Strefa dla zalogowanych >Kuchnia molekularna
Gastronomia (grec. gaster – „żołądek”, nómos – „prawo”, „ustawa”) jest nauką, traktującą o przemianach chemicznych oraz fizycznych, zachodzących w żywności podczas procesu obróbki termicznej. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, obserwuje się dynamiczny rozwój stosowanych technologii, sprzętów, technik przyrządzania potraw oraz wzrost kompetencji szefów kuchni. Współczesne wydarzenia, mające miejsce na międzynarodowej arenie kulinarnej można określić mianem rewolucji, której owocem jest powstanie kuchni molekularnej (Śmiałek E., 2017).
Spis treści
- Gastronomia czy kuchnia molekularna?
- Szef kuchni molekularnej
- Filary naukowe kuchni molekularnej
- Foodpairing, czyli kulinarny yin i yang
- Kuchnia molekularna w naszych domach
- Kuchnia molekularna – aspekty zdrowotne/ społeczne
- Gwiazdka Michelin
- Przykładowe dania oraz przepisy
- Przydatne linki
Czym jest kuchnia molekularna?
Kuchnia molekularna (inaczej zwana: kuchnią modernistyczną, ang. molecular kitchen, molecular cooking, modern kitchen) to stosunkowo nowy nurt sztuki kulinarnej, powstały na początku lat 80., w wyniku współpracy europejskich naukowców, jako chęci wdrożenia nauki w sztukę kulinarną.
Pionier owej sztuki, francuski chemik Hervé This, definiuje gastronomię molekularną jako ,,dział nauki badający fizykochemiczne przemiany żywności w czasie gotowania oraz zjawiska sensoryczne towarzyszące podczas ich konsumpcji”.
Kuchnia molekularna a gastronomia molekularna
Warto tu podkreślić, iż gastronomia molekularna oraz kuchnia molekularna nie są sobie tożsame. W skrócie – gastronomia molekularna to dział nauki, wykorzystujący wiedzę z zakresu fizyki i chemii do przekształcania smaków i tekstur żywności, natomiast kuchnia molekularna wykorzystuje jej założenia.
Podwaliny kuchni molekularnej tworzone były głównie przez następujących naukowców: węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti (współtwórcy bomby atomowej), brytyjskiego profesora nauk fizycznych Peter’a Barham oraz wcześniej wspomnianego Hervé This. Burze mózgów miały miejsce podczas organizowanych z inicjatywy Kurtiego spotkań ,,ERICE International Scientific Workshops’’ (Vartiainen J., 2013) w miasteczku Erice na Sycylii. Spotkania te zrzeszały zarówno szefów kuchni jak i naukowców na najwyższym szczeblu, takich jak zdobywca nagrody Nobla – Pierre Gilles de Gennes (Głuchowski A.).
Szef kuchni molekularnej – Dexter kulinarnych eksperymentów
Czy kucharz działający w nurcie kuchni molekularnej powinien posiadać własną definicję? Niewątpliwie nie jest wyzwaniem, aby doszukać się cech, które odróżnią go od mistrza tradycyjnej sztuki kulinarnej. Celem scharakteryzowania postaci kucharza kuchni molekularnej, warto przytoczyć sylwetki jej najpopularniejszych przedstawicieli.
Na arenie międzynarodowej, jednymi z najbardziej wyróżniających się nazwisk są:
Heston Blumenthal – brytyjski szef kuchni, twórca foodpairingu i propagator zastosowania metody sous-vide, czyli gotowania produktów zapakowanych próżniowo. Wymyślił on następujące dania: lody jajeczno-bekonowe, żel ananasowy, herbatę jednocześnie zimną i gorącą, owsiankę ze ślimaków i łososia z lukrecją (Głuchowski A.).
Hervé This – francuski chemik, uważany za ojca oraz współtwórcę gastronomii molekularnej. Jego badania traktowały m.in. o idealnej temperaturze gotowania jaja (około 65 ℃ to temperatura, w której ścina się białko jaja, natomiast żółtko nie) (Vartiainen J., 2013).
Harold McGee – opublikował on pracę ,,On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen’’, gdzie po raz pierwszy wyjaśniono zjawiska fizyczne i chemiczne, zachodzące w trakcie gotowania w warunkach domowych (Vartiainen J., 2013).
Z kolei spośród rodzimych przedstawicieli, warto wymienić następujące osobistości:
Wojciech Modest Amaro – ukończył technikum elektroniczne, następnie zaczął studiować politologię, po czym wyjechał do Londynu, gdzie pracował przez 10 lat w gastronomii. Nastąpiły tam przełomowe wydarzenia dla rozwoju jego kariery, bowiem miał on okazję spotkać Nigela Davisa ze „St. Quentin Brasserie” w Knightsbridge, oraz odwiedzić „Le Gavroche” – słynną restaurację z trzema Gwiazdkami Michelina, należącą do Michela Roux. Był to początek jego kulinarnej kariery, co dzięki uporowi i ciężkiej pracy, doprowadziło do powstania „Atelier Amaro” w Warszawie, która jako pierwsza restauracja w Polsce otrzymała odznaczenie gwiazdy Michelin. Przy restauracji działa laboratorium kulinarne „Atelier Amaro at Home”, gdzie mistrz kuchni eksperymentuje, definiuje na nowo i kreuje polskie smaki w nowoczesnych potrawach. Bierze on pod uwagę wyzwania kuchni molekularnej, a także uporządkowanie produktów żywnościowych zgodnie z kalendarzem natury. Amaro dzieli rok na 52 tygodnie oraz przynależące do każdego z tygodni zestawy produktów, które czerpie z przyrody. Twierdzi on, że podział ten daje mu większą różnorodność składników sezonowych. Amaro został ponadto odznaczony prestiżową nagrodą Chef de L’Avenir przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Odbył on również w 2008 r. staż u Ferrana Adrii w jego legendarnej hiszpańskiej restauracji „El Bulli”, uznawanej za jedną z najlepszych na świecie (Woźniczko M.).
Jean Bos – dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor kuchni molekularnej w Polsce oraz szef restauracji w Best Hotel Agit w Lublinie. W roku 2007 założył działającą do dziś Akademię Kuchni Molekularnej w Polsce, prowadzącą szkolenia z technik kulinarnych oraz pokazy. W 2006r. otrzymał dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”. Miał zaszczyt pracować w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, serwując dania dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli (Festiwal Kulinarny, 2010).
Patrząc szerzej na sylwetki wyżej przedstawionych osobistości oraz starając się odpowiedzieć na wcześniej postawione pytanie, nasuwa się wniosek, że zdecydowana większość szefów kuchni molekularnej posiadała pewne zaplecze naukowe, natomiast zainteresowanie sztuką kulinarną przyszło w drugiej kolejności. Kolejność ta zadecydowała o powstaniu swego rodzaju hybrydy, której efektem są unikatowe połączenia smaków i zapachów oraz niekonwencjonalne dania. Uwagę zwraca tutaj również istotny fakt kolaboracji między szefami kuchni oraz naukowcami.
Filary naukowe kuchni molekularnej
Każda z dziedzin nauki posiada swoiste mechanizmy i zasady działania. Gastronomia molekularna nie stanowi w tym przypadku wyjątku, a jej działanie opiera się głównie o zasady biofizyki. Zastosowanie danych technik ma na celu uzyskanie określonych cech organoleptycznych oraz reologicznych.
Jako przykład zmian, zachodzących w teksturze (konsystencji) podczas obróbki kulinarnej, zależnie od zakresu temperatur, posłużyć może gotowanie jaja kurzego. Szefowie kuchni tradycyjnie gotują jaja we wrzącej wodzie, lecz zastosowanie grzałki zanurzeniowej, pozwala na gotowanie w jakiejkolwiek oczekiwanej temperaturze oraz obserwację zachodzących zmian, które w innym przypadku byłyby niemożliwe do odnotowania.
Kluczowe zmiany w obrębie struktury protein zarówno białka jak i żółtka jaja kurzego, obserwuje się w zakresie temperatur 60 -70 ℃. Różnice temperatur, oscylujące już w granicach 1 ℃, mogą prowadzić do znaczących zmian w strukturze. Doświadczony kucharz, może przewidzieć temperaturę wody, z dokładnością nawet do 0,5 ℃, bazując na teksturze jaja, bowiem jaja gotowane nawet parę stopni poza danym zakresem, mogą się znacząco różnić strukturą oraz zastosowaniem w kulinariach (Ryc. 1) (Brenner M., 2015).
