Panga. Wszystkie blaski i cienie popularnej ryby

Ryby są bardzo ważnym elementem zbilansowanej diety. Dostarczają wiele cennych składników odżywczych, korzystnie wpływających na zdrowie. Wyróżniamy wiele gatunków ryb m.in. łosoś, dorsz, makrela, pstrąg, tuńczyk itd. Każda z nich ma swoje specyficzne właściwości – jedna jest tłusta i morska, inna chuda i słodkowodna. Ale co z popularną pangą? Wbrew powszechnie panującej opinii, jako ryba, nie jest wcale gorsza i w tym artykule postaram się przedstawić dlaczego. Dowiesz się, czym w ogóle jest panga, gdzie występuje i jakie ma właściwości. Zobaczysz, jaka panuje opinia na jej temat i dlaczego nie warto z niej rezygnować. Poznasz również jej ciemną stronę – czy takowa istnieje i dlaczego ryba okryta jest złą sławą. Na koniec przedstawię Ci garść informacji na temat mrożenia ryby przez producentów, dlaczego to robią i jak taką rybę dobrze przygotować. Zobaczysz, że nie taki diabeł straszny, jakim go malują. 

Panga. Co to za ryba, gdzie występuje i jak wygląda?

Panga, czyli sum rekini, to słodkowodna, tropikalna ryba. W naturze żyje w rzekach Azji Południowo-Wschodniej (głównie dorzecze Mekongu) i osiąga dość spore rozmiary – dorosłe okazy dorastają do 80 cm długości i ważą 10-30 kg. Cechą charakterystyczną pangi są dwie płetwy grzbietowe z niewielkimi kolcami. Jest także jedną z najważniejszych ryb hodowanych na skalę przemysłową, więc ma ogromne znaczenie gospodarcze. Panga nie ma charakterystycznego rybiego zapachu i smaku oraz nie posiada ości. W głównej mierze pochodzi z hodowli azjatyckich (w dalszej części artykułu przekonamy się, na czym dokładnie polega ta hodowla).

Właściwości i wartości odżywcze pangi

Panga jest rybą chudą, zarówno w wersji hodowlanej, jak i żyjącej w naturalnym środowisku. Ryba w 100 g zawiera ok.100 kcal i stanowi źródło pełnowartościowego białka. Niestety zawiera bardzo niską zawartość kwasów tłuszczowych omega-3.

Ponadto zawartość witamin i składników mineralnych jest względnie mała, gdyż występuje w niej minimalna ilość witaminy D, wapnia, magnezu oraz nie posiada ona witaminy A. Jest za to cennym źródłem witaminy B12. [1]

Trzeba wiedzieć, że pangę hodowlaną cechują znacznie niższe wartości odżywcze niż pangę dziko żyjącą w Mekongu. Przede wszystkim ryby hodowlane mają mniej białka, więcej tłuszczu i znacznie mniej witamin oraz składników mineralnych niż te żyjące w naturze. Składniki mineralne oraz witaminy zawarte w 100 g tej ryby, tylko w kilku procentach pokrywają dzienne zapotrzebowanie dla osoby dorosłej.

Tabela 1. Porówanie pangi hodowlanej i dziko żyjącej pod względem wartości odżywczych w 100g produktu. 

Popularność wśród konsumentów

Ile pangi kupuje się rocznie?

Według pracy autorstwa Seremak-Bulge i wsp. [Rynek ryb, nr 15, IERGŻ, 2011] konsumpcja pangi w Polsce w 2008r. osiągnęła 14,8 kg/os., podobnie jak w roku 2007, kiedy to konsumpcja wynosiła 13,7kg/os. Był to drugi rok szczytowych zakupów przez Polaków pang. W kolejnych latach, kiedy zmalała konsumpcja importowanego z Wietnamu suma rekiniego, również i spożycie ryb słodkowodnych w Polsce spadło. 

Powszechnie panująca opinia na temat pangi. Dlaczego tak zła?

Ryba cieszy się w Polsce dużą popularnością, którą zyskała dzięki stosunkowo niskiej cenie. W licznych promocjach kilogram ryby można kupić już za 10 zł. Wybieramy ją także ze względu na brak mułowego posmaku i ostrego zapachu, którego nie lubią w szczególności dzieci. Jeżeli dodamy do tego delikatne mięso, brak ości i bezproblemowe przygotowanie, to wychodzi nam produkt idealny dla wybrednych smakoszy ryb. Niestety pomimo niskiej ceny, panga nie cieszy się dobrą sławą wśród społeczeństwa. 

