“Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki” – koszerność w kuchni żydowskiej

Prawo dotyczące jedzenia jest jednym z najstarszych i najważniejszych praw w Judaizmie. Jego zapis znajdziemy w Torze (Księga Kapłańska i Księga Powtórzonego Prawa; ok. VII w.p.n.e.) oraz Talmudzie (ok. IV-V w.n.e.), który jest swego rodzaju komentarzem, instrukcją jak owe prawa zachowywać. Ogrom zasad i rytuałów, jakie należy spełnić, aby posiłek został przyrządzony w sposób odpowiedni z religijnego punktu widzenia może stanowić problem dla osób nie obcujących na co dzień z kulturą żydowską.

Prawo koszerności tłumaczymy sobie często jako zasady zdrowego żywienia, doszukujemy się pewnych zależności, które pozwolą lepiej to prawo zrozumieć. I choć wiele wytłumaczeń jesteśmy w stanie znaleźć, biorąc pod uwagę aspekty historyczne czy ekonomiczne, to prawdziwym sensem i celem koszernego jedzenia dla Żydów jest osiągnięcie pewnego szczebla świętości oraz spełnianie woli Bożej. Prawo koszerności określane jest jako Chukim, czyli zbiór przepisów, których sensu nie rozumiemy, ale ich dotrzymywanie jest wyrazem specjalnego stosunku do Boga. Innymi słowy – dla Żydów nie jest ważne, czy dany produkt jest zdrowy czy niezdrowy, lecz to, jakie przykazanie względem niego otrzymali.

Kuchnia żydowska nie znaczy koszerna

Kuchnia żydowska kojarzy nam się przede wszystkim z zasadą koszerności (kosher – dobry, właściwy). Natomiast to, że danie wpisuje się w tradycję żydowską nie oznacza automatycznie, że jest koszerne. Czulent można przygotować w sposób niekoszerny, natomiast pochodzące z Japonii sushi można przygotować zgodnie z zasadami kaszrutu. Koszerna nie jest więc konkretna potrawa, a sposób jej pozyskania/obróbki. Kuchnia koszerna będzie to zatem zbiór wszystkich dań przygotowanych zgodnie z zasadami koszerności, choć oczywiście najczęściej będą to potrawy typowe dla kuchni żydowskiej. 

Koszerny, czyli jaki?

Prawa kaszrutu można podzielić na dwie ogólne zasady. Pierwszą z nich jest zakaz spożywania produktów niekoszernych, natomiast drugą – niełączenie potraw mięsnych z mlecznymi. Do tego dochodzą również wszelkie czynności związane z samym procesem przygotowywania posiłków.

Mięso

Aby łatwiej mówić o produktach koszernych i niekoszernych, dobrze jest je podzielić na kilka grup. Przeciętna osoba najwięcej potrafi powiedzieć o potrawach mięsnych. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że świnia jest zwierzęciem niekoszernym i Żydzi jej nie spożywają. Choć to najpopularniejszy przykład, to świnia nie jest wcale zwierzęciem bardziej niekoszernym od innych, które nie spełniają wymogów prawa religijnego Judaizmu. A prawo to mówi, że dozwolone jest jedzenie zwierząt czworonożnych, przeżuwających i mających rozdzielone (całkowicie) kopyto. 

I tak wspomniana świnia ma rozdzielone kopyto, ale nie przeżuwa. Królik czy świstak, koń lub wielbłąd* przeżuwają, ale nie mają rozdwojonego kopyta. Wszystkie one są zwierzętami niekoszernymi. Dozwolonym mięsem jest natomiast mięso krowy, owcy, kozy czy sarny.

*choć wydaje się, że wielbłąd ma rozdzielone kopyto, to w rzeczywistości jest ono podzielone tylko z przodu, z tyłu pozostaje połączone; dodatkowo wielbłąd nie ma do końca rozwiniętego kopyta (miękki czubek i kopyto zredukowane do paznokci)

Spośród ptaków dozwolone jest spożywanie tych udomowionych (kura, gęś, kaczka), nie wolno natomiast jeść ptaków drapieżnych. Kontrowersyjny jest natomiast indyk, bowiem nie był ptakiem znanym w czasach powstawania Tory. Pozostaje to w kwestii Rabina danej gminy.

Ubój rytualny

Jednak cechy anatomiczne to nie wszystko. Mięso musi być odpowiednio pozyskane i przygotowane. Tutaj pojawia się temat uboju rytualnego (szechita) – temat bardzo kontrowersyjny i budzący skrajne emocje. Jednak traktowanie zwierząt w Judaizmie jak i sam proces uboju jest jednym z najbardziej humanitarnych. Przede wszystkim w religii żydowskiej nie może być mowy o zabijaniu “dla zabawy”. Zwierzęciu należy się ogromny szacunek, np. zawsze karmi się zwierzę zanim nakarmi się domowników. Ewentualny ubój zwierzęcia musi wiązać się z potrzebą konsumpcji. Nigdy nie zabija się ich w celach pozyskania futra czy skóry (można je pozyskać przy okazji uboju na mięso, natomiast nigdy nie może to być głównym celem), niedopuszczalne jest łowiectwo. 

Osoba dokonująca uboju rytualnego, szojchet, musi być osobą uczoną w piśmie, przestrzegającą praw religijnych i dobrze wyszkoloną. Uboju dokonuje się jednym szybkim cięciem, bez nacisku, ostrym nożem bez skazy, odmawiając modlitwę – musi dojść do przecięcia tętnic doprowadzających krew do mózgu. Utrata świadomości następuje w ciągu około 2 sekund, następnie dochodzi do śmierci zwierzęcia. Zwierzę nie może być zabite w obecności innych zwierząt, musi być spokojne, “matka” i “dziecko” nie mogą być zabite jednego dnia.

Aby mięso było koszerne, należy się również z niego pozbyć całej krwi. Po uboju dodatkowo moczy się tkanki w wodzie z solą, aby wypłukać resztki krwi. Nie wolno również spożywać tłuszczu gromadzącego się wokół narządów ani nerwu kulszowego wraz z otaczającymi go naczyniami krwionośnymi.

Równie ważną zasadą jest ta, aby zwierzę było zdrowe. Istnieje ponad 70 spisanych wad i chorób, których obecność u zwierzęcia wyklucza jego koszerność. 

Ryby i owoce morza

Rybami koszernymi są te, które posiadają łuski i płetwy, a zatem będzie to np. łosoś, dorsz, szczupak, śledź, sardynka, karp czy makrela oraz przetwory z tych ryb (pod warunkiem, że nie posiadają niekoszernych dodatków). Rybą niekoszerną będzie np. rekin, węgorz oraz tzw. owoce morza, czyli krewetki, kraby, homar, ośmiornica. W przypadku ryb nie stosuje się uboju rytualnego.

Inne zwierzęta

Wyznawcy judaizmu nie mogą spożywać gadów i płazów, niekoszerne są także owady, za wyjątkiem niektórych gatunków szarańczy. Jakich dokładnie? Ciężko jest to stwierdzić, dlatego większość Żydów w ogóle nie spożywa innych zwierząt niż opisane wyżej, chyba że w danej społeczności istnieje taka tradycja – na przykład Żydzi jemeńscy szarańczę spożywają.

Nabiał i jaja

Nabiał jest jak najbardziej koszerny, pod warunkiem, że pochodzi od zwierząt koszernych. Przy spożywaniu produktów mlecznych bardzo ważna jest zasada ich rozdzielania od pokarmów mięsnych. Oznacza to po prostu, że w jednym posiłku nie wolno zjeść produktu mlecznego i mięsnego, czyli np. kanapki z serem. Mało tego, używane przyrządy kuchenne i zastawa stołowa muszą być przeznaczone tylko do mięsa lub tylko do nabiału. Oba rodzaje potraw nie mogą być także serwowane na jednym stole w tym samym czasie. Takich mieszanek nie podaje się także osobom innego wyznania oraz zwierzętom.

Ważny jest również odstęp między posiłkiem mięsnym a mlecznym. Jeśli najpierw sięgniemy po mięso, musimy odczekać 6 godzin zanim sięgniemy po nabiał. Natomiast jeśli najpierw spożyjemy nabiał, wystarczy po takim posiłku przepłukać usta wodą i zagryźć kawałkiem chleba i praktycznie od razu można sięgnąć po pokarm mięsny. Co ciekawe, ryb także nie łączymy z mięsem, natomiast z nabiałem jest to jak najbardziej dozwolone.

Należy pamiętać, że status mięsa mają także tłuszcze zwierzęce i sery długodojrzewające.

Produkty zbożowe, warzywa, owoce i inne

Wszystkie zboża, warzywa oraz owoce są koszerne z natury. Określa się je jako parve, czyli neutralne i można je podawać zarówno z produktami mięsnymi jak i mlecznymi. Natomiast należy sprawdzić, czy nie ma w nich żadnych owadów i robaków, co czyniłoby te produkty niekoszernymi. Aby mieć pewność, warzywa liściaste moczy się w wodzie z solą.

Do produkcji niektórych przetworów stosuje się w przemyśle niekoszerne składniki, to znaczy takie, które pochodzą od niekoszernych zwierząt, np. żelatyna wieprzowa czy barwnik – koszenila (E120). Dlatego każdorazowo (jeżeli brak jest certyfikatu koszerności) należy zwracać uwagę na skład, również w poszukiwaniu składników mlecznych lub mięsnych. Na przykład margaryna z dodatkiem śmietanki będzie już zaliczana do produktów mlecznych.

Istnieje jeszcze jedno prawo dotyczące upraw. Owoce mogą pochodzić jedynie z drzew nie młodszych niż 3 lata, a rola może być uprawiana przez 6 lat.

Na oddzielną uwagę zasługują produkty z winogron, w tym wino, które muszą być zawsze opatrzone certyfikatem koszerności. Winnice muszą być prowadzone przez Żyda, a proces produkcji zachodzić pod okiem Rabina. Jest to do tego stopnia restrykcyjne prawo, że wino otwarte przez nie-Żyda staje się niekoszerne (chyba, że jest winem gotowanym – mevushal).

Ciekawostką jest także miód. Mimo iż pszczoły są niekoszerne, to produkowany przez nie miód już koszerny jest. Wyjątek stanowi miód spadziowy.

Wódka niesmakowa, produkowana na bazie zboża lub ziemniaków jest zawsze koszerna. Podobnie jak piwo bez dodatków. Smakowe warianty wymagają certyfikatu koszerności.

Pełną listę produktów koszernych zazwyczaj udostępnia naczelny Rabin w danym kraju. Jest to ważne zwłaszcza w krajach, w których społeczność Żydowska jest niewielka i nie istnieje wiele sklepów oferujących tylko koszerne produkty. W Polsce także istnieje taki wykaz.

Koszerność a wegetarianizm

Zwykło się mawiać, że najprościej podać Żydowi danie wegetariańskie. Jest to poniekąd prawda, a sami Żydzi dość rzadko sięgają po produkty mięsne. Ma to miejsce zazwyczaj w jom-szabat i obowiązkowo w święto Pesach. 

Pojawia się jednak problem “oszustwa”. Chodzi o wyroby dla wegetarian i wegan, które przypominają produkty mięsne lub mleczne, a tych mamy na rynku coraz więcej (np. wyroby seropodobne, kotlety sojowe, itp.). Spożywanie takiego produktu przez Żydów może wiązać się z posądzeniem Ich przez osobę postronną o nieprzestrzeganie zasad koszerności lub błędnym wyobrażeniem o istnieniu pewnych wyjątków. Dlatego też wyznawcy Judaizmu nie sięgają po takie produkty.

Czy koszerny znaczy zdrowy?

Można od razu wprost powiedzieć, że dieta zgodna z zasadami kashrutu nie musi być wcale zdrowa, ale może. Będzie to zależeć od wybieranych produktów i prowadzonego stylu życia.

Odżywianie w Judaizmie ma natomiast wymiar przede wszystkim duchowy i kształtujący dyscyplinę, a nie instynktowny. Kashrut w sensie etycznym ogranicza liczbę zwierząt, które można zabić i zjeść, gwarantuje także zwierzętom jak najmniejsze cierpienie. W sensie refleksyjnym wywołuje niechęć do przelewania krwi.

Jak wspomniano wcześniej, wielu Żydów preferuje dietę wegetariańską i pod tym względem można stwierdzić, że ich sposób odżywiania jest zdrowy, jednak nie bardziej niż osób nieprzestrzegających zasad koszerności, ale także będących na diecie roślinnej. 

Trzeba mieć również na uwadze, że coraz więcej niezbyt zdrowych produktów ma swoje odpowiedniki z certyfikatem koszerności. Dobrym przykładem jest restauracja McDonald w wersji koszernej z całą gamą takich wyrobów.

Izrael to rejon Morza Śródziemnego, a więc i diety śródziemnomorskiej – jednej z najzdrowszych diet świata. Niestety jak pokazuje badanie przeprowadzone wśród mieszkańców Izraela wyznania Mojżeszowego, jedynie 17-19% przebadanych można było uznać za osoby stosujące dietę śródziemnomorską, a tym samym posiadające niższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Koszerna dieta uważana jest za zdrową także z uwagi na pozyskiwanie mięsa. Zwierzęta przeznaczane na ubój nie mogą być chore, nie mogą także otrzymywać antybiotyków i innych leków. Dużo mówi się także o jakości mięsa. Z technologicznego punktu widzenia ważne jest, aby zwierzę nie było zestresowane, a śmierć nastąpiła możliwie najszybciej, co pokrywa się z przebiegiem uboju rytualnego. Z drugiej jednak strony moczenie mięsa w wodzie z solą sprawia, że Żydzi są bardziej narażeni na nadmiar tego pierwiastka i związane z tym powikłania, np. nadciśnienie tętnicze.

Swoje prozdrowotne znaczenie może mieć natomiast zasada rozdzielania produktów mlecznych i mięsnych. Osobne deski do krojenia, naczynia i sztućce, a nawet ściereczki czy gąbki do ich mycia muszę być osobne dla obu wymienionych rodzajów żywności. W wielu przypadkach w domach żydowskich znajdują się nawet trzeci osobny zestaw przyrządów i naczyń, przeznaczony dla żywności parve. Zwiększa to higienę przygotowywanych posiłków i zmniejsza ryzyko zakażeń bakteryjnych.

Skrupulatne przywiązywanie wagi do czystości produktów i braku w nich jakichkolwiek elementów niekoszernych lub niedozwolonych połączeń zabezpiecza poniekąd także osoby z alergiami na dane pokarmy.

Przykładowe potrawy

Wiemy już, że potrawą koszerną może być każda, przygotowana zgodnie z prawem koszerności, ale najczęściej oczywiście wybór pada na tradycyjne dania kuchni żydowskiej. Wiele z nich przypomina znane nam potrawy, bowiem Żydzi żyjący w różnych diasporach zapożyczali przepisy regionalnej kuchni i modyfikowali je pod swoje gusta.

Na przykład wyznawcy Judaizmu z terenów Europy północnej i wschodniej, w tym z Polski, czyli Żydzi aszkenazyjscy, chętnie sięgali po liczne mięsa i kasze, obficie dodawali do dań cebuli oraz czosnku, choć w przepisach często przełamywali znane nam smaki nutą słodyczy.

Żydzi z południa Europy – Sefardyjczycy, lubują się w ciecierzycy i innych strączkach, suszonych owocach, aromatycznych przyprawach, sałatkach i oliwie z oliwek. Podobna do sefardyjskiej jest kuchnia Żydów arabskich – Mizrachijczyków. Te same potrawy można spotkać w różnych diasporach, a różnią się użytymi dodatkami.

