Olej palmowy

Czym jest olej palmowy?

Olej palmowy to tłuszcz pochodzenia roślinnego, określany mianem najpowszechniej stosowanego na świecie. Wyrób produkuje się z miąższu owoców palmy olejowej. W związku z tym, iż jest to bardzo powszechna roślina, olej uznawany jest, jako najtańsza alternatywa w porównaniu do innych tłuszczów roślinnych. Na ten moment uważa się, że olej palmowy jest liderem na rynku tłuszczów jadalnych.

Najważniejsze składniki oleju to:

• kwas palmitynowy (ok. 44%)
• kwas oleinowy (ok. 39%)
• kwas linolowy (ok. 10%)

Surowcem, z którego pozyskuje się olej jest palma oleista. Z tej rośliny można wydobyć olej na dwa różne sposoby oraz o różnym składzie.

• pierwszy z nich to olej z nasion (ziaren) palmy oleistej,
• drugi zaś to olej pozyskiwany z miąższu (określany, jako olej palmowy).

Olej palmowy stanowi bardzo dobry zamiennik innych tłuszczów (o wiele droższych). Dlatego właśnie często zauważyć można, wykorzystanie oleju palmowego w technologii oraz produkcji żywności. Przykładem takich wyrobów mogą być: lody, mrożone ciasto chlebowe, zamienniki masła kakaowego, tłuszcze wykorzystywane w produkcji polew do ciast, oraz cukierków.

Zastosowań tego „uniwersalnego” tłuszczu jest o wiele więcej, gdyż stanowi on doskonały składnik wykorzystywany do mieszania tłuszczów o odmiennych właściwościach fizycznych.

Zastosowanie oleju palmowego

Bardzo szerokie zastosowanie oleju, uwarunkowane jest jego funkcjonalnością.

Uniwersalny charakter oleju pozwala na wielokierunkowe wykorzystanie wyrobu. Bez obaw można użyć go, jako składnika produktów spożywczych. Równie dobrze sprawdzi się w roli surowego dodatku do dań czy tłuszczu do smażenia.

Jednak zazwyczaj jego udział można zauważyć, w przypadku składnika nadającego teksturę oraz smak rozmaitych produktów. Stanowi doskonały oraz tani dodatek do: margaryn, słodyczy, czekolady, produktów cukierniczych. Ze względu na swoje właściwości znalazł zastosowanie nie tylko w przypadku gastronomii. Stanowi również składnik: mydeł, kosmetyków czy świec.

Właściwości oleju palmowego

Wśród właściwości oleju palmowego wymienić można:

• Stabilny oksydacyjnie w porównaniu do olejów bogatych w WNKT (wielonienasycone kwasy tłuszczowe),
• Charakterystyczna konsystencja (decyduje o niej, duża liczba nasyconych kwasów tłuszczowych),
• Bogaty w składniki odżywcze: Karotenoidy: 500-700 mg/kg, Witamina E: 600-1000 mg/kg, Sterole: 250-600 mg/kg, Koenzym q: 10-80 mg/kg.
• Bogactwo antyoksydacyjne (stabilność oksydacyjna) = wydłuża żywotność produktów,
• Posiada, aż 15 razy więcej retinolu niż marchew,
• Stabilność tłuszczu podczas gotowania w wysokich temperaturach,
• Stabilność przez długi czas przechowywania oleju,
• Neutralny smak i zapach (olej palmowy rafinowany),
• Gładka tekstura.

Czy olej palmowy jest zdrowy czy nie?

W odpowiedzi na to pytanie należy wziąć pod uwagę wiele kwestii, jednak najważniejszą z nich jest zapewne obecność nasyconych kwasów tłuszczowych. Większość z nas kojarzy SFA/SAFA (Saturated Fat Acid – nasycone kwasy tłuszczowe) z efektem przeciwnym do prozdrowotnego. Z kolei olej palmowy to produkt o wysokiej zawartości tych właśnie kwasów. Stąd powstaje pytanie, czy olej ten możemy określić, jako zdrowy?

