt, że oddziaływanie przeciwutleniacza jest tym efektywniejsze, im wcześniej zostanie wprowadzony do układu. Często wykorzystuje się mieszaninę dwóch przeciwutleniaczy, np. BHA i BHT. Użycie mieszaniny bywa skuteczniejsze niż użycie jednego z nich. Efekt ten nazywany jest synergizmem [5]. Pomimo że syntetyczne środki przeciwutleniające mają silniejsze działanie niż naturalne antyoksydanty, należy pamiętać, że spożywane w dużych ilościach (przekraczających ADI) wykazują negatywny wpływ na zdrowie [9]. 

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) BHT na poziomie 0,25 mg na kilogram masy ciała. Sprawdźmy, ile drażetek gumy do żucia musiałaby zjeść osoba ważąca 80 kg, aby przekroczyć dzienne ADI. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, maksymalne dopuszczalne stężenie BHT w gumach do żucia wynosi 400 mg/kg produktu. Osoba o masie ciała 80 kg może dziennie spożyć 20 mg BHT. Wiedząc, że jedna drażetka gumy do żucia waży 1 g i zawiera 0,4 mg BHT, wiemy, że człowiek ważący 80 kg musiałaby zjeść 50 drażetek gumy do żucia w ciągu dnia. 

Pamiętajmy jednak, że BHT, BHA, tBHQ znajdują się nie tylko w gumie do żucia, ale też w płatkach śniadaniowych, olejach roślinnych, przetworzonych orzechach, chipsach. W UE wprowadzono zakaz stosowania przeciwutleniaczy syntetycznych w żywności dla dzieci. Stosowanie syntetycznych środków przeciwutleniających może wywoływać reakcje alergiczne, zaburzenia hormonalne. Ponadto te środki są podejrzewane o działanie rakotwórcze [17]. 

Czynniki wpływające na jełczenie tłuszczów 

Przyjrzymy się teraz czynnikom wpływającym na szybkość jełczenia. Sprawdzimy, jaki rodzaj tłuszczu jest najbardziej narażony na jełczenie, jaki wpływ ma temperatura, dostęp światła, wilgotność środowiska i obecność metali w surowcach, dodatkach do żywności czy opakowaniach. 

Rodzaj kwasów tłuszczowych 

Przede wszystkim znaczenie ma rodzaj kwasu tłuszczowego – czy jest to kwas nasycony, czy nienasycony. Oderwanie atomu wodoru od atomu węgla w sąsiedztwie wiązania podwójnego wymaga mniej energii niż oderwanie go przy wiązaniach pojedynczych lub wiązaniu podwójnym. Wobec tego im więcej wiązań podwójnych w łańcuchu tym szybsza autooksydacja. Co to oznacza w praktyce? Najbardziej podatne będą więc wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a najmniej podatne na utlenianie nasycone kwasy tłuszczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdziemy przede wszystkim w olejach roślinnych: słonecznikowym, kukurydzianym, a także w rybach i orzechach. Przypomnimy, że kwasy tłuszczowe nasycone to przede wszystkim tłuszcze pochodzenia zwierzęcego – masło, smalec – a z tłuszczów roślinnych olej kokosowy i palmowy [10].  Oliwa z oliwek, czy olej rzepakowy będą bardziej stabilne oksydacyjne ze względu na zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych [9]. Na szybkość przemian wpływa też konfiguracja kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe w konfiguracji są bardziej podatne na utlenianie niż kwasy tłuszczowe w pozycji trans [7]. 

