Na wybory żywieniowe ludzi ma wpływ szereg czynników. Są to m.in. czynniki społeczne, socjologiczne i ekonomiczne. Jest to dość oczywiste. Jaki jednak wpływ na odżywianie ma mózg? Na to pytanie odpowiada innowacyjna dziedzina nauki, jaką jest neurogastronomia. Bada ona zależność między układem nerwowym a żywieniem. Pozwala ona zrozumieć, czym jest jedzenie i w jaki sposób możemy kształtować smak.
Czym jest neurogastronomia?
Neurogastronomia jest młodą dziedziną nauki. Jest interdyscyplinarna, czyli taka, która łączy różne dziedziny. Wykorzystuje neurobiologię, neurologię, psychologię oraz dziedziny związane z żywieniem, jak np. dietetykę. Neurogastronomia wyjaśnia, w jaki sposób zmysły pobudzają mózg w trakcie jedzenia.
Wiedza pozyskana przez neurogastronomię pozwala poprawić jakość życia pacjentów. A także wspomaga leczenie żywieniowe w różnych jednostkach chorobowych.
Wpływ jedzenia na nastrój
Jedzenie w czasach współczesnych jest nie tylko formą przetrwania. W końcu, aby żyć, trzeba jeść. Stanowi również nieodłączny element kulturowy i społeczny. Jemy nie tylko po to, aby się pożywić. Jemy również, aby spotkać się z przyjaciółmi i wspólnie celebrować posiłek.
Czy jedzenie ma wpływ na nastrój? Ależ oczywiście. Atrakcyjny posiłek, zarówno wizualnie, jak i smakowo wprawia w dobre samopoczucie. Na uzyskanie takiego efektu składa się szereg czynników. Od jakości użytych produktów, fachowości szefa kuchni, sposobu podania po wystrój i miejsce spożywania posiłku. Posiłek zjedzony w miłej atmosferze staje się atrakcyjniejszy. Przyjemność płynąca z dobrego posiłku nie tylko pomaga jednoczyć społeczeństwa. Zbliża tę aktywność do cielesnego pożądania i zamiłowania do odkrywania [1].
Przed posiłkiem oczekiwanie i zaskoczenie jest kluczowym elementem. Jeśli jedzenie smakiem i wyglądem spełnia nasze oczekiwania, to lubimy je bardziej. W rzeczywistości, zanim jeszcze weźmiemy pierwszy kęs, mózg może stwierdzić czy posiłek będzie nam smakował. Dzieje się to na podstawie samego zapachu i oceny organoleptycznej [2].
Jedzenie ma bezpośredni wpływ na nastrój. Substancje zawarte w żywności oddziałują na mózg. Jest to związane z emocjami, wspomnieniami, preferencjami smakowymi oraz aspektami kulturowymi. Percepcja smaku wynika ze złożonych, nie do końca jeszcze poznanych procesów mózgowych. Mają one wpływ na odczuwanie zapachu, smak potraw oraz akceptację spożywanych produktów [3].
Czym właściwie jest smak?
Zmysł smaku jest to zdolność do oceny właściwości chemicznych substancji zawartych w pokarmie. Jest to jeden z podstawowych zmysłów organizmu. Za powstawanie smaku odpowiadają impulsy docierające z pojedynczych komórek zmysłowych. Nakładają się na siebie w ośrodkach kory mózgowej i powodują powstanie wrażenia smakowego. Narządy smaku oraz powonienia odbierają bodźce chemiczne. Odgrywają istotną rolę w ocenie jakości i świeżości pokarmu [4].
Na smak składa się szereg czynników, które regulują ten zmysł. Są nimi sygnały mózgowe odpowiadające za przyjmowanie pokarmów. Niektóre kontrolują spożycie kalorii i składników odżywczych (tj. leptyny, insuliny, greliny, PYY). Dzięki temu odpowiadają za uczucie sytości [5].
Wpływ na smak mają również reakcje sensoryczne związane z jedzeniem. Wśród nich są zarówno smakowitość i atrakcyjność pożywienia, jak i reakcje emocjonalne. Mogą być to stres i depresja. Istotny wpływ mają również czynniki społeczne. Zaliczyć można do nich: dostępność pożywienia, aktualne trendy żywieniowe, status materialny, społeczność, w której żyjemy.
W momencie, kiedy powyższe zmienne zostają zakłócone, może dojść do nadmiernego jedzenia. Prowadzić to może do otyłości lub innych zaburzeń odżywiania.
