Raki. Wartości odżywcze, smak i wpływ na zdrowie

Raki to słodkowodne skorupiaki. Są aromatycznym i cennym pożywieniem oraz dobrym źródłem białka. Ponadto odznaczają się niską wartością energetyczną. Mają też niską zawartość tłuszczu oraz są źródłem witaminy B₁₂  i żelaza. Prócz tego, raki są łatwe w przygotowaniu i smaczne [1], [2]. 

Raki. Charakterystyka

Raki jadalne należą do trzech rodzin: Cambaridae (raki bagienne i rzeczne), Astacidae oraz Parastacidae. Zasiedlają one jeziora, stawy, rzeki, strumienie i bagna. Są zwierzętami mięsożernymi. Żywią się m.in. mięczakami, owadami, kijankami, jajami płazów i małymi rybami [3], [4], [5].

Raki mają jedną parę szczypiec i cztery pary nóg. Szczypce służą im do obrony i zbierania pożywienia. Ich ciało pokrywa twarda powłoka, zwana egzoszkieletem. Egzoszkielet zapewnia im ochronę przed czynnikami zewnętrznymi oraz usztywnia ciało raków [5].

Raki osiągają różną wielkość. Zwykle od 6 do 14 cm długości [5].

Połów raków

Raki łowi się w okresie od grudnia do czerwca. Najlepiej jednak zbierać je w marcu, kwietniu i maju. Przeważa wtedy ich ilość oraz jakość. Możliwe jest również łowienie raków w lipcu i sierpniu, ale robi się to bardzo rzadko [1].

Wartości odżywcze, raki gotowane

Składnik odżywczy	Zawartość w 100 g produktu
Woda	78,85 g
Energia	81 kcal
Białko	16,66 g
Tłuszcz	1,16 g
Węglowodany	0 g
Wapń, Ca	60 mg
Żelazo, Fe	0,82 mg
Magnez, Mg	33 mg
Fosfor, P	268 mg
Potas, K	294 mg
Sód, Na	384 mg
Cynk, Zn	1,75 mg
Miedź, Cu	0,68 mg
Selen, Se	36,5 µg
Tiamina, B1	0,05 mg
Ryboflawina, B2	0,084 mg
Niacyna, B3	2,265 mg
Witamina B6	0,076 mg
Foliany	44 µg
Cholina, B4	80,4 mg
Witamina B12	2,14 µg
Witamina A	15 µg
Witamina C	0,9 mg
Witamina E	1,49 mg

Raki z Luizjany

W Luizjanie występuje 35 gatunków raków. Spotkać je można w rzekach, zalewach, bagnach i jeziorach. Znaczenie handlowe mają jednak tam tylko dwa gatunki raków – Procambarus clarkii (rak czerwony, bagienny) oraz Procambarus zonangulus(rak biały, rzeczny). Ich mięso ma podobny smak. Różnią się jedynie kolorem oraz kolorem i smakiem tłuszczu. Tłuszcz raków czerwonych ma pomarańczowy kolor. Jest też smaczny. Białe raki z kolei mają tłuszcz o kolorze zielonym, charakteryzujący się mniej przyjemnym smakiem. Produkcja Procambarus clarkii jest też znacznie wyższa niż produkcja raków białych [1].

Raki czerwone i białe – czym się różnią

Gatunek	Charakterystyka
Procambarus clarkii(rak czerwony)	– procent rocznego połowu w Luizjanie: 70-80% – szczypce: mniej wydłużone i bardziej spłaszczone niż w przypadku raków rzecznych – nogi: mocno ciemne – kolor: czerwony – składanie jaj: jesień/zima – występowanie: siedliska bagienne – dojrzewanie: kwiecień-czerwiec
Procambarus zonangulus(rak biały)	– procent rocznego połowu w Luizjanie: 20-30% – szczypce: bardziej wydłużone, cylindryczne w porównaniu do raków bagiennych – składanie jaj: w połowie jesieni – występowanie: tereny podmokłe, o dobrze natlenionej wodzie – dojrzewanie: kwiecień-czerwiec

Australijskie raki

Gatunek	Charakterystyka
marron włochaty (Cherax tenuimanus)	– rośnie wolno – toleruje temperaturę wody między 12- 30°C – najlepszy wzrost w temperaturze między 21-23°C – żyje w chłodnych strumieniach i rzekach południowo-zachodniej Australii	rak niejadalny
rak niebieski (Cherax destructor)	– rośnie wolno – jest najmniejszym gatunkiem australijskim – toleruje szeroki zakres warunków środowiskowych – żyje w południowo-wschodnim regionie Australii	rak jadalny
rak czerwonoszczypcy (Cherax quadricarinatus)	– toleruje wysokie temperatury wody – zawiera 30% mięsa nadającego się do spożycia (mięso to pochodzi z ogona)	rak jadalny