Wpływ temperatury 

Na szybkość utleniania ma też wpływ temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury rośnie szybkość utleniania, a obniża się rozpuszczalność tlenu. W wysokiej temperaturze dochodzi do szybkiego rozpadu wodorotlenków do związków karbonylowych, ich nagromadzenia się i interakcji z białkiem i innymi składnikami. W niskiej temperaturze tworzy się dużo nadtlenków, których widoczny rozpad do wtórnych produktów obserwuje się dopiero po kilku miesiącach przechowywania. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) utleniają się w temperaturze pokojowej, natomiast jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) utleniają się dopiero w podwyższonej temperaturze, np. podczas smażenia [9]. Ze względu na większą stabilność oksydacyjną do smażenia lepiej wybrać olej rzepakowy czy oliwę z oliwek.  

Dostęp światła 

Innym czynnikiem przyspieszającym utlenianie jest światło. Jaki jest mechanizm działania utleniania pod wpływem światła? Światło jest źródłem energii, która inicjuje tworzenie rodników, rozpad wodoronadtlenków i przyspieszenie reakcji utleniania. Wpływ światła na oksydację zależy od długości fali. Najbardziej niebezpieczne jest UV. Zawartość karotenoidów w produkcie stanowi najlepszą barierę przed fotooksydacją. 

Wilgotność 

Hydroliza lipidów jest reakcją przebiegającą w obecności wody. Szybkość oksydacji zmniejsza się wraz ze spadkiem aktywności wody, ale zwiększa już przy bardzo niskiej aktywności wody. 

Obecność metali – żelaza i miedzi  

Rozkład wodoronadtlenków może być przyspieszony przez wiele czynników między innymi przez katalityczne działanie metali takich jak żelazo czy miedź. Szczególnie silne działanie mają żelazo i miedź. Nawet w śladowych ilościach bardzo silnie przyspieszają reakcję rozpadu wodoronadtlenków. 

Jony metali katalizują wszystkie reakcje zachodzące podczas utleniania lipidów. Warto w tym momencie zwrócić uwagę na utlenianie lipidów znajdujących się w mięsie. Mięso jest dobrym źródłem żelaza. Zarówno żelazo hemowe, wchodzące w skład pierścienia porfirynowego barwników hemowych, jak i żelazo niehemowe (nieorganiczne) katalizują utlenianie lipidów mięsa. 

Żelazo niehemowe odgrywa większą rolę w przyspieszaniu procesów utleniania lipidów mięsa niż żelazo hemowe, szczególnie w środowisku kwaśnym [14], [15]. 

Miedź i żelazo mogą znajdować się w opakowaniach produktów spożywczych, a także w urządzeniach produkcyjnych. Dlatego urządzenia do produkcji nie powinny być wykonane z metali o właściwościach silnie prooksydatywnych. Niebezpieczna jest zwłaszcza równoczesna obecność stali szlachetnej i miedzi lub jej stopu [16]. Opakowania dla produktów tłuszczowych stosuje się szklane lub plastikowe.  

Konsekwencje zdrowotne spożywania zjełczałych tłuszczów 

Skutki utleniania lipidów żywności rozpatruje się głównie jako wpływ stresu oksydacyjnego na organizm. Wiemy, że stres oksydacyjny towarzyszy wielu chorobom, takim jak: nowotwory, choroby sercowo – naczyniowe, choroby neurologiczne, choroby immunologiczne, stany zapalne, stany zwyrodnieniowe kości i cukrzycy. 

W jaki sposób dochodzi do rozwoju wyżej wymienionych chorób? Przede wszystkim szczególnie wrażliwe na działanie stresu oksydacyjnego są fosfolipidy błony komórkowej. Na skutek stresu oksydacyjnego zaburzone jest funkcjonowanie komórki i zakłócone przekazywanie sygnałów. Ponadto produkty utleniania lipidów mogą prowadzić do inaktywacji, hamowania syntezy białek, RNA i DNA, co skutkuje stanem zapalnym i apoptozą komórki. 

Utlenianie lipidów, poza obniżeniem atrakcyjności sensorycznej żywności oraz dostarczeniem z produktem toksycznych związków, obniża strawność oraz wartość odżywczą białek. Dzieje się to poprzez interakcje grup aminowych białek z reaktywnymi grupami aldehydowymi kwasów tłuszczowych. Utlenianie obniża też strawność i przyswajalność EPA i DHA [5]. 