Zła sława pangi jest związana przede wszystkim z warunkami, w jakich jest ona hodowana. Zanieczyszczone i przerybione baseny, w których nie ma odpowiednich warunków do naturalnego wzrostu ryb, wymuszają stosowanie różnych środków pobudzających tarło oraz utrzymujących młody narybek i dorosłe osobniki w dobrej kondycji zdrowotnej.

Brak odpowiednich norm sanitarnych jest dodatkowym problemem, bo kumulują się w nich liczne zanieczyszczenia biologiczne i chemiczne. Panga kumuluje w swoim mięsie wiele szkodliwych zanieczyszczeń, wśród których szczególnie niebezpieczne są metale ciężkie m.in. rtęć. [2] Dodatkowym problemem jest ryzyko spożycia mięsa, które może być zakażone np. pasożytami oraz transportowane w nieodpowiednich warunkach.

Również wielu dietetyków nie patrzy zbyt przychylnym okiem na tę rybę. Powodem jest znikoma ilość witamin i składników mineralnych oraz przede wszystkim brak kwasów tłuszczowych omega-3 – tak pożądanych w mięsie ryb. 

Jednak zanim uznasz, że sprawa jest przesądzona na niekorzyść pangi i nigdy nie należy jej kupować, przeczytaj dalszą część artykułu, gdzie poznasz drugą stronę medalu. 

Zastosowanie w codziennej diecie

Czy panga jest wartościowym dodatkiem do diety?

Jak już wspomniałam, panga nie jest niestety cennym źródłem witamin i składników mineralnych. Dodatkowo nie zawiera cennych kwasów tłuszczowych omega-3. Jednak to, na co warto zwrócić uwagę, to zawartość białka. W 100g tej ryby znajduje się 15g pełnowartościowego białka. Co więcej, panga należy do chudych ryb, pozbawionych ości, a jej mięso jest delikatne i w smaku przypomina kurczaka. 

Z tego wynika, że jeśli chodzi o źródło białka i kontrolę masy ciała, ryba ta jest wartościowym dodatkiem do diety, natomiast jeśli chodzi o źródło witamin i kwasów tłuszczowych omega-3 to lepiej wybrać inny gatunek np. łososia lub makrelę.

Zagrożenia wynikające ze spożycia pangi

Ze względu na niekorzystne warunki panujące w hodowlach pangi, zarówno dla samych ryb, jak i dla ludzi, międzynarodowa organizacja ekologiczna WWF oficjalnie przestrzega konsumentów przed jej częstym spożywaniem. Hodowlana panga jest karmiona najniższej jakości rybimi paszami, w których przeważnie gromadzą się bardzo duże ilości toksyn, a te pozostają w tkankach ryby i wraz z nią są spożywane przez konsumentów. 

Rzeka Mekong jest jedną z najbardziej zanieczyszczonych rzek na świecie przez m.in. dużą ilość plastiku. Hydrogeolog z niemieckiego Centrum Helmholtza ds. Badań Środowiskowych (UFZ) w Lipsku, dr Christian Schmidt. wyliczył, że aż 88-95 proc. całego plastiku trafiającego mórz i oceanów na Ziemi pochodzi z zaledwie 10 rzek, w tym Mekongu. [2]  Właśnie tam – głównie wzdłuż jej wietnamskiego odcinka – są hodowane  pangi, a tysiące znajdujących się wzdłuż rzeki fabryk pompują bezpośrednio do niej niebezpieczne odpady przemysłowe.

Brazylijscy naukowcy z wydziału technologii żywności Uniwersytetu Fluminense przeanalizowali chemiczny skład filetów z hodowanej w Wietnamie pangi pod kątem zawartości niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia składników. Co znaleźli w rybach?

Otóż opublikowane w 2015 r. wyniki badań [3] niestety potwierdzają, że znajdują się w nich duże ilości niebezpiecznych pierwiastków i substancji, głównie takich jak toksyczna rtęć metylowa i aldehyd malonowy, który jest wtórnym produktem utleniania lipidów. W ludzkim organizmie ten związek może prowadzić do większego ryzyka dyslipidemii, insulinooporności i nadciśnienia tętniczego.Ponadto aldehydy od dawna są powiązane z chorobami nowotworowymi. Ekspozycja na rtęć metylową oraz wysokie stężenia aldehydu malonowego mogą być powiązane z poważnymi chorobami serca.

