Jajka od wieków zajmują ważne miejsce w naszej diecie. To jedno z najlepszych źródeł pełnowartościowego białka i nieodłączny element polskiej tradycji kulinarnej. Dostępne w niemal każdym domu, mogą być podawane samodzielnie – na twardo, w koszulce czy sadzone. Stanowią też podstawę wielu potraw: naleśników, ciast, makaronów czy domowego majonezu. Choć wydają się produktem doskonale znanym, wciąż budzą skrajne emocje. Wielu konsumentów zwraca uwagę na kolor żółtka, traktując go jako wskaźnik jakości, świeżości, a nawet wartości zdrowotnej jaj.
W artykule sprawdzimy, co naprawdę oznacza barwa żółtka, dlaczego potrafi się różnić i czy ma ona związek z wartością odżywczą oraz zdrowotną jaj.
To dieta kury wpływa na kolor żółtka jaja!
Kolor żółtka to przede wszystkim efekt diety kury. Im więcej w niej zielonek, kukurydzy czy owadów, tym żółtko nabiera ciemniejszej i bardziej intensywnej barwy. Latem, gdy kury mają dostęp do świeżej roślinności, żółtka stają się wyraźnie ciemniejsze. Zimą z kolei ich barwa jaśnieje, ponieważ kury karmione są głównie suchymi paszami, ubogimi w naturalne barwniki roślinne. Rasa kury czy system chowu mają tutaj mniejsze znaczenie niż to, czym ptaki są faktycznie karmione. Warto też wiedzieć, że producenci pasz często celowo wzbogacają je w naturalne barwniki, takie jak ekstrakt z nagietka czy papryki. Dzięki temu żółtka zyskują intensywnie złocisty kolor, który w oczach konsumentów wygląda atrakcyjniej. Nie ma to jednak przełożenia na wartość odżywczą jaja. Badania potwierdzają, że odcień żółtka nie wpływa na zawartość białka, tłuszczu czy cholesterolu. Różnice w kolorze żółtka wynikają głównie z ilości karotenoidów w diecie kury. Intensywniejsza barwa może świadczyć o większej zawartości naturalnych barwników roślinnych, ale jeśli odcień pochodzi z dodatku sztucznie wzbogaconej paszy, nie ma to znaczenia żywieniowego (Kljak et al., 2021; Kojima et al., 2024; Lokaewmanee et al., 2010).
Kolor żółtka w tradycji i kulturze
Złociste żółtka od zawsze budziły zachwyt. W polskiej kuchni, podobnie jak we włoskiej czy francuskiej, ceniono je za to, że nadawały potrawom intensywny kolor i apetyczny wygląd. To właśnie dzięki nim makaron zyskiwał głęboki, złocisty odcień, ciasta prezentowały się bardziej kusząco, a domowy majonez miał swoją charakterystyczną barwę. Z czasem w świadomości konsumentów utrwaliło się przekonanie, że im ciemniejsze żółtko, tym jajko jest zdrowsze i lepszej jakości. Kolor stał się więc nie tylko walorem estetycznym, ale również jednym z głównych kryteriów wyboru jajek w sklepach. Hodowcy, znając preferencje konsumentów, zaczęli komponować mieszanki tak, aby wpływały na intensywność koloru. W mieszankach paszowych używa się składników naturalnych, które zawierają barwniki – kukurydzy, lucerny, marchwi czy płatków nagietka. Stosuje się także dopuszczone dodatki syntetyczne, np. kantaksantynę i β-apo-8′-karotenal. Dzięki dodatkom żółtko może być intensywnie złote nawet wtedy, gdy kura nie ma dostępu do świeżej zielonki (The Poultry Site, 2021; Berkhoff et al., 2020; Sünder et al., 2022).
Co zawiera żółtko. Składniki odżywcze i bioaktywne
Żółtko, choć niewielkie, kryje w sobie prawdziwe bogactwo składników odżywczych. To właśnie w tej części jajka znajdują się makroskładniki – białko, tłuszcze, fosfolipidy i cholesterol, które dostarczają energii i są niezbędne do budowy błon komórkowych. Żółtko to także źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K. Każda z nich pełni inną, ale równie ważną rolę. Witamina A wspiera wzrok i odporność. Witamina D odpowiada za mocne kości i metabolizm wapnia. Witamina E chroni komórki przed stresem oksydacyjnym, a witamina K reguluje proces krzepnięcia krwi i dba o zdrowie układu kostnego (Réhault-Godbert et al., 2019).
W żółtku znajdziemy także cholinę – związek o kluczowym znaczeniu dla pracy układu nerwowego, funkcji poznawczych i metabolizmu wątroby. Ponieważ jej niedobory są powszechne, jajka uchodzą za jedno z najlepszych naturalnych źródeł tego składnika. W żółtku obecne są również karotenoidy, przede wszystkim luteina i zeaksantyna. To właśnie one nadają mu charakterystyczny, złocisty kolor. Pełnią również inne funkcje w organizmie. Neutralizują wolne rodniki. Chronią komórki przed uszkodzeniami i wspierają zdrowie oczu, zwłaszcza plamki żółtej. Ich regularne spożycie ma istotne znaczenie w profilaktyce starczego zwyrodnienia plamki żółtej. Żółtka mogą być szczególnie wartościowym elementem diety osób starszych oraz wszystkich, którzy chcą zadbać o wzrok (Mrowicka et al., 2022; Żuk et al., 2024). Są również źródłem cennych minerałów. Znajdziemy w nim żelazo, które umożliwia prawidłowy transport tlenu i zapobiega niedokrwistości. Obecny w żółtku selen działa jak silny antyoksydant. Wzmacnia odporność i chroni komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Cynk z kolei wspiera metabolizm, procesy regeneracji oraz odgrywa ważną rolę w regulacji gospodarki hormonalnej (Myers & Ruxton, 2023).
Rola dietetyka
Czy kolor żółtka ma znaczenie? Otóż kolor żółtka to przede wszystkim kwestia wizualna, a nie kryterium wartości odżywczej. Rolą dietetyka jest tłumaczenie pacjentom, że każde jajko niezależnie od koloru żółtka dostarcza wysokiej jakości białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielu cennych składników bioaktywnych. Warto podkreślać, że różnice w barwie nie wynikają wyłącznie z naturalnej diety kury. Wielu producentów pasz celowo dodaje do nich barwniki. Powód jest prosty. Konsumenci chętniej sięgają po jaja z intensywnie złocistymi żółtkami, wierząc, że są one zdrowsze i lepszej jakości. W praktyce jednak taki efekt to zabieg marketingowy, który poprawia kolor żółtka, ale nie ma wpływu na jego wartość odżywczą.
Warto też uświadamiać pacjentów, że żółtka jaj mogą odgrywać istotną rolę w profilaktyce zdrowia oczu. Dzięki obecności luteiny i zeaksantyny wspierają ochronę plamki żółtej i mogą zmniejszać ryzyko rozwoju zwyrodnienia plamki związanego z wiekiem.
Czy numery na skorupkach jaj mają znaczenie?
W porównaniu do koloru żółtka, który pozostaje wyłącznie kwestią estetyczną, numery na skorupkach mają realne znaczenie. Informują o systemie chowu kur i jakości produkcji. Pierwsza cyfra w kodzie wskazuje metodę hodowli: 0 – chów ekologiczny, 1 – wolny wybieg, 2 – ściółkowy, 3 – klatkowy. Badania pokazują, że warunki życia i sposób karmienia kur mogą wpływać na zawartość niektórych składników. Jaja od kur z wolnego wybiegu dostarczają więcej witaminy D. Z kolei te karmione zielonką i kukurydzą więcej karotenoidów, takich jak luteina i zeaksantyna, szczególnie ważnych dla zdrowia oczu. Kupując jajka, warto więc zwracać uwagę na oznaczenia systemu chowu. Z perspektywy dietetyka najlepiej wybierać jaja ekologiczne lub z wolnego wybiegu. Często wyróżniają się korzystniejszym profilem bioaktywnym i pochodzą z bardziej naturalnych systemów hodowli, co może przekładać się na ich wartość odżywczą. Najważniejsza jest jednak świeżość jaj – im krótszy czas od zniesienia do spożycia, tym wyższa zawartość cennych składników i większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne dla konsumenta (Gałązka-Czarnecka et al., 2019; Kühn et al., 2014; Lokaewmanee et al., 2010).