Praktyczne wskazówki dla dietetyków 

Podpowiemy teraz, co możemy zrobić, aby zminimalizować ryzyko spożywania zjełczałych tłuszczów. Skupimy się na aspektach doboru kwasów tłuszczowych w naszej diecie, odpowiednim przechowywaniu oraz suplementacji. 

Jak przechowywać tłuszcze? 

Wiemy, że czynnikami przyspieszającymi proces jełczenia, są dostęp tlenu oraz światła. Wobec tego kupując tłuszcze nierafinowane, wybierajmy te, pakowane w ciemne butelki. W domu najlepiej tłuszcze trzymać w chłodnym, ciemnym miejscu. Może to być zamknięta szafka lub lodówka. 

Pamiętajmy, aby zawsze szczelnie zamykać butelkę, czy opakowanie, w którym znajduje się tłuszcz. Zminimalizujemy w ten sposób dostęp tlenu. Sprawdzajmy również daty przydatności do spożycia i okres, w jakim produkt może być bezpiecznie przechowywany po otwarciu. Wszystkie powyższe informacje powinny znaleźć się na etykiecie kupowanego produktu. 

Przykładowo oleje roślinne takie jak słonecznikowy czy kukurydziany mają datę ważności od 12 do 24 miesięcy od momentu produkcji, oliwa z oliwek czy olej lniany mają okres trwałości krótszy – od 6 do 12 miesięcy. W przypadku olejów smakowych na przykład z dodatkiem czosnku, czy ziół ta data jest jeszcze krótsza i wynosi do 3 miesięcy.  

Dobór tłuszczów w diecie pacjenta 

Każda grupa kwasów tłuszczowych wywiera inny wpływ na nasze zdrowie i każda z grup jest niezbędna w prawidłowo zbilansowanej diecie. 

Nasyconych kwasów tłuszczowych (masło, smalec, tłuszcze z produktów zwierzęcych) potrzebujemy najmniej w codziennym jadłospisie – około 5-6% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Są to jednak tłuszcze najbardziej stabilne, które możemy w odpowiednich warunkach przechowywać najdłużej. 

Do smażenia wybierajmy tłuszcze jednonienasycone – oliwa z oliwek, czy olej rzepakowy. Są to tłuszcze jednonienasycone kwasy tłuszczowe, których dzienne spożycie może wynosić nawet 20% wartości energetycznej diety [10].  

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są najmniej stabilne oksydacyjnie, jednak ich spożycie jest konieczne do utrzymania zdrowia. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych występują niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, których organizm sam nie jest w stanie wytworzyć i muszą one być dostarczone wraz z pożywieniem. Kupując produkty bogate w WKT, zwróćmy uwagę na termin przydatności do spożycia oraz warunki prawidłowego przechowywania. Tę grupę kwasów tłuszczowych spożywamy na surowo. 

Suplementacja antyoksydantów 

Naturalne źródła antyoksydantów w diecie 

Aby przeciwdziałać niekorzystnym skutkom jełczenia, dobrym pomysłem jest spożywanie żywności bogatej w antyoksydanty. Najwięcej antyoksydantów występuje w roślinach: warzywach, owocach i przyprawach. 

Z najbardziej znanych antyoksydantów możemy wymienić flawonoidy, izoflawony, antocyjany, kwasy fenolowe, karotenoidy, witaminy C i E. Co ciekawe, owoce mają dwukrotnie wyższą aktywność przeciwutleniającą niż warzywa. 

Jakie warzywa i owoce wybierać? Im ciemniejsza barwa owocu lub warzywa, tym więcej zawiera antyoksydantów. Kolory warzyw i owoców powiązane są z konkretnymi przeciwutleniaczami, np. w czerwonych warzywach i owocach znajdziemy karotenoidy, a w zielonych chlorofil. W skórce owocu jest ich więcej niż w miąższu. 