Gordon Shepard – prekursor neurogastronomii
Prekursorem neurogastronomii jest Gordon Shepard. To on zaproponował i następnie wprowadził ten termin do nauki. Jest on neurobiologiem i profesorem na uniwersytecie Yale. Opublikował w 2006 roku artykuł w czasopiśmie „Nature”, w którym po raz pierwszy użył terminu „neurogastronomia”. Sześć lat później wydał książkę zatytułowaną „Neurogastronomy”. Zaowocowała ona ideą powstania w roku 2014 Międzynarodowego Stowarzyszenia Neurogastronomicznego (ISN, ang. International Society of Neurogastronomy) [6].
Misją ISN jest propagowanie i rozwój neurogastronomii — zarówno z naukowego, jak i zdrowotnego punktu widzenia. Ich celem jest polepszenie jakości ludzkiego życia. Rozpowszechniają też wiedzę na temat zależności między pobudzaniem mózgu przez jedzenie i odczuwaniem doznań smakowych.
„Gourmand syndrome”, czyli syndrom smakosza
Zespół Gourmanda to łagodne zaburzenie odżywiania, które zazwyczaj występuje po urazach płata czołowego. Ci ludzie rozwijają nową, powypadkową pasję do gotowania i jedzenia. Syndrom Gourmanda może rozwinąć się w dwóch kierunkach. Jedni zaczynają zdrowiej się odżywiać i zmienia im się smak. Inni popadają w kompulsywne objadanie, które niesie za sobą gorsze konsekwencje.
Pierwszy, najsłynniejszy przypadek omówili w 1997 roku Regard i Landis w czasopiśmie Neurology [8]. Szwajcarski pacjent po udarze został zwolniony ze szpitala. Natychmiast po tym zrezygnował z pracy jako dziennikarz polityczny. Podjął zawód krytyka kulinarnego. Regard i Landis obserwowali również wysportowanego biznesmena z tym schorzeniem. Rodzina była zszokowana, widząc nagłą i drastyczną zmianę w jego diecie.
U dziecka zgłoszono tylko jeden przypadek zespołu Gourmanda. Urodził się z problemami z prawym płatem skroniowym. W wieku ośmiu lat zaczął doświadczać napadów padaczkowych. W ciągu roku od rozpoczęcia napadów jego zachowanie zaczęło zmieniać. Pojawiły się objawy zespołu kompulsywnego objadania się [9].
Podsumowanie
Życie i rozwój gatunku ludzkiego od jego początków jest nieprzerwanie związane z zaspokajaniem potrzeb fizjologicznych. Jedną z podstawowych potrzeb jest przyjmowanie pokarmu. Już od najdawniejszych czasów jedzenie leży u podstaw wszystkich działań ludzkich. Wybory żywieniowe kształtują nie tylko osobiste upodobania, lecz także pozycja społeczna, środowisko, dostęp do pożywienia. Za tymi wszystkimi czynnikami stoi nasz mózg. Wraz z rozwojem cywilizacji wzrosły nasze oczekiwania. Co za tym idzie, zaczęły kształtować się nawyki i preferencje żywieniowe.
Neurogastronomia bada zależności między mózgiem a dietą. Mechanizmy fizjologii człowieka nie są do końca poznane. Wielu naukowców stawia sobie za cel zgłębić zagadnienia, które stanowią wciąż zagadkę. Jedną z nich niewątpliwie pozostaje smak. W jego kształtowaniu, jak się okazuje, bierze udział wiele innych zmysłów.
Bibliografia:
- https://www.alimentarium.org/en/magazine/science/what-is-neurogastronomy [dostęp z dnia 15.08.22 r.]
- Spence, Charles, Piqueras-Fiszman, Betina, „The Perfect meal: the multisensory science of food and dining.” Wiley-Blackwell.Oxford 2014.
- https://poprostunauka.cm-uj.krakow.pl/neurogastronomia-czyli-jak-mozg-tworzy-smak [dostęp z dnia 15.08.22 r.]
- Spence, C. „Multisensory flavour perception. In Flavour: From Food to Perception” 2016.
- Gene-Jack Wang, Nora Volkowa, Frank Telanga „Exposure to appetitive food stimuli markedly activates the human brain” Neurolmage 2004, nr. 21, s. 1790-1797.
- Shepherd, Gordon M. „Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters.” , Columbia University Press, Nowy Jork 2012.
- https://poprostunauka.cm-uj.krakow.pl/neurogastronomia-czyli-jak-mozg-tworzy-smak [dostęp z dnia 11.09.22 r.]
- Regard M., Landis T., „Gourmand syndrome: Eating passion associated with right anterior lesions”, Neurology, nr 48 (5), s. 1185–1190, 1997.
- Kurian, M., Schmitt-Mechelke T., Korff C., Delavelle J., Landis, T., Seeck M., „Gourmand syndrome: in a child with pharmacoresistant epilepsy”, Epilepsy and Behavior, nr 13 (2), s. 413–415, 2008.
