Mięso z kurczaka pod lupą. Czy jest bezpieczne dla zdrowia?

Według danych GUS (2018 r.) mięso drobiowe jest jednym z najczęściej spożywanych rodzajów mięsa w Polsce [1]. Podczas zakupów w sklepach można zaobserwować, że Polacy częściej sięgają po mięso z kurczaka niż po mięso z indyka, ze względu na korzystniejszą cenę kurczaka. Mimo że spożycie mięsa z kurcząt jest duże, nadal krąży wokół niego wiele mitów. W tym artykule zostaną rozwiane wątpliwości oraz przedstawione fakty dotyczące mięsa z kurcząt.

Wartości odżywcze mięsa drobiowego

Mięso z kurczaka dostarcza przede wszystkim białko, tłuszcz, a także sole mineralne oraz niewielkie ilości witamin. Białko, które możemy znaleźć w drobiu, należy do białek pełnowartościowych, co oznacza, że zapewnia ono wzrost i rozwój organizmu. Drób dostarcza także tłuszcz, który charakteryzuje się korzystnym stosunkiem kwasów nienasyconych do nasyconych [2]. Mięso z piersi kurczaka (bez skóry) dostarcza jedynie 98 kcal na 100 g. Mięso drobiowe jest także bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, witaminy A oraz kwasu pantotenowego [2].

Mięso z kurczaka a antybiotyki

Mięso z kurcząt owiane jest wieloma mitami, jednym z nich jest obecność antybiotyków. Dziś ze względu na kontrole weterynaryjne na każdym etapie produkcji, zawartość antybiotyków w mięsie jest śladowa. Antybiotyki stosowane są u kurcząt w celu zapobiegania zakażenia bądź rozpowszechniania patogennych bakterii [3]. Używanie antybiotyków jest dozwolone, ponieważ ma na celu zadbanie o zdrowie kurcząt oraz wpływa na zahamowanie rozwoju bakterii, zwłaszcza przy masowej produkcji [4].

Teraz można zadać pytanie „antybiotyki te są dla nas bezpieczne, ale czy jest jakiś określony czas, przez który można je stosować?”. Rozporządzenie komisji (UE) nr 37/2010 z dnia 22 grudnia 2009 r. wskazuje tzw. okres karencji, jest to ściśle sprecyzowany okres (2 tygodnie) przed ubojem, kiedy zakazane jest stosowanie antybiotyków [5].

Co prawo mówi o stosowaniu antybiotyków w chowie drobiu?

Według danych podanych przez Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej wyznaczone są kryteria, które jasno wskazują przypadki, w jakich stosowanie antybiotyków jest zabronione. Zakazane jest:

• stosowanie środków, które stymulują wzrost kurcząt,
• stosowanie środków stymulujących wydajność,
• stosowania niektórych ściśle wyznaczonych środków, które zarezerwowane są do stosowania tylko u ludzi, aby zachować ich skuteczność działania [6].

Wirusy, grzyby, bakterie w mięsie – czy stanowią zagrożenie zdrowia człowieka?

Mikroorganizmy to standardowo występujące w żywności organizmy, dla których ta stanowi środowisko naturalne. Pełnią one wiele pozytywnych funkcji, np. wytwarzają naturalne konserwanty. Jedną z przyczyn zatruć mogą być bakterie z rodzaju Listeria, Salmonella oraz Clostridium, jednak dzięki częstym i skutecznym kontrolom weterynaryjnym, zatrucia tymi bakteriami prawie nie występują. Jednak po spożyciu nieświeżych, źle przechowywanych i transportowanych produktów mięsnych, mogą wystąpić objawy zatrucia pokarmowego, takie jak: biegunki, wymioty, bóle brzucha. Głównymi źródłami wirusowych zakażeń są skażone wirusami woda oraz skorupiaki, więc drób nie należy do głównych nośników tych wirusów [4], [7].

Wpływ na choroby cywilizacyjne

🔎 Wpływ spożycia białego mięsa na cukrzycę typu 2 i choroby sercowo-naczyniowe nie jest jednoznaczny. Systematyczny przegląd i meta-analiza dotycząca wpływu spożycia białego mięsa na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych (CVD) oraz cukrzycy typu 2 (T2D) nie wykazała znaczącej roli, ani korzystnej, ani szkodliwej, spożycia białego mięsa w kontekście tych chorób [11]. Analiza obejmująca 23 badania kohortowe i 3 badania interwencyjne nie wykazała istotnych skutków spożycia białego mięsa w porównaniu z czerwonym mięsem oraz nie znalazła związków między spożyciem białego mięsa a śmiertelnością z powodu CVD lub występowaniem T2D. Badanie sugeruje konieczność przeprowadzenia dalszych badań, zwłaszcza w kontekście różnych skutków zdrowotnych przetworzonego i nieprzetworzonego białego mięsa oraz zastąpienia czerwonego mięsa białym.

Obróbka termiczna – sposób walki z patogenami mięs?

Większa część osób przed przygotowaniem mięsa myje je pod bieżącą wodą. Należy jednak pomijać etap mycia mięsa, ze względu na możliwość rozniesienia z wodą drobnoustrojów na inne produkty czy naczynia kuchenne. Korzystniejszą opcją jest staranne umycie rąk w ciepłej wodzie wraz z mydłem po przygotowaniu mięsa.

Jeśli nie myjemy mięsa, w jaki sposób pozbyć się patogenów? Odpowiedź jest prosta: temperatura. Większość bakterii, wirusów oraz grzybów ginie już w temperaturze 60 stopni Celsjusza. Z reguły mięsa są przygotowywane w wyższych temperaturach, co wpływa korzystniej na pozbycie się patogenów. Jeśli spożywane są produkty mięsne w postaci surowej należy zakupić je z zaufanych miejsc, gdzie konsument otrzymuje 100% pewność, że nie stanowią one dla niego zagrożenia [8].

Ekologiczne czy konwencjonalne mięso z kurczaka – co wybrać?

Stojąc przed wyborem mięsa, większość osób w pierwszej kolejności zwraca uwagę na cenę. Drób pochodzący z hodowli ekologicznych może kosztować nawet do 65 zł/kg, natomiast drób konwencjonalny kosztuje w granicach 17 zł/kg. W tej sytuacji nasuwa się pytanie „Czy jeśli zapłacę więcej za produkt mogę uchronić się przed ewentualnymi zagrożeniami?”.

Ekologiczne hodowle drobiu charakteryzują się brakiem stosowania antybiotyków oraz chemioterapeutyków. Bakterie izolowane z mięs pochodzących z hodowli ekologicznych wykazują niższą oporność na antybiotyki w porównaniu do bakterii wyizolowanych z mięs pochodzących z hodowli konwencjonalnych. Ograniczenie stosowania środków chemicznych wiąże się z większym narażeniem drobiu na kontakt z pasożytami [9].

Ekologiczne hodowle drobiu zapewniają lepsze warunki do rozwoju, wzrostu oraz życia kurcząt, niż hodowle konwencjonalne. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że drób konwencjonalny lub ekologiczny jest bardziej lub mniej bezpieczny. Mięsa pochodzące z dwóch rodzajów hodowli są równie bezpieczne dla zdrowia człowieka. Stojąc przed wyborem mięsa, warto kierować się wyżej wskazanymi argumentami oraz względami moralnymi i ekonomicznymi [10].

Podsumowanie

Drób jest doskonałym źródłem białka. W dzisiejszych czasach możliwości stosowania antybiotyków są coraz bardziej zawężane przez zalecenia Unii Europejskiej. Prawidłowa obróbka termiczna może uchronić nas przez zatruciami pokarmowymi spowodowanymi bakteriami, wirusami i grzybami. Wybór żywności konwencjonalnej lub ekologicznej powinien zależeć głównie od względów moralnych i ekonomicznych.

Bibliografia:

1. GUS, 2018, Dostawy na rynek krajowy oraz spożyci niektórych artykułów konsumpcyjnych na 1 mieszkańca w 2018 r.
2. Kijowski, J., Bezpieczeństwo zdrowotne i jakość żywieniowa mięsa drobiowego i jaj, 2001, Żywność, 82-92
3. Tajick, M., A., Shohreh, B., 2006, detection of Antibiotics Residue in Chcken Meat Using TLC, International Journal of Poultry Science 5 (7): 611-612.
4. Sitarz, S., Janczar-Smuga, M., 2012, Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji, Nauki Inżynierskie i Technologiczne, 68-93
5. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 37/2010 z dnia 22 grudnia 2009 r. w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.
6. Dziennik Urzędowy Unii Europejskie, 25 czerwca 2019, Informacje Instytucji , Organów i Jednostek Organizacyjnych Unii Europejskiej
7. Steinka, I., Janczy, A., 2013, Ocena antybiotykoodporności szczepów gronkowca złocistego (Staphylococcus Aureus) izolowanych z mięsa mielonego, Bromat. Chem. Toksykol. -XLVI, 211-215.
8. Ormian, M., Augustyńska-Prejsnar, A., Sokołowicz, Z., 2015, Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 43-46
9. Kiczorowska, B., Samolińska W., Al.-Yasiry, A., R., M., Winiarska-Mieczan, A., Kwiecień, M., 2015, wartość odżywcza mięsa drobiowego pochodzącego z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej, Probl Hig Epidemiol, 298-602
10. Żelezik M., 2009, Dlaczego rolnictwo ekologiczne?, Rocznik Świętokrzyski. Ser. B – Nauki Przyr. 30: 155–166,
11. Ramel A, Nwaru BI, Lamberg-Allardt C, Thorisdottir B, Bärebring L, Söderlund F, Arnesen EK, Dierkes J, Åkesson A. White meat consumption and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. Food Nutr Res. 2023 Dec 28;67. doi: 10.29219/fnr.v67.9543. PMID: 38187786; PMCID: PMC10770644.

• Data pierwotnej publikacji: 23.02.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 14.01.2024