Przyswajalność składników z żywności fortyfikowanej. Co dietetycy powinni wiedzieć?

Żywność fortyfikowana, inaczej wzbogacana, to żywność, do której dodano wybrane składniki odżywcze. Mogą być to zarówno składniki, które występują w danym produkcie naturalnie, jak i zupełnie nowe, niewystępujące w naturze. [6] [8] Często też żywność jest wzbogacana, gdy w procesie produkcyjnym traci swoje walory odżywcze. Przykładem są pasteryzowane soki, wzbogacane witaminą C.  Ma taką samą postać jak żywność konwencjonalna, co odróżnia ją od suplementów diety. Oznacza to, że nie występuje w formie tabletek lub kapsułek, ale jako zwyczajne produkty.

Obecnie jest powszechnie dostępna na półkach sklepowych, a rynek żywności fortyfikowanej prężnie się rozwija. To, jakie produkty uznajemy za wzbogacane, regulowane jest przez prawo unijne następującym rozporządzeniem: ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1925/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. [3]

Dlaczego biodostępność jest tak ważna?

Aby dany produkt mógł zostać uznany za żywność wzbogaconą, dodany składnik powinien być łatwoprzyswajalny. Oznacza to, że musi mieć wysoką biodostępność. Biodostępność określa, w jakim stopniu dany składnik pokarmowy jest uwalniany ze spożytego produktu oraz jak wygląda jego późniejszy metabolizm.

Pojęcie to głównie stosuje się w przypadku witamin i składników mineralnych oraz w odniesieniu do konkretnych leków i suplementów diety. [1] [2] [6]

Producenci żywności fortyfikowanej są zobowiązani, aby ich produkty wykazywały wysoką biodostępność. Powinny też zawierać znaczącą ilość dodanego składnika odżywczego, tak aby mógł on wywierać wpływ na organizm konsumenta. Jeśli dodana dawka byłaby zbyt mała, żywność nie mogłaby zostać określona jako fortyfikowana. [3]

Czy przyswajalność witamin i składników mineralnych z żywności fortyfikowanej jest lepsza niż z żywności konwencjonalnej?

Przyswajalność składników odżywczych jest zależna od wielu czynników. Przykładem mogą być witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E, K. Jeśli produkt z wysoką zawartością tłuszczy zostanie wzbogacony którąś z tych witamin, może być on lepiej przyswajalny niż w konwencjonalnym produkcie. [2]

Producenci mają możliwość modyfikowania składu takich produktów tak, aby zawarte w niej dodatkowe składniki były łatwoprzyswajalne. Przykładem może być witamina D — występuje ona w formie cholekalcyferolu (witamina D3) oraz ergokalcyferolu (witamina D2). Ta pierwsza jest lepiej przyswajalna przez organizm człowieka, więc do fortyfikacji żywności używa się głównie tej formy witaminy D. [11]

W czym może pomóc żywność fortyfikowana?

Żywność fortyfikowana może przede wszystkim ułatwić spożycie danych witamin i składników mineralnych. Ze względu na łatwą dostępność i panującą modę na zdrowy styl życia, konsumenci chętnie sięgają po tego typu produkty. Wybór żywności fortyfikowanej dostępnej w dużych dyskontach, jak i w mniejszych sklepach jest obecnie bogaty. [9] [12]

Na początku lat dwutysięcznych przeprowadzono badanie, które miało na celu porównanie spożycia kwasu foliowego z diety konwencjonalnej a z żywności wzbogacanej. Badacze mieli na celu sprawdzenie, która z form podania korzystniej wpłynie na wyniki badań z krwi. Badani zostali podzieleni na trzy grupy: osoby, które spożywały żywność wzbogaconą, osoby, które dostarczały kwas foliowy tylko z żywności konwencjonalnej oraz na grupę kontrolną. Wyniki były do siebie bardzo zbliżone, natomiast dla osób spożywających produkty wzbogacone ich osiągnięcie było łatwiejsze. [4] Oznacza to, że faktycznie żywność wzbogacana może przynosić minimalnie lepsze wyniki w redukcji niedoborów, niż ta konwencjonalna.

Komu dietetyk może polecić żywność fortyfikowaną?

Wybór żywności fortyfikowanej dla danego pacjenta powinien uwzględniać jego indywidualne potrzeby żywieniowe, schorzenia i aktualny stan zdrowia. Istotne jest także uwzględnienie przyjmowanych przed pacjenta suplementów diety oraz leków. [3]

W praktyce dietetycy często mają styczność z osobami o diecie niedoborowej lub z różnego rodzaju schorzeniami dotyczącymi wchłaniania. Jako przykład mogą posłużyć diety wegańskie lub wegetariańskie. Produkty mające stanowić substytut mleka oraz przetworów mlecznych dla takich osób często wzbogacane są m.in o wapń i witaminę D.

