Już w starożytności dostrzeżono prozdrowotne właściwości przetworów mlecznych. Z kolei na początku XIX w. profesor Ilija Miecznikow, laureat Nagrody Nobla, zasugerował, że spożywanie mlecznych napojów fermentowanych może zapewnić długowieczność. Sugestie te pozostają oczywiście nadal aktualne. Znajdują odzwierciedlenie również w wytycznych dotyczących prawidłowej diety. Podkreśla się dobroczynny wpływ produktów fermentowanych na mikroflorę jelitową, docenia się ich obfitość w składniki mineralne. Dla osób pozostających na diecie redukcyjnej niezwykle istotna jest ich niska kaloryczność. Co jednak jest dla nas lepsze? Jogurt czy kefir?
Mleczne napoje fermentowane – co to takiego?
Według definicji Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleczne napoje fermentowane to produkty powstałe z mleka pełnego, częściowo odłuszczonego lub całkowicie pozbawione tłuszczu, bądź też otrzymane z odtworzonego mleka w proszku, które zostały poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Wśród mlecznych napojów wyróżnić można m.in. mleko, jogurt, kefir czy kumys. Głównym kryterium wyróżniania mlecznych napojów fermentowanych jest skład dodawanej do nich pożytecznej mikroflory. Charakterystyczną mikroflorą dla jogurtu będzie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, z kolei dla kefiru mogą to być bakterie takie jak Lactobacillus kefir lub drożdże na przykład Saccharomyces cerevisiae.
Dodatkowo również mleczne napoje fermentowane podzielone zostały na generacje, które charakteryzują się stopniem przetworzenia mleka. Dla przykładu zarówno kefir jak i jogurt znajdują się w II generacji co oznacza, że dodatkowo dodawane są do nich bakterie stymulujące proces fermentacji.
Jogurt – z Indii na światowe stoły
Prawdopodobną ojczyzną jogurtu są Indie a jego historia sięga aż 3000 lat wstecz. Znajdował się na stołach Egipcjan i Babilończyków, kolejno trafiał na stoły Turków i Bułgarów, którzy sporządzali jogurt z mleka owczego, bawolego, krowiego i koziego. Samo słowo jogurt wywodzi się z języka tureckiego – „ya-urt”, co w tłumaczeniu znaczy kwaśne mleko.
Masowa produkcja rozpoczęła się w 1907 roku w Paryżu. Początkowo znano tylko naturalne jogurty, z czasem jednak zaczęto dodawać do nich owocowe smakowe akcenty. W trakcie przygotowywania jogurtu, bakterie tną laktozę na lepiej przyswajalną formę kwasu mlekowego. Warto zatem podkreślić, że jogurt zawiera o 20% mniej laktozy niż mleko, z którego został wyprodukowany. Proces fermentacji zmienia również właściwości mleka, m.in. wzrasta strawność białek mleka dzięki zwiększeniu liczny wolnych aminokwasów, uwalniane są kwasy tłuszczowe, wzrasta przyswajalnośc wapnia, żelaza i fosforu oraz wzrasta zawartość witaminy B6, B12 i folianów. Fermentacja powoduje również powstanie kwasu mlekowego, który powoduje zakwaszenie środowiska, przez co zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, przyspiesza również perystaltykę przez zwiększoną produkcję śliny, zapobiega biegunkom.
Kefir – z języka tureckiego szczęście lub satysfakcja
Napój ten zaczęto wytwarzać na Kaukazie, w warunkach domowych przygotowywany był z mleka krowiego lub koziego na drodze naturalnego ukwaszenia. Następnie rozpowszechnił się na terenach Wschodniej Europy oraz Azji. Charakteryzował się silnie kwaśnym, wyraźnym drożdżowym posmakiem, był silnie nasycony dwutlenkiem węgla. Obecnie do produkcji kefiru używa się ziaren kefirowych, w których skład wchodzą bakterie oraz drożdże fermentujące laktozę. Badania konsumenckie wykazują również, że jest to najchętniej kupowany mleczny napój fermentowany.
Ten napój o charakterystycznym smaku ma wiele dobroczynnych właściwości, również pozytywnie wpływa na perystaltykę jelit oraz na wydzielanie żółci i soków trawiennych. Zawiera probiotyki o udowodnionym zdrowotnym działaniu. W odróżnieniu do jogurtu, korzystnie wpływa na układ odpornościowy a dzięki zawartości kwasu foliowego poprawia wygląd skóry i ma znaczenie w czasie ciąży. Dzięki obecności charakterystycznych bakterii pomaga w obniżeniu cholesterolu we krwi. Z badań przeprowadzanych na myszach wynika również, że kefir wykazuje właściwości antyrakowe.
Jogurt i kefir – właściwości odżywcze
W 100 g jogurtu naturalnego znajduje się 67 kcal, 5,73 g białka, 7,68 g węglowodanów oraz 3 g tłuszczu. Z kolei w kefirze na 100 g 50 kcal, 3,3 g białka, 3,5 g tłuszczu oraz 4 g węglowodanów. Z tego prostego zestawienia wynika, że mimo iż jogurt wydaje się bardziej kaloryczną przekąską ma on więcej białka, zatem idealnie sprawdzi się dla sportowców oraz osób z niedoborami.
Jeżeli chodzi o zawartość poszczególnych minerałów w tych produktach, to w 100 g jogurtu znajduje się aż 199 mg wapnia, w kefirze natomiast 103 mg. W obu produktach znajdziemy podobną ilość żelaza na poziomie 0,10 mg. Jogurt jest zdecydowanie bogatszy w potas, bo zawiera go 255 mg a kefir 122 mg.
Jogurt naturalny jest także bogatszy w witaminy z grupy B: witamina B1 kształtuje się na poziomie 00,5 mg, witamina B2 0,23 mg (, witamina B3 0,12 mg, B6 0,05 mg, B12 0,61 µg. W kefirze zawartość tychże witamin jest nieznacznie niższa, jedynie poziom witaminy B12 można uznać na porównywalnym poziomie.
Z przedstawionej wyżej analizy wynika, że pod kątem wartości odżywczych jogurt naturalny wypada nieco lepiej niż kefir, choć oba produkty mają swoje zalety i powinny znaleźć miejsce w naszej diecie. Fani obu produktów znajdą w nich coś dla siebie.
Źródła:
- Murawska A., Czynniki wpływające na konsumpcję produktów mlecznych w polskich gospodarstwach domowych, Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa WiejskiegoEkonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej nr 120, 2017: 121–132DOI 10.22630/EIOGZ.2017.120.43.
- Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 722-729.
- Z. Żbikowski, Właściwości funkcjonalne kefiru, Przegląd Mleczarski 2013, nr 2, s. 4-7.
- Żelazowski P., Życie w mlecznych napojach fermentowanych, Edition: 1, Wydawnictwo Diecezji Siedleckiej UNITAS, Editors: Paweł Szczepańczyk, Aleksandra Kleśta, Hubert Wiśniewski, pp.212-233.
