Spis treści:
- Warzywa i ich podział ze względu na trwałość
- Czynniki wpływające na trwałość warzyw
- Mikroorganizmy – czynnik psucia się warzyw i zagrożenie dla konsumenta
- Atmosfera modyfikowana
- Mykotoksyny w warzywach
- Azotany(V) i azotany(III) (azotyny) w warzywach
- Warunki przechowywania wybranych warzyw
- Problem marnowania żywności
- Gdzie kupować, żeby nie zwariować?
Warzywa i ich podział ze względu na trwałość
Co to są warzywa? Według Słownika PWN warzywo to „roślina zielna, której korzenie, liście, kwiatostany lub owoce używane są jako pożywienie”. Warzywa to ważny element naszej codziennej diety, jak każdą żywność należy je odpowiednio przechowywać by jak najdłużej pozostały świeże i zachowały swoją wartość odżywczą.
Warzywa różnią się od siebie pod względem odporności na czynniki otoczenia wpływające na ich trwałość. Można podzielić je na trzy grupy: warzywa trwałe, średniotrwałe i nietrwałe. Do warzyw trwałych zalicza się rośliny, które mogą być przechowywane od 3 do 12 miesięcy, mają one stosunkowo wysoką zawartość suchej substancji. Przykładowymi warzywami należącymi do tej grupy są marchew, cebula i biała kapusta. Warzywa średniotrwałe to na przykład pomidory, papryka, kalafior, kapusta pekińska. Mogą być przechowywane od 2 do 24 tygodni. Ostatnią grupę stanowią warzywa nietrwałe, które można przechowywać krócej niż 28 dni jest to spowodowane głównie przez dużą zawartość wody. Zaliczamy do nich jarmuż i ogórki [1].
Czynniki wpływające na trwałość warzyw
Na trwałość warzyw wpływa wiele czynników na przykład odmiana rośliny, temperatura, wilgotność otoczenia, ilość tlenu i dwutlenku węgla.
Zawartość suchej substancji i uszkodzenia
Odmiana warzywa warunkuje wiele cech rośliny wpływających na jej trwałość. Mowa tutaj na przykład o zawartości suchej substancji w roślinie. Warzywa, które zawierają jej więcej można przechowywać dłużej. Kolejnym czynnikiem jest okres wegetacji, odmiany późniejsze lepiej znoszą przechowywanie. Istotną kwestią jest też intensywność oddychania ponieważ proces ten może powodować ubytek suchej masy surowca. Warzywa, w których proces oddychania zachodzi wolniej i nie jest zbyt intensywny mogą podlegać dłuższemu przechowaniu. Podczas przechowywania warzyw należy zwracać uwagę na to aby nie były one uszkodzone mechanicznie i były zdrowe, gdyż każde uszkodzenie może w dużym stopniu wpływać na okres przydatności do spożycia danego surowca [1].
Temperatura przechowywania
Temperatura przechowywania jest istotnym czynnikiem wpływającym na trwałość warzyw. Wpływa ona na wiele przemian chemicznych i biochemicznych, reguluje procesy oddychania i dojrzewania. Temperatura odgrywa ważną rolę w rozwoju mikroorganizmów. Każde warzywo ma swoją optymalną temperaturę przechowywania, która zależy od składu chemicznego rośliny i tego jaką jej część spożywamy (korzeń, liście, owoce). Konsekwencją przechowywania warzyw w zbyt wysokich temperaturach może być ich przyspieszone dojrzewanie, a następnie przejrzewanie. Rozkładowi mogą ulegać witaminy zawarte oraz barwniki. Wyższe temperatury przechowywania mogą również wpłynąć na rozwój mikroorganizmów [2].
Niskie temperatury przechowywania lub ich zbyt długie stosowanie może wpłynąć niekorzystnie na barwę produktu, która może ulec silnym zmianom. Niskie temperatury mogą powodować zmianę kształtu i struktury warzywa. Jednak stosowanie chłodniczych temperatur przechowywania warzyw w dużym stopniu zapobiega rozwojowy niepożądanej mikroflory. Temperatura – 18°C jest optymalną temperaturą mrożenia surowców, ponieważ powoduje zanik większość komórek pleśni, drożdży i bakterii [2].