Najpopularniejsze dania to:

• czulent (kuchnia aszkenazyjska) → wolno gotowany gulasz z koszernego mięsa, z dodatkiem fasoli lub ciecierzycy, kaszy jęczmiennej, cebuli,
• chałka (kuchnia aszkenazyjska) → lekko słone, puszyste drożdżowe ciasto pszenne w kształcie warkocza
• kugel (kuchnia aszkenazyjska) → babka ziemniaczana z jajkami
• sambusak (kuchnia sefardyjska) → smażone lub pieczone kieszonki wypełnione ciecierzycą, mielonym mięsem, serem lub ziemniakami oraz cebulą
• haminados (kuchnia sefardyjska) → długo gotowane jajka, celem uzyskania brązowej barwy
• charoset → słodka pasta z owoców i orzechów, zazwyczaj z jabłek, orzechów włoskich, wina, cynamonu i miodu (kuchnia aszkenazyjska) lub z rodzynek, fig i daktyli (kuchnia sefardyjska)
• hummus (kuchnia sefardyjska i mizrahi) → pasta z ciecierzycy
• falafel (kuchnia mizrahi i sefardyjska) → kotleciki z ciecierzycy
• tabbouleh (kuchnia mizrahi) → sałatka z kaszy bulgur, pietruszki, mięty, cebuli, pomidorów i oliwy z oliwek

Podsumowanie

Prawo koszerności jest tematem niezwykle złożonym i najlepsza nawet książka nie byłaby w stanie oddać pełni jego sensu oraz opisać wszystkich aspektów. Kashrut i religia jest czymś, co łączy Żydów na całym świecie, mimo iż pewne zwyczaje i historia poszczególnych diaspor są różne. 

Źródła:

1. Bilenko, N., Fraser, D., Vardi, H., Shai, I., & Shahar, D. R. (2005). Mediterranean diet and cardiovascular diseases in an Israeli population. Preventive medicine, 40(3), 299-305. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091743504003226?via%3Dihub
2. Farouk, M. M., Al-Mazeedi, H. M., Sabow, A. B., Bekhit, A. E. D., Adeyemi, K. D., Sazili, A. Q., & Ghani, A. (2014). Halal and Kosher slaughter methods and meat quality: A review. Meat Science, 98(3), 505-519. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174014001521?via%3Dihub
3. Glick, S. M. (1985). Salt Content of Kosher Meat. JAMA, 254(4), 504-504.
4. http://www.jewfaq.org/kashrut.htm#
5. https://www.kashrut.com/articles/soul_food/
6. http://poznan.jewish.org.pl/index.php/quchnia_wiedziec/Kaszrut-zasady-koszernosci.html
7. Rosen, S. D. (2004). Physiological insights into shechita. Veterinary Record, 154(24), 759-765. https://www.shechitauk.org/wp-content/uploads/2016/02/Physiological_insights_into_Shechita__S.D.Rosen__Veterinary_Record_2004_01.pdf?x55307
8. Ciekawostki i Tajemnice Prawa Koszerności, Tajemniczy Świat Żydów, odc. 34, https://www.youtube.com/watch?v=Y2sx5nrh2F0&t=1388s
9. Koszerny ubój rytualny. Co i jak Żydzi ubijają? – Tajemniczy Świat Żydów, odc. 42, https://www.youtube.com/watch?v=BgS-8ZMK81E&t=278s
10. Podstawy Prawa Koszerności – Dlaczego świnia jest oszustką?, Tajemniczy Świat Żydów, odc. 15, https://www.youtube.com/watch?v=rlO8YKubK6c&t=90s
11. Tassenaar, V., & Karel, E. H. (2016). The power of the kashrut: older but shorter. The impact of religious nutritional and hygienic rules on stature and life expectancy of Jewish conscripts in the early 19th century. European journal of clinical nutrition, 70(6), 667-670. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26979991/

Cytat użyty w tytule stanowi fragment Księgi Wyjścia Starego Testamentu (Wj 23, 19), według Biblii Tysiąclecia (wydanie IV, wyd. Pallotinum, Poznań 2003).