Dla kogo jest zalecana, a kto powinien unikać jej spożycia?

Z uwagi na warunki hodowli pangi, używane hormony oraz możliwą kumulację metali ciężkich (w tym kadmu i rtęci) ryba nie jest wskazana dla kobiet w ciąży i małych dzieci. Okazjonalne spożywanie pangi nie wpłynie negatywnie na zdrowie, ale nie przyniesie też żadnych korzyści. Dlatego lepiej wybierać inne ryby o wyższej wartości odżywczej. 

Gdzie i w jak prawidłowo ją kupić?

Pangę możemy kupić mrożoną na wagę, mrożoną w plastikowych opakowaniach, jako paluszki rybne lub w puszkach z dodatkiem sosu. W sklepie wybierajmy mniejsze filety, gdyż młodsze ryby mniej chłoną zanieczyszczenia niż te starsze. Unikaj też kupowania gotowych paluszków rybnych, które mają dużą ilość dodatków chemicznych i zawierają sporo kalorii.

Jeżeli kupujesz pangę mrożoną, uważaj ile procent towaru stanowi glazura, czyli woda. Ryby się glazuruje po to, aby po rozmrożeniu filety nie były wysuszone (więcej o procesie mrożenia przeczytasz w dalszej części artykułu).

Czy ryba może uczulać?

Alergia na ryby dotyczy mniej niż 1% światowej populacji. Jest znacznie częstsza u dzieci (do ok. 10%) oraz w krajach, które mają dostęp do morza (do 3%). Najczęściej uczulają pospolicie spożywane ryby, jak dorsz, łosoś, tuńczyk, śledź czy karp. [4].

Jeśli chodzi o pangę to tutaj, jak w każdej innej rybie, problemem może być parwalbumina, znany alergen i białko wyizolowane z tkanki mięśniowej dorsza. Białko to obecne jest także w innych rybach, dlatego osoby uczulone na jeden gatunek, powinny unikać spożywania wszystkich pozostałych. Obróbka termiczna tylko w nieznacznym stopniu zmniejsza alergenność tego białka [5] 

Niemniej, tak jak wspomniałam, przez obecność metali ciężkich, antybiotyków itp. może negatywnie wpływać na zdrowie człowieka – dioksyny zawarte w rybie kumulują się w tkankach organizmu i tym samym zaburzają procesy gonienia się ran. Ponieważ mają podobną budowę do hormonów steroidowych, głównymi miejscami ich negatywnego działania są tarczyca, gonady żeńskie i męskie, endometrium macicy [6] 

Dlaczego producenci mrożą pangę w dużej warstwie lodu?

Podczas produkcji pangę, oprócz mrożenia, często poddaje się procesowi tzw. glazurowania. Glazurowanie ryby to dodatek warstwy lodu do już zamrożonej ryby. Jest to powszechny zabieg, który ma na celu wydłużyć czas przydatności ryby do spożycia. Glazura jest wystarczająca dla 4-miesięcznego przechowywania ryby zamrożonej w temp. do -20st C. Niestety ten proces sprawia, że jako konsumenci płacimy za wodę zamiast za rybę (woda z podstawowego mrożenia + glazury).

Według przepisów w mrożonej rybie może być od 5% do 40% glazury. Najczęściej to 20%. Na wywieszkach cenowych w sklepach sprzedawca ma obowiązek umieszczania informacji o zawartości glazury w mrożonych rybach. 

Jak dobrze rozmrozić pangę?

Zasady rozmrażania pangi są dokładnie takie same jak w przypadku każdej innej ryby. 

Po wyjęciu z zamrażalnika rybę umieśćmy pod bieżącą, zimną wodą. Stopniowo zwiększajmy temperaturę, do momentu aż woda będzie co najwyżej letnia. Rybę odłóżmy na półmisek i osuszmy papierowym ręcznikiem. Proces rozmrażania przyspieszy posypanie mięsa solą. Zamiast soli można wykorzystać sok z cytryny, lecz w bardzo małych ilościach – kilka kropel wystarczy. Pomocne okazuje się zanurzenie ryby w naczyniu z mlekiem lub wodą gazowaną.

