Coraz więcej osób znacząco ogranicza lub wręcz rezygnuje ze spożywania mięsa. Swoje wybory tłumaczymy często chęcią zadbania o własne zdrowie oraz o otaczający nas świat. Pojawiają się także względy etyczne, które mają na celu ograniczenie cierpienia zwierząt. W związku z tym w sklepach pojawia się mnóstwo nowych produktów, które mają zastąpić tradycyjne przetwory – burgery z buraka, pierogi z tofu i… wegańskie mięso! Ma ono być pomocą dla tych, którzy tęsknią za smakiem prawdziwego kurczaka czy plastrem wędliny na kanapce. Co więcej, kolejne restauracje wprowadzają do swojej oferty dania z użyciem roślinnego mięsa – wegański burger, bezmięsna pizza z “mięsem” coraz częściej pojawiają się w stałym menu. Czy takie “mięso” jest smaczne? Z czego jest zrobione? I czy może się w ogóle równać z uwielbianym przez wielu krwistym stekiem lub tradycyjnym kotletem schabowym?
Czy wegetarianizm i weganizm to to samo?
Dieta roślinna stale zyskuje na popularności. Do najbardziej znanych odmian diety roślinnej należą wegetarianizm i weganizm. Jeszcze kilka lat temu na taki model żywienia decydowała się nieliczna grupa ludzi z miłości do natury i zwierząt. Powodem takiego stanu rzeczy było powszechne, choć błędne przekonanie, że mięso oraz produkty pochodzenia zwierzęcego są nieodłącznymi elementami zdrowej diety. W dzisiejszych czasach coraz więcej uwagi poświęca się nie tylko korzystnemu wpływowi diety roślinnej na nasze zdrowie, ale również aspektom ochrony środowiska i dbania o zieloną planetę.
Wegetarianizm vs weganizm
Wegetarianizm określany jest jako rezygnacja ze spożywania mięsa, a często również ryb. Natomiast pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak nabiał i jaja, stanowią normalny element wegetariańskiej diety.
Weganizm jest znacznie bardziej restrykcyjną odmianą diety roślinnej, gdyż wyklucza z jadłospisu wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, tzn.: mięso, ryby, jaja, mleko i jego przetwory, czasami nawet miód pszczeli. Weganie spożywają duże ilości orzechów, nasion roślin strączkowych, warzyw i owoców.
Wydawać by się mogło, że roślinny model żywienia jest prostą drogą do zdrowego i długiego życia, która pozwoli nam jednocześnie zadbać o środowisko. Jest w tym dużo prawdy, jednak trzeba mieć świadomość, iż wykluczanie różnych grup produktów z naszego jadłospisu bez wystarczającej wiedzy dietetycznej zwiększa ryzyko niedoborów pokarmowych (szczególnie witamin i składników mineralnych). Z tego powodu decydując się na dietę roślinną warto poprosić o pomoc specjalistę, który pomoże nam stworzyć zbilansowany jadłospis, zaspokajający nasze zapotrzebowanie na poszczególne składniki odżywcze. Niedobory pokarmowe u wegetarian i wegan dotyczą najczęściej białka, kwasów tłuszczowych omega-3, witaminy B12, witaminy D, żelaza, wapnia oraz cynku [1].
Spożycie mięsa w Polsce
Spożycie mięsa przez Polaków jest uzależnione od wielu czynników, m. in.: od sytuacji finansowej konsumentów, dostępności produktów mięsnych w sklepach, tradycji oraz świadomości żywieniowej społeczeństwa. Według badań w 2012 roku przeciętny mieszkaniec naszego kraju spożywał ok. 75 kg mięsa rocznie (duży udział wieprzowiny). Obecnie obserwuje się zmniejszenie spożycia czerwonego mięsa na rzecz drobiu i ryb. Jest to prawdopodobnie efekt coraz większej świadomości ludzi w zakresie zasad zdrowego żywienia oraz wpływu poszczególnych składników diety na nasze zdrowie [2].
Wpływ ograniczenia spożycia mięsa na klimat
Szybsze topnienie lodowców, susze będące przyczyną pożarów, smog… Każdy z nas słyszy, że klimat wciąż się zmienia i niestety nie są to dobre zmiany. Promocja większego spożycia produktów roślinnych zamiast mięsa ma swoje znaczenie dla środowiska, ponieważ do ich produkcji zużywa się mniejsze ilości wody. Co więcej, produkcja mięsa i jego przetworów prowadzi do jej zanieczyszczenia, czyniąc ją bezużyteczną.
