Rodzaje makaronów. Który makaron najlepiej wybrać?

Na świecie występuje ogromna ilość różnych makaronów, wiele z nich jest mało popularnych w Polsce. Jest to produkt stanowiący bazę wielu dań, które są doceniane na całym świecie. Makarony nie dzielą się tylko ze względu na kształt. Wiele z nich posiada różne składniki. Warto znać dokładne różnice między makaronami, ze względu na ich odmienne właściwości zdrowotne.

Czym jest makaron? Historia powstania makaronu

Makaron większości ludzi kojarzy się z kulturą włoską. Czy początkowo makaron był przygotowywany przez Włochów? Według legendy, w 1298 r. Marco Polo dostarczył z Chin do Wenecji przepis na ciasto na bazie mąki. Produkt miał być gotowany i serwowany z różnymi sosami. W czasach starożytnych produkcja zboża na Sycylii była bardzo wysoka. Pojawił się wówczas problem magazynowania pszenicy, gdyż przez rozrost pleśni nie była zdatna do spożycia. W celu zapobiegania utraty produktu przygotowywano z mąki ciasto, które suszono, jednocześnie przedłużając trwałość. W diecie neapolitańskiej klasyczny makaron z sosem pomidorowym stał się popularny dopiero w XVII wieku. Aktualnie jest to danie często pojawiające się w polskich domach [2].

Z czego i jak powstaje makaron?

Makaron jest produkowany głównie z mąki i wody, czasami z dodatkiem jaj. Producenci makaronu najczęściej używają mielonej pszenicy durum, czyli semoliny. Białka pszenicy służą wzmocnieniu struktury makaronu. Na przygotowanie makaronu składają się trzy etapy. Pierwszy etap obejmuje połączenie wody z mąką i wyrabianie ciasta. Ugniatanie powoduje powstanie sieci z glutenu,która zapewnia elastyczność. Drugim etapem jest kształtowanie ciasta. Na koniec suszy się uformowany makaron [3].

Popularność makaronu w Polsce

Makaron jest łatwo dostępnym produktem spożywczym w Polsce. Jednak jak często po niego sięgamy? Jedna osoba spożywa średnio 400 gram makaronu miesięcznie. Nie jest to najpopularniejszy produkt z grupy zbożowej. W częstości spożycia wygrywa pieczywo, mąka i wyroby piekarskie. Według statystyk Polacy chętniej sięgają po makaron niż po ryż. Ile wydaliśmy na makaron w 2019 roku? Przeciętnie, wydatki na makaron sięgają 2 złote i 83 grosze miesięcznie na osobę. Stanowi to 33,96 zł na rok [4]. Jak wynika z powyższych danych, Polacy aktywnie włączają makaron do swoich diet.

Makaron jako element codziennej diety

Makaron jest ważnym źródłem węglowodanów, szczególnie skrobi. Dodatkowo zawiera witaminę B1, B2 i minerały. Jakość białka w makaronie nie jest wysoka, głównym powodem jest niska zawartość lizyny. Aminokwas ten jest tracony przy suszeniu makaronu. Dodanie jajek do makaronu zwiększa zawartość białka. Jest to bardzo dobry dodatek, ze względu na zawartość pełnowartościowego białka. Z drugiej strony, dodanie jajek zwiększa zawartość tłuszczu w makaronie. Oznacza to, że im więcej jajek w makaronie, tym więcej białka i tłuszczu. Wybierając makaron, należy kierować się potrzebami w swojej diecie. W przypadku, gdy potrzebne jest ograniczanie białka i tłuszczu, dobrym rozwiązaniem jest wybór makaronu bezjajecznego.

Makaron jest jednym z głównych elementów diety śródziemnomorskiej. Zwykle towarzyszy mu oliwa z oliwek i warzywa. Mięso, ryby i ser są dodatkiem występującym w małej ilości w stosunku do reszty składników. Takie proporcje składników sprawiają, że danie jest odpowiednio zbilansowane. Posiłek zawiera dobre źródło węglowodanów, nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik, wysokiej jakości białko oraz mikroelementy [3].

Podział makaronu ze względu na kształt – 8 rodzin makaronu

W trakcie rozpowszechniania makaron przyjmował różne kształty. Makaron dzieli się na 8 rodzin. Do każdej z rodzin należy kilkanaście rodzajów makaronu. Poniżej przedstawiono rodziny i przykłady do każdej z nich.

Makarony z rodzin spaghetti, rurki, muszle, wstążki i makaron krótki są podawane z wieloma sosami. Mikro makaron jest dodatkiem do zup. Ravioli jest nadziewany najczęściej wytrawnymi farszami, np. mozzarellą, ricottą, szpinakiem lub kapustą. Do rodziny klusek zalicza się produkty mączne i z dodatkiem ziemniaków, podawane z sosem [2].

Rodzaje makaronów i ich charakterystyka

Makarony nie zawsze produkowane są z pszenicy. Na świecie występuje wiele odmian zbóż, dzięki czemu na półkach sklepowych można dostrzec różne rodzaje makaronów. Każdy wariant makaronu może mieć inne wartości odżywcze, mogą różnić się smakiem, konsystencją i sposobem przygotowania. 

Makarony zawierające gluten

Gluten jest białkiem zbóż składającym się z gluteiny i gliadyny. Występuje w pszenicy, życie, pszenżycie i jęczmieniu. Z powodu swojej elastyczności odgrywa istotną rolę w produkcji produktów mącznych, w tym makaronu. Najbardziej popularnym i łatwo dostępnym typem makaronu jest makaron z oczyszczonej mąki pszennej. Jest to produkt sycący i bogaty w węglowodany. Makaron z mąki oczyszczonej nie jest równie korzystny dla naszego zdrowia, co makaron pełnoziarnisty.

Mąka pełnoziarnista zawiera nie do końca zmielone elementy zbóż takie jak bielmo skrobiowe, zarodki i otręby. Dzięki niepełnemu oczyszczeniu mąki pozostaje w niej większa ilość błonnika. Żywność bogata w błonnik może wpływać na sytość, tuż po posiłku oraz międzyposiłkową. Są to efekty pęcznienia błonnika, zmniejszenia glikemii poposiłkowej i zdolności do przedłużania wydzielania hormonów regulujących apetyt. Uważa się, że spożywanie produktów pełnoziarnistych niesie za sobą potencjalne korzyści zdrowotne. Produkty te zawierają bioaktywne składniki takie jak betaina, magnez, wapń i witaminy z grupy B [7]. Pomimo korzystniejszego wpływu na zdrowie, makaron pełnoziarnisty nie jest na tyle powszechny. Charakteryzuje się ciemnym kolorem i gorzkim smakiem. Producenci makaronu mają za zadanie zapewnienie odpowiedniej jakości sensorycznej produktu. Dzięki temu jest coraz bardziej pożądany na rynku ze względu na swoją wartość żywieniową [9].

Żyto jest drugim pod względem popularności zbożem, tuż po pszenicy. Jego uprawa jest odporna na zimno, suszę, oraz jest możliwa w glebach o niskiej żyzności. Mąka otrzymana ze zmielenia ziaren żyta wyróżnia się wysokim poziomem rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, głównie pentozanami. Jakość odżywcza pentozanów jest związana z ich efektem fizjologicznym. Do którego należą zmniejszanie poziomu cholesterolu i glukozy we krwi, zapobieganie zaparciom i efekt prebiotyczny [6].

Makaron bezglutenowy

Z uwagi na dużą liczbę osób ze zdiagnozowaną celiakią, istnieje popyt na makarony bezglutenowe. Brak glutenu jest trudnością przy produkcji makaronu. Produkty bezglutenowe mają odmienne właściwości strukturalne od produktów na bazie pszenicy. Uzyskanie dobrej jakości produktów bezglutenowych stanowi wyzwanie technologiczne. Produkty bezglutenowe zwierają mało błonnika i innych ważnych składników odżywczych, takich jak niektóre składniki mineralne i witaminy. W celu poprawy jakości odżywczej produktów bezglutenowych dodaje się składniki bogate w białko i błonnik pokarmowy. Należą do nich mąka strączkowa i warzywna, w połączeniu z konwencjonalnymi mąkami bezglutenowymi i skrobiami.

Mąka kukurydziana jest jednym ze składników służących do przygotowania produktów bezglutenowych. Mimo że mąka kukurydziana dostarcza wielu mikro- i makroelementów, ilość niektórych składników odżywczych jest zbyt niska. Z tego powodu spożywanie tych produktów dostarcza niewielkie ilości białka, minerałów i błonnika. Co może zwiększać ryzyko niedoborów żywieniowych związanych z celiakią. Makaron z mąki kukurydzianej może być wzbogacony mąką z ciecierzycy, zwiększając zawartość błonnika, białka i tłuszczów.

Mąka ryżowa jest stosowana do wytwarzania produktów bezglutenowych. Wyróżnia się delikatnym smakiem, lekkostrawnością i właściwościami hipoalergicznymi. Poprzez zastosowanie mąki ryżowej otrzymuje się makaron niskiej jakości. Jest to spowodowane słabą siecią wytworzoną przez białko ryżowe. Rozwiązaniem jest dodanie środków wzmacniających i zastosowanie specjalnych zabiegów. Większość produktów bezglutenowych zawiera ryż i kukurydzę. Są to główne składniki ze względu na ich obfitość i niski koszt. Jednak ryż biały ma niską zawartość błonnika i stosunkowo słabe właściwości technologiczne. Dodatek 25% mąki z amarantusa poprawia właściwości odżywcze makaronu na bazie ryżu, bez pogorszenia jakości gotowania.

Spośród zbóż bez glutenu, sorgo stanowi pokarm dla ponad pół miliarda ludzi. Pomimo rosnącej konsumpcji na całym świecie, uprawa sorgo nie jest jeszcze spopularyzowana. Makaron z sorgo, ryżem i mąką ziemniaczaną (w stosunku 40:20:40) zapewnia wysoką jakość. Jest tak ze względu na dobrą gęstość, wzrost wagi i niskie straty podczas gotowania. Amarantus, komosa ryżowa i gryka stają się coraz bardziej popularne. Stosowanie komosy ryżowej i amarantusa wpływa na poprawienie właściwości odżywczych. Jest to spowodowane zawartością dobrej jakości białka, błonnika pokarmowego i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawierają również odpowiednią ilość witamin i składników bioaktywnych takich jak saponiny, fitosterole, skwalen i polifenole. [11].

Makarony z roślin strączkowych

Rośliny strączkowe to składniki, które można wykorzystać do produkcji bezglutenowego makaronu o wysokiej wartości odżywczej. Makaron z tych roślin posiada wiele właściwości prozdrowotnych oraz jest bogaty w białko i błonnik. Dzięki tym właściwościom jego indeks glikemiczny jest niższy niż w tradycyjnym makaronie. [8]. Błonnik i związki fitochemiczne w roślinach strączkowych obniżają poziom cholesterolu i pomagają regulować ciśnienie krwi. Ryzyko cukrzycy typu 2 i chorób układu krążenia spada wraz ze spożyciem roślin strączkowych. Ponadto spożywanie strączków pozytywnie wpływa na zdrowie jelit i pomaga w kontrolowaniu masy ciała. Z tych powodów warto zastanowić się nad wyborem makaronu strączkowego. [12].

Makarony wzbogacane

W ostatnim stuleciu produkcja żywności została dostosowana do preferencji konsumentów zdrowej żywności. Wprowadzenie niekonwencjonalnych składników poprawia wybrane właściwości makaronu. Dzięki temu dieta dla osób lubiących makaron może być lepiej zbilansowana. [10].

Tabela 1

Makarony błyskawiczne

Makarony błyskawiczne zyskały uznanie na całym świecie, a ich spożycie wciąż rośnie. Smak, wygoda, bezpieczeństwo, długi okres przydatności i niska cena sprawiły, że makarony instant są bardzo popularne.

Składnikami makaronu instant są mąka pszenna, sól i woda. Czasem dodawane jest kansui, czyli mieszanina soli węglanu sodu, potasu węglanu i fosforanu sodu. W mniejszej ilości występują skrobia, gumy, emulgatory, stabilizatory, przeciwutleniacze, barwniki i wzmacniacze smaku. Składniki te są dodawane w celu poprawy konsystencji, smaku i okresu trwałości.

Dzisiaj makaron instant jest wzbogacany białkiem, minerałami i witaminami poprawiającymi ich wartość odżywczą. [5]. Z uwagi na częste dodatki substancji wzmacniających, należy ograniczyć spożywanie zup instant. Warto zastanowić się nad zrobieniem takiego makaronu w domu. Pozwoli to uniknąć szkodliwych składników znajdujących się często w makaronach błyskawicznych dostępnych w sklepach.

Porównanie wybranych rodzajów makaronów

Tabela 2

Domowy makaron z mąką pełnoziarnistą

W łatwy sposób można przyrządzić makaron w domu. Wymieszaj szklankę mąki pełnoziarnistej i szklankę mąki pszennej. Dodaj trzy jaja kurze. Wyrób ciasto, jeśli jest zbyt suche, można dodać trochę wody. Gotowe ciasto cienko rozwałkuj i pokrój. Makaron jest gotowy do ugotowania. 

Bibliografia:

1. © Food Standards Australia New Zealand. (2019) Pobrano z https://www.foodstandards.gov.au/science/monitoringnutrients/afcd/Pages/foodsearch.aspx#.
2. Alexander, D. (2000). The Geography of Italian Pasta. The Professional Geographer, 52. 553 – 566.
3. Giacco, D., Vitale, M., & Riccardi, G. (2016). Pasta: Role in Diet. Encyclopedia of Food and Health. 10.1016/B978-0-12-384947-2.00523-7.
4. Główny Urząd Statystyczny (2019). Budżety gospodarstw domowych w 2019 r. Warszawa 2020. 
5. Gulia, N., Dhaka, V., Khatkar, B. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. Critical reviews in food science and nutrition. 54. 1386-99. 10.1080/10408398.2011.638227.
6. Kaminski, T.A., Silva, L., Do Nascimento Junior, A. (2011). Nutritional, technological and sensory attributes of rye pasta. Braz. J. Food Technol. Campinas, v. 14, n. 2, p. 137-144, abr./jun. 2011.
7. Kristensen, M., Jensen, M.G., Riboldi, G., Petronio, M., Bügel, S., Toubro, S., Tetens, I., Astrup, A. (2010). Wholegrain vs. refined wheat bread and pasta. Effect on postprandial glycemia, appetite, and subsequent ad libitum energy intake in young healthy adults. Appetite. 54(1):163-9.
8. Laleg, K., Cassan, D., Barron, C., Prabhasankar, P., Micard, V. (2016) Structural, Culinary, Nutritional and Anti-Nutritional Properties of High Protein, Gluten Free, 100% Legume Pasta. PLOS ONE, 11(9): e0160721.
9. Marti, A., Cattaneo, S., Benedetti, S., Buratti, S., Abbasi Parizad, P., Masotti F., Iametti, S., Pagani, MA. (2017). Characterization of Whole Grain Pasta: Integrating Physical, Chemical, Molecular, and Instrumental Sensory Approaches. J Food Sci. Nov;82 (11):2583-2590.
10. Nilusha, R. A. T., Jayasinghe, J. M. J. K., Perera, O. D. A. N., Perera, P. I. P. (2019). Development of Pasta Products with Nonconventional Ingredients and Their Effect on Selected Quality Characteristics: A Brief Overview. International Journal of Food Science, vol. 2019, Article ID 6750726.   
11. Padalino, L., Conte, A., Del Nobile, M.A. (2016) Overview on the General Approaches to Improve Gluten-Free Pasta and Bread. Foods, 5(4):87.
12. Saget, S., Costa, M., Barilli, E., Wilton de Vasconcelos, M., Sancho Santos, C., Styles, D., Williams, M., (2020) Substituting wheat with chickpea flour in pasta production delivers more nutrition at a lower environmental cost. Sustainable Production and Consumption, Volume 24, Pages 26-38, ISSN 2352-5509.