Podsumowanie
Kolor żółtka zależy przede wszystkim od paszy i nie jest wiarygodnym wyznacznikiem wartości odżywczej jaj. Bez względu na barwę, każde jajko dostarcza pełnowartościowego białka, witamin i cennych składników bioaktywnych, takich jak luteina, zeaksantyna czy cholina. O wiele ważniejsze od odcienia żółtka są oznaczenia na skorupce, które informują o systemie chowu kur, a także świeżość jaj. To właśnie te czynniki decydują zarówno o ich wartości odżywczej, jak i bezpieczeństwie spożycia.
Bibliografia:
- Berkhoff, J., Alvarado-Gilis, C., Keim, J. P., Alcalde, J. A., Vargas-Bello-Pérez, E., & Gandarillas, M. (2020). Consumer preferences and sensory characteristics of eggs from family farms. Poultry Science, 99 (11), 6239-6246. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.064
- Gałązka-Czarnecka, I., Korzeniewska, E., Czarnecki, A., Sójka, M., Kiełbasa, P., & Dróżdź, T. (2019). Evaluation of quality of eggs from hens kept in caged and free-range systems using traditional methods and ultra-weak luminescence. Applied Sciences, 9(12), 2430. https://doi.org/10.3390/app9122430
- Kljak, K., Grčević, M., Karolyi, D., & Antunović, Z. (2021). Plant carotenoids as pigment sources in laying hen diets. Foods, 10(4), 721. https://doi.org/10.3390/foods10040721
- Kojima, S., Iwashita, E., Okajima, Y., & Iwasawa, A. (2024). Impact of high-dose supplemental paprika extract feeding on egg storage and biochemical parameters in laying hens. Animals, 14(19), 2856. https://doi.org/10.3390/ani14192856
- Kühn, J., Schutkowski, A., Kluge, H., Hirche, F., & Stangl, G. I. (2014). Free-range farming: A natural alternative to produce vitamin D-enriched eggs. Nutrition, 30(4), 481-484. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.002
- Lokaewmanee, K., Yamauchi, K., Komori, T., & Saito, K. (2010). Effects on egg yolk colour of paprika or paprika combined with marigold flower extracts. Italian Journal of Animal Science, 9(2), e67. https://doi.org/10.4081/ijas.2010.e67
- Mrowicka, M., Mrowicki, J., Kucharska, E., & Majsterek, I. (2022). Lutein and zeaxanthin and their roles in age-related macular degeneration—Neurodegenerative disease. Nutrients, 14(4), 827. https://doi.org/10.3390/nu14040827
- Myers, M., & Ruxton, C. H. S. (2023). Eggs: Healthy or risky? A review of evidence from high quality studies on hen’s eggs. Nutrients, 15(12), 2657. https://doi.org/10.3390/nu15122657
- Réhault-Godbert, S., Guyot, N., & Nys, Y. (2019). The golden egg: Nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients, 11(3), 684. https://doi.org/10.3390/nu11030684
- Sünder, A., Wilkens, M., Böhm, V., & Liebert, F. (2022). Egg yolk colour in organic production as affected by feeding – Consequences for farmers and consumers. Food Chemistry, 382, 131854. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131854
- The Poultry Site. (2021). Consumer perceptions of egg quality. In Egg Quality Handbook. https://www.thepoultrysite.com/publications/egg-quality-handbook/10/consumer-perceptions-of-egg-quality
- Żuk, A. M., Ambroszkiewicz, J., Rowicka, G., & Ołtarzewski, M. (2024). Dietary choline intake in European and non-European countries—A review. Nutrition Journal, 23, 55. https://doi.org/10.1186/s12937-024-00970-0