Do wytworzenia 1 kg wołowiny potrzeba ok. 15 000 l wody! Dla porównania ta sama ilość „mięsa sojowego” zużywa w procesie produkcji ok. 1 066 l wody, czyli czternaście razy mniej! Porównanie to pokazuje, że prostymi zmianami w naszej diecie możemy mieć realny wpływ na poprawę stanu środowiska. Nie trzeba od razu przechodzić na dietę roślinną. Warto natomiast kilka razy w tygodniu tradycyjny, mięsny obiad zamienić na danie z tofu i strączkami w roli głównej. W Internecie możemy znaleźć mnóstwo propozycji wegańskich posiłków – przepyszne curry z ciecierzycą lub tofu w orzechowym sosie z pewnością zaskoczą niesamowitym smakiem nawet zatwardziałych mięsożerców [3,4].
Roślinne mięso – hit czy kit?
Zarówno producenci roślinnego mięsa jak i konsumenci oczekują, aby jak najbardziej przypominało im tradycyjne produkty pochodzenia zwierzęcego. Z tego właśnie powodu Amerykanie pracujący nad wegańskimi specjałami wpadli na pomysł, aby w ich produkcji stosowane były techniki inżynierii genetycznej. Dzięki szerokiej wiedzy i przeprowadzeniu szczegółowych badań naukowcy odkryli cząsteczkę “czyniącą mięso mięsem”, która wprowadziła produkcję roślinnych burgerów na nowy poziom. Mowa tu o hemie, który jest częścią składową hemoglobiny i mioglobiny obecnej we krwi i mięśniach ludzi oraz zwierząt.
Okazuje się, że rośliny zawierają swój odpowiednik takiej cząsteczki – leghemoglobinę, którą znaleźć można na przykład w korzeniach soi. Jednak, aby uzyskać niewielką ilość cząsteczek leghemoglobiny potrzebne są bardzo duże ilości soi. Stało się to realną przeszkodą na drodze do stworzenia roślinnego mięsa, które swoim wyglądem i smakiem miało nie wzbudzać podejrzeń nawet najbardziej wiernego mięsożercy. Jednak znaleziono rozwiązanie tego problemu – pomocne okazały się drożdże specjalnej odmiany, które znacząco obniżyły zapotrzebowanie na surowiec niezbędny do produkcji leghemoglobiny [5, 6].
Do produkcji roślinnego mięsa używa się najczęściej bobu, który stanowi główny składnik „mięsnych” produktów. Należy on do grupy roślin strączkowych i stanowi dobre źródło białka, błonnika, żelaza, miedzi, magnezu oraz folianów.
W pierwszej kolejności bób jest wysuszany, dzięki czemu zyskuje ciemną barwę oraz orzechowy smak. Następnie jest on poddawany działaniu gorącej wody oraz wysokiego ciśnienia w celu uzyskania produktu w ostatecznej “mięsopodobnej” postaci. W składzie znajdziemy także białko grochu, olej, skrobię, niewielkie ilości buraków w celu nadania odpowiedniej barwy oraz przyprawy. Producenci “nie-mięsa” zapewniają, że smakuje ono dobrze w towarzystwie makaronu, w przeróżnych zapiekankach, w formie dodatku do ulubionych kanapek lub jako składnik domowej pizzy. Warto także znać wartości odżywcze roślinnych specjałów. Są one dostępne na etykiecie każdego produktu – dla przykładu przedstawiono poniżej wartości odżywcze jednego z takich produktów (w przeliczeniu na 100 g) [5, 7, 9].
| Energia | 243 kcal |
| Białko | 23g |
| Tłuszcze | 14g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 1,5g |
| Węglowodany | 6,5g |
| Cukry | 1g |
| Sól | 1,6g |
Roślinne mięso jest droższe – koszt surowców, produkcji i używanych przypraw
Ceny produktów roślinnych są większe od cen tradycyjnego mięsa – za dwustu gramową paczkę “nie-mięsa” w kawałkach, roślinny kebab lub wegańską wątróbkę trzeba zapłacić ok. 20 zł. Cena roślinnego mięsa jest związana głównie z wyższym kosztem produkcji oraz użyciem droższych przypraw w celu uzyskania jak najlepszego smaku. Co więcej, koszty dostarczenia odpowiednich surowców do produkcji wegańskiego mięsa są znacznie wyższe od kosztów wytwarzania tradycyjnych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Z obserwacji producentów wynika, że zainteresowanie produktami roślinnymi wciąż rośnie. Jednak obecnie na rynku roślinne mięso znajduje się w ofercie zaledwie kilku firm – nie wprowadza to dużej konkurencji pomiędzy nimi, dzięki której ceny mogłyby się obniżyć. Warto także zauważyć, iż mimo stosunkowo wysokiej ceny za „mięsne” produkty pochodzenia roślinnego są one chętnie kupowane przez konsumentów. Dla producentów jest to jasny sygnał – klient jest gotów zapłacić wyższą cenę za dany produkt, więc obniżenie ceny wydaje się wręcz niedorzecznym pomysłem [9, 10, 11].