Wilgotność
Kolejnym czynnikiem wpływającym na okres przechowywania warzyw jest wilgotność otoczenia w którym są przechowywane. Wilgotność powietrza może wpłynąć bezpośrednio na wilgotność surowca, ponieważ dążą one do uzyskania tak zwanej wilgotności równowagowej to znaczy, że wilgotność produktu i powietrza mają taką samą wartość. Zbyt niska wilgotność może powodować przyspieszenie dojrzewania oraz szybką utratę wody, a to z kolei wpływa na powstawanie uszkodzeń warzywa. Większość warzyw powinna być przechowana w powietrzu o wilgotności powyżej 80% [2].
Aktywność wody
Aktywność wody to parametr wpływający na wiele procesów zachodzących w żywności. Woda zawarta w produkcie wpływa na szybkość reakcji chemicznych ponieważ jest rozpuszczalnikiem substratów, czyli środowiskiem w którym zachodzą przemiany chemiczne [3]. Aktywność wody jest ściśle związana z rozwojem mikroorganizmów, najbardziej odporne na jej spadek są pleśnie, Xeromyces bisporus może rozwijać się przy aktywności wody 0,605. Warzywa świeże charakteryzują się wysoką aktywnością wody na poziomie powyżej 0,96 co korzystnie wpływa na rozwój drobnoustrojów [4].
Tlen i dwutlenek węgla
Wpływ tlenu na przechowywanie warzyw jest dwojaki, wpływa on na oddychanie tlenowe produktów, który powoduje ubytek suchej substancji. Tlen bierze udział w wielu reakcjach chemicznych jako substrat, może powodować utlenianie witamin, barwników i aminokwasów. Wpływa również na reakcję enzymatycznego brązowienia i na rozwój mikroflory tlenowej. Jednak jego niewielkie ilości są niezbędne by zahamować procesy oddychania beztlenowego i regulować proces dojrzewania [2].
Zawartość dwutlenku węgla w atmosferze jest niezbędna do jego prawidłowego przechowywania. Podwyższona zawartość CO2 w powietrzu może mieć właściwości insektobójcze i powstrzymywać rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów. Jednakże stężenie ditlenku węgla niezbędne do uzyskania takiego efektu przy długim stosowaniu jest szkodliwe dla warzyw [2].
Mikroorganizmy – czynnik psucia się warzyw i zagrożenie dla konsumenta
Świeże warzywa zawierają wiele różnych mikroorganizmów takich jak bakterie, drożdże i pleśnie mogące powodować psucie się żywności. Największą część bakterii stanowią bakterie Gram-ujemne takie jak Pseudomonas i Enterobacteriaceae. Naturalną florę warzyw stanowią bakterie kwasu mlekowego, które są związane z rozkładem surowca przez co powodują nieprzyjemny zapach. Jednak w warunkach kontrolowanych ich obecność jest wykorzystywana do kiszenia produktów roślinnych. Drożdże i pleśnie występują w mniejszej ilości niż bakterie ale ich namnażanie może powodować zepsucie się żywności i rozwój miękkiej zgnilizny. Warzywa mogą zawierać również patogenne dla ludzi bakterie takie jak Listeria monocytogenes, Shigella, Salmonella spp. i Eschericha coli.
Wiele czynników wpływa na stopień zanieczyszczenie mikrobiologicznego warzyw. Mogą one zostać skażone jeszcze przed zbiorem przez zwierzęta, owady, stosowaną wodę, glebę, sprzęt. Do zakażeń po zbiorze może dojść podczas mycia, pakowania warzyw, transportu. Na każdym etapie źródłem zakażenia może być człowiek.
Atmosfera modyfikowana
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze stosuje się do warzyw świeżych, które są mało przetworzone, mogą być one obrane czy pokrojone. Ten sposób pakowania polega na zmianie atmosfery wewnątrz opakowania. Modyfikowaną atmosferę można osiągnąć na dwa sposoby, poprzez aktywną lub pasywną modyfikację. Aktywne pakowanie polega na wyparciu gazów i stworzeniu próżni, do której później wtłacza się odpowiednio przygotowaną mieszaninę gazów lub poprzez zastosowanie pochłaniaczy gazów. Metoda pasywna wykorzystuje naturalnie zachodzące procesy oddychania w połączeniu z materiałem opakowalniczym o odpowiedniej przepuszczalności dla określonych gazów [5].
