W różnych kulturach na całym świecie chleb odgrywa bardzo ważną rolę. Tak jest również w Armenii. Poznając tradycyjną kuchnię ormiańską koniecznie trzeba wspomnieć o lawasz, czyli o ormiańskim narodowym chlebie, którego początki sięgają ponad 3000 lat wstecz.
Co to jest lawasz?
Lawasz (lavash) jest tradycyjną ormiańską potrawą znaną od wieków w regionie zakaukaskim [1]. Co ciekawe, przez długi czas toczono spór o pierwotne miejsce jego powstania, ponieważ wiele państw m.in. Gruzja, Armenia, Azerbejdżan, Iran traktowało go jako swoją potrawę narodową. W 2014 konflikt się zakończył, ponieważ lawasz trafił na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO jako element kultury Armenii.
Ten rodzaj płaskiego chleba przypomina wyglądem podpłomyk lub placek tortilli, ale jest o wiele od nich większy [1]. Przypomina on dużą prostokątną płachtę. Warto nadmienić, że podczas przygotowania dań, chleb można dzielić, ale nie wolno do tego używać ostrych narzędzi. Ormianie w ten sposób okazują szacunek do lawasz.
Kształt, w jakim występuje lawasz umożliwia wykorzystywanie go jako indywidualną przekąskę, ale także zawija się w niego mięso, warzywa, sery. W Armenii jest podawany do większości posiłków.
Znaczenie kulturowe
W kulturze ludowej lawasz ma bardzo bogate znaczenie symboliczne. Między innymi jest symbolem mocy przeciwdziałającej złu, przyciągania wszelakich obfitości czy też oczyszczania ogniska domowego. Ponadto lawasz pełni funkcję obrzędową podczas wesel. Nakładany jest na ramiona pary młodej, wierzy się, że przyniesie im dostatek i płodność [2].
Jak powstaje lawasz?
Lawasz jest od wieków wypiekany w specjalnych glinianych piecach zwanych tonirami [1]. Piece te zgodnie z tradycją są wykonywane przez mężczyzn. Mają kształt odwróconego komina umieszczonego w ziemi, gdzie na dnie znajduje się ognisko.
W tradycyjnym procesie wypieku chleba brały udział 4 kobiety. Zadaniem pierwszej z nich było zrobienie delikatnego ciasta, jedynie z wody, mąki i soli. Następnie rozwałkowywała ciasto na kawałki o długości i szerokości ponad pół metra, ale o grubości zaledwie kilku milimetrów [3].
Później przekazywała drugiej kobiecie ciasto, podrzucając je, by ta złapała je w powietrzu i dalej rozciągała i napowietrzała. Tak przygotowane ciasto nakładała na formę, która nazywa się „batat” i przekazywała je trzeciej kobiecie. Jej zadaniem było szybkim ruchem umieszczenie formy z ciastem w piecu, by potem natychmiastowo zrzucić ciasto z formy na wewnętrzną ściankę pieca. Chleb w ciągu 30-60 sekund był upieczony i gotowy do wyjęcia [3] – co było zadaniem czwartej, najbardziej doświadczonej kobiety.
Wartość odżywcza lawasz
Chleb lawasz ma wartość odżywczą typową dla pszennego pieczywa [4]. Poniżej przedstawiona jest wartość odżywcza dla produktu marki Organic White o składzie: organiczna mąka pszenna, woda, drożdże, sól.
| Składnik odżywczy | W 100 g lawasz |
| Wartość energetyczna | 304 kcal |
| Białko | 10,71 g |
| Tłuszcz ogółem | 1,79 g |
| Węglowodany | 60,7 g |
| Błonnik pokarmowy | 1,8 g |
| Żelazo | 2,57 mg |
| Sód | 304 mg |
[U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2021]
Jak jeść lawasz i z czym go podawać?
Lawasz można spożywać bez dodatków lub wraz z dipem. Znacznie ciekawiej jednak jest wykorzystać go do zrobienia kebabu, pizzy, zapiekanek z patelni czy też podać go na zimno w formie kanapek z ulubioną pastą i dodatkami.
Dostępność w sklepach
Chlebki lawasz są dostępne w sprzedaży w wielu marketach i delikatesach. Jest to dobra wiadomość dla osób, które wolą kupić gotowy chleb. Jednakże gorąco zachęcam do przygotowania lawasz we własnej kuchni. Nie wymaga to ani wielu składników, ani czasu i umiejętności szefa kuchni.
Przepis na lawasz
Poniżej zamieszczam prosty przepis na domowy lawasz:
Składniki (na 4 porcje):
- 400 g mąki pszennej typ 550
- 260 ml letniej wody
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka soli
Sposób przygotowania
- Wsypać mąkę i sól do miski, po czym wymieszać.
- Dodać oliwę z oliwek.
- Wyrabiać ciasto przez trzy minuty ręcznie lub mikserem stopniowo wlewając wodę.
- Przykryć ciasto i odstawić na około 20 minut.
- Następnie podzielić ciasto na 12 części i z każdej z nich uformować kulkę.
- Powstałe kulki rozwałkować na cienkie placki. Pamiętać o podsypywaniu ciasta mąką.
- Placki po rozwałkowaniu przykryć, aby nie wysychały.
- Smażyć placki bez tłuszczu na wcześniej rozgrzanej patelni. Maksymalnie do około pół minuty na jednej stronie.
- Gotowe chlebki lawasz przełożyć na talerz.
Podsumowanie
Lawasz (lub też lavash) to tradycyjne ormiańskie pieczywo. Kształtem przypomina podpłomyk. To, co go wyróżnia to sposób jego wypiekania oraz znaczenie w ormiańskiej kulturze. Lawasz bez problemu można dostać w polskich sklepach. Ponadto można go w bardzo łatwy sposób przyrządzić w domu, z wykorzystaniem kilku podstawowych składników.
Bibliografia:
- Tadevosyan, M. A. Mikulski, A. B. Wallis, L. Rubenstein, S. Abrahamyan, L. Arestakesyan, M. Hovsepyan, S. J. Reynolds, L. J. Fuortes. Open fire ovens and effects of in-home lavash bread baking on carbon monoxide exposure and carboxyhemoglobin levels among women in rural Armenia. Indoor Air. 2020 Mar;30(2):361-369
- Paytyan, Y. Vahanyan. Lavash, the Preparation, Meaning and Appearance of Traditional Armenian Bread as an Expression of Culture. UNESCO Multimedia, Video and Sound Collections. 2013
- Kamali-Roosta, M. S. Ardebili, G. H. Asadi, B. G. Tarzi, R. Azizinejad. Evaluation and Comparison of the Qualitative Properties of Lavash Bread Types during Storage by Different Techniques. Nutrition and Food Sciences Research Vol 3, No 1, Jan-Mar 2016, pages: 57-70
- Jooyandeh. Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplemented with precipitated whey protein (PWP). African Journal of Food Science. Vol 3(2) pp. 028-034, February, 2009