Podsumowanie
Z całą pewnością roślinne mięso to ciekawa alternatywa dla konwencjonalnych mięsnych wyrobów. Co więcej, produkcja wegańskiego mięsa stopniowo staje się bardziej ekonomiczna zarówno pod kątem kosztów produkcji jak również zużycia wody w procesach technologicznych. Warto także pamiętać, że ograniczenie spożycia tradycyjnego mięsa, szczególnie czerwonego, należy do czynników chroniących nas przed wystąpieniem chorób układu sercowo naczyniowego. Co więcej, wyższe spożycie produktów pochodzenia roślinnego zapobiega rozwojowi cukrzycy typu 2, otyłości, nowotworów oraz hamuje procesy starzenia się organizmu. Cieszy również fakt, iż wiele restauracji, zaczyna wprowadzać do swojej oferty „bezmięsne” dania. Dzięki takim propozycjom produkty roślinne zyskują na popularności, a wyjścia wegan do restauracji ze znajomymi nie kończą się dla nich konsumpcją mało atrakcyjnej sałatki.
Bibliografia
- Pobrane z: Wegetarianizm – za i przeciw. Wywiad z mgr Hanną Stolińską – Fiederowicz. https://ncez.pl/nauka-zrozumiala-dla-ciebie—wywiady-z-ekspertami/diety-wegetarianskie (data dostępu: 01.08.2020)
- Wojnar, J., Kasprzyk, B. (2014). Tendencje i prognozy w spożyciu mięsa w Polsce w latach 1989 – 2016. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. 16 (z. 4), s. 335-340.
- Mekonnen, MM, Hoekstra, AY. A global assesment of the Water Footprint of farm animal products. Ecosystem. 15, 401-415 (2012). https://doi.org/10.1007/s10021-011-9517-8
- Pobrane z: https://waterfootprint.org/en/?fbclid=IwAR3azHATqCtyiJI2yK1McPdQnrOvMNZOVYtEtjqh8Lq_C5gXRsY7mQP-hk0 (data dostępu: 01.08.2020)
- Grzegrzółka, A, (2018). Pobrane z: Jak powstaje roślinne mięso? Wygląda, smakuje, pachnie, a nawet…krwawi jak prawdziwe. https://www.radiozet.pl/amp/full/71915/Technologia/Jak-powstaje-roslinne-mieso-Wyglada-smakuje-pachnie-a-nawet-krwawi-jak-prawdziwe-WIDEO (data dostępu: 01.08.2020)
- Pobrane z: https://freefrom.pl/pl/p/Beanit-Cytrynowy%2C-lekko-pikantny-400g/43 (data dostępu: 01.08.2020)
- Bylinowska, J. (2020). Pobrane z: Bób – właściwości i wartości odżywcze. https://dietetycy.org.pl/bob-wlasciwosci-wartosci-odzywcze/ (data dostępu: 01.08.2020)
- Turek, A. (2020). Pobrane z: “Roślinne mięso” będzie w końcu tańsze. Może na dobre zastąpić to prawdziwe. https://businessinsider.com.pl/technologie/nowe-technologie/roslinne-mieso-od-beyond-meat-jak-powstaje-i-z-czego-sie-sklada/ls02sej.amp (data dostępu: 01.08.2020)
- Pobrane z: https://freefrom.pl/pl/c/Beanit-nie-mieso-roslinne/14 (data dostępu: 01.08.2020)
- Bejnarowicz, M. (2020). Pobrane z: Dlaczego roślinne mięso jest (jeszcze) takie drogie? https://roslinniejemy.org/blog/dlaczego-roslinne-mieso-jest-jeszcze-takie-drogie (data dostępu: 01.08.2020)
- Kotkowski, Ł. (2020). Pobrane z: Po sztucznej krowie przyszedł czas na sztuczną świnię. Oto Impossible Porki – roślinny zamiennik wieprzowiny, który smakuje jak mięso. https://spidersweb.pl/2020/01/impossible-pork-opinie.html?amp=1 (data dostępu: 01.08.2020)