Skład mieszaniny gazowej wykorzystywanej do pakowania zależy od rodzaju produktu, materiałów opakowaniowych i temperatury jego przechowywania. Wystawienie produktu pakowanego metodą MAP na zmianę temperatury może negatywnie wpłynąć na jakość surowca. Dodatkowo temperatura wpływa na szybkość oddychania i przepuszczalność gazów przez folie opakowaniowe, a co najważniejsze wpływa ona na wzrost i przeżywalność niepożądanych drobnoustrojów. Odpowiednia temperatura podczas pakowania i przechowywania to 4°C lub niższa [6].
Najczęściej w metodzie MAP stosuje się tlen, dwutlenek węgla i azot. Azot jest gazem obojętnym, nie wchodzącym w reakcje z surowcem i pełni funkcję „wypełniacza”. Podczas przechowywania tlen jest zużywany i powstaje ditlenek węgla, dzieje się tak na skutek zachodzenia procesu oddychania. CO2 jest gazem, który ma bezpośredni efekt przeciwdrobnoustrojowy. Jednak działanie tego gazu nie jest uniwersalne i zależy od mikroorganizmu, temperatury, aktywności wody i rodzaju produktu [6].
Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą w połączeniu z temperaturami chłodzenia może być stosowane jako technika łagodnego konserwowania w celu zwiększenia bezpieczeństwa produktów minimalnie przetworzonych [6].
Mykotoksyny w warzywach
Poważnym zagrożeniem płynącym z warzyw jest możliwość rozwoju na nich mikroorganizmów wytwarzających mykotoksyny. Oszacowano, że spośród mikroorganizmów bytujących na nieprawidłowo przechowywanych warzywach aż 10% może wytwarzać te substancje [7]. Czym tak właściwie są mykotoksyny? Są to toksyczne związki wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów. Najczęściej spotykanymi grzybami, które wytwarzają mykotoksyny są mikroorganizmy z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium [4].
Głównymi czynnikami wypływającymi na rozwój tych drobnoustrojów są aktywność wody, koncentracja jonów wodorowych, temperatura, wartość odżywcza, występowanie konserwantów i różnego rodzaju uszkodzenia produktu [4].
Występowanie grzybów wytwarzających mykotoksyny powoduje duże straty żywności. Produkty porażone pleśnią nie są zdatne do spożycia i muszą zostać wyrzucone. Dzieje się tak ponieważ organizmy na produktach spożywczych wypuszczają mykotoksyny w głąb tkanki warzywa. Nie jest to jedyny negatywny wpływ na żywność. Mykotoksyny powodują szereg niepożądanych zmian w produkcie. Jest to m.in.: utrata składników odżywczych, zmiana barwy produktu, wzrost temperatury produktów, występowanie pleśniowego zapachu i smaku warzyw, tworzą one również środowisko sprzyjające rozwojowi różnych gatunków insektów [4].
Do zakażenia warzyw mikroorganizmami produkującymi mykotoksyny może dojść przed zbiorem jak i po zbiorze. Zanieczyszczenie po zbiorze może wystąpić w przypadku opóźnionego procesu wysuszenia produktu lub podczas jego przechowywania w warunkach, gdzie poziom wody stwarza optymalne warunki dla rozwoju pleśni [4].
Azotany(V) i azotany(III) (azotyny) w warzywach
Azotyn i pośrednio azotany spożywane w nadmiernych ilościach z żywnością mogą być szkodliwe dla zdrowia. Między innymi mogą przekształcać hemoglobinę w methemoglobinę i zmniejszać wartość odżywczą produktów spożywczych poprzez negatywny wpływ na biodostępność witaminy A, witamin z grupy B, jodu i białka. Ponadto związki te są prekursorami rakotwórczych związków N-nitrozowych [8]. Azotany do organizmu ludzkiego dostarczane są głównie z warzywami. Rośliny w sposób naturalny kumulują związki azotowe, nadmiar tych substancji w ich komórkach wynika z zachwianej gospodarki azotem. Wpływa na to zanieczyszczenie wód powierzchniowych czy nadmierne nawożenie gleb [9].
Jednak największe zagrożenie dla zdrowia stanowią azotyny, które powstają na skutek redukcji azotanów. Poziom azotanów w niektórych warzywach może się zmniejszyć. W świeżych, nieuszkodzonych warzywach stężenie azotynów jest zwykle bardzo niskie. W niekorzystnych warunkach przechowywania po zbiorach, stężenie azotynów w warzywach wzrasta w wyniku zanieczyszczenia bakteryjnego i działania endogennej reduktazy azotanowej. Enzym ten może być inaktywowany poprzez zamrażanie warzyw wtedy azotyny nie gromadzą się w roślinie [10].
Spożywanie warzyw niesie za sobą wiele korzyści zdrowotnych, należy starać się to zmaksymalizować. Aby to osiągnąć trzeba podjąć działania zmniejszające narażenia na azotany i azotyny. Należy unikać nadmiernego stosowania nawozów azotowych, żeby ograniczyć gromadzenie się azotanów w glebie lub warzywach. Warzywa muszą być odpowiednio przechowywane i przetwarzane, aby zapobiec zanieczyszczeniu bakteriami [8].
Warunki przechowywania wybranych warzyw
| Gatunek | Temperatura (°C) | Wilgotność względna powietrza (%) | Trwałość |
| Bób | 0-1 | 90-95 | Nietrwałe |
| Brokuł | 0 | 95-98 | Średniotrwałe |
| Burak ćwikłowy | 1-2 | 95-98 | Trwałe |
| Cebula | – 3-0 | 65-75 | Trwałe |
| Cukinia | 6-8 | 90-95 | Średniotrwałe |
| Czosnek | – 3-0 | 60-70 | Trwałe |
| Dynia | 10-13 | 50-70 | Średniotrwałe |
| Fasola szparagowa | 5-10 | 95-98 | Nietrwałe |
| Jarmuż | 0 | 95 | Nietrwałe |
| Kalafior | 0 | 95 | Średniotrwałe |
| Marchew | 0-1 | 95-98 | Trwałe |
| Ogórek | 12-13 | 95-98 | Nietrwałe |
| Papryka | 7-10 | 90-95 | Średniotrwałe |
| Pietruszka | 0-1 | 95-98 | Trwałe |
| Pomidor | 10-13 | 85-90 | Nietrwałe/Średniotrwałe* |
| Rzodkiewka | 0 | 95-98 | Nietrwałe |
| Sałata | 0 | 95-98 | Nietrwałe |
| Szparagi | 2 | 95-98 | Nietrwałe |
*Trwałość zależy od stopnia dojrzałości
Źródło: Opracowanie własne na podstawie: Magdalena Przerwa,Innowacyjne metody przechowywania warzyw, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu, 2015
Problem marnowania żywności
Dużym problemem naszego społeczeństwa jest kwestia marnowania żywności. Według badań przeprowadzonych przez FAO wynika, że na całym świcie wyrzuca się około 1,3 mld ton żywności. W Polsce 9 mln ton produktów spożywczych trafia do śmieci. Przeciętny Polak wyrzuca 235 kg żywności co daje Polsce piąte miejsce w Unii Europejskiej jeśli chodzi o ilość marnowanego jedzenia. Wyprzedzają nas jedynie Wielka Brytania, Niemcy, Francja oraz Holandia [11]. Oczywiście żywność marnuje się nie tylko w gospodarstwach domowych ale również w całym łańcuchu produkcyjnym. Przetwórcy marnują 19%, producenci 11% a sklepy jedynie 5%. To wysokie wartości jednak konsumenci odpowiedzialni są za marnowanie 53% produktów spożywczych [12].
Najczęściej wyrzuca się pieczywo dalej plasują się wędliny, owoce i warzywa, które stanowią 10,9% [12]. Spośród tych warzyw dużą część stanowią małe, niekształtne warzywa, które już w sklepie są omijane wzrokiem przez kupującego i nie mówimy tu o warzywach w jakiś wyraźny sposób uszkodzonych, czy wybrakowanych pod względem wartości odżywczych. Nie. Mowa tutaj o produktach, które odbiegają wyglądem od wykreowanych ideałów.
Pierwszym powodem, przez który wyrzucamy żywność jest jej zepsucie (65,2%) a następnym przeoczenie daty ważności (42%) [12]. Konsumenci kupują za dużo żywności, spożywają zbyt duże porcje jedzenia, których niezjedzona część trafia do kosza. Niewiele osób sporządza listę zakupów przed pójściem do sklepu, mało kto planuje posiłki do przodu.
Największym problemem w marnowaniu warzyw jest ich zepsucie w domu. Dzieje się tak z powodu nie tylko zbyt dużej ilości zakupionych produktów ale również z powodu złego ich przechowania. Nie zawsze warzywa, które wyrzucamy są zepsute. Często są to warzywa, których wygląd zewnętrzny uległ zmianie. Zmianie mogła ulec barwa lub warzywo po prostu się pomarszczyło na skutek utraty wody.
Organom zewnętrznym ciężko kontrolować sytuację związaną z marnowaniem żywności w pojedynczych gospodarstwach domowych. Jednak o wiele łatwiej można dopilnować tej kwestii u sprzedawców żywności. Z tego też powodu 19 lipca 2019r. W życie weszła ustawa mówiąca o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Dotyczy ona sprzedawców żywności, czyli podmiotu, którego przychody ze sprzedaży żywności stanowią co najmniej 50% ogólnych przychodów i których zagospodarowanie przestrzenne przekracza 250 m2.
Gdzie kupować, żeby nie zwariować?
Odpowiedź na pytanie gdzie najlepiej kupować warzywa nie jest łatwa i bardzo ciężko ją skonkretyzować. W obecnych czasach produkty rolne można kupić w wielu miejscach począwszy od głównego ich producenta po supermarket, dostępne są one na targach, w sklepikach osiedlowych, dyskontach, często sprzedawane przez przydrożnych sprzedawców. Z powodu mnogości opcji gdzie możemy kupić warzywa często zadajemy sobie pytanie, które z tych miejsc jest najodpowiedniejsze.
Na rynku warzyw wprowadzane są standardy handlowe regulujące jakość i cechy produktów. Nie istnieje jednak jeden akt prawny, który zawierałby wszystkie wytyczne odnośnie sprzedawanych warzyw. Unia Europejska nakłada normy handlowe na pomidory, paprykę i sałaty. Ich sprzedawcy podlegają obowiązkowym kontrolą i wpisani są na oficjalną listę dystrybutorów [13]. Jednakże jeśli idzie o inne produkty Polska może na nie nakładać swoje własne normy. Istnieje również wykaz warzyw, dla których określono normy EKG/ONZ. Obowiązują one państwa członkowskie Europejskiej Komisji Gospodarczej ON. Do grupy tej należą: bakłażan, seler naciowy, cebula, cykoria, marchew, kapusta, brukselka, szpinak, cukinia, czosnek, kalafior, brokuły. Normy określają minimalne wymagania jakościowe surowców, regulują ich klasyfikację oraz oznakowanie [14].
W teorii więc kupując produkty objęte odpowiednimi normami handlowymi bez względu na miejsce powinniśmy cieszyć się stałą i niezmienną jakością.
Każdy sklep ma prawo do nałożenia swoich własnych norm o ile mieszczą się one w dozwolonym prawnie przedziale. Supermarkety, utrzymujące najwyższe standardy, żądają od 33% do 100% dozwolonej ilości maksymalnego poziomu pozostałości pestycydów ustalonego przez Unię Europejską. Wśród nich sieć sklepów Lidl ma najsurowsze wymogi i oczekuje 33% tej wartości [15]. W sklepach również o wiele łatwiej jest kontrolować jakość surowców aniżeli na targowiskach. Kupując w sklepie z tej samej sieci, który znajduje się w Warszawie, Poznaniu czy Łodzi możemy spodziewać się, oczekiwać wręcz, tych samych standardów.
Idąc na targ oczekujemy, że warzywa, które kupimy będą sprzedane nam prosto od producenta. Jednak nigdzie nie jest powiedziane, że tak właśnie jest. Bardzo często spotykamy się ze sprzedawcami, którzy swój towar kupili na giełdzie. Czy to oznacza, że takie warzywa są złej jakości? Nie. Robiąc zakupy na targu kierujemy się naszą opinią o sprzedawcy, zapamiętujemy tę osobę i zdarza się, że nawet znamy jej imię. Dla takich osób dobra opinia o ich produktach jest bardzo ważna przez co starają się dostarczyć warzywa, które będą spełniać oczekiwania konsumentów. Jednak wybierając targowisko kierujemy się głównie naszym zaufaniem do drugiej osoby.
Kolejną opcją pozyskania warzyw jest możliwość zakupienia ich prosto do rolnika. Rolnicy, którzy chcą by ich plony zostały sprzedane muszą być otwarci na wielu odbiorców, w tym sklepy. Dlatego starają się oni sprostać odpowiednim normom prawnym nie tylko tym bezpośrednio nakładanych na ich ale także na jednostki kupujące ich produkty. Oczywiście nie każde warzywo spełnia normy jakościowe, choćby z powodu nieodpowiednich wymiarów. Kupując od rolnika możemy wybrać rośliny, które nie sprzedałyby się w sklepie dzięki temu przyczynimy się też do zmniejszenia marnowania żywności. Jednak nie każdy z nas ma możliwość zrobienia zakupów prosto od producenta.
Jakiekolwiek miejsce wybierzemy by kupić warzywa, ważne jest by kupić je z głową i później ich nie wyrzucić. Warzywa powinny codziennie gościć w naszej diecie bez względu na to czy spełniają wymogi klasowe i kupione są w sklepie, od rolnika czy wyhodowane w naszych ogródkach. Aby jak najdłużej cieszyć się ich świeżością musimy nauczyć się jak odpowiednio je przechowywać.
Bibliografia
[1] Magdalena Przerwa,Innowacyjne metody przechowywania warzyw, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Radomiu, 2015
[2] Anthony Keith Thompson, Fruit and Vegetable Storage. Hypobaric, Hyperbaric and Controlled Atmosphere, Springer, 2016
[3] Pałacha Z., Aktywność wody – ważny parametr żywności, Przemysł Spożywczy, 2008, 62(4), str. 22-26
[4] Atanda S. A., Pessu P. O., Agoda S., Isong I. U., Adekalu O. A., Echendu M. A., Falade T. C., Fungi and mycotoxins in stored foods, African Journal of Microbiology Research, 2011, 5(25), str. 4373-4382
[5] Mario Ščetar, Mia Kurek, Kata Galić, Trends in Fruit and Vegetable Packaging – a Review, Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 2010, 5(3-4), str. 69-86
[6] M.Oliveiraa, M.Abadiasb, J.Usallb, R.Torresb, N.Teixidób, I.Viñasa, Application of modified atmosphere packaging as a safety approach to fresh-cut fruits and vegetables – a review, Trends in Food Science & Technology, 2015, 46(1), str. 13-26
[7] Albinas Lugauskas, Toxin Producing Micromycetes on Fruit, Berries, and Vegetables, Ann Agric Environ Med., 2002, 9(2), str. 183-97
[8] Teresa Leszczyńska, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Ewa Cieślik, Elżbieta Sikora, Paweł M. Pisulewski, Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetables, Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22(4), str. 315-321
[9] Brzozowska Anna (red.), Toksykologia żywności. Przewodnik do ćwiczeń., Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010, Wydanie IV
[10] Thomas Y.K.Chan, Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia, Toxicology Letters, 2011, 200(1-2), str. 107-108
[11] Anna Murawska, Marnowanie żywności – wspólny problem, utp.edu.pl, 2019
[12] Banki Żywności, Raport Federacji Polskich Banków Żywności, 2019
[14] https://www.fresh-market.pl/serwis_informacyjny/okiem_eksperta/normy_handlowe
