Salmonella – objawy i leczenie zatrucia. Jak się przed nią uchronić?

Salmonella plasuje się na wysokiej pozycji w rankingu najczęstszych przyczyn zakażeń na tle żołądkowo-jelitowym w Polsce. W roku 2014 odnotowano 8392 zachorowania na salmonellozy odzwierzęce. [1]

Zakażeni w większości wymagają antybiotykoterapii. Niestety zarówno w kraju, jak i na całym świecie obserwuje się oporność szczepów Salmonelli (odzwierzęcych i izolowanych od ludzi) na antybiotyki i chemioterapeutyki. [2]

W danych zamieszczonych w raporcie z 2012 roku na temat zakażeń Salmonellą u drobiu zawarto informacje, że rozprzestrzenienie się zakażenia w stadach brojlerów utrzymywało się na poziomie 2%. Natomiast w stadach kur niosek oscylowało wokół 4%. Dotyczyło to szczepów  m.in. S. Enteritidis, S. Typhimurium. [3]

Za rozwój salmonellozy występującej u zwierząt odpowiedzialny jest szczep Salmonella enterica. Ujawnia się w odsetku 99% typów serologicznych tego szczepu. [4]

Spis treści:

1. Czym jest salmonella?
2. Drogi zakażenia
3. Transmisja zakażenia
4. Objawy salmonellozy
5. Czy myć drób?
6. Czy myć jajka?
7. Żywienie zbiorowe
8. Jak zapobiegać salmonellozie?
9. Bibliografia

Charakterystyka szczepu Salmonelli

Salmonelle są Gram-ujemnymi pałeczkami. Mają zdolność ruchu i orzęsioną wić. 

Pałeczki Salmonelli nie przetrwają w środowisku wody chlorowanej i w procesie pasteryzacji. Nie są też wytrzymałe na temperaturę w zakresie od 55 do 60 stopni,  oddziałującej przez 15 minut. Salmonella oporna jest na niskie temperatury i może przetrwać w lodzie przez miesiące. 

Grupę bakterii Salmonelli można sklasyfikować na podstawie charakterystyki antygenowej Kauffmana-White’a: szczepy posiadające antygeny O i H. Pod względem biochemicznym mikrobiolodzy dokonali podziału na podrodzaje: 

• Podrodzaj I: Największa i medycznie najważniejsza grupa powodująca infekcje u  człowieka i zwierząt
• Podrodzaj II: Gatunki wyizolowane
• Podrodzaj III: Gatunki wyizolowane z ludzi
• Podrodzaj IV: Rzadko spotykane [5]

Salmonellozy należą do rodziny Enterobacteriacae i dzielą się na dwa gatunki:

• Salmonella (S.) enterica 
• Salmonella (S.) bongori. 

Można również wyróżnić: S. enteritidis, S. typhimurim, S. virchow, S. hadar. Te szczepy wywołują najczęściej zapalenie jelita cienkiego oraz grubego. [1]

Drogi zakażenia

Bakteriami Salmonelli można zakazić się poprzez spożycie:

• mięsa drobiowego (kurczak, indyk)
• jaj (jeden z głównych rezerwuarów Salmonelli)
• różnych farszy
• tatara [6]
• mleka i produktów mlecznych
• skażonych owoców i warzyw
• kiełków
• przetworzonej i mrożonej żywności

Salmonella jest w stanie przetrwać na produktach mięsnych i zawierających jaja, jeśli nie poddano ich odpowiedniej obróbce termicznej, a warzywa lub owoce nie zostały dokładnie umyte.

Należy pamiętać również o zanieczyszczeniach krzyżowych. Dochodzi do nich, gdy soki z surowego mięsa mają styczność z gotową żywnością typu sałatki. [7]

Ścieżki zakażenia poza żywnością

• woda
• środowisko (np. szpitale i domy opieki poprzez drogę powietrzną lub kontaktową)
• zwierzęta (domowe i dzikie ptaki, zwierzęta hodowlane, zwierzęta futerkowe, gryzonie domowe, gady oraz płazy hodowane w domu)
• człowiek jako nosiciel bakterii [1]

Transmisja zakażenia

Salmonella w wieprzowinie: w tym obrębie może dochodzić do zakażenia w całym łańcuchu produkcyjnym, gdyż świnie są bezobjawowymi nosicielami patogenu. Bakterie Salmonelli bytują w jelitach, żołądku, krezkowych węzłach chłonnych oraz w gardle tych zwierząt. 

Salmonella w drobiu: Ptaki zarażają się różnymi serowarami Salmonelli i przechodzą zakażenie bezobjawowo. Te zwierzęta mogą być narażone na kontakt z patogenem w danym środowisku, podczas transportu lub gdy w miejscu ich przebywania pojawiają się gryzonie bądź owady. [8]

Pałeczki Salmonelli mogą być przenoszone już pierwotnie ze stada rodzicielskiego na potomstwo lub w drodze tzw. zakażenia poziomego ze skażonego środowiska. Wyróżnia się następujące źródła zakażenia: sprzęt, wyposażenie, paszę, wodę i ściółkę. [9]

Większość kurcząt transportowanych do zakładów nie jest skażona patogenem. Jednak zawsze pozostaje pewna liczba, u której wykrywa się pałeczki Salmonelli. Ta niewielka grupa może prowadzić do zakażeń krzyżowych w czasie transportu, uboju oraz schładzania. Tuszki drobiowe mogą również ulec zakażeniu w różnych punktach na linii produkcyjnej. [2]

Objawy salmonellozy

• kurczowe bóle brzucha
• wymioty
• biegunka z domieszką krwi i śluzu
• gorączka

Objawy rozwijają się w zakresie od 8 do 36 godzin. Zazwyczaj utrzymują się przez kilka dni. [1]

Grupa konsumentów najbardziej narażona na skutki zakażenia Salmonellą

• pacjenci z obniżoną odpornością
• dzieci
• osoby w podeszłym wieku.

W tych grupach osób zakażenie może zająć narządy wewnętrzne. W wyniku tego dochodzi do zapalenia dróg żółciowych, trzustki, mięśnia sercowego, płuc, a także opon mózgowo-rdzeniowych, mózgu czy kości. W ogólnej postaci pałeczka Salmonelli może wywołać posocznicę. [1]

Ponadto do tego grona zalicza się również osoby, których układ odpornościowy jest osłabiony schorzeniami — cukrzycą, chorobami wątroby, nerek bądź nowotworem. [7]

Osoby, które zażywają leki zmniejszające produkcję kwasu żołądkowego, są również podatne na zakażenie Salmonellą. Wszystkie niemowlęta są bardzo wrażliwe na ten patogen. Wykazano, że w szczególności te, które nie są karmione piersią.

Drób jako rezerwuar Salmonelli — czy trzeba myć przed obróbką kulinarną?

Przed przystąpieniem do gotowania mięsa drobiowego nie jest zalecane jego mycie. Zabieg mycia lub moczenia nie prowadzi do zniszczenia mikrobów. [11] Ponadto woda, która podczas mycia się rozpryskuje, może obejmować większą powierzchnię blatu, odzież oraz sprzęt kuchenny. Kropelki wody mają zasięg nawet do ponad 50 cm w każdym kierunku.  [12] Bakterie, które bytują zarówno w mięsie, jak i jego sokach mogą migrować do innych produktów żywnościowych, a także na naczynia. Są to tzw. zanieczyszczenia krzyżowe (ang. cross-contamination). W celu zapobiegania takim skutkom należy używać osobnej deski do krojenia oraz sztućców do przygotowywania potraw z kurczaka. [11]

Czy powinno się myć jajka przed spożyciem? 

Pałeczki Salmonelli są zbudowane z białka. Białka są niszczone pod wpływem działania wysokiej temperatury, wysokoprocentowego alkoholu i promieniowania UV. Dlatego nie zaleca się mycia jajek, gdyż nie ma to wpływu na likwidowanie potencjalnych patogenów. Poza tym w skorupie jaj znajdują się pory, które pierwotnie są zamknięte, jeśli będziemy je opłukiwać, to się otworzą. Te właśnie pory stanowią wrota wnikania Salmonelli. W ramach dezynfekcji w zakładach żywienia zbiorowego stosuje się jedną spośród 3 metod: 

• naświetlanie promieniowaniem UV
• denaturację termiczną: przelewanie wrzątkiem około 10-15 sekund
• dezynfekcję chemiczną: środki chemiczne np. firmy Virkon [13]

Salmonella w żywieniu zbiorowym

Jeśli zaistnieje podejrzenie lub wykrycie zakażenia Salmonellą w danej placówce, należy kierować się wytycznymi z Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 10 grudnia 2019 roku. Wskazane jest zgłoszenie takiej informacji w odpowiedniej formie (elektroniczny formularz/list polecony) do państwowego powiatowego inspektoratu sanitarnego. [14]

Zgodnie z  art. 27.  ust. 1. ustawy z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi, zgłoszenia należy dokonać niezwłocznie w ciągu 24 godzin od momentu rozpoznania zakażenia. [15]

W publicznych ostrzeżeniach dotyczących zakażenia żywności pałeczkami Salmonelli opisuje się dokładnie zagrożenie. Konsumentów informuje się o szczegółach dotyczących produktu: nr partii i dane producenta. Działania podjęte przez organy urzędowej kontroli oraz przedsiębiorców obejmują powiadomienie Powiatowego Lekarza Weterynarii. Ta jednostka wydaje decyzję o wycofaniu kwestionowanej partii produktu z obrotu oraz zleca przeprowadzenie urzędowej kontroli zakładu. [16]

W celach zapobiegawczych w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego pobiera się próbki pokarmu, które są opatrzone opisem zawierającym datę i godzinę przygotowania. Każdą partię żywności pobiera się pod koniec porcjowania. W zakładzie próbki są przechowywane przez 3 dni.

Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych

Na podstawie obowiązujących przepisów prawnych tzw. ,,książeczka sanepidowska” została zastąpiona orzeczeniem lekarskim wystawionym przez lekarza medycyny pracy. [17] Pomimo tego, że w Ustawie o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób z 2008 roku określona jest forma dokumentu, lekarze często jeszcze zostają przy wydawaniu książeczek. Procedura i badania mają ten sam przebieg. [18]

Badania sanitarno-epidemiologiczne zalecane są u osób, których specyfika pracy jest związana ze zwiększonym ryzykiem przeniesienia zakażenia lub choroby zakaźnej na inne osoby. Wskazaniem do wykonania badań są stanowiska pracy związane z wytwarzaniem, przetwórstwem, dystrybucją oraz pakowaniem żywności, a także przechowywaniem żywności bez opakowań oraz leków doustnych. Każda praca, w której występuje bezpośredni kontakt z żywnością, wymaga weryfikacji stanu zdrowia. W tym zakresie sprawdza się występowanie u danej osoby zakażenia pałeczkami Salmonelli i Shigelli. [19]

Jak zapobiegać salmonellozie?

Dbanie o higienę na co dzień

• mycie rąk ciepłą wodą z mydłem przez 20 sekund: przed spożywaniem posiłków, po korzystaniu z toalety i kontakcie ze zwierzętami domowymi
• płukanie naczyń, desek do krojenia gorącą wodą po przygotowaniu posiłku jednego rodzaju 
• używanie ręczników papierowych do czyszczenia powierzchni kuchennych bądź częste pranie ściereczek materiałowych w wodzie o wysokiej temperaturze

Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym

• przechowywanie w oddzielnych przegrodach surowego mięsa, drobiu oraz owoców morza
• używanie oddzielnych desek do krojenia surowego mięsa, drobiu i owoców morza
• mycie desek oraz naczyń, które miały kontakt z surowym mięsem oraz drobiem.

Rekomendowane temperatury do obróbki termicznej

• upieczone steki z wołowiny, wieprzowiny oraz cielęciny powinny mieć temperaturę wewnętrzną utrzymaną na poziomie 62,8 st. °C. Takie postępowanie jest wykorzystywane w gastronomii, kiedy temperatura jest badana za pomocą termometru spożywczego.
• podczas gotowania temperatura w wołowinie, wieprzowinie i cielęcinie powinna osiągać 71,1 st. °C
• mięso drobiowe pod wpływem obróbki termicznej powinno osiągać minimalną temperaturę 73,9 st. °C

Rozmrażanie

Powinno się prowadzić w lodówce lub zimnej wodzie. Nie wolno rozmrażać żywności w temperaturze pokojowej. Natychmiast po rozmrożeniu zaleca się zagotowanie do bezpiecznej minimalnej temperatury. [20]

Czynności zapobiegające zatruciom pokarmowym:

1. mycie rąk przed przygotowywaniem i spożywaniem posiłków,
2. częsta wymiana gąbek i zmywaków,
3. usuwanie nadzienia z ugotowanego drobiu przed wstawieniem do lodówki,
4. zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
5. całkowite rozmrażanie mięsa przed przystąpieniem do obróbki termicznej,
6. dezynfekcja lub 10-sekundowe sparzenie jaj przed rozbiciem skorupki,
7. unikanie spożywania lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców [21]

Bibliografia:

1. Szpura K., Myszkowska-Torz A., Mazur-Melewska K., Pietrow B., Pęczak Z.,  Służewski W., Figlerowicz M.,  Zakażenie pałeczką Salmonella enterica u dzieci (2018). Pediatria Polska,  93 (2), 153–158.
2. Radkowski M., Zdrodowska B., Występowanie pałeczek Salmonella w mięsie kurcząt brojlerów (2016). Medycyna Weterynaryjna, 72 (8), 516-519.
3. Kuczkowski M., Wieliczko A., Immunoprofilaktyka salmoneloz u drobiu (2015). Życie weterynaryjne, 28-31.
4. Ziuziakowski M., Kasprzak J., Klawe J.J., Analiza retrospektywna zakażeń pałeczkami Salmonella w latach 2007-2013 w wybranych powiatach województwa kujawsko-pomorskiego  (2014). Problemy Higieny i Epidemiologii, 95(3), 616-623.
5. Talip Al-mohanna M., Salmonella (2017). Microbiology, 232-238.
6. Zatrucia pokarmowe – Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Koszalinie – Portal Gov.pl (www.gov.pl)
7. Salmonella and Food | CDC
8. Ferrari G. R., Rosario K. A. D., Cunha-Neto A., Mano S.B., Figueiredo E. E. S., Conte-Junior C. A., Worldwide Epidemiology of Salmonella Serovars in Animal-Based Foods: a Meta-analysis (2019). Applied and Environmental Microbiology, 14, 00591-19.
9. O salmonellozach | Główny Inspektorat Weterynarii (wetgiw.gov.pl)
10. Information for Healthcare Professionals | Salmonella | CDC
11. Dla konsumentów – salmonellafree.com
12. Czy kurczaka trzeba myć przed gotowaniem? (statenislandaviation.com)
13. Postępowanie z jajami w gastronomii. Kiedy jaja sterylizować? Kiedy naświetlać, a kiedy kupować płynne? Dezynfekcja jaj, a zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz zasady HACCP. Kiedy jaja sterylizować? Kiedy naświetlać, a kiedy kupować płynne? Co z Salmonella? | HACCP dla Ciebie
14. Zgłaszanie podejrzeń i rozpoznań zakażeń, chorób zakaźnych oraz zgonów z ich powodu. – Prawo.pl
15. Obowiązek zgłaszania chorób zakaźnych i zgonów z ich powodu – Główny Inspektorat Sanitarny – Portal Gov.pl (www.gov.pl)
16. Ostrzeżenie publiczne dotyczące żywności: Wykrycie Salmonella spp. w mięsie z indyka na kotlety – Główny Inspektorat Sanitarny – Portal Gov.pl (www.gov.pl)
17. „Książeczka sanepidowska” – Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Legionowie – Portal Gov.pl (www.gov.pl)
18. Książeczka sanepidowska – praktyczne porady jak wyrobić (poradnikprzedsiebiorcy.pl)
19. Orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych – Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Sochaczewie – Portal Gov.pl (www.gov.pl)
20. Salmonella Questions and Answers | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)
21. Zatrucia pokarmowe – Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Koszalinie – Portal Gov.pl (www.gov.pl)