Raki – dostępność dla konsumentów

Forma raków	Informacje
Żywe	– do samodzielnego ugotowania – pozostawione w skorupach – sprzedawane w plastikowych workach sitkowych
Gotowane	– sprzedawane w formie gotowej do podania lub w formie mrożonki
Obrane mięso z ogona	– sprzedawane w formie świeżej lub mrożonej – sprzedawane w szczelnych, przezroczystych workach – pozostawia się na nich tłuszcz w celu wzmocnienia smaku raków

Raki. Ile zawierają mięsa

Małe i średnie raki zawierają największą ilość mięsa do spożycia. Najłatwiej też jest je obrać. Większe raki natomiast zawierają mniejszy procentowy uzysk mięsa. Rozpatrując to w procentach – w niedojrzałych, średnich, małych rakach znajduje się 20% mięsa do użytku. Duże, dojrzałe skorupiaki składają się tylko z 8% mięsa [1]. 

Przechowywanie raków

Raki (przed przygotowaniem do spożycia) powinny być przechowywane w temperaturze około 6-7°C. Nie należy natomiast magazynować ich w temperaturze poniżej 3°C. Wówczas zamarzają im skrzela i nie nadają się do spożycia [4].

Po przyrządzeniu raki można przetrzymywać w lodówce w temperaturze ≤ 4°C [4].

Zamrażanie raków

Przed zamrażaniem raki powinny zostać umyte i poddane procesowi blanszowania. Pozwoli to usunąć naturalne enzymy występujące w rakach. Enzymy te mogą powodować jełczenie tłuszczów*, dlatego tak ważne jest zanurzenie raków we wrzącej wodzie na 7-8 minut [1].

*Rozkład tłuszczów powoduje nieprzyjemny smak raków [1].

Po procesie blanszowania można ściągnąć ogon, obrać raki i usunąć żyłki. Należy to zrobić, gdy raki będą jeszcze ciepłe. Łatwiej wówczas wykonać powyższe czynności. Ważne jest także zanurzenie raków w soku z cytryny (1 minuta). Zapobiegnie to niebieskiemu zabarwieniu występującemu po zamrożeniu. Po wykonaniu wszystkich czynności należy zapakować raki do pojemnika lub torby i zamrozić [1].

Wykorzystanie w kuchni

Raki wykorzystywane są w kuchni do zapiekanek, farszy czy musów. Można także użyć je do sałatek i zup [5].

Podsumowanie

Raki przyciągają ludzi swoim świetnym smakiem oraz licznymi wartościami odżywczymi. Są niskotłuszczowe oraz bogate w białko i składniki mineralne. Ponadto zawierają spore ilości kwasów tłuszczowych omega-3 i mają niską zawartość sodu. Warto choć raz spróbować raków. Zwłaszcza biorąc pod uwagę badania, które pokazują, że spożycie owoców morza zmniejsza ryzyko zapadalności na chorobę Alzheimera, udar, astmę, choroby serca i raka [4], [6], [7]. 

Bibliografia

1. http://fisheries.tamu.edu/files/2013/09/Enjoying-Louisiana-Crawfish.pdf
2. https://www.researchgate.net/publication/271716733_Production_and_Quality_Evaluation_of_Nutritious_High_Quality_Biscuits_and_Potato_Puree_Tablets_Supplemented_With_Crayfish_ProcombarusClarkia_Protein_Products
3. Momot, W. T. (1995). Redefining the role of crayfish in aquatic ecosystems. Reviews in Fisheries Science, 3(1), 33–63.doi:10.1080/10641269509388566
4. https://www.lsuagcenter.com/~/media/system/0/3/2/e/032ec6f522e201f3df1df089973c70ca/681049243fs.pdf
5. https://www.nutrition-and-you.com/crawfish.html
6. https://www.lsuagcenter.com/~/media/system/a/6/6/d/a66d1655a9943159dbdfd01fae98a2c0/pub3100crawfishlowres.pdf
7. Ibironke SI, Adepeju AB, Otutu O, et al. Nutritional evaluation and comparison study of seafoods such as fish and crayfish supplement dietary. MOJ Food Process Technol. 2018;6(1):73‒76. DOI: 10.15406/mojfpt.2018.06.00147