Łosoś – właściwości, wpływ na zdrowie oraz jak kupować łososia

Łosoś jest rybą morską szeroko dostępną i lubianą przez konsumentów. W handlu dostępnych jest kilka rodzajów łososia, których nazwy pochodzą od akwenów w których się je poławia – łosoś atlantycki, pacyficzny – do którego należą gatunki takie jak łosoś królewski, czerwony, srebrny czy różowy a także dziki łosoś z Alaski.

Dlaczego łosoś?

Mięso tej ryby przeważnie charakteryzuje się różową barwą jednak w zależności od gatunku kolor może być także czerwony do pomarańczowego. Także zawartość tłuszczu w tuszy zależna jest od gatunku – łosoś królewski oraz czerwony będą zawierały jego największą ilość w porównaniu do różowego. Nie tylko różnice w kolorze i składzie ale także w wielkości tusz i uzyskiwanych z nich filetów.

Łosoś – wartości odżywcze

Z uwagi na wielość gatunków jest to ryba trudna do jednoznacznej oceny pod kątem zawartości składników odżywczych. Uogólniając jednak ryba ta obfituje przede wszystkim w :

• Kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3
• Wysokiej jakości białko
• Niezbędne egzogenne aminokwasy
• witaminę A
• witaminę D
• witaminę B6
• witaminę B
• witaminę E
• znaczące ilości wapnia, cynku, żelaza, magnezu oraz fosforu

Jak kupić dobrego łososia?

Jak wybrać odpowiedni kawałek ryby aby był on najwartościowszy pod względem odżywczym? W handlu dostępne są całe tusze łososia świeże lub najczęściej mrożone i rozmrażane na lodzie do ekspozycji sklepowej. Osoby nie chcące spędzać czasu na skrobaniu łusek i oczyszczaniu tuszy mogą wybrać kawałki już poporcjowane w postaci dzwonek, steków i filetów. Konsumenci mogą wybierać również ryby mrożone oraz w puszce a także w postaci gotowych dań.

Poszukując świeżej ryby zwróćmy uwagę na skórę, która powinna być gładka i lekko wilgotna, oczy jasne, przejrzyste, nigdy zamglone i zapadnięte a przede wszystkim na zapach – morski, łagodny, swoisty. Jeśli kupimy łososia i nie planujemy go zjeść w danym dniu najlepszą metodą na jego przechowanie jest zamrażanie.

Łosoś a rtęć

Wiele mówi się o narażeniu konsumentów ryb na rtęć i jej związki czy jest się czego obawiać ze strony łososia?

Duże okazy ryb drapieżnych wykazują podwyższone stężenie rtęci gdyż mają tendencję do akumulowania tego pierwiastka. Konsumentom odradza się spożywanie mięsa dużych ryb drapieżnych takich jak rekin, tuńczyk, okoń morski czy miecznik z uwagi na obecność zanieczyszczeń. Łosoś natomiast poławiany jest przede wszystkim z akwakultur gdzie ryby żywione są selekcjonowanymi paszami a ich mięso jest badane na obecność związków rtęci.

Czy hodowle łososia są złe?

Dość często w mediach przestrzega się przed spożywaniem łososia pochodzącego z hodowli czy jest to uzasadnione?

Ponad połowa dostępnego w handlu łososia pochodzi właśnie z hodowli. Wynika to z faktu rabunkowych połowów doprowadzających do wyniszczenia dziko żyjących gatunków, przyczyniając się do ich zagrożenia wymarciem. Dotyczy to głównie dzikiego łososia atlantyckiego, który został wciągnięty na listę gatunków zagrożonych.

Ryby hodowlane są intensywnie karmione przede wszystkim paszami bazującymi na kukurydzy i soi, które nie są tak pożywne dla ryb, co przekłada się na mniejszą zawartość kwasów omega 3 w ich mięsie. Ponadto rośliny te pochodzą w znacznej mierze z upraw GMO i traktowane są silnymi środkami ochrony roślin co także wpływa na jakość mięsa karmionych nimi ryb. Ryby hodowlane stłoczone są w ogrodzonych akwenach co naraża je na łatwe przenoszenie się chorób, w tym chorób grzybiczych – co wymaga podawania środków leczniczych i również może mieć ujemny wpływ na jakość mięsa.

Konsumenci oceniając tuszę łososia lub filety zwracają baczną uwagę na kolor mięsa. Dlatego, aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów, hodowcy dodają do karmy przeznaczonej dla ryb substancji nadających kolor. Preferowana jest barwa różowa, upodobniająca mięso ryb hodowlanych do koloru mięsa ryb żyjących na wolności. Barwnikiem jest kantaksantyna, która z karmy dostaje się do tkanek mięśniowych zabarwiając ją. Działanie takie wprowadza w błąd konsumenta. Dlatego też warto wybierać ryby pochodzące z ekologicznych hodowli lub gatunki dziko żyjące nie będące na liście zwierząt zagrożonych wyginięciem, aby uniknąć pozostałości środków ochrony roślin czy fungicydów zawartych w mięsie ryb.

Łosoś a zdrowie

Jakie są korzyści dla zdrowia wynikające ze spożywania łososia?

Łosoś ze względu na korzystny skład może być korzystnym składnikiem diety osób cierpiących z powodu artretyzmu czy innych stanów zapalnych obejmujących stawy. Obecne w mięsie łososia bioaktywne peptydy, takie jak kalcytonina, wpływają korzystnie na syntezę kolagenu, który jest istotnym czynnikiem wpływającym na funkcjonowanie stawów.

Regularne spożywanie mięsa łososia wpływa także korzystnie na kondycję układu nerwowego. Wynika to z wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym DHA, który wspomaga pracę mózgu. Badania wykazały, że osoby spożywające łososia rzadziej cierpiały z powodu depresji a ich funkcje poznawcze były lepsze nić u osób rezygnujących w diecie z tej ryby. Dotyczy to również rozwoju dzieci, których mózgi rozwijają się i potrzebują wysokowartościowego budulca.

Znaczna zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 w łososiu wspomaga nie tylko rozum ale i serce, chroniąc je przed stanami zapalnymi, zakrzepami, zawałem, arytmią, nadciśnieniem czy wysokim poziomem cholesterolu.

🔎 Nowe badanie [1] wykazało, że spożycie łososia w ramach diety śródziemnomorskiej prowadzi do zwiększenia w osoczu ludzkim specyficznych związków pochodzących z łososia i ich metabolitów, które są związane z poprawą wskaźników zdrowia kardiometabolicznego, w tym obniżeniem poziomu cholesterolu całkowitego, LDL, trójglicerydów i apolipoproteiny B.

Kwasy tłuszczowe i witaminy (głownie witamina A) zawarte w łososiu wspomagają również wzrok – korzystnie wpływają na ostrość widzenia, zapobiegają zmianom degeneracyjnym plamki żółtej czy łagodzą syndrom suchego oka. Łosoś jest również bardzo dobrym źródłem witaminy D3, która wykazuje wiele istotnych funkcji biologicznych.

Bibliografia:

1. Hill, E. B., Reisdorph, R. M., Rasolofomanana-Rajery, S., Michel, C., Khajeh-Sharafabadi, M., Doenges, K. A., … & Reisdorph, N. A. (2024). Salmon Food-Specific Compounds and Their Metabolites Increase in Human Plasma and Are Associated with Cardiometabolic Health Indicators Following a Mediterranean-Style Diet Intervention. The Journal of Nutrition, 154(1), 26-40.

• Data pierwotnej publikacji: 9.07.2014
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 5.02.2024