5/5 (2)

Co to jest karagen?

Karagen (CGN; E407) to rozpuszczalne w wodzie, liniowe, siarczanowane galaktany, które składają się z naprzemiennych reszt galaktozy β-1-3 i α-1-4 . Handlowe formy karageniny stosowane przez przemysł spożywczy są powszechnie pozyskiwane zwodorostów w warunkach alkalicznych i przy wysokiej temperaturze (> 110 ° C).

Formy karagenu i rakotwórczość

Te procesy (a także niektóre różne procesy końcowe) dają sześć podstawowych form CGN: iotta (ι), kappa (κ), lambda (λ), mu (μ), nu (ν) i theta (θ). Warto zaznaczyć, że karagen dzielimy na formę zdegradowaną i niezdegradowaną.

W przemyśle wykorzystuje się tę drugą, gdyż ta pierwsza ma działanie rakotwórcze. Co więcej, niektóre badania sugerowały, że nawet niezdegradowane CGN może również powodować szkodliwe skutki u zwierząt.

Zastosowanie E407

 Jedzenie, kosmetyki i przemysł farmaceutyczny wykorzystuje karagen jako zagęszczacze, środki żelujące, środki stabilizujące, anawet przeciwbakteryjne lub antywirusowe.

Obecnie, κ-, ι- i λ-CGN są szeroko stosowane w zależności od ich funkcjonalności. Postacie κ i ι używane są do żelowania i jako środki zagęszczające. W przypadku produktów mleczarskich stosuje się na przykład κ-CGN, aby poprawić fakturę twarogu i lodów, ponieważ jego dodatek zapobiega separacji serwatki.

Karageny są używane w jogurtach, czekoladkach i innych produktach. κ-CGN jest również stosowany w przemyśle mięsnym, na przykład był używany (z pewnymi sukesami) w zastąpieniu połowy normalnego tłuszczu w parówkach; ι-CGN można mieszać ze świeżą mieloną wołowiną, aby uzyskać właściwosci tłuszczopodobne i zatrzymanie wilgoci, które czynią produkt bardziej akceptowalnym.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Bukwica lekarska - Zielnik dietetyczny

CGN są również stosowane w karmach dla zwierząt domowych, czy pastach do zębów. Z punktu widzenia producentów, techno-funkcjonalność karagenu-a w szczególności rozpuszczalność, lepkość i właściwości żelowe – są interesujące.

Rozpuszczalność w wodzie różnych CGN zależy zasadniczo od ich masy cząsteczkowej, stopnia siarczanowania ipowiązanych kationów. Lepkość roztworów CGN, a wytrzymałość żeli tworzonych przez CGN zależy od stopnia zasiarczenia, ale również od równowagi kationów w roztworze wodnym (sodu,potasu, wapia i magnezu). W rzeczywistości lepkość CGN wzrasta wykładniczo ze wzrostem stężenia CGN i zmniejsza się odwracalnie wraz ze wzrostem temperatury.

Czy karagen (E407) jest bezpieczny dla zdrowia?

Dyskusja nad bezpieczeństwem CGN została wywołana przez jeden z przeglądów, który zestawiał serię niepokojących wskazań ,znalezionych wróżnych badaniach na zwierzętach. Według ocenionych badań karagen ma szkodliwe działanie w modelach zwierzęcych (poprzez hydrolizę kwasową i intensywne ogrzewanie żywności), np. indukuje owrzodzenie jelitowe, wrzodziejące zapalenie okrężnicy i chorobę Leśniowskiego-Crohna.

Z kolei JECFA 2015 przytaczają w raporcie, że różne badania na zwierzętach wykazywały bezpieczeństwo karagenu. Dwa ostatnie badaniana prosiętach i szczurach, wykazały, że 28 dniowe lub nawet 90 dni przyjmowanie karagenu nie powodują ryzyka dla zdrowia zwierząt.

Stanowiska organizacji

Status regulacyjny CGN został zaktualizowany w latach 30-tych, kiedy mikstury wodorostów były określane jako karagen i zostały dopuszczone jako dodatek do żywności.

Obecnie karagen to zatwierdzony i powszechnie stosowany dodatek do żywności, sklasyfikowany przez FDA jako ogólnie uznawany za bezpieczny.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Dieta Alleluja

W Unii Europejskiej karagen jest oznaczony jako dozwolony dodatek do ywności (E407) zgodnie z przepisami EFSA. W raporcie JECFA z 2015 r. określono, że stosowanie do 1000 mgL karagenu nie budzi niepokoju, nawet w mieszance dla niemowląt.

Kontrowersje wokół karagenu

Wielokrotnie wnioskowano owycofanie karagenu E407 z listy dodatków do żywności. Jednak z braku przedstawieniawystarczających dowodów na jego szkodliwość, wniosek zawsze odrzucano.

Podsumowanie

Jak więc podchodzić do tych sprzecznych informacji? Normy dla substancji dodatkowych określane są zgodnie z aktualną wiedzą. Nigdy nie można wykluczyć, czy za jakiś czas rozwój technologii nie pokaże, iż substancje obecnie uważane za zdrowe, jednak są chorobotwórcze.

Jeśli chcemy uniknąć jakiegoś dodatku – czytajmy etykiety. Niektóre dodatki mają określone limity spożycia. Jednak konsumując w ciągu całej doby różne pokarmy, niełatwo jest nam kontrolować dokładną ilość.

BIBLIOGRAFIA:

1. S.David, C.Shani Levi, L.Fahoum, Y.Ungar, E.G.Meyron-Holtz,A.Shpigelman, U.Lesmes; Revisiting the carrageenan controversy: do we really understand the digestive fate and safety of carrageenan in our foods?;FOOD &function; 2018 Mar 1; 9(3):1344-1352. (doi: 10.1039/c7fo01721a)

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Joanna Dauksza

Absolwentka PUM Szczecin na kierunku dietetyka. Interesuje się przede wszystkim dietetyką kliniczną; z naciskiem na leczenie żywieniowe w chorobach zapalnych jelit. Uwielbiam gotować, a swoimi przepisami dzielę się na Instagramie (samaprzyjemnosc). Kiedy mam ochotę na trening, najczęściej jest to tenis lub joga.

Yes No