Mięso – zagrożenie mikrobiologiczne

W literaturze mianem mięsa określa się wszystkie części ciała zwierząt ciepłokrwistych, przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Będzie to więc mięso dużych zwierząt rzeźnych, dziczyzna oraz drób, ale także inne żywe organizmy, takie jak ryby i bezkręgowce [1].

Mięso jest dla człowieka cennym składnikiem pożywienia, źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, tłuszczu, w stosunkowo niewielkiej ilości także węglowodanów. Zawiera również liczne składniki mineralne, takie jak wapń, fosfor, cynk czy żelazo, witaminy, głównie z grupy B, w mniejszych ilościach A, C, D, E [2]. 

Dlaczego mięso się psuje?

Mięso i produkty mięsne, choć potrzebne człowiekowi do poprawnego funkcjonowania, stanowią także częste źródło chorób i infekcji spowodowanych przez różnego rodzaju drobnoustroje, przy czym chodzi tu o grupy takich organizmów jak: wirusy, bakterie i organizmy bakteriopodobne, grzyby, glony jednokomórkowe i kolonijne oraz pierwotniaki. Ta niekorzystna cecha mięsa spowodowana jest tym, że zawiera ono dużo substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska [3-5].

Pozyskiwanie żywności i jej przetwarzanie oraz jakość końcowego wyrobu, a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne, wartość odżywcza i trwałość, nieodzownie będą związane z występowaniem i rozwojem drobnoustrojów, m.in. zależnym od tego, w jakim stopniu przerabiany surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne, jak daleko mogły się one rozwijać podczas przetwarzania, a także, jaka jest liczebność mikroorganizmów w gotowym produkcie. W optymalnych warunkach środowiskowych, liczba bakterii lub drożdży może ulec podwojeniu w ciągu 15-20 minut. Komórki potomne po następnych 15- 20 minutach są już gotowe do następnego podziału. Ogólnie przyjmuje się, że produkty w których stwierdza się do 106 komórek na gram, nie budzą zastrzeżeń sensorycznych ani mikrobiologicznych [6].

Najczęstsze zmiany w mięsie

Częstą wadą mięsa, która znacząco wpływa na pogorszenie jego jakości sensorycznej oraz przydatności kulinarnej i technologicznej jest np. jego zielenienie, wywołane przez paciorkowce zieleniejące i drobnoustroje wytwarzające siarkowodór, a także pałeczki fermentacji mlekowej oraz pleśnie. Bakterie powodują także niebieskie zabarwienie mięsa, zielononiebieskie i brunatne plamy, czerwone zabarwienie lub żółte zabarwienie tłuszczu. Innym niekorzystnym efektem działania bakterii  (np. Achromobacter luminescens), drożdży i pleśni jest świecenie mięsa [7,8].

Psucie się wyrobów mięsnych, np. kiełbas, często jest skutkiem rozwoju tlenowych laseczek przetrwalnikujących z gatunku Bacillus subtilis (powodują one ciągliwość, śluzowatość i amoniakalno-stęchły zapach), ziarniaków i drożdży (wywołujących szary nalot na powierzchni), pałeczek bakterii psychrofilnych (Pseudomonas, Achromobacter) oraz wywołujących śluzowacenie powierzchni pleśni Aspergillus i Mucor [7,6].

Mniej trwałym surowcem niż mięso zwierząt stałocieplnych  jest mięso ryb, które szybciej ulega zepsuciu i z tego względu powinno być mrożone i przechowywane w temperaturze -20°C. Przyczyną zepsucia są najczęściej drobnoustroje psychrofilne, które rozwijają się w temperaturach bliskich 0°C [6,8].

Drobnoustroje bytujące na powierzchni tusz zwierząt rzeźnych należą do różnych grup systematycznych (bakterie najczęściej należą do rodzajów: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus i Clostridium. Na powierzchni tusz spotykamy często drobnoustroje chorobotwórcze (Salmonella sp., Yersinia enterocolitica) i są one prawie identyczne z tymi, które występują na skórze zwierząt, w glebie, przewodzie pokarmowym czy w ich najbliższym otoczeniu [4].

Ważne więc jest, by poszczególne etapy obróbki poubojowej, związanej zwłaszcza z otwarciem jamy brzusznej i wytrzewianiem, w trakcie której może dojść do zanieczyszczenia poprzez uszkodzenie przewodu pokarmowego i wydostanie się treści pokarmowej lub kału będących siedliskiem różnorodnych bakterii, w tym chorobotwórczych, były wykonane w sposób właściwy. Każde nieprawidłowo wykonane czynności na etapie uboju może w późniejszych etapach procesu przetwórczego skutkować zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Dotyczy to nie tylko uboju i rozbioru produktu mięsnego, ale i  wykrawania i rozdrabniania mięsa [9-11]. 

Regulacja i kontrola

Zawartość bakterii patogennych w surowym mięsie nie jest stała i waha się w zakresie  od 1 do 10%, w zależności od organizmu, czynników geograficznych, praktyki rolniczej i/lub produktów mięsnych itp. Ważna jest kontrola zawartości bakterii chorobotwórczych w produkcie, począwszy od etapu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt gotowy [5,9].

Podstawowym rozporządzeniem określającym kryteria mikrobiologiczne mięsa surowego jest  Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku. Dotyczy ono zasad bezpieczeństwa środków spożywczych oraz kryteriów higieny procesu. Dokument ten dzieli produkty żywnościowe na grupy badane pod kątem przypisanych do nich mikroorganizmów, ich toksyn i metabolitów. Badania wykonywane są w celu wyeliminowania zagrożenia mikrobiologicznego, które zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF) jest nieakceptowanym zanieczyszczeniem żywności drobnoustrojami mogącymi spowodować jej zepsucie lub wytworzenie i utrzymywanie się w niej toksyn [12].

Jak bronić się przed drobnoustrojami w mięsie?

WHO wydała odpowiednie zalecenia, w jaki sposób zminimalizować niebezpieczeństwo mikrobiologiczne ze strony surowego mięsa. Zebrane zostały one i opublikowane w postaci tzw. pięciu kroków do bezpieczniejszej żywności, tj.: 

Krok 1:  Utrzymywanie czystości: 

• myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania,
• myj ręce po wyjściu z toalety,
• myj i odkażaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania żywności,
• chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami. 

Zasady te mają uchronić nas przed przenoszeniem drobnoustrojów bytujących wokół, tj. w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi, mogącymi stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia. Przy nawet niewielkim kontakcie z nimi może dojść do skażenia żywności i wystąpienia zakażeń pokarmowych.

Krok 2: Oddzielanie żywności surowej od gotowej do spożycia:

• oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza, warzywa okopowe od innej żywności,
• do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i desek do krojenia,
• magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między żywnością surową a gotową do spożycia. 

Zasady te mają zminimalizować ryzyko przeniesienia drobnoustrojów z żywności surowej (głównie mięsa, owoców morza, warzyw okopowych i odpadów pochodzących z tych produktów) na żywność gotową do spożycia podczas jej przygotowywania i magazynowania. 

Krok 3: Dokładne gotowanie:

• gotuj dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza,
• niektóre rodzaje pokarmów, np. zupy, doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70°C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, że soki z wnętrza tych produktów są czyste – nie różowe,
• odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70° C. 

Odpowiednia obróbka termiczna jest niezbędna, aby pozbyć się większości chorobotwórczych  mikroorganizmów. Według badań podgrzanie żywności do temperatury 70°C pomaga w zapewnieniu odpowiedniego bezpieczeństwa. Szczególną ostrożność należy zachować przy mięsie mielonym, dużych partiach mięsa i drobiu. 

Krok 4: Utrzymywanie żywności w odpowiedniej temperaturze:

• nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż dwie godziny,
• wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5°C),
• utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60°C) gotowanych potraw tuż przed podaniem,
• nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce,
• nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych)

Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko, jeśli sprzyja im odpowiednio wysoka temperatura. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5°C lub powyżej 60°C, wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Warto jednak pamiętać, że niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnażają się w temperaturze poniżej 5°C. 

Krok 5: Używanie bezpiecznej wody i żywności:

• używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna. Do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność,
• wybieraj żywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane mleko,
• myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo,
• nie jedz żywności, która utraciła już datę przydatności do spożycia. 

Produkty surowe, pod pojęciem których rozumie się także  wodę i lód, mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Uszkodzona bądź spleśniała żywność może być z kolei źródłem toksycznych substancji. Uważnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj. mycie i obieranie), które mogą obniżyć ryzyko zakażenia i zachorowania [13].

Zagrożenia 

Co do zasady wyróżnia się dwa typy zagrożeń związanych z obecnością mikroorganizmów w żywności. Rozwój organizmów nie chorobotwórczych spowoduje pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu całkowite jej zepsucie. Z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, będące bezpośrednim zagrożeniem  dla zdrowia lub życia [6].

Objawy zakażenia

Czasami, mimo przestrzegania powyższych zasad nie uda się uniknąć zakażenia. Naszą czujność powinny wzbudzić takie objawy, jak:

• złe samopoczucie i osłabienie,
• gorączka,
• brak apetytu,
• nudności i wymioty,
• ból brzucha i głowy,
• gorączka
• inne np. w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym – zamglone i podwójne widzenie, osłabienie reakcji źrenic na światło, opadanie powiek, zaburzenia połykania i mowy [14].

Do chorób, którymi możemy się zarazić poprzez surowe bądź źle przygotowane mięso należą zatrucie bakteriami z rodzaju salmonella, jadem kiełbasianym, enterotoksycznymi szczepami gronkowców, pałeczką okrężnicy – Escherichia coli, beztlenowymi laseczkami zaliczanymi do rodzaju Clostridium, bakteriami Campylobacter jejuni oraz zatrucie pasożytami, takimi jak włosień kręty, tasiemiec, bruzdogłowiec szeroki, motylica wątrobowa, glista ludzka i owsiki, toksoplasmoza [14].

Podsumowanie

Przygotowując codzienne posiłki szczególną uwagę należy zwrócić  m.in. na mięso. Dbajmy o to, by pozyskiwać je ze sprawdzonych źródeł, właściwie je przechowywać i odpowiednio przygotowywać. Szczególną uwagę należy zwrócić na etap obróbki „domowej”, gdzie w pośpiechu często popełniamy błędy mogące mieć zarówno krótkofalowe (np. kilkudniowe zatrucie pokarmowe), jak i długofalowe (np. obecność pasożytów w organizmie)  skutki dla naszego zdrowia. 

Literatura

1. Flaczyk E. Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011, 192.
2. Prost E.K. (2006). Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Wyd. 3. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
3. Kunicki-Goldfinger W.J.H.: „Życie bakterii”, Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1994
4. Libudzisz Z., Kowal K. (red.), 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź
5. Sofos J.N., 2008. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science 78, 3–13.
6. Muller G.: „Podstawy mikrobiologii żywności” WNT, Warszawa 1990.
7. Jay J.M.: „Modern Food Microbiology” VNR New York 1986, 5.
8. Frazier W.C.: „Food Microbiology” Me Graw Book Company Inc., New York Toronto London 1958.
9. Nørrung B., Buncic S., 2008. Microbial safety of meat in the European Union. Meat Science 78, 14–24.
10. Kundicz M., 2006. Higiena uboju. Gospodarka Mięsna (6), 36–37.
11. Prokopiuk G., 2006. Produkcja dobrej jakości mięsa wołowego. Mięso i Wędliny (8), 8–14.
12. Sienkiewicz J., Marmajewska A., Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 575, 2013, 107–118.
13. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:ZvwmNKjmkG0J:wegrow.psse.waw.pl/1508/swiatowy-dzien-zdrowia-2015%3Ffile%3Dfiles/wsse/PSSE/PSSE_Wegrow/aktualnosci/Swiatowy%2520Dzien%2520Zdrowia%25202015.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl&client=firefox-b-ab, dostęp z 03.09.2020.
14. http://www.psse-turek.pl/images/promocja-zdrowia/bezpieczenstwo_zywnosci/glowne-choroby-przenoszone-droga-pokarmowa.pdf, dostęp z 04.09.2020.