W rzeczy samej zmiany biofizyczne, mające miejsce podczas obróbki termicznej, to naprzemienne rozwijanie się i agregacja białek. Specyficzna konsystencja powstaje, w wyniku denaturacji, co stopniowo odkrywa uprzednio skrywane fragmenty białka, umożliwiając formowanie się sieci, między różnymi proteinami. Wskutek tego mieszanina protein przyjmuje formę żelu. Wraz ze wzrostem T, ekspozycji ulega coraz więcej protein, a usieciowienie staje się mocniejsze i gęstsze, co wynika zarówno z ciągłego rozwijania się: pojedynczych protein i tych już ustabilizowanych. Mikroskopowo rozwinięte proteiny łączą się w złożone wzory, co makroskopowo tworzy teksturę. Stąd wniosek, że precyzyjne dostosowanie T gotowania, pozwala na manipulację usieciowienia macierzy i uzyskanie określonej tekstury (Brenner M., 2015).
Główne składowe potrawy to: konsystencja, smak i aromat. Celowe zabiegi biofizyczne mogą wywołać określone efekty, również w kontekście smaku i aromatu. Smak powstaje w wyniku połączenia doznań czuciowych, odbieranych przez tysiące receptorów smakowych, zlokalizowanych na języku oraz receptorów węchowych w górnych przewodach nosowych.
Uwalnianie cząsteczek zapachowych, zawartych w gotowanych składnikach (podczas niszczenia struktur żywności np. ostry zapach nasion musztardy) zachodzi równolegle, co formowanie cząsteczek zapachowych podczas gotowania z użyciem wysokiej T, nacisku mechanicznego oraz innych procedur. Tak powstaje wiele owocowych zapachów, które tworzą się, kiedy niszczona tkanka uwalnia enzymy, reagujące z cząsteczkami komórek owoców, które produkują estry (Brenner M., 2015).
Obecnie wyróżnia się 3 główne metody produkcji małych cząsteczek zapachowych w nowoczesnej wykwintnej kuchni.
Pierwsza polega na ich ,,złapaniu’’ i skoncentrowaniu, do czego używa się wielu metod i sprzętów laboratoryjnych.
Druga metoda polega na tworzeniu cząsteczek zapachowych poprzez reakcje chemiczne, czego przykładem jest karmelizacja oraz reakcja Maillarda. Karmelizacja to rozkład cukrów w wysokiej temperaturze, natomiast reakcja Maillarda wynika ze złożonych reakcji chemicznych, zainicjowanych przez aminokwasy, wchodzące w reakcję z cukrami. Obydwie reakcje są wysoce wrażliwe na temperaturę oraz pH środowiska, więc należy uważnie kontrolować warunki reakcji, aby otrzymane smaki nie były zbyt mocne. W metodzie tej najczęściej używanym sprzętem jest szybkowar ciśnieniowy, który nie tylko przyspiesza produkcję smaku i aromatu, ale również go wzmacnia.
Trzecią metodą tworzenia nowych zapachów jest fermentacja, przeprowadzana z udziałem mikroorganizmów, polegająca na rozkładzie dużych cząsteczek (tłuszczu, białka, węglowodanów) do mniejszych, w produktach pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego (Brenner M., 2015).
Relatywnie nowym, aczkolwiek wartym wspomnienia trendem są eksperymenty, przeprowadzane podczas reakcji fermentacji w celu stworzenia nowych produktów spożywczych. Jako przykład przytoczyć można Davida Changa, który pracuje z niekonwencjonalnymi połączeniami żywności oraz działania mikroorganizmów, w celu stworzenia nowych receptur. Przykładem są nasiona granatu z bakterią kwasu mlekowego, którą powszechnie używa się w procesie fermentacji produktów pochodzenia mlecznego. Innym połączeniem jest farro (odmiana pszenicy) z Aspergillus oryzae, pleśnią tradycyjnie używaną w kuchni azjatyckiej do produkcji sake i miso (Brenner M., 2015).
Foodpairing, czyli kulinarny yin i yang
Założeniem kuchni molekularnej jest łamanie zasad tradycyjnego podejścia do gotowania oraz uzyskanie niesztampowych smaków, zapachów i tekstur.
Poruszając tę kwestię, ciężko nie wspomnieć o foodpairingu, którego ojcem jest Heston Blumenthal.
Z definicji foodpairing jest metodą łączenia niekonwencjonalnych, z pozoru niepasujących do siebie składników, na zasadzie podobieństwa lub przeciwieństwa.
Koncepcja ta bazuje na twierdzeniu, że komponenty potraw, dopasowują się pod kątem smakowitości, jeśli zawierają w składzie taki sam składnik, zbliżony pod kątem chemicznym, który determinuje smak i zapach. Opracowanie dań według tej idei zaczyna się od analizy smaków i aromatów produktów. Dany składnik izoluje się przy użyciu najnowszych technologii (Głuchowski A.).
W odczuwaniu smakowitości dominuje zmysł zapachu (80%) bardziej niż smaku (20%), co wynika z faktu, że w nabłonku węchowym jest znacznie więcej komórek receptorowych, odpowiadających za doznania czuciowe niż na powierzchni języka.
Aby stworzyć unikatowe połączenia, zaczęto poszukiwać żywności o zbliżonych związkach aromatycznych, czego pionierem był wspomniany wcześniej Blumenthal.
Odkrył on, że biała czekolada oprószona solą zyskuje na smakowitości, natomiast podawana z kawiorem tworzy idealną kompozycję smakową. Przy pomocy chemika aromatów François Benzi wykazał, że kawior i biała czekolada charakteryzują się dużą zawartością trimetyloamin decydujących o ich zapachu. Benzi zauważył wcześniej, że zapachy jaśminu i świńskiej wątroby tworzone są przez ten sam związek chemiczny (indol) i uznał, że składniki te powinny dobrze komponować się w potrawach, lecz dopiero Blumenthal wprowadził te zasady do zakładów gastronomicznych.
Odkrycie Blumenthala, zapoczątkowało erę poszukiwań unikatowych połączeń smakowych. Wśród nich znalazły się np. mięso i karmel, czosnek z kawą i czekoladą, ostrygi i kiwi, jabłka i lawenda, cebula z cynamonem, oliwkami i karmelem, pomidory i truskawki oraz wiele innych (ryc.2) (Głuchowski A.).
Ryc. 2 Przykłady zestawień w konepcji foodpairingu
| Składnik | Połączenia |
| Truskawka | Czekolada, ser parmezan, cytrusy, bazylia, pieprz, groszek, kolendra, liście selera |
| Banan | Pietruszka |
| Mandarynki | Tymianek |
| Kalafior | Ciemna czekolada, kakao |
Potencjał owej idei wykorzystała firma Sense for Taste, tworząca specjalistyczne programy komputerowe i płatne strony internetowe (www.foodpairing.com), umożliwiające wstępną ocenę jakościową i wizualizację połączeń smakowych w projektowanych potrawach.
Składniki podzielono na kategorie produktów: produkty mleczne, mięsne, ryby, owoce, warzywa, zioła, przyprawy i kwiaty, napoje, ciasta, czekolady. Opracowano specjalny algorytm pozwalający określić kompatybilność powstałych połączeń produktów. Dane zaadaptowano w graficzną wizualizację nazwaną foodpairing trees. Tworzone grafy obrazują podobieństwa smakowe oraz stopień dopasowania składników. Wśród połączeń znalazł się: ukwiał z mózgiem królika lub consommé z szynki serwowane z kawiorem z melona. Poza inspirowaniem innowacyjnych potraw grafy objaśniają znane połączenia, takie jak: ryba z cytryną, ryż z mięsem czy koktajl alkoholowy Krwawa Mary (Głuchowski A.).
Temat foodpairingu okazał się być na tyle ciekawy, że stworzono mapę połączeń smakowych (Ryc.3).
Ukazuje ona połączenia między składnikami, bazując na ich składowych, tworzących smak. Każdy węzeł symbolizuje składnik, kolor węzła wskazuje na kategorię pokarmu, natomiast rozmiar węzła odzwierciedla rozpowszechnienie składnika w przepisach. Składniki połączone są, jeśli dzielą znaczącą liczbę składowych smaku.
Techniki kuchni molekularnej
Techniki, sprzęty i środki stosowane w kuchni molekularnej, różnią się od tych, które znamy z konwencjonalnych metod obróbki termicznej.
Wyróżnia się następujące techniki:
- Sferyfikacja – pozwala uzyskać żelowe, wielosmakowe kuleczki o rozpływającej się zawartości.
- Dekonstrukcja – polega na zmianie ekspozycji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu lub wzmocnieniu charakterystycznego smaku. Chcąc dokonać dekonstrukcji, każdy składnik musi być potraktowany osobno. Kucharz przekształca wygląd, teksturę, formę oraz temperaturę, co oznacza, że w jednym daniu można zawrzeć galaretkę, piankę, coś chrupiącego i zimny składnik. Wygląd znacznie się różni od oryginału, lecz danie zachowuje pierwotny charakter.