Żywność wzbogacaną warto zalecić również pacjentom, którzy cierpią na niedobory żelaza lub mają zbyt małe zapasy żelaza w organizmie i zostało to potwierdzone badaniami laboratoryjnymi. Niedobory żelaza najczęściej pojawiają się u kobiet i wynikają ze zbyt niskiej jego podaży w diecie lub z zaburzeń wchłaniania, które mogą być spowodowane różnego rodzaju chorobami lub schorzeniami. Osobom cierpiącym na schorzenia kardiologiczne można natomiast zalecić spożywanie produktów wzbogacanych o kwasy omega-3. [5]

Kiedy żywność fortyfikowaną można przedawkować?

Dawka witamin bądź składników mineralnych dodawanych do żywności podlega prawnym regulacjom. Oznacza to, że niezwykle trudne jest spożycie takiej ilości danego produktu, aby nastąpiło przedawkowanie dodanej substancji. Dodatkowo najczęściej wzbogacanie produktów żywnościowych ma miejsce na takich szerokościach geograficznych, gdzie występują niedobory danego składnika. Przed zaleceniem pacjentowi żywności wzbogacanej, należy także dokładnie przeanalizować jego zwyczajową dietę oraz przyjmowane suplementy. [3]

Przykładem może być witamina A, zwłaszcza w formie retinolu. W nadmiarze jest toksyczna i może doprowadzić do uszkodzeń wątroby. [8] Nadmiar witaminy D może sprzyjać hiperkalcemii, która prowadzi do uszkodzeń nerek. [11] Niebezpieczeństwo związane z nadużywaniem żywności fortyfikowanej stanowi także nadmiar składników mineralnych, np. żelaza (zaburzenia żołądkowo-jelitowe) czy cynku (problemy trawieniem, osłabiona odporność). [12]

Podsumowanie

Żywność wzbogacana może stanowić doskonałe narzędzie w walce z powszechnymi w obecnych czasach niedoborami składników pokarmowych. Jej przystępna forma oraz szeroka dostępność ułatwia włączenie takich produktów do codziennej diety. Należy jednak zaznaczyć, że żywność fortyfikowana stanowi tylko dodatek do codziennej diety. Podstawą powinny być pełnowartościowe i zbilansowane posiłki, które pokryją zapotrzebowanie na wszystkie mikro- i makroskładniki niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Bibliografia:

1. Amigo L, Hernández-Ledesma B, Current Evidence on the Bioavailability of Food Bioactive Peptides. Molecules, 2020 Sep 29;25(19):4479
2. Bielik Viktor, Kolisek Martin, Bioaccessibility and Bioavailability of Minerals in Relation to a Healthy Gut Microbiome, J. Mol. Sci. 2021, 22(13)
3. Błaszczak Andrzej, Grześkiewicz Władysław, Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia? Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2014, Tom 20, Nr 2, 214–221
4. Dewi, N. U., & Mahmudiono, T. (2021). Effectiveness of Food Fortification in Improving Nutritional Status of Mothers and Children in Indonesia.International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(4), 2133
5. Grejta Halina Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, 503–510
6. Huey, S. L., Mehta, N. H., Konieczynski, E. M., Bhargava, A., Friesen, V. M., Krisher, J. T., … Mehta, S. (2022) Bioaccessibility and bioavailability of biofortified food and food products: Current evidence, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(14), 4500–4522.
7. Klaus Kraemer, Monika Waelti, Saskia de Pee, Regina Moench-Pfanner, John N Hathcock, Martin W Bloem, Richard D Semba, Are low tolerable upper intake levels for vitamin a undermining effective food fortification efforts?, Nutrition Reviews, Volume 66, Issue 9, 1 September 2008, Pages 517–525
8. Kozłowska-Strawska Jolanta, Badora Aleksandra, Chwil Stanisław, Żywność funkcjonalna i tradycyjna – właściwości i wpływ na postawy konsumentów, Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): 212-216
9. Niedermaier T, Gredner T, Kuznia S, Schöttker B, Mons U, Lakerveld J, Ahrens W, Brenner H, Vitamin D food fortification in European countries: the underused potential to prevent cancer deaths, Eur J Epidemiol 2022 Apr; 37(4):309-320
10. McCourt AF, O’Sullivan AM. Using food fortification to improve vitamin D bioaccessibility and intakes. Proceedings of the Nutrition Society. 2022;81(1):99-107
11. Rizzoli, R, Vitamin D supplementation: upper limit for safety revisited, Aging Clin Exp Res 33, 19–24 (2021)
12.  Rychlik Ewa, Stoś Katarzyna, Woźniak Agnieszka, Mojska Hanna, Normy żywienia dla populacji Polski, NPZ 2024