Produkty mleczne a cholesterol – dwa oblicza mleka

„Kraina mlekiem i miodem płynąca”. Zapewne każdy z nas kojarzy to, jakże znane powiedzenie. Jednak czy, aby na pewno, ma ono związek z dobrobytem? Sprawdźmy, czy składniki zawarte w mleku oraz jego przetworach określić można, jako wpływające korzystnie na zdrowie.

Dwa oblicza składników mleka

Skupmy się na kwestii gospodarki lipidowej organizmu, w której to składniki mleka mają coś do powiedzenia. Ze względu na bardzo złożony charakter tego produktu, przetwory mleczne pochwalić się mogą m.in zawartością związków o działaniu hipocholesterolemicznym. Jednak z drugiej strony tłuszcz mleczny to również źródło cholesterolu. Dlatego właśnie rodzina tych produktów stanowi niezwykle ciekawy pod tym kątem projekt badań.

Składniki mleka o działaniu chroniącym organizm

Spośród związków, które wykazują działanie hipocholesterolemiczne można wymienić:

• kwas oleinowy,
• kwas wakcenowy,
• kwasy WNKT z rodziny omega-3 oraz omega-6,
• kwasy nasycone krótkołańcuchowe,
• CLA (sprzężony kwas linolowy),
• fosfolipidy,
• peptydy hipocholesterolemiczne:
• laktostatyna,
• laktotensyna-b,
• laktoferyna,
• pre- i probiotyki,
• antyoksydanty :
  • koenzym Q10 (ubichinon),
  • witamina E (α-tokoferol),
  • witamina A (retinol),
  • witamina D (cholekalcyferol).

Kwasy tłuszczowe o działaniu hipocholesterolemicznym

Kwas oleinowy (jednonienasycony omega-9)

Mleko zawiera ok. 35% kwasów jednonienasyconych, a w tym ok. 30% kwasu oleinowego. Kwas oleinowy hamuje wchłanianie cholesterolu egzogennego, zaś oddziałując na lipoproteiny, skutecznie obniża poziom cholesterolu LDL [1,2].

Kwas wakcenowy

Zaliczany jest do kwasów nienasyconych trans. Jednak kwas ten różni się od tłuszczy utwardzonych o konfiguracji trans powstających np. w procesie utwardzania olejów. Wykazuje bowiem bardzo skuteczne działanie antynowotworowe. Pod względem profilu lipidowego zdecydowanie można przypisać mu działanie przeciwmiażdżycowe [1,2].

Kwasy WNKT omega-3

Kwasy omega-3, pomimo obniżania poziomu „złego cholesterolu”, wpływają także na utrudnianie tworzenia się trójglicerydów, co jest bardzo istotne w ogólnym profilu lipidowym organizmu. Dodatkowo kwas ten powoduje znaczny wzrost frakcji HDL. Stanowi także doskonałe źródło związków o działaniu przeciwzapalnym – eikozaniodów.  Kwasy te wykazują zatem  także właściwości antyoksydacyjne [1,2].

Krótkołańcuchowe kwasy nasycone

Krótkie łańcuchy kwasów tłuszczowych nasyconych takich, jak: izowalerianowy, propionowy, masłowy czy walerianowy, ogranicza syntezę cholesterolu, jak i trójglicerydów w wątrobie, przez co zmniejsza się prawdopodobieństwo hipercholesterolemii.

Udowodniono, że krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe o wiele skuteczniej wpływają na profil lipidowy organizmu niż sterole roślinne [6].

CLA –sprzężony kwas linolowy

Kwas linolowy (C18:2) jest  jednym z dominujących kwasów tłuszczowych, w tłuszczu mlekowym. Mianowicie jego ilość to ok. 3-11 mg/g tłuszczu. Działanie prozdrowotne, które należy mu przypisać to bardzo silne działanie antyoksydacyjne. Kwas linolowy, poprzez walkę z wolnymi rodnikami bardzo skutecznie ogranicza lub opóźnia syntezę zmian miażdżycowych oraz redukuje tkankę tłuszczową [3].

Peptydy hipocholesterolemiczne

Laktostatyna

Udowodniono, iż  peptyd, który został wyizolowany z trypsynowego hydrolizatu laktoglobuliny-b o sekwencji IIAEK 9 (laktostatyna) ma właściwości hipocholesterolemiczne [5].

Laktotensyna-b

W organizmie istnieją 3 typy receptorów neurotensynowych (NT1, NT2, NT3), które pełnią funkcje odbiornika sygnałów nerwowych. Laktotensyna-b, jako peptyd wyizolowany z białka mleka krowiego, ma zdolność wiązania się z receptorami NT1 oraz NT2, przez co działa bardzo skutecznie na receptor NT2, powodując zmniejszenie wrażliwości na ból, ale także co najważniejsze wykazując bardzo skuteczne działanie hipocholesterolemiczne. Peptydy uwalniane z lg-b, w porównaniu do steroli roślinnych np. b-sitosterolu wykazują działanie silniejsze. Związek ten w skuteczny sposób wpływa na ograniczenie absorpcji jelitowej cholesterolu [5].