- Emulgacja – dzięki tej metodzie osiąga się efekt połączenia substancji niejednorodnych, a więc zastosowanie mogą tu znaleźć substancje w postaci stałej, ciekłej i gazowej. Emulsja może wytworzyć się samorzutnie lub wskutek ruchu np. wytrząsania. Aby emulsja była stabilna, często potrzebny jest środek emulgujący. Dwa najbardziej obrazowe rodzaje emulgacji to: rozproszenie oleju w wodzie (produktem końcowym może być substancja przypominająca majonez lub sos holenderski) i na odwrót: wody w oleju (efektem jest masło lub sos winegret).
- Żelowanie – w procesie tym ciecz uzyskuje się fakturę przez obrócenie jej w żel. Najbardziej popularną substancją żelującą w Polsce jest żelatyna, natomiast mnie popularne środki to: agar-agar, karagen, guma gellanowa, metyloceluloza czy pektyna.
- Piankowanie – metoda ta opiera się na wprowadzeniu do substancji ciekłej lub stałej pęcherzyków powietrza oraz poddaniu jej stabilizacji. Podczas procesu tworzenia pianki musi być użyta siła mechaniczna, przewyższająca zdolność substancji do podziału oraz dodanie stabilizatora działającego jako środek czynny powierzchniowo. Strukturę pianki mogą stanowić różne substancje, takie jak woda, białka czy tłuszcze.
- Zagęszczanie – zadaniem środków zagęszczających, stosowanych w kuchni molekularnej jest zwiększenie lepkości płynnej substancji przy jednoczesnym zachowaniu pozostałych cech. Większość środków zagęszczających jest termowrażliwa i wymaga ostrożności podczas gotowania. Technika zagęszczania daje wiele korzyści np. odczucie, jakie zagęszczona substancja pozostawia na języku. Pomaga zgłębić doznania smakowe i sprawić, że potrawa nabierze kremowej, bogatej konsystencji, przez co można zredukować ilość tłuszczu w daniu przy zachowaniu smaku i soczystości.
- Gotowanie metodą próżniową (sous vide) – Nazwa pochodzi z języka francuskiego, a dosłownie oznacza „w próżni. Jest to nowoczesna metoda długiego gotowania potraw w zamkniętych próżniowo plastikowych workach, umieszczonych w gorącej wodzie. Mikro i makroelemnty zostają zachowanie, naturalne soki są zatrzymane w potrawie, a redukcja produktu podczas gotowania dochodzi do zaledwie 10%. Sprzęty potrzebne do wykorzystania metody sous vide: to urządzenie sous vide (termocyrkulatory, wanny, wielofunkcyjne „kombajny” spełniające jednocześnie funkcję pakowarki próżniowej), zbiornik na wodę, pakowarka próżniowa;
- Wędzenie – polega na zastosowaniu naturalnego, chłodnego dymu do wykończenia potraw, których nie można wędzić metodami tradycyjnymi. Do potraw tych należą: masło, surowa ryba, czekolada, napoje, sałatki, zupy, sosy. W tym celu używa się wędzarki molekularnej (smoking gun), dającej możliwość wystawienia żywności na działanie dymu bez użycia ciepła, co pozwala na stworzenie unikatowych aromatów. Do wytworzenia dymu można użyć wiórków z drewna, liści herbaty, przypraw, tytoniu a nawet kwiatów.
- Liofilizacja – to suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W procesie tym rozpuszczalnik jest usuwany w obniżonej temperaturze i pod zmniejszonym ciśnieniem. Umożliwia suszenie produktów termolabilnych.
- Dehydratacja – jest to proces usunięcia atomów wodoru i tlenu w stosunku atomowym 2:1 (czyli w takim jak w wodzie) ze związku chemicznego, lub też usunięcie cząsteczek wody z uwodnionego związku chemicznego.
- Ciekły azot, suchy lód, antygrill – techniki te wykorzystują chłodzenie czy mrożenie (Głuchowski A.).
Poza innowacyjnymi technologiami, w kuchni molekularnej zastosowanie znajdują także niekonwencjonalne sprzęty i substancje, takie jak: ewaporator, wirówka, użycie ultradźwięków, transglutaminazy, czy hydrokoloidów [ (Caporaso N., 2016), (Burke R., 2016).