Warto zaznaczyć, że tłuszcze wykorzystywane są zazwyczaj w kuchni do obróbki technologicznej. Jedną z najczęściej wybieranych technik jest smażenie. Proces ten powoduje uwodornienie KT, co w efekcie daje nam również powstanie kwasów o izomerii trans, które uważane są, jako niekorzystne względem profilu lipidowego oraz konsekwencji z tego tytułu płynących.

Olej palmowy uważany jest, jako jeden z tych, które bardzo opornie podlegają utlenieniu. Wynika to z wysokiej zawartości antyoksydantów oraz kwasu palmitynowego oraz oleinowego.

Niektóre doniesienia mówią, iż pomimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy nie ma wpływu na pogorszenie wskaźników lipidowych. Kolejni autorzy wskazują na wzrost stężenia cholesterolu HDL oraz obniżenie LDL, po spożyciu oleju palmowego. Efekt ten ma być uwarunkowany wysoką zawartością kwasu oleinowego ( z rodziny omega-9).

Szkodliwość

Rozdzielając tłuszcz palmowy między olej oraz oleinę, warto wspomnieć, że ta druga wykazuje jednoznaczny niekorzystny efekt względem zdrowia. Wykorzystanie oleiny do wielokrotnej obróbki technologicznej stanowi zabieg ewidentnie szkodliwy. Uwarunkowane jest to zawartością aldehydów, monomerów i polimerów cyklicznych, ketonów oraz kwasów o izomerii trans.

W praktyce wygląda to tak, iż obróbka w temperaturze ok. 180 stopni przez 5 godzin, wpływa na zwiększenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, oraz produktów wtórnej oksydacji. Badania przeprowadzono porównując oleinę do rafinowanej oliwy z oliwek. Wskazuje nam to na fakt, iż oleina nie jest zalecana do wykorzystywania w przypadku obróbki termicznej.

Porównanie składników ożywczych do innych olejów

Tabela 1. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w przykładowych tłuszczach

Kwasy tłuszczowe	Oleina palmowa	Oleina palmowa (2 x frakcjonowana)	Olej palmowy	Oliwa z oliwek	Olej rzepakowy	Smalec
6:0	0	0	0	0	0	0
8:0	0	0	0	0	0	0
10:0	0	0	0	0	0	0
12:0	0,6	0,3	0,55	0	0	0
14:0	1,15	1	1,2	0	0	1,53
16:0	40,7	34,2	44,3	11,46	4,68	24,93
16:1	0,2	0,2	0,2	0,96	0	2,26
18:0	4,4	3,45	4,65	2,20	2,36	14,26
18:1	42,3	46,35	39,2	68,76	57,14	43,20
18:2 (omega-6)	11,9	13,45	10,05	10,51	21,16	10,63
18:3 (omega-3)	0,35	0,3	0,3	0,67	11,25	0,53
20:0	0,35	0,2	0,45	0	0	0
Suma nienasyconych kwasów tłuszczowych	54,75	60,3	49,75	80,9	89,55	56,62

Cena oleju palmowego vs inne oleje

W przypadku oleju palmowego bardzo ważną kwestią jest jego cena. Jest to produkt, który wykazuje o wiele większą wydajność z 1 hektara niż zauważyć to można w przypadku rzepaku czy soi. Duże zainteresowanie oraz wykorzystanie tego tłuszczu uwarunkowane jest jego przystępną ceną. Z danych w 2009 roku widać, że cena za tonę oleju palmowego wynosi 572 dolary, co w porównaniu z olejem rzepakowym, którego cena plasuje się na poziomie 760 dolarów/tonę, jest bardzo korzystnym wynikiem.

Pod względem ceny ten wyrób jest niekwestionowanym zwycięzcą. Równie dobrze można powiedzieć o średniej produkcji oleju, gdzie to wyrób z palmy osiąga poziom ok. 37 mln ton/rok.