Żywność pochodzenia zwierzęcego jest uboższa w antyoksydanty. W produktach zwierzęcych rolę przeciwutleniacza odgrywają głównie białka, zwłaszcza produkty proteolizy, peptydy, niektóre aminokwasy. Dlatego też przetwory fermentowane cechuje na ogół wyższa aktywność przeciwutleniająca. 

Pamiętajmy też, że obróbka termiczna obniża aktywność przeciwutleniającą, szczególnie w rybie i wołowinie, a wędzenie na zimno podwaja aktywność utleniającą w przeciwieństwie do wędzenia na gorąco. Przy komponowaniu posiłków warto łączyć produkty – mięso i ryby z warzywami, aby uzyskać synergizm przeciwutleniający. Łącząc mięso ryby z marchwią, cebulą, selerem można podnieść aktywność utleniającą o 50%. Aby zadbać o jak największą ilość różnych składników antyoksydacyjnych, dobrze jest kierować się zasadą różnorodności [7]. 

Suplementy 

Aby wzmocnić działanie przeciwutleniające, można się wspomóc suplementacją. Na rynku istnieje sporo suplementów diety o działaniu antyoksydacyjnym. Jednym z nich jest suplement w postaci witaminy E. Pod nazwą witaminy E kryje się aż 8 strukturalnie zbliżonych do siebie związków – tokoferoli i tokotrienoli. 

Różnią się między sobą aktywnością przeciwutleniającą. Większość badań klinicznych została wykonana z zastosowaniem syntetycznego rac-alfa-tokoferolu. Przeprowadzone badania oceniały wpływ suplementacji witaminą E na opóźnienie rozwoju choroby niedokrwiennej serca, nowotworów oraz chorób neurodegeneracyjnych. Dowody jednak były niewystarczające, aby zalecać suplementację [11]. 

Ze względu na powszechne występowanie witaminy E w żywności, niedobory tego składnika pokarmowego występują niezwykle rzadko. Witamina E jest dobrze tolerowana przez organizm i nie wykazuje negatywnych skutków spożywania ze źródeł pokarmowych. Niekorzystne działanie może wystąpić w przypadku stosowania suplementów diety w ilości około 270 mg równoważnika alfa-tokoferolu na dobę [12].  

Wybierając więc suplement zawierający witaminę E, zwróćmy uwagę, aby w składzie występowała mieszanina różnych tokoferoli. Według norm żywienia dla populacji Polski zapotrzebowanie na witaminę E wynosi dla dorosłych mężczyzn 11 mg równoważnika alfa-tokoferolu na dobę, a dla kobiet 8 mg [10]. 

Na rynku możemy również dostać beta-karoten w postaci suplementu. W tym przypadku jednak też zalecana jest ostrożność. Przewlekła suplementacja beta-karotenem zwiększa ryzyko raka płuc i chorób sercowo-naczyniowych u byłych i obecnych palaczy [13]. 

Edukacja pacjentów

Podsumowanie 

Problem jełczenia jest zjawiskiem często występującym, ale nie zawsze łatwym do zaobserwowania. Dlatego tak ważne jest prawidłowe przechowywanie i odpowiedni dobór źródeł tłuszczów podczas przygotowywania posiłków. Wiedza o tym, jakie czynniki przyspieszają proces utleniania oraz jak mu przeciwdziałać może okazać się pomocna podczas komponowania posiłków. 

Pacjentów należy przede wszystkim edukować o prawidłowym przechowywaniu tłuszczów oraz zachęcać do stosowania dużej różnorodności warzyw, owoców i przypraw, które mają charakter przeciwutleniający. Wpływ spożywania zjełczałych tłuszczów na nasze zdrowie wciąż jest tematem badań naukowych i może z czasem pojawią się nowe doniesienia.  

