Sushi to popularny przysmak, który przybył do nas ze wschodu. Może zaskoczyć swoją różnorodnością i wielością odmian. O nigiri czy maki pewnie już słyszeliśmy, jednak istnieje znacznie więcej rodzajów tej orientalnej potrawy. Artykuł opisuje podstawowe i trochę mniej znane typy sushi. Przeczytamy o jego dodatkach, sushi z marketu oraz o tym, kto powinien jeść te ciekawe dania, a kto wykluczyć z diety.
Co to jest sushi?
Sushi (oznaczające dosłownie „zakwaszony ryż”) to potrawa, której podstawę stanowi ryż skomponowany z różnymi dodatkami. Najczęściej są to surowe lub poddane obróbce termicznej ryby, owoce morza, wodorosty czy warzywa. Ryż zaprawiany octem ryżowym charakteryzuje się specyficznym smakiem. [1, 2, 5].
Pierwotnie stosowano metodę sushi w celu konserwacji pewnych rodzajów żywności. Mięso, ryby i owoce morza obkładano ryżem i zakopywano w ziemi. Sfermentowaną ryżową otoczkę usuwano przed spożyciem i cieszono się możliwością ich spożycia nawet po wielu miesiącach. Z czasem fermentację ryżu zastąpiono zakwaszaniem za pomocą octu [4, 8].
Czy sushi jest zdrowe?
Danie to jest również uważane za całkiem zdrowe. Nie zawiera dużych ilości tłuszczu czy cukrów prostych. Surowce pochodzenia morskiego dostarczają nie tylko walorów sensorycznych, ale również cennego białka oraz witamin i składników mineralnych. Ryby są źródłem kwasów omega-3, których tak mało znajduje się w dzisiejszej zachodniej diecie. Dodatki do sushi, takie jak np. wasabi czy imbir marynowany, mają właściwości przeciwbakteryjne i przeciwutleniające. [1, 8]
Spożywanie potraw zawierających surowe ryby może nieść ze sobą pewne zagrożenia. Nieprawidłowe przygotowanie czy przechowywanie sushi, może skutkować powstaniem szkodliwych drobnoustrojów [1, 8]. Szczegółowiej temat ten został opisany w artykule „Sushi – czy jest bezpieczne dla zdrowia?”.
Rodzaje sushi
Nigiri
To chyba najpopularniejszy rodzaj sushi. Przygotowuje się je poprzez umieszczenie na uformowanych porcjach kleistego ryżu kawałka ryby, kalmara, ośmiornicy czy japońskiego omletu (tamagoyaki) [4, 5].
Sashimi
Jest to sushi niezawierające ryżu. Na talerzu układa się w fantazyjny sposób odpowiednio przyprawione plastry ryby [5].
Maki
Maki, oznaczające po japońsku „rolować”, ma wiele odmian. Powstaje poprzez zawinięcie ryżu oraz dodatków w rolkę z liści nori, za pomocą bambusowej maty, a następnie pokrojenie. W środku maki możemy znaleźć ryby, owoce morza czy warzywa takie jak marynowana rzodkiew, awokado lub ogórek [4, 5].
Hosomaki
Są jednoskładnikową odmianą maki oraz najmniejszym rodzajem sushi. W kawałku o średnicy 2-3 cm zawierają np. rybę lub warzywo [5].
Kappamaki
Kappamaki to po prostu hosomaki z ogórkiem [5].
Futomaki
Ten rodzaj sushi to wieloskładnikowe maki. Ma średnicę ok 4-6 cm i zawiera minimum 4 dodatki. Może być podawane w dekoracyjnej formie zawierającej wystające kawałki ogórka czy sałaty [4,5].
Gunkanmaki
Gunkanmaki to uproszczona wersja typowych maki. Formowane pojedynczo kulki ryżu owija się płatem nori, tworząc łódeczkę. Wystające nieco liście alg morskich zabezpieczają i umożliwiają umieszczenie na powierzchni pozostałych dodatków. Są to m.in. ikra lub tatar z ryby [4, 5].
Uramaki
Dość powszechne i często spotykane „odwrócone” maki. Powstają one poprzez zawinięcie wodorostów z dodatkami w ryż. To on znajduje się na wierzchu sushi i często jest posypany sezamem [5].
Kaburamaki
Aby otrzymać kaburamaki należy zawinąć uramaki w dodatkową warstwę ryby lub warzywo [5].
Datemaki
Ten rodzaj maki jest owinięty słodkimi omletami japońskimi zamiast wodorostów nori [5].
Tempuramaki
Jak sama nazwa wskazuje, te smakowite kąski to maki otoczone tempurą, czyli specjalnym japońskim ciastem. Po zawinięciu smaży się je na gorącym oleju [5].
Oyakomaki
Oyakomaki powstaje poprzez owinięcie kulek ryżu surową rybą, a następnie wypełnienie powstałego kawałka farszem z jajka przepiórczego lub ikrą [5].
Temaki
Ten specjał nie przypomina już tak bardzo tradycyjnego sushi. Stanowią go rożki z prasowanych liści nori, wypełnione ryżem oraz dodatkami. Zalicza się do nich ryby, owoce morza, warzywa, japoński omlet lub japońskie grzyby. [5].
Oshizushi
Uciskanie ryżu w specjalnych foremkach (oshi-bako), z początku samodzielnie, a następnie z dodatkami, nadaje oshzushi kanciasty kształt. Wyjęte z pudełka idealne bloki kroi się na kilkucentymetrowe kawałki [4].
Sugatazushi
Ta rzadziej spotykana odmiana sushi powstaje w wyniku namaczania ryby w solankowej zalewie, następnie jej patroszeniu i dopiero później nadziewaniu ryżem i krojeniu na mniejsze kawałki [4].
Chirashizushi
Patrząc na to danie, zapewne nie spodziewalibyśmy się, iż jest rodzajem sushi. Podawany w misce ryż i poukładane na nim dodatki, charakterystyczne dla sushi, tworzą sporą porcję chirashizushi [4].
Unagi Nigirizushi
Słowo unagi oznacza węgorza japońskiego, który jest uważany za jeden z najlepszych dodatków sushi. Jest on grillowany w lekko słodkim sosie a później dzielony na mniejsze porcje i układany na ryżu. Można go rozpoznać po charakterystycznym brązowym kolorze [4].
Temarizushi
Piłeczki wykonane z różnobarwnego jedwabiu noszą nazwę temari i to do nich nawiązuje temarisuzshi. Są to kunsztownie przygotowane kulki ryżu zawinięte lub przykryte dodatkowym składnikiem [4, 5].
Inarizushi
Zawiera tak bardzo lubiane przez Japończyków tofu. Stanowi ono sakiewkę dla znajdującego się wewnątrz ryżu. Smażone w głębokim tłuszczu, podawane są często jako dodatek do zestawu zawierającego klasyczne sushi [4, 5].
Dodatki do sushi
Powszechnymi dodatkami do tradycyjnych sushi podawanych w restauracjach i nie tylko są: wasabi, sos sojowy i imbir marynowany. Wasabi charakteryzuje się bardzo ostrym smakiem. Jest to zielona pasta z japońskiego chrzanu. Zawiera on izotiocyjanian o właściwościach przeciwnowotworowych i przeciwdrobnoustrojowych.
Popularnym dodatkiem nadającym smaku jest sos sojowy, w którym można maczać sushi.
Imbir marynowany to wartościowy dodatek wykazujący szereg właściwości leczniczych, do których należą: właściwości przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe czy pobudzające motorykę przewodu pokarmowego [1, 6]
Sushi z marketu
Spotykane coraz częściej w sklepach detalicznych sushi, jest niezłą gratką dla smakoszy. Czy jednak jego jakość i smak przypomina dania restauracyjne? Zazwyczaj posiłek ten pojawia się w marketach w postaci pełnych posiłków/zestawów zapakowanych w plastikową tackę z pokrywką. Jego okres trwałości może wynosić około 3 dni w temperaturze równej lub mniejszej 4°C. Zapewne ich smak znajdzie swoich wielbicieli jak i przeciwników. Co do jakości i bezpieczeństwa, z pewnością podstawową rolę odgrywa prawidłowa temperatura przechowywania, zakwaszenie ryżu, wysokiej jakości składniki, dokładnie płukane surowe warzywa i początkowa jakość ryb [3, 7].
Dla kogo sushi?
Sushi może być częścią zdrowej i zbilansowanej diety. Zawartość cennych składników bogatych w mikroelementy stanowi ku temu podstawę. Prawidłowe warunki pozyskiwania, transportu i przygotowywania zarówno surowców jak i potraw powinny wyeliminować niebezpieczeństwo namnażania się mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia.
Sushi niewskazane w ciąży
Istnieje grupa osób, która dobrze, aby zrezygnowała z jego jedzenia, przede wszystkim ze względu na obecność surowych ryb. Są to kobiety w ciąży. Ich spożycie może skutkować zatruciem lub być szkodliwe dla matki i dziecka, gdyż istnieje ryzyko pojawienia się w nich pałeczek z rodzaju Listeria czy pasożytów [1].
Podsumowanie
Istnieje wiele rodzajów sushi, wśród których każdy może znaleźć swoje ulubione. Najczęściej podawane z wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem, mogą być zdrowym elementem naszego jadłospisu. Dostaniemy je w marketach, zazwyczaj w formie zestawów z dodatkami. Ze względu na występowanie w niektórych typach sushi surowej ryby, lepiej żeby kobiety w ciąży zrezygnowały z jego spożywania.
Bibliografia:
- Dybkowska, E., Serwatka, J., & Waszkiewicz-Robak, B. (2014). Zagrożenia drobnoustrojami i pasożytami związane ze spożyciem sushi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (1), 102-106.
- Dybkowska, E., Żebrowska-Krasuska, M., Serwatka, G., & Waszkiewicz-Robak, B. (2013). Sushi-funkcjonalne danie gotowe. Przemysł Spożywczy, 67(12), 35-38.
- Hoel, S. (2018). Microbial ecology and food safety of fresh retail sushi.
- https://www.oyakata.com.pl/ksiega-mistrza-oyakata/kuchnia-japonska/rodzaje-japonskiego-sushi-12-najbardziej-popularnych
- https://houseofasia.pl/jakie-sa-rodzaje-sushi/
- https://delishably.com/meat-dishes/The-Different-Kinds-of-Sushi
- Atanassova, V., Reich, F., & Klein, G. (2008). Microbiological quality of sushi from sushi bars and retailers. Journal of Food Protection, 71(4), 860-864.
- https://doyouknowjapan.com/sushi/