W dzisiejszych czasach bardzo łatwo zauważyć, że restauracje typu fast-food wręcz „ociekają” w olej palmowy. Wykorzystywany jest on tutaj do smażenia np. frytek. Wywnioskować można, że olej palmowy musi być tani, ze względu na jego wszechobecność. Restauracjom tego typu ciężko by było zadbać o hurtowe ilości innych tłuszczów np. rzepakowego, ze względu na cenę.

Czerwony olej palmowy

Czerwony olej palmowy to wyrób okrzyknięty, jako bogactwo karotenoidów. Produkt zawiera znaczne ilości związków z tej grupy, do których zaliczyć możemy: fitoen, fitofluen, α-karoten, β-karoten, cis-β-karoten, cis-α-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, α-zeakaroten, β-zeakaroten, likopen.

Wyrób to także znaczne ilości tokoferoli, a w tym: α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol. Warto zaznaczyć, że czerwony olej palmowy odznacza się dominującą zawartością tokotrienoli, gdzie średnia ich ilość wynosi 38 – 54, 4 mg/100 g produktu.

Dzięki zawartości prozdrowotnych składników, czerwony olej palmowy stał się interesującym przedmiotem badań, które miały ocenić, w jaki sposób suplementacja produktem wpłynie na zawartość retinolu we krwi.

Udowodniono, że grupa dzieci spożywająca olej, który dostarczał 2,4 mg karotenu/dobę, przez okres 2 miesięcy, odznaczała się większym stężeniem aktywnej formy witaminy A (retinolu) we krwi.

Nierafinowany/rafinowany olej palmowy

Proces rafinacji stanowi na ten moment, nieodłączny etap produkcji olejów. Nie ominął on również oleju palmowego. Rafinowanie oleju to technika obróbki, wykorzystująca wysoką temperaturę, w odróżnieniu do tłuszczów nierafinowanych (tj. tłoczonych na zimno).

Technika ta wpływa, na jakość, skład oraz cechy organoleptyczne produktu. W przypadku oleju palmowego, warto wspomnieć, że:

• rafinacja usuwa karotenoidy z oleju,
• powoduje zmniejszenie ilości tokochromanoli (spadek o 50% zawartości wyjściowej)
• zmniejsza się ilość steroli roślinnych.

Piśmiennictwo

1. Kowalska M., Aljewicz M., Mroczek E., Cichosz G.: Olej Palmowy- Tańsza i zdrowsza alternatywa. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2, str. 171–180. 2012.
2. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. ANSES, Maj 2011.
3. Comportements et consommations alimentaires en France 2013. CREDOC operations for the French Alliance for Sustainable Palm Oil, Październik 2014.
4. Chowdhury R et al. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160(6):398–406.

5. De Souza RJ et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015; 351:h3978.

6. Panel on Dietetic Products and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010;8(3):1461–568.

7. FAO-WHO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 2010; 91, ISBN 978-92-5-106733-8.
8. Fattore E et al. Palm oil and blood lipid–related markers of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr. 2014;99(6):1331–1350.

9. Harika RK et al. Intake of fatty acids in general populations worldwide does not meet dietary recommendations to prevent coronary heart disease: a systematic review of data from 40 countries. Ann Nutr Metab 2013;63(3):229–238.

10. Health Council of the Netherlands. Dietary Reference Intakes: energy, proteins, fats, and digestible carbohydrates. The Hague: Health Council of the Netherlands, 2001; publication no. 2001/19ER.

14. Hooper L et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2015;10(6):CD011737.
15. Jakobsen MU et al. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Am J Clin Nutr. 2009;89(5):1425–32.
16. Mensink RP. Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis. Geneva: World Health Organization; 2016.
17. Mozaffarian D et al. Components of a cardioprotective diet. New insights. Circulation 2011; 123(24):2870–2891.