Najczęstsze pytania

Bibliografia:

1. Mayes P.A., 1995. Lipidy o znaczeniu fizjologicznym. W: Murray R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W., Biochemia Harpera. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 173–187. 
2. Radical (free radical), [w:] A.D. McNaught, A. Wilkinson, Compendium of Chemical Terminology (Gold Book), S.J. Chalk (akt.), International Union of Pure and Applied Chemistry, wyd. 2, Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1997, DOI: 10.1351/goldbook.R05066, ISBN 0-9678550-9-8 (ang.). 
3. Z. E. Sikorski, H. Staroszczyk, Chemia żywności. Tom 2. Biologiczne właściwości składników odżywczych. WNT, 2015 Warszawa 
4. Bartoszek, Agnieszka; Cyprys, Joanna; Dąbrowski, Kazimierz; Doraczyńska, Magdalena; Jeleń, Henryk; Kołożyn-Krajewska, Danuta; Kusznierewicz, Barbara; Lewandowska, Anna; Plutowska, Beata; Rutkowski, Antoni; Sinkiewicz, Izabela; Tylingo, Robert; Wawer, Iwona; Wróblewska, Barbara. Chemia żywności Tom 2. Red. Sikorski, Zdzislaw E.; Staroszczyk, Hanna . Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2015, 342 s. ISBN 978-83-7926-245-8 
5. Drozdowski, Bronisław; Sikorski, Zdzisław E.; Synowiecki, Józef; Tomasik, Piotr. Chemia żywności t.2. Red. Sikorski, Zdzislaw E. . Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2012, 304 s. ISBN 978-83-63623-86-9 
6. Cybulska, Emilia Barbara; Grabowska, Janina; Palka, Krystyna; Rutkowski, Antoni; Sikorski, Zdzisław E.; Synowiecki, Józef; Wilska-Jeszka, Jadwiga. Chemia żywności t.1. Red. Sikorski, Zdzislaw E. . Warszawa: Wydawnictwo WNT, 2012, 234 s. ISBN 978-83-63623-85-2 
7. Chemia żywności Tom 1. Red. Sikorski, Zdzisław; Staroszczyk, Hanna . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, 474 s. ISBN 978-83-01-19691-2 
8. Gertig, Henryk; Przysławski, Juliusz. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Red. . Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2015, 467 s. ISBN 978-83-200-3603-9 
9. Witczak, Agata; Sikorski, Zdzisław E.. Szkodliwe substancje w żywności. Red. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2020, 312 s. ISBN 978-83-01-21306-0 
10. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Red. Ciborowska, Helena; Ciborowski, Artur. Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2021, 923 s. ISBN 978-83-200-6537-4, doi: /han/ibuk/https/doi.org/10.53270/2021.006 
11. Normy żywienia dla populacji Polski. Jarosz M.  
12. Institute of Medicine (US) Panel on Dietary Antioxidants and Related Compounds, Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, National Academies Press, Washington D.C., 2000. 
13. Goodman G.E., Thornquist M.D., Balmes J. i wsp., The Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial: incidence of lung cancer and cardiovascular disease mortality during 6-year follow-up after stopping beta-carotene and retinol supplements, J. Natl. Cancer. Inst., 2004, 96, 23, 1743–1750. 
14. LOVE J.D., 1983. The role of heme iron in the oxidation of lipids in red meats. Food Technol. 37: 117-120. 
15. LOVE J.D., PEARSON A.M., 1974. Methmyoglobin and nonheme iron as prooxidants in cooked meat. J. Agric. Food Chem. 22: 1032-1034. 
16. Mroczkowski S. PROOKSYDATYWNE DZIAŁANIE SOLI MIEDZI I ŻELAZA W MAŚLE. Katedry Przemysłu Rolno-Spożywczego SGGW w Warszawie 
17. EFSA