Rozmrażanie w piekarniku

To również dobry sposób. Możesz umieścić rybę w piekarniku, stopniowo zwiększając temperaturę. Wraz z nagrzewaniem się piekarnika, lód będzie powoli odtajać.

Rozmrażając rybę, przede wszystkim unikaj nagłych zmian temperatur. Mogłoby się wydawać, że oblanie wrzątkiem zamrożonego mięsa przyspieszy cały proces. Niestety taki zabieg spowoduje utratę elastyczności ryby. 

Po rozmrożeniu pangi zadbaj o to, aby wytrzeć ją do sucha. Idealnie sprawdzi się tu choćby ręcznik papierowy. Jeżeli tego nie zrobisz, to zawsze istnieje ryzyko, że mięso zacznie się zwyczajnie rozpadać. 

Wykorzystanie pangi w kuchni

Jak najlepiej ją przygotować?

Rybę można ugotować na parze, upiec w piekarniku lub usmażyć. Zdecydowanie najpopularniejszym sposobem jest ryba w panierce, w której najłatwiej  przygotować m.in. solę, dorsza i pangę. Po rozmrożeniu filety należy osuszyć ręcznikiem, obtoczyć w jajku oraz bułce tartej i usmażyć na złoty kolor, najlepiej na oliwie z oliwek. 

Podsumowanie

Panga to słodkowodna ryba, występująca na terenach Azji Południowo – Wschodniej. Żyje zarówno dziko, jak i jest hodowana w dorzeczu rzeki Mekong. Niestety warunki hodowli ryb są w bardzo złym stanie – ścisk, mętna woda i zanieczyszczenia powodują, że mięso ryb skażone jest toksycznymi substancjami, takimi jak metale ciężkie, dioksyny czy WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). 

Panga jest cennym źródłem pełnowartościowego białka. Dodatkowo jest niskokaloryczna przez zawartość chudego mięsa. W przeciwieństwie do innych ryb nie ma rybiego zapachu ani ości oraz posiada delikatny, neutralny posmak, więc szczególnie lubiana jest przez dzieci. Niestety ryba ta nie zawiera cennych składników mineralnych, witamin oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Z tego względu lepiej wybierać inne gatunki ryb np. łososia. 

W świetle takich informacji panga nie cieszy się dobrą opinią wśród konsumentów. Na przestrzeni lat jej popularność i konsumpcja spadła, niemniej niska cena nadal przyciąga rzeszę klientów, szczególnie tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na droższe gatunki. 

Mogłoby się wydawać, że panga zawsze i wszędzie wypada słabo na tle innych ryb. Jednak kluczowe jest tu jej pochodzenie – jeśli mamy możliwość wybierajmy te niehodowlane.

Niewątpliwe temat pangi jest dość kontrowersyjny, jednak należy pamiętać, że każdy produkt ma swoje wady i zalety. Panga to delikatna, tania i dość popularna ryba, która jest bardzo dobrym źródłem białka. Spożycie jej raz na jakiś czas nie wpłynie negatywnie na nasze zdrowie. W związku z tym od czasu do czasu warto po nią sięgnąć, a na co dzień wybierać inne gatunki ryb, które są bogatsze w witaminy i składniki mineralne oraz kwasy tłuszczowe omega-3.

Bibliografia:

1. http://www.rybynapolskimrynku.pl/skladniki-odzywcze-i-substancje-niepozadane-w-importowanych-rybach-hodowlanych/#panga
2. https://www.agenciasinc.es/en/News/Continuous-consumption-of-pangasius-exposes-to-dangerous-mercury-levels (4 akapit)
3. https://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news%2C460257%2Cponad-90-proc-plastiku-w-morzach-i-oceanach-pochodzi-z-zaledwie-10-rzek.html
4. AOAC – Association of Official Analytical Chemists . (2012) Official methods of analysis, 19th edn. AOAC International, Gaithersburg 
5. https://alergiczne.info/alergia-ryby-owoce-morza/ 
6. Jędrusek-Golińska A.(2014). Alergie i nietolerancje pokarmowe. [W:] Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Gawęcki J., Krejpcio Z. (red.). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 97-110 
7. Słowińska M., Koter-Michalak M., Bukowska B. (2011). Wpływ dioksyn na organizm człowieka…. Medycyna Pracy 62, 6.