Rodzaje pieczywa. Jaki chleb wybrać, na co zwracać uwagę?

Pieczywo jest jednym z najstarszych rodzajów pożywienia. Wzmianki o nim możemy znaleźć już w Starym Testamencie. W dzisiejszych czasach pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. W Polsce w 2019 roku przeciętne spożycie chleba na 1 osobę wynosiło 35,8 kg. Tak wskazują dane GUS – Głównego Urzędu Statystycznego „Rolnictwo 2019”) [1]. Oznacza to, że dziennie spożywamy średnio dwie kromki chleba (jedna kromka waży około 40 g). Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak wybrać dobry chleb i jak rozpoznać ten o złej jakości. W tym artykule dowiesz się jak to zrobić oraz jakie rodzaje pieczywa spotkamy w piekarni najczęściej.

Najstarszy chleb świata

W 2018 roku, na terenie Czarnej Pustyni w Jordanii, naukowcy odkryli chleb, którego wiek szacuje się na 14 400 lat [2]. To około 4 000 lat przed pojawieniem się rolnictwa! W jego składzie prawdopodobnie znajdowała się mąka z dzikiej pszenicy oraz mąka jęczmienna. Kształtem przypominał podpłomyk – pieczywo w postaci płaskiego placka, które składa się z mąki i wody.

Spożycie pieczywa w ostatnich latach w Polsce

W Polsce, w ostatnich latach (2015-2019) możemy zauważyć spadek spożycia pieczywa. Średnie miesięczne spożycie pieczywa na 1 osobę w 2015 roku wynosiło 3,74 kg. W 2019 roku było to już 2,98 kg (według Głównego Urzędu Statystycznego – GUS) [1].

Miesięczne spożycie pieczywa i produktów zbożowych (łącznie) w 2019 roku wynosiło 5,36 kg. W roku 2003 wynosiło aż 8,82 kg. Jest to znacząca różnica. Z raportu Mintel (2014) wynika, że jedną z przyczyn jest pogarszająca się jakość pieczywa [3].

Rodzaje pieczywa

Jakie rodzaje pieczywa wyróżniamy?

W Polsce obowiązuje klasyfikacja pieczywa na trzy podstawowe grupy.

• Pszenne,
• żytnie,
• mieszane [4].

Inne rodzaje pieczywa

Podział ten jest jednak mało precyzyjny. Dlatego poniżej przedstawiam klasyfikację niemiecką.

Wyróżniamy pieczywo zwykłe (pszenne, żytnie i mieszane). Produkowane jest ono z mąki pszennej lub żytniej. Rozróżniamy też pieczywo specjalne. Do jego produkcji wykorzystuje się specjalne zboża lub produkty ich przemiału. Dodawane są też do niego różne dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. To także pieczywo, o specjalnej metodzie przygotowania ciasta i wypieku, czy sposobu wytwarzania.

Pieczywo pszenne

Wytwarzane jest z mąki pszennej jasnej lub ciemnej, wody, soli i drożdży. W składzie znaleźć możemy również tłuszcz, cukier i inne substancje dodatkowe. Pieczywo pszenne dzieli się na trzy grupy [4]:

• Zwykłe, produkowane z mąki pszennej jasnej lub ciemnej. Można się spotkać z ewentualnym dodatkiem cukru i tłuszczu (np. chleb graham, bułki pszenne itp.)
• Wyborowe, produkowane z mąki pszennej jasnej, z dodatkiem cukru i tłuszczu. Możliwe jest dodanie substancji dodatkowych (np. bułki wrocławskie, bułki mleczne itp.)
• Półcukiernicze produkowane z mąki pszennej jasnej. Mogą być z dodatkiem cukru, tłuszczu i innych. Wzbogacane są o miód, rodzynki (np. rogale maślane, chałka, pieczywo półfrancuskie z nadzieniem itp.)

Pieczywo żytnie

Produkowane jest z mąki żytniej jasnej lub ciemnej, wody, soli, drożdży lub na zakwasie. Stosuje się również mieszankę drożdży i zakwasu. Dopuszczony jest dodatek mąki pszennej w ilości 10% ogólnej masy mąki [4]. Przykładem pieczywa żytniego jest chleb żytni pełnoziarnisty, chleb żytni razowy, chleb chrupki.

Pieczywo mieszane

Otrzymuje się z mieszaniny mąki pszennej i żytniej, wody, soli, drożdży lub mieszanki drożdży i zakwasu. Wyróżnimy pieczywo pszenne mieszane lub żytnie mieszane [4]. Ich klasyfikacja zależy od procentowego udziału mąki pszennej i żytniej. Przykładem pieczywa mieszanego jest chleb mieszany słonecznikowy.

Pieczywo specjalne

Jest to pieczywo, które nadaje się do stosowania w profilaktyce chorób. Może wyróżniać się przedłużoną trwałością [4]. Wyróżnia się przynajmniej jedną z wymienionych cech [5]:

• Wyższą wartością odżywczą,
• przedłużoną świeżością,
• szczególną wartością dietetyczną,
• charakterystycznymi walorami smakowo-zapachowymi.

Przykładem pieczywa specjalnego jest chleb wieloziarnowy i pumpernikiel. Sam pumpernikiel jest chlebem żytnim pełnoziarnistym. Ze względu na specjalny proces przygotowania ciasta, można zaliczyć go do pieczywa specjalnego. Inny przykład to chleb chrupki, chleb z siemieniem lnianym, chleb wysokobiałkowy. Tu znajdziemy też chleby dla diet specjalnych — w tym chleb bezglutenowy, chleb dla diabetyków.

Z czego składa się pieczywo?

W celu wyprodukowania pieczywa o dobrym składzie potrzebne są tylko 4 składniki. Są nimi mąka, woda, sól, drożdże lub zakwas.

Mąka

Jednym z głównych składników jest mąka chlebowa pszenna i żytnia. Mąki niechlebowe (mąka ryżowa, kukurydziana, sojowa) mogą być stosowane m.in. do przygotowania ciasta chlebowego bezglutenowego. Warto również zwrócić uwagę na typ mąki. Im wyższy, tym lepszy np. typ 1850 (graham) lub typ 2000 (razowa). Typ mąki określa zawartość popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wskaże, ile składników mineralnych jest w mące. Mąka jasna zawiera mniej popiołu niż mąka ciemna.

Woda

Najlepsza jest woda o średniej twardości. Najkorzystniej oddziałuje na gluten oraz na przebieg procesów fermentacyjnych.

Sól kuchenna

Dodatek soli nadaje wyrobom odpowiedni smak. Wpływa na właściwości ciasta (zwłaszcza na zawarty w nim gluten) oraz przebieg procesu fermentacyjnego.

Drożdże

Przeprowadzają fermentację alkoholową w cieście. Dzięki temu spulchniają ciasto. Nadają mu też charakterystyczny smak i zapach.  

Zakwas

Stosowany głównie do produkcji ciasta żytniego. Jest to mieszanina mąki i wody. Powoduje fermentację mlekową, która zapewnia korzystne warunki do rozwoju mikroflory ciasta. Ponadto fermentacja zakwasu prowadzi do opóźnienia czerstwienia. Zwiększa też biodostępność składników mineralnych. Zmniejsza natomiast zawartość fitynianów [6] – substancji antyodżywczych obecnych w zbożach i strączkach.

Wybrane substancje dodatkowe stosowane przy produkcji pieczywa

• Substancje utleniające np. kwas askorbinowy (E 300),
• emulgatory np. mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytyny (E 322),
• środki zagęszczające i żelujące np. guma guar (E 412),
• substancje wzbogacające pieczywo np. witaminy z grupy B, serwatka w proszku.

Zauważyć możemy również dodatek nasion, pestek, orzechów, suszonych owoców czy warzyw. Te składniki są jak najbardziej w porządku i nie musimy ich się bać. Przykładem może być dodawanie wytłoków (wysłodków) buraczanych. Polepszają jakość pieczywa oraz zwiększają ilość błonnika pokarmowego [7]. Oprócz tego chleb jest bardziej miękki i wilgotny, a proces czerstwienia przebiega wolniej [7].

Szczególną uwagę powinniśmy zwrócić przede wszystkim na takie składniki jak: tłuszcz, cukier, karmel czy konserwanty. Obecność tych substancji w pieczywie jest zupełnie niepotrzebna. Lepiej ich unikać — podnoszą kaloryczność oraz indeks glikemiczny (IG).

Karmel

Dodatek karmelu pozwala uzyskać ciemniejszy kolor pieczywa. Wprowadza to konsumenta w błąd. Pieczywo pszenne wygląda jak razowe. Karmel to dodatkowe węglowodany, dlatego wystrzegać się go powinny osoby chore na cukrzycę.

Płatki ziemniaczane

Poddane dyskusji powinno być również stosowanie płatków ziemniaczanych. Są używane jako zamiennik środków spulchniających, a także w celu przedłużenia trwałości. Nie wzbogacają wartości odżywczej.

Co z glutenem?

Na etykiecie pieczywa można również spotkać taki składnik jak gluten. Gluten to mieszanina białek znajdujących się w ziarnach zbóż. Są nimi gliadyny (pszenica), sekaliny (żyto) oraz hordeiny (jęczmień) [8].

Skoro występuje naturalnie w zbożach, po co dodawać go więcej? Producenci dodają go do swoich wyrobów, ponieważ niskim kosztem mogą uzyskać produkty o lepszej jakości. Dzięki niemu pieczywo jest sprężyste i elastyczne. Używany jest powszechnie również jako zagęstnik oraz nośnik smaku i aromatu.

Możemy go znaleźć m.in. pod takimi nazwami: seitan, hydrolizowane białko pszenicy, hydrolizowane białko roślinne. Jeśli możesz jeść gluten, nie ma potrzeby go unikać. Warto jednak zaznaczyć, że gluten jest dodawany do wielu produktów spożywczych. Jak powszechnie wiadomo – „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”. Jego nadmiar może powodować wzdęcia i bóle brzucha [8]. Dlatego lepiej rezygnować z produktów, w których jego dodatek nie jest konieczny. 

Wartość odżywcza pieczywa

Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od składu ciasta oraz od metody prowadzenia ciasta. Pieczywo ciemne zawiera znacznie więcej witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego [9, 10].

Skład chemiczny i wartość energetyczna wybranych rodzajów pieczywa w 100 g części jadalnych [H. Kunachowicz i in. PZWL 2005].

Typ pieczywa	Energia	Energia	Woda	Popiół	Białko	Lipidy	Sacharydy	Błonnik pokarmowy
Pieczywo zwykłe — pszenne	kJ	kcal	g	g	g	g	g	g
Chleb pszenny	1074	257	34	1,8	8,5	1,4	54,3	2,7
Bułki grahamki	1056	252	31,1	2,1	9	1,7	56,1	6,7

Typ pieczywa	Energia	Energia	Woda	Popiół	Białko	Lipidy	Sacharydy	Błonnik pokarmowy
Pieczywo zwykłe — żytnie	kJ	kcal	g	g	g	g	g	g
Chleb żytni pełnoziarnisty	942	225	35,4	2,2	6,8	1,8	53,8	9,1
Chleb żytni razowy	891	213	39,2	2	5,9	1,7	51,2	8,4

Typ pieczywa	Energia	Energia	Woda	Popiół	Białko	Lipidy	Sacharydy	Błonnik pokarmowy
Pieczywo zwykłe – mieszane	kJ	kcal	g	g	g	g	g	g
Chleb mieszany baltonowski	1050	251	35,1	1,6	7	1,5	54,8	3,3
Chleb mieszany słonecznikowy	1005	240	38	1,8	6,8	4,5	48,9	6,4

Typ pieczywa	Tiamina (B1)	Foliany	Niacyna (PP)	Żelazo
Pieczywo zwykłe – pszenne	mg	μg	mg	mg
Chleb pszenny	0,195	30,7	1,72	1,3
Bułki graham	0,254	43,3	4,14	2,3

Typ pieczywa	Tiamina (B1)	Foliany	Niacyna (PP)	Żelazo
Pieczywo zwykłe — żytnie	mg	μg	mg	mg
Chleb żytni pełnoziarnisty	0,192	44,8	0,85	2,5
Chleb żytni razowy	0,14	28,5	0,86	2,3

Typ pieczywa	Tiamina (B1)	Foliany	Niacyna (PP)	Żelazo
Pieczywo zwykłe – mieszane	mg	μg	mg	mg
Chleb mieszany baltonowski	0,165	29,2	1,3	1,2
Chleb mieszany słonecznikowy	0,203	27,5	1,4	1,8

Wpływ pieczywa na zdrowie

Otyłość

Spożycie chleba na świecie maleje, ponieważ powszechnie uważa się, że chleb tuczy. Czy słusznie? Pomimo mniejszych ilości spożywanego chleba, epidemia otyłości wciąż narasta. Na wzrost masy ciała ma wpływ wiele czynników. Naukowcy twierdzą, że zmniejszenie spożycia chleba pszennego wiąże się z niższym przyrostem masy ciała [11]. Natomiast wysokie spożycie pieczywa pełnoziarnistego wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem otyłości [11, 12].

Cukrzyca

Dla każdego produktu spożywczego najważniejszym wskaźnikiem w przypadku cukrzycy jest IG – indeks glikemiczny. Oznacza on wpływ na stężenie glukozy we krwi w ciągu 2-3 godzin po jego spożyciu. Najwyższym IG charakteryzuje się czysta glukoza.

Diabetycy powinni jeść produkty o jak najniższym indeksie glikemicznym. Mogą wtedy uniknąć nagłego wzrostu stężenia glukozy we krwi. Dlatego ważne jest ograniczenie spożycia produktów z mąki oczyszczonej, ponieważ mają wysoki IG.

Najlepsze będzie pieczywo z nieprzetworzonej mąki razowej. Takie pieczywo zawiera duże ilości błonnika i niski indeks glikemiczny. Dzięki temu jest bezpieczne dla osób z cukrzycą [12, 13].

Choroby układu krążenia

Wysokie spożycie pieczywa pełnoziarnistego wiąże się z rzadszym występowaniem chorób układu krążenia [12]. Jednym ze składników występujących w ziarnach zbóż są β-glukany. Stanowią one bardzo ważną część błonnika pokarmowego. Więcej występuje ich w ziarnach żyta niż w ziarnach pszenicy. β-glukany odgrywają istotną rolę w obniżaniu cholesterolu w surowicy krwi [14]. Czynnikiem, który może powodować podwyższenie ciśnienia tętniczego, jest nadmiar soli w diecie. Wyższą zawartością soli charakteryzuje się pieczywo pszenne [15]. Jest to kolejny powód, dla którego lepiej sięgać po pieczywo żytnie.

Produkcja pieczywa – etapy

Produkcja pieczywa składa się z kilku etapów.

Najpierw przygotowuje się surowce (np. przesiewanie mąki) oraz odpowiednio je dozuje. Kolejnym etapem jest prowadzenie ciasta chlebowego. Ten etap różni się w zależności od użytych surowców.

Dla ciasta pszennego stosuje się dwie metody sporządzania ciasta: jednofazową oraz dwufazową. Metoda jednofazowa polega na wymieszaniu składników na jednolitą masę. Poddaje się ją następnie fermentacji.

W metodzie dwufazowej składniki łączy się w dwóch etapach. Na każdym etapie ciasto poddawane jest fermentacji.

W przypadku ciasta żytniego głównie stosuje się metodę pięciofazową. Poszczególne fazy, w których zachodzi fermentacja, różnią się konsystencją, temperaturą, ilością mąki żytniej i wody.

Kolejnym etapem jest formowanie kęsów ciasta. Obejmuje on dzielenie masy ciasta na kęsy (porcje), ich formowanie oraz końcową fermentację. Dzięki temu otrzymujemy określony kształt pieczywa. Następnie kęsy ciasta są wypiekane, studzone i konfekcjonowane (pakowane).

Jak powstaje pieczywo mrożone?

Mrożone pieczywo zamrażane jest dopiero po uformowaniu ciasta i częściowym jego wypieku (w 80%). Do tego momentu, proces technologiczny jest dokładnie taki sam jak dla pieczywa świeżego. Pieczywo zamraża się w temperaturze -30⁰C. Można przechowywać je w warunkach chłodniczych przez 12 miesięcy, bez pogorszenia jego cech jakościowych [16].

L-cysteina (E 920)

Nie zaobserwowano wpływu mrożenia na wartość odżywczą pieczywa. Natomiast problemem może być dodawanie L-cysteiny do ciasta głęboko mrożonego. L-cysteina (E 920) to chemiczny polepszacz, który sprawa, że ciasto jest bardziej miękkie. Z czego jest pozyskiwana?

Tu sprawa wygląda mniej ciekawie. W krajach UE związek ten produkowany jest ze świńskiej szczeciny lub ptasich piór. W Chinach wykorzystuje się do tego ludzkie włosy. W takiej sytuacji, jeśli nie mamy pewności co do składu pieczywa mrożonego, lepiej z niego zrezygnować.

Kiedy pieczywo czerstwieje szybciej?

Czerstwienie jest złożonym procesem, które wprowadza zmiany w pieczywie powodujące obniżenie jego jakości [17]. Chleb traci m.in. na elastyczności, kruchości czy wilgotności. Proces ten zachodzi najszybciej w suchym i chłodnym miejscu. Ponadto pieczywo pszenne szybciej czerstwieje niż pieczywo żytnie [17].

Jak odświeżyć czerstwe pieczywo?

Najlepiej suche pieczywo delikatnie zwilżyć wodą, a następnie wykorzystać kuchenkę mikrofalową, toster lub piekarnik. Dzięki temu pieczywo zmięknie i stanie się lekko wilgotne.

Jak ograniczyć marnowanie pieczywa?

Jeśli nie chcesz odświeżać pieczywa, można zmielić go na bułkę tartą lub zrobić tosty francuskie. Dobrym pomysłem, będzie wykorzystanie takiego pieczywa do zrobienia chrupiących grzanek do zupy. Jeżeli masz za dużo świeżego chleba, warto część zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki wystarczy zostawić go na kilka godzin. Wtedy stanie się zdatny do jedzenia – jak świeży!

Przechowywanie pieczywa

Chleb najlepiej przechowywać w miejscu suchym, w temperaturze pokojowej. Świetnie do tego sprawdzą się chlebaki oraz lniane woreczki, ponieważ dobrze chronią przed dostaniem się wilgoci. Należy unikać plastikowych worków i folii aluminiowej – doprowadzają do jego zaparzenia.

Podsumowanie. Na co zwracać uwagę przy zakupie chleba?

Należy dokładnie czytać etykiety i skład. Skład powinien być prosty, bez zbędnych dodatków. Podstawowy skład pieczywa to mąka, woda, sól, drożdże lub zakwas. Ewentualnie nasiona i pestki.

Ważny jest również kolor pieczywa. Ciemny i intensywny kolor świadczy o zastosowaniu barwników. Natomiast zbyt jasny kolor może świadczyć o zastosowaniu składników niskiej jakości.

Ponadto, warto wybierać ciężkie pieczywo, ponieważ lekki chleb to zasługa dodatkowych spulchniaczy. Wyznacznikiem dobrego pieczywa będzie również cena – lepszej jakości chleb będzie droższy.

Na koniec zwróć uwagę na datę ważności. Im dłuższy termin przydatności do spożycia, tym większe prawdopodobieństwo obecności konserwantów.

Bibliografia:

1. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/rolnictwo/rolnictwo-w-2019-roku,3,16.html
2. Arranz- Otaegui, L. Gonzalez Carretero , M. N. Ramsey , D. Q. Fuller, T. Richter. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. PNAS July 31, 2018 115 (31) 7925-7930
3. Żakowska-Biemans, M. Sajdakowska, M. Jeżewska-Zychowicz. Konsumenci wobec zmian na rynku pieczywa: ich zróżnicowanie i uwarunkowania wyboru. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. HANDEL WEWNĘTRZNY 2018;3(374):424-437
4. Goryńska-Goldmann. Normalizacja wyrobów piekarskich. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. 2(16) 2010
5. Bajor. Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich. Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007. 741[02].Z3.06
6. K. Arendt, L. A. M. Ryan, F. Dal Bello. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol. 2007 Apr;24(2):165-74.
7. Majzoobi, F. Sariri, A. Farahnaky, J. Jamalian, G. Mesbahi. Addition of sugar beet pulp on the physicochemical properties of dough and flat bread. Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran.
8. Roszkowska, M. Pawlicka, A. Mroczek, K. Bałabuszek, B. Nieradko-Iwanicka. Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Kaunas). 2019 May 28;55(6):222
9. Dewettinck, F. Van Bockstaele, B. Kühne, D.Van de Walle, T. M. Courtens, X. Gellynck. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perceptron. Journal of Cereal Science. Volume 48, Issue 2, September 2008, Pages 243-257
10. Carocho, P. Morales, M. Ciudad-Mulero, V. Fernández-Ruiz, E. Ferreira, S. Heleno, P. Rodrigues, L. Barros, I.C.F.R. Ferreira. Comparison of different bread types: Chemical and physical parameters. Food Chemistry. Volume 310, 25 April 2020, 125954
11. Serra-Majem, I. Bautista-Castaño. Relationship between bread and obesity. Br J Nutr. 2015 Apr;113 Suppl 2:S29-35.
12. Aune, N. Keum, E. Giovannucci, L. T. Fadnes, P. Boffetta, D. C. Greenwood, S. Tonstad, L. J. Vatten, E. Riboli, T. Norat. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016 Jun 14;353:i2716.
13. Aune, T. Norat, P. Romundstad, L. J. Vatten. Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Eur J Epidemiol. 2013 Nov;28(11):845-58.
14. Vetvicka, L. Vannucci, P. Sima, J. Richter. Beta Glucan: Supplement or Drug? From Laboratory to Clinical Trials. Molecules. 2019 Mar 30;24(7):1251.
15. Dybkowska, M. Bazarnik, B. Waszkiewicz-Robak. Bread as a source of dietary salt. Probl Hig Epidemiol 2015, 96(2): 482-486
16. Czerwińska. Always fresh and fragrant. 2018| 72 | 01-02 |
17. A. R. Sehn, C. J. Steel. Staling kinetics of whole wheat pan bread. J Food Sci Technol.2020 Feb; 57(2): 557–563.