Laktoferyna

Laktoferyna odpowiada za zdolność przerwania krążenia żołądkowo-jelitowego kwasów żółciowych. Zmniejszenie ilości kwasów żółciowych powoduje wzrost procesów syntetyzujących te kwasy z cholesterolu, dzięki czemu wychwytywany przez komórki wątroby cholesterol obniża jego stężenie we krwi. Związek laktoferyny z lipoproteinami HDL powoduje zmniejszenie ogólnej zawartości cholesterolu w organizmie, dzięki czemu ma to pozytywny wpływ na ogólną gospodarkę lipidową [4].

Wpływ poszczególnych składników – tabela

Składnik:	Zawartość w mleku:	Działanie hipocholesterolemiczne:	Autor i rok badania:
Kwasy tłuszczowe
Kwas wakcenowy	Zawartość kwasu wakcenowego wynosi 2,15 g/100g tłuszczu mlekowego.	Obniżone stężenia triacylogliceroli i cholesterolu przy udziale 1,5% kwasu wakcenowego w diecie Kwas wakcenowy zmniejsza zawartość tłuszczu w organizmie o ok. (-6%)  oraz zmniejszenie wielkości adipocytów (-44%).	Rutkowska i in, 2015, Miciński i in, 2012
Kwasy omega 3	0,42 g/100g tłuszczu.	Dawki w zakresie od 0,8 do 5,4 g wykazały, wzrost stężenia cholesterolu HDL o 1,6 mg/dl. Dawka 1,4 EPA wykazuje protekcyjne działanie względem mięśnia sercowego.	Podolec i Kopeć, 2008
Kwasy omega 6	1,80 g/100g tłuszczu.	Zwiększenie spożycia kwasów omega-6 powoduję redukcje stężenia cholesterolu całkowitego o ok. 1mg/dl.	Podolec i Kopeć, 2008
Laktoferyna	1% białek serwatki w mleku	Laktoferryna przyjmowana w dawce 450mg/dobę przez 4 tygodnie powoduje spadek całkowitego poziomu chole­sterolu u 7 z 8 ochotników.	Rakuś-Kwiatosz i Pac-Kożuchowska, 2014
Koenzym Q10	Zawartość w tłuszczu mlekowych=1,4 mg/dm3 mleka o zawartości tłuszczy 3,5 %	Dawka 100mg/ dziennie przez 10 tygodni  powoduję zmniejszenie reakcji na stres oksydacyjny, jednocześnie zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego oraz podnosi poziom frakcji HDL.	Digiesi i in, 1994, Cichosz i Czeczot, 2011
Witamina A	500 IU retinolu/250ml mleka (szklanka mleka).	Zapotrzebowanie na witaminę A 2,500 j.m/dobę, Leczniczo (walka z wolnymi rodnikami) od 10000-50000 j.m./dobę.	Kuczyńska i in, 2013
Witamina E	W mleku występuję w ilości ok. 13-30 µg/g tłuszczu.	Dawki 2,7-15 mg/dobę, wykazują działanie antyoksydacyjne.	Zaborska i in, 2015

Podsumowanie

Produkty mleczne to dla wielu naukowców sporny element jadłospisu współczesnego człowieka. Często utożsamia się je z działaniem alergizującym, przez co w mniemaniu wielu osób mleko nie stanowi podstawy żywienia. Jednak jak widzimy mleko to nie tylko nietolerowana laktoza, to również źródło wielu kwasów tłuszczowych oraz peptydów, które mogą wywołać korzystny wpływ na zdrowie.

Bibliografia:

1. Cichosz G .:Antymiażdżycowe działanie mleka. Przegląd Mleczarski ,4, 2-6, 2007.
2. Cichosz G.:Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski ,5,4-8,2007.
3. Cichosz G., Czeczot H.: Tłuszcz mlekowy – źródło antyoksydantów w diecie człowieka. Bromatologia Chemia Toksykologiczna, XLIV, 1, 8-16,2011.
4. Rakuś-Kwiatosz A, Pac-Kożuchowska E.: Zastosowanie laktoferryny w profilaktyce i leczeniu zaburzeń metabolicznych. Endokrynol. Ped., 13,2(47),77-84,2014.
5. Szerszunowicz I.: Wpływ peptydów bioaktywnych uwalnianych z białek mleka krowiego na układ krwionośny. Innowacyjne Mleczarstwo,2(1),4-12,2014.
6. Wójcik M, Matwijczuk A.: Cholesterol w mleku a miażdżyca. Przegląd Hodowlany, 3, 22-24,2011.
7. Digiesi V., Cantini F., Oradei A., Bisi G., Guariono GC., Brocchi A., Belladni F., Mancini M., Littarru GP.: Coenzyme Q10 in essential hypertension. Mol Aspects Med. 15, 257-63, 1994.
8. Kopeć G., Podolec P.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 w prewencji chorób sercowo – naczyniowych – u kogo stosować?. Kardiol Pol, 67, 1299-1303, 2009.
9. Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Gołębiewski M., Grodzki H., Slósarz J.: Zawartość bioaktywnych składników mleka w zależności od modelu żywienia krów w certyfikowanych gospodarstwach ekologicznych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(4), 2011.
10. Rutkowska E., Tambor K., Rutkowska J., Stołyhwo A.: Charakterystyka prozdrowotnych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego. Probl Hig Epidemilol 96(2), 377-386, 2015.
11. Zaborska A., Król J., Brodziak A.: Witamina E – właściwości i znaczenie dla człowieka. Przemysł Spożywczy, 69, 12, 28-31, 2015.