Raki to słodkowodne skorupiaki. Są aromatycznym i cennym pożywieniem oraz dobrym źródłem białka. Ponadto odznaczają się niską wartością energetyczną. Mają też niską zawartość tłuszczu oraz są źródłem witaminy B12 i żelaza. Prócz tego, raki są łatwe w przygotowaniu i smaczne [1], [2].
Raki. Charakterystyka
Raki jadalne należą do trzech rodzin: Cambaridae (raki bagienne i rzeczne), Astacidae oraz Parastacidae. Zasiedlają one jeziora, stawy, rzeki, strumienie i bagna. Są zwierzętami mięsożernymi. Żywią się m.in. mięczakami, owadami, kijankami, jajami płazów i małymi rybami [3], [4], [5].
Raki mają jedną parę szczypiec i cztery pary nóg. Szczypce służą im do obrony i zbierania pożywienia. Ich ciało pokrywa twarda powłoka, zwana egzoszkieletem. Egzoszkielet zapewnia im ochronę przed czynnikami zewnętrznymi oraz usztywnia ciało raków [5].
Raki osiągają różną wielkość. Zwykle od 6 do 14 cm długości [5].
Połów raków
Raki łowi się w okresie od grudnia do czerwca. Najlepiej jednak zbierać je w marcu, kwietniu i maju. Przeważa wtedy ich ilość oraz jakość. Możliwe jest również łowienie raków w lipcu i sierpniu, ale robi się to bardzo rzadko [1].
Wartości odżywcze, raki gotowane
| Składnik odżywczy | Zawartość w 100 g produktu |
| Woda | 78,85 g |
| Energia | 81 kcal |
| Białko | 16,66 g |
| Tłuszcz | 1,16 g |
| Węglowodany | 0 g |
| Wapń, Ca | 60 mg |
| Żelazo, Fe | 0,82 mg |
| Magnez, Mg | 33 mg |
| Fosfor, P | 268 mg |
| Potas, K | 294 mg |
| Sód, Na | 384 mg |
| Cynk, Zn | 1,75 mg |
| Miedź, Cu | 0,68 mg |
| Selen, Se | 36,5 µg |
| Tiamina, B1 | 0,05 mg |
| Ryboflawina, B2 | 0,084 mg |
| Niacyna, B3 | 2,265 mg |
| Witamina B6 | 0,076 mg |
| Foliany | 44 µg |
| Cholina, B4 | 80,4 mg |
| Witamina B12 | 2,14 µg |
| Witamina A | 15 µg |
| Witamina C | 0,9 mg |
| Witamina E | 1,49 mg |
Raki z Luizjany
W Luizjanie występuje 35 gatunków raków. Spotkać je można w rzekach, zalewach, bagnach i jeziorach. Znaczenie handlowe mają jednak tam tylko dwa gatunki raków – Procambarus clarkii (rak czerwony, bagienny) oraz Procambarus zonangulus(rak biały, rzeczny). Ich mięso ma podobny smak. Różnią się jedynie kolorem oraz kolorem i smakiem tłuszczu. Tłuszcz raków czerwonych ma pomarańczowy kolor. Jest też smaczny. Białe raki z kolei mają tłuszcz o kolorze zielonym, charakteryzujący się mniej przyjemnym smakiem. Produkcja Procambarus clarkii jest też znacznie wyższa niż produkcja raków białych [1].
Raki czerwone i białe – czym się różnią
| Gatunek | Charakterystyka |
| Procambarus clarkii(rak czerwony) | – procent rocznego połowu w Luizjanie: 70-80% – szczypce: mniej wydłużone i bardziej spłaszczone niż w przypadku raków rzecznych – nogi: mocno ciemne – kolor: czerwony – składanie jaj: jesień/zima – występowanie: siedliska bagienne – dojrzewanie: kwiecień-czerwiec |
| Procambarus zonangulus(rak biały) | – procent rocznego połowu w Luizjanie: 20-30% – szczypce: bardziej wydłużone, cylindryczne w porównaniu do raków bagiennych – składanie jaj: w połowie jesieni – występowanie: tereny podmokłe, o dobrze natlenionej wodzie – dojrzewanie: kwiecień-czerwiec |
Australijskie raki
| Gatunek | Charakterystyka | |
| marron włochaty (Cherax tenuimanus) | – rośnie wolno – toleruje temperaturę wody między 12- 30°C – najlepszy wzrost w temperaturze między 21-23°C – żyje w chłodnych strumieniach i rzekach południowo-zachodniej Australii | rak niejadalny |
| rak niebieski (Cherax destructor) | – rośnie wolno – jest najmniejszym gatunkiem australijskim – toleruje szeroki zakres warunków środowiskowych – żyje w południowo-wschodnim regionie Australii | rak jadalny |
| rak czerwonoszczypcy (Cherax quadricarinatus) | – toleruje wysokie temperatury wody – zawiera 30% mięsa nadającego się do spożycia (mięso to pochodzi z ogona) | rak jadalny |
Raki – dostępność dla konsumentów
| Forma raków | Informacje |
| Żywe | – do samodzielnego ugotowania – pozostawione w skorupach – sprzedawane w plastikowych workach sitkowych |
| Gotowane | – sprzedawane w formie gotowej do podania lub w formie mrożonki |
| Obrane mięso z ogona | – sprzedawane w formie świeżej lub mrożonej – sprzedawane w szczelnych, przezroczystych workach – pozostawia się na nich tłuszcz w celu wzmocnienia smaku raków |
Raki. Ile zawierają mięsa
Małe i średnie raki zawierają największą ilość mięsa do spożycia. Najłatwiej też jest je obrać. Większe raki natomiast zawierają mniejszy procentowy uzysk mięsa. Rozpatrując to w procentach – w niedojrzałych, średnich, małych rakach znajduje się 20% mięsa do użytku. Duże, dojrzałe skorupiaki składają się tylko z 8% mięsa [1].
Przechowywanie raków
Raki (przed przygotowaniem do spożycia) powinny być przechowywane w temperaturze około 6-7°C. Nie należy natomiast magazynować ich w temperaturze poniżej 3°C. Wówczas zamarzają im skrzela i nie nadają się do spożycia [4].
Po przyrządzeniu raki można przetrzymywać w lodówce w temperaturze ≤ 4°C [4].
Zamrażanie raków
Przed zamrażaniem raki powinny zostać umyte i poddane procesowi blanszowania. Pozwoli to usunąć naturalne enzymy występujące w rakach. Enzymy te mogą powodować jełczenie tłuszczów*, dlatego tak ważne jest zanurzenie raków we wrzącej wodzie na 7-8 minut [1].
*Rozkład tłuszczów powoduje nieprzyjemny smak raków [1].
Po procesie blanszowania można ściągnąć ogon, obrać raki i usunąć żyłki. Należy to zrobić, gdy raki będą jeszcze ciepłe. Łatwiej wówczas wykonać powyższe czynności. Ważne jest także zanurzenie raków w soku z cytryny (1 minuta). Zapobiegnie to niebieskiemu zabarwieniu występującemu po zamrożeniu. Po wykonaniu wszystkich czynności należy zapakować raki do pojemnika lub torby i zamrozić [1].
Wykorzystanie w kuchni
Raki wykorzystywane są w kuchni do zapiekanek, farszy czy musów. Można także użyć je do sałatek i zup [5].
Podsumowanie
Raki przyciągają ludzi swoim świetnym smakiem oraz licznymi wartościami odżywczymi. Są niskotłuszczowe oraz bogate w białko i składniki mineralne. Ponadto zawierają spore ilości kwasów tłuszczowych omega-3 i mają niską zawartość sodu. Warto choć raz spróbować raków. Zwłaszcza biorąc pod uwagę badania, które pokazują, że spożycie owoców morza zmniejsza ryzyko zapadalności na chorobę Alzheimera, udar, astmę, choroby serca i raka [4], [6], [7].
Bibliografia
- http://fisheries.tamu.edu/files/2013/09/Enjoying-Louisiana-Crawfish.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/271716733_Production_and_Quality_Evaluation_of_Nutritious_High_Quality_Biscuits_and_Potato_Puree_Tablets_Supplemented_With_Crayfish_ProcombarusClarkia_Protein_Products
- Momot, W. T. (1995). Redefining the role of crayfish in aquatic ecosystems. Reviews in Fisheries Science, 3(1), 33–63.doi:10.1080/10641269509388566
- https://www.lsuagcenter.com/~/media/system/0/3/2/e/032ec6f522e201f3df1df089973c70ca/681049243fs.pdf
- https://www.nutrition-and-you.com/crawfish.html
- https://www.lsuagcenter.com/~/media/system/a/6/6/d/a66d1655a9943159dbdfd01fae98a2c0/pub3100crawfishlowres.pdf
- Ibironke SI, Adepeju AB, Otutu O, et al. Nutritional evaluation and comparison study of seafoods such as fish and crayfish supplement dietary. MOJ Food Process Technol. 2018;6(1):73‒76. DOI: 10.15406/mojfpt.2018.06.00147