Dania kuchni molekularnej w naszych domach
Obecna rzeczywistość oraz ciągła presja czasu nie pozostaje bez znaczenia również dla naszego kunsztu kulinarnego. Pośpiech ogranicza możliwości przygotowywania dań, które niejednokrotnie wymagają czasu oraz wieloetapowości, czego przykładem jest pieczenie wołowiny.
Nieodłącznym elementem w procesie przygotowywania mięsa wołowego jest pozostawienie go po pieczeniu z otwartymi drzwiami piekarnika. Pominięcie tego kroku spowoduje, że mięso będzie twarde i suche. Światowej klasy szefowie kuchni świetnie zdają sobie sprawę, że pozostawienie mięsa po pieczeniu jest kluczowe, w celu zachowania jego miękkości i kruchości. Wierzą oni bowiem, że jest to spowodowane tym, że podczas gotowania soki z mięsa chcą ,,uciec’’ przed gorącym powietrzem płynącym z wnętrza piekarnika i powrócić do środka mięsa. Zatem pozostawienie mięsa z otwartymi drzwiami piekarnika po obróbce termicznej uważa się jako sposób na dokładne zredystrybuowanie soków.
Jakie mamy podstawy, aby wierzyć temu twierdzeniu? Otóż na to pytanie odpowiada nauka.
Mięso składa się z komórek oraz włókien mięśniowych, wypełnionych głównie wodą z zawiesiną cząsteczek, odpowiadających za ich metabolizm i kurczliwość. Komórki te otoczone są osłonką kolagenową i grupują się w coraz większe pęczki. Budowa ta powoduje, że reagują w określony sposób na proces ogrzewania. W piekarniku ciepło wprowadzane jest do pieczeni poprzez przewodnictwo, powietrze podgrzewane jest do temperatury ok. 200 ℃, woda wyparowuje z warstwy zewnętrznej, kierując się do wnętrza, do momentu, kiedy temperatura osiąga 100 ℃.
Warstwa zewnętrzna mięsa jest wysuszona, chrupiąca i cienka. Im bliżej środka, tym temperatura osiągana podczas gotowania jest wyższa, a struktura mięsa zmienia się w reakcji na ogrzewanie, ponieważ różne rodzaje białek mięsa koagulują w odmiennych zakresach temperatur. Na przykład mioglobina, transportująca tlen do krwi utleniana się od 70 ℃. Zawarte w mioglobinie jony żelaza Fe II+ zostają przekształcone w Fe III +, czego skutkiem jest uzyskanie różowej barwy mięsa. W temperaturze 80 ℃ ściany komórkowe ulegają destrukcji, co sprawia że mioglobina ulega ekspozycji na czynniki utleniające i nabiera brązowej barwy.
Czy krew może zostać nagromadzona wewnątrz pieczeni?
Kiedy w warstwie zewnętrznej zostaje osiągnięta temperatura 50 ℃, włókna kolagenowe kurczą się, sprężając zawarte wewnątrz soki i wydalając je z warstw brzeżnych na zewnątrz. Wnętrze pieczeni, składające się z płynów oraz nieściśliwej, litej materii, nie może zgromadzić tych soków. Ktokolwiek, kto nie jest przekonany do tego twierdzenia, powinien jedynie upiec kilka kawałków wołowiny, zważyć je oraz określić gęstość przed i po gotowaniu.
Przede wszystkim pieczeń kurczy się podczas zwykłego pieczenia, tracąc znaczną część swojej masy, co wynika z ubytku soków, które wyciskane są zarówno przez skurcz włókien kolagenowych oraz wyparowywanie wody z zewnętrznej warstwy. Warto podkreślić, że obserwacja ta podważa teorię kauteryzacji, która utrzymuje że ścięta powierzchnia mięsa zamyka wewnątrz soki śródmiąższowe.
Blisko przełomu XX w. Mme. E. H. Gabrielle, autor ,,La cuisinière modèle’’ zasłynął twierdzeniem, które brzmi ,,Połóż pieczeń na rożen, przed bardzo gorącym ogniem, w celu obsmażenia oraz zamknięcia porów mięsa, które dzięki temu zabiegowi, zachowają swoje soki’’. W świetle obecnego stanu wiedzy wiemy, że twierdzenie to jest błędne.
Dlaczego więc pozostawienie mięsa po pieczeniu jest dobrym pomysłem? Herve This opisuje w swojej książce. Mówi on, że: ,,Ważąc porcje wołowiny wewnątrz oraz zewnątrz, odkrył że ugotowany środek mięsa traci więcej soków podczas odczekiwania po pieczeniu niż warstwy zewnętrzne (które będąc już osuszone są mniej predysponowane do utraty jakichkolwiek soków). Zezwolenie mięsu na odczekanie po pieczeniu sprawia, ze soki zostają zredystrybuowane od środka na zewnątrz, więc warstwy zewnętrzne odzyskują swoją delikatność. Lecz proces ten nie zachodzi w wyniku tego, że gotowanie uprzednio spowodowało ucieczkę soków do środka (This, 2006).
Smakosze kuchni molekularnej i ich otoczenie – co ma tu największe znaczenie ?
Sztuka kulinarna jest dynamiczną dziedziną, w której szefowie kuchni prześcigają się we wdrażaniu innowacji, zarówno jeśli chodzi o nowe produkty spożywcze, jak i ich połączenia. Kulinarna zabawa ze stosowanymi składnikami, wdrażenie nowoczesnych technik i sprzętów w przyrządzaniu potraw, mają jako główny cel zaskakiwanie i pobudzenie zmysłów konsumenta. Nie bez znaczenia jest również sposób serwowania dania oraz środowisko, w którym się to odbywa, szczególnie w kuchni molekularnej, bowiem celem tego odłamu kunsztu kulinarnego nie jest jedynie zaspokojenie głodu, lecz wywołanie głębszych odczuć. Dlatego tak ważne jest zdefiniowanie co konsument uważa za apetyczne, rozważając przy tym aspekty społecznościowe i emocjonalne, odnoszące się do specyficznych pokarmów.
Ewokacyjna, nietuzinkowa nazwa dania może być kluczem do sukcesu, przyczyniając się do większej ilości pozytywnych komentarzy oraz odbioru danej potrawy jako bardziej atrakcyjnej. Do głównych składowych, wpływających na percepcję dania, należą: środowisko, atmosfera, w której serwowana jest potrawa, interakcja społeczna oraz nazwa dania w karcie MENU. Niebagatelną rolę odgrywa również personel restauracji, który stosując grę słów oraz prezentując tak ulotne w swej naturze dzieło sztuki, może oczarować konsumenta zanim jeszcze poczuje on zapach wyczekiwanego majstersztyku.
Kultura spożywania posiłków w konwencji kuchni molekularnej nadal jest mało popularna oraz niedoceniana, nawet pośród osób, uważających się za miłośników haute cuisine. Niemniej jednak najbardziej popularne miejsca, serwujące dania kuchni molekularnej, posiadają rezerwacje z wielomiesięcznym wyprzedzeniem, a ich popularność wzrasta, szczególnie pośród osób, ceniących sobie jej urok. Osoby te niejednokrotnie utożsamiają swój status poprzez stołowanie się w modnej restauracji, czego skutkiem może być ukształtowanie się specyficznego grona odbiorców (Caporaso N., 2016).
Gwiazdka Michelin
Jeśli szef kuchni mógłby sięgnąć po gwiazdkę z nieba, byłaby nią gwiazdka Michelin. Odznaczenie to jest najwyższym prestiżem, jaki może uzyskać szef kuchni. Odzwierciedla ono spełnienie najwyższych standardów w placówce gastronomicznej.
Przewodnik Michelin (fr. Guide Michelin) jest to seria przewodników po krajach całego świata, wydawanych przez francuskie przedsiębiorstwo Michelin. Firma ta specjalizuje się w produkcji opon, lecz wydaje również mapy i przewodniki. Pierwsza edycja przewodnika, opisująca Francję, ukazała się w roku 1900.
Wyróżnia się następujące rodzaje Przewodników Michelin:
Czerwone Przewodniki (fr. le Guide Rouge) – to seria przewodników gastronomicznych, opisujących hotele i restauracje. Znajdują się tam dokładne opisy lokalu, serwowanych dań, personelu i wystroju. Dodatkowo zamieszcza się w nim wykaz trzech specjalności kulinarnych danej restauracji. Guide Michelin jest terminem odnoszącym się do Czerwonego Przewodnika, który nagradza Gwiazdkami Michelin najlepsze restauracje. Gwiazdki zawdzięczamy braciom Andrègo i Èdouarda Michelin. W chwili obecnej Michelin publikuje Czerwone Przewodniki w ponad 12 krajach, w których zawartych jest ponad 45 tys. europejskich hoteli i restauracji;
Zielone Przewodniki – to seria przewodników turystycznych opisujących miasta, regiony i państwa pod kątem ich atrakcyjności turystyczno-krajoznawczej. Zielone Przewodniki stworzone dla wszystkich regionów Francji oraz dla licznych miejsc innych krajów, regionów i miast.
Main cities of Europe
Przewodnik Michelin Main Cities of Europe (Główne miasta Europy) jest najważniejszym przewodnikiem kulinarnym na świecie. Jest on numerem jeden pod względem wysokości sprzedaży, historii oraz reputacji. Wszelkie praktyczne informacje w nim zawarte, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są weryfikowane każdego roku. Inspektorzy składają ponowne wizytacje poprzednio ocenionych lokali, a także tych, które jeszcze nie zawitały na stronicach przewodnika.
W przewodniku tym, przyznawane są restauracjom następujące symbole:
- Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (do trzech gwiazdek);
- Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny;
- Symbole sztućców (w formie graficznej: łyżka i widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (do pięciu symboli sztućców).
Gwiazdki Michelin są odznaczeniami, zarezerwowanymi dla wybitnych szefów kuchni. Zdobycie tego odznaczenia to zaszczyt i prestiż najwyższej rangi.
Trzygwiazdkowa skala oceny wygląda następująco:
- 1 Gwiazdka – bardzo dobra restauracja w swojej kategorii;
- 2 Gwiazdki – restauracja z rewelacyjną kuchnią wartą odwiedzenia;
- 3 Gwiazdki – restauracja z wyjątkową kuchnią wartą specjalnej podróży (potrawy są przyrządzane ze szczególną uwagą i z wyselekcjonowanych, często rzadkich lub trudno dostępnych składników).
Decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym tytułem podejmuje kolegialnie trzech inspektorów Michelin. Innym wyróżnieniem przyznawanym restauracjom jest Wschodząca Gwiazdka, która oznacza bardzo duże szanse na zdobycie właściwego symbolu w latach kolejnych. Tak właśnie było w przypadku warszawskiej restauracji „Atelier Amaro”, która rok po otrzymaniu Wschodzącej Gwiazdki zdobyła pełny tytuł w 2013 roku.
W 1955 roku zostało wprowadzone wyróżnienie Bib Gourmand przyznawane restauracjom z bardzo dobrym jedzeniem, ale za rozsądną cenę. Nazwa wywodzi się od ludzika będącego symbolem Michelin, który ma na imię Bibendum i od lat jest maskotką tegoż francuskiego przedsiębiorstwa. Restauracje uhonorowane tym oznaczeniem oferują cenę poniżej średniej rynkowej, zachowując tym samym jakość dań. W kolejnych latach powstało dodatkowe wyróżnienie. Symbol „S”, czyli sztućce (łyżka i widelec), przyznawane są za: wystrój, jakość obsługi i atmosferę lokalu. Skala oceny jest pięciostopniowa: od jednego do pięciu symbolów sztućców.
Gwiazdka Michelin od lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej. Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy opiniują i przygotowują rekomendacje. Wizyty składane przez inspektorów są zawsze anonimowe, jednak mogą ujawnić swoją tożsamość po uregulowaniu rachunku. W przeciwieństwie do Gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor.
Najlepsze restauracje w Polsce od kilku lat są notowane wyłącznie w zbiorczym przewodniku Michelin Main Cities of Europe. W edycji 2020 roku przewodnika Michelin pojawiły się następujące restauracje: Atelier Amaro, Senses oraz Bottiglieria 1881 (Woźniczko M.).
DLA DOCIEKLIWYCH
Przykładowe dania oraz przepisy:
- Dania (oraz fotografie) kuchni Wojciecha Modesta Amaro:
http://cejsh.icm.edu.pl/cejsh/element/bwmeta1.element.desklight-58b5a8fc-45e6-45a3-8e33-c6278d807fb2
- Przykładowe przepisy można znaleźć w następującej książce:
- Hervé This: Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press 2006
- Podstawy naukowe, przygotowywania potraw oraz percepcji smaku:
- Hervé This: Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press 2006,
- Myhrvold N., Young C., Bilet M.: Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking, Volume 1, The Cooking Lab, First Edition 2011Schenkelaars E., Klompmaker I., van der Laar T.: Molecular Gastronomy, Science in the Kitchen, Wageningen University, 2010
Przydatne linki:
