Serek wiejski. Wartości odżywcze, z czym go jeść i jak zrobić w domu

Serek wiejski to jak połączenie płynnego jogurtu i sztywnego twarogu. Dla tych, którzy nie przepadają za jogurtem naturalnym czy twarogiem jest idealnym rozwiązaniem, gdyż jego smak jest nieco słodszy od jogurtu, a konsystencja na tyle ciekawa, że może przypaść do gustu nawet największym niejadkom. Co ciekawe, zrobienie własnego serka wiejskiego w domu nie jest skomplikowane. Jednak zacznijmy od początku.

Serek wiejski lub inaczej serek ziarnisty z ang. cottage chesse jest jednym z rodzajów sera twarogowego produkowanego początkowo w małych chatkach (stąd pochodzi nazwa z ang. cottage to chata) w Ameryce. Powstawał on z mleka pozostałego po produkcji masła. Do Polski trafił za sprawą firmy Piątnica w 1992 roku. Pomimo że opakowanie tego serka zmieniło się, to pozostał w tej chwili, można powiedzieć już „kultowy”, rysunek białego domku z brązowym dachem otoczonego drzewami, do którego potem w swoich opakowaniach nawiązywali także kolejni producenci [1] [2] [3].

Jak powstaje serek wiejski

Mleko poddaje się wirowaniu i pasteryzacji, po czym dodaje się do niego bakterie fermentacji mlekowej. W przypadku serka wiejskiego mogą być to np. Bifidobacterium infantis. Po pewnym czasie powstaje skrzep, który następnie kroi się, jednocześnie podgrzewając całą masę. Temperatura sprawia, że małe, pokrojone fragmenty skrzepu obkurczają się i powstają charakterystyczne kuleczki. Na tym etapie odlewa się serwatkę, a do ziarenek dodaje śmietankę i sól. Cały proces nazywa się metodą koagulacji kwasowo-podpuszczkowej mleka [3] [4] [5] [6].

Białka serwatkowe

Ciekawym zagadnieniem technologicznym są prace nad metodą włączenia białek serwatkowych do produktów mlecznych. Białka te w obecnie stosowanym procesie technologicznym niedojrzewających kwasowych serwów twarogowych są usuwane. Do serów otrzymywanych w ten sposób oprócz omawianego tu serka wiejskiego należą także, twarogi, serki twarogowe i twarożki o konsystencji smarownej i homogennej. Włączenie białek serwatkowych do składu otrzymywanego produktu sprawia, że zawiera on więcej aminokwasów egzogennych, a co za tym idzie, otrzymywany produkt ma większa wartość odżywczą [7].

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze serka wiejskiego i porównanie z jogurtem i twarogiem:

Wartości odżywcze*	Serek wiejski	Jogurt naturalny	Twaróg półtłusty
Energia	98 kcal	60 kcal	132 kcal
Białka	11 g	3,6 g	18,7 g
Tłuszcze	4,3 g	2,8 g	4,7 g
Węglowodany	2 g	5,1 g	3,7 g
Błonnik	0 g	0 g	0 g
Wapń	83 mg	121 mg	94 µg
Sód	364 mg	46 mg	44 mg
Potas	104 mg	155 mg	113 mg
Fosfor	159 mg	122 mg	227 mg
Żelazo	0,1 mg	0,1 mg	0,2 mg
Cynk	0,4 mg	0,5 mg	0,9 mg
Magnez	8 mg	17 g	9 mg
Witamina A	37 µg	27 µg	39 µg
Witamina D	0,1 µg	0,1 µg	0,1 µg
Witamina E	0,1 µg	0 mg	0,1 mg
Foliany	12 µg	10 µg	27 µg
Ryboflawina	0,2 µg	0,2 mg	0,5 µg
Niacyna	0,1 µg	0,1 mg	0,2 µg
Witamina B12	0,4 µg	0,5 µg	0,8 µg
Laktoza	2,7 g	4,6 g	3,2 g

*Wszystkie wartości podane na 100 g, zielonym kolorem oznaczono najwyższą wartość danego składnika pośród trzech wymienionych produktów

Źródło: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2020 [8]

Serek wiejski ma więcej kalorii niż jogurt, ale mniejszą niż twaróg. Zawiera on znaczne ilości białka, w 100 g jest to 11 g. Ilość tłuszczy w serku wiejskim jest podobna do tej w twarogu. W porównaniu z jogurtem i twarogiem zawiera on znacznie mniej węglowodanów. Serek wiejski jest dobrym źródłem wapnia, sodu, fosforu, potasu, witaminy A i D. Zawiera najmniej laktozy spośród porównywalnych produktów.

Czy serek wiejski jest dobry dla zdrowia?

Właściwości zdrowotne serka wiejskiego będą porównywane z działaniem mleka na ludzki organizm. Jednak warto zauważyć, że zastosowanie serka wiejskiego zamiast mleka w dietach, w których korzystne jest dostarczenie większych ilości białka np. diety lekkostrawne; może być pomocne. Serek wiejski zawiera prawie 3 razy więcej białka w 100 g produktu niż mleko. Mimo tego ilość wapnia w produkcie jest mniejsza. Dlatego też coraz częściej na rynku pojawiają się serki wiejskie fortyfikowane wapniem.

Warto wiedzieć, że prowadzone są badania nad ustaleniem metody pozwalającej „upakować” większą ilość wapnia w przetworach mlecznych, jak i np. w napojach roślinnych w taki sposób by proces ten nie wpływał negatywnie na ich smak.  Jest to ważne ze względu na coraz częstsze niewystarczające spożycie wapnia z dietą zwłaszcza u dzieci, u których dodatkowo zapotrzebowanie na ten składnik jest zwiększone ze względu na wzrost. Podobnie wśród osób starszych, u których obserwuje się nierzadko objawy osteoporozy [8] [9] [10] [11].

Jednocześnie serek ziarnisty zawiera stosunkowo mniej laktozy (2,7 g /100 g) w porównaniu z mlekiem (4,5-5,2 g /100 g produktu). Nadal nie mogą go stosować osoby z nietolerancją laktozy, ale objawy po jego zjedzeniu powinny być nieco łagodniejsze niż po wypiciu np. mleka [8] [12].

Serek wiejski — zrób sam

Składniki:

• 10 l świeżego mleka niepasteryzowanego
• 0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej np. w proszku
• 0,2 kultury starterowej (bakterie mezofilne)

Przygotowanie:

Mleko należy podgrzać do 22*C, kolejno dodać bakterie startowe i wymieszać, dodać podpuszczkę i ponownie wymieszać. Całość odstawić na 4-8 h w temp. 22 *C. Powstały skrzep należy powoli, stopniowo (po 2 stopnie na 5 minut) podgrzewać do temp. 27 *C, potem do 32*C (3 stopnie co 5 minut) i na koniec do 43 *C (1 stopień na 1 minutę). Między czasie cały czas należy delikatnie mieszać powstałą mieszaninę. Znów odstawia się zawartość na 20-30 minut. Po tym czasie odlewa się serwatkę, a skrzep umieszcza na durszlaku wyłożonym tzw. tetrą. Serek przepłukuje się wodą, a następnie rozkrusza posklejane ziarna i gotowe. Gotowy serek można przechowywać do tygodnia w lodówce pod przykryciem [13].

Twaróg, serek wiejski i pomidor. Czy można je łączyć?

Powszechnie krąży opinia, że nie należy łączyć produktów mleczarskich z pomidorem. Przekonanie to pojawiło się głównie ze względu na obecność kwasu szczawiowego w pomidorze, który ma rzekomo wykluczać przyswajalność wapnia z produktów mlecznych. Ponadto związek ten posądzany jest o wchodzenie w rekcję z Ca i tworzenie nierozpuszczalnych kryształów, które mają powodować kamienie nerkowe. Owszem kwas szczawiowy obniża przyswajalność wapnia, a złogi szczawianowo — wapniowe są najczęstszą przyczyną kamieni nerkowych, ale nie występuje on tylko w pomidorze, a także w wielu innych produktach (w większej ilości) jak np. szpinak, szczaw, rabarbar czy nawet kawa i mocna herbata. Połączenie tych produktów może jedynie w niewielkim stopniu zadziałać w opisany sposób i nie jest to na tyle groźne, że teraz kategorycznie nie powinniśmy łączyć produktów mlecznych z pomidorem. Wszystko z umiarem [14].

Podsumowanie

Serek wiejski to bardzo smaczny produkt mleczarski o nietypowym wyglądzie i smaku. Cenną właściwością tego serka jest duża zawartość białka, wielu witamin i minerałów. Nie zawiera on tak dużo wapnia, jak mleko, ale nadal można uznać go za dobre źródło tego składnika. Produkt ten smakuje wybornie zarówno w wersji wytrawnej, jak i na słodko. Warto włączyć go do codziennej diety zarówno dla cennych walorów smakowych, jak i odżywczych.

Bibliografia:

1. https://nationalhistoriccheesemakingcenter.org/history-of-cheese/ 10.2020 rok
2. https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/264/serki-wiejskie?strona=3 10.2020 rok
3. https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/348/cottage-cheese-serek-wiejski 10.2020
4. Blanchette, D. Roy, G. Belanger, S. F. Gautier: Production of cottage chesse using dressing fermented by Bifidobacteria; Journal of Dairy Science 1996, 79 (1): 8-15
5. https://fabrykiwpolsce.pl/?s=serk10.2020 rok
6. Siemianowski, J. Szpendowski: Metody włączania białek serwatkowych w technologii niedojrzewających serów twarogowych; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 5 (102), 23 – 32
7. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2020
8. Ilow, B. Regulska-Ilow, D. Różański, and others: Evaluation of mineral and vitamin intake in the diet of a sample of Polish population – baseline assessment from the prospective cohort ‘PONS’ study; Ann Agric Environ Med. 2011;18(2):235–240
9. Wajszczyk, J. Charzewska: Zawartość wapnia w dietach Polaków — przegląd piśmiennictwa; Żywienie Człowieka i Metabolizm 2013, 40 (3)
10. Siemianowski, J. Szpendowski: Możliwości zwiększenia zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań; Nauki Inżynierskie i technologie 2012, 4(7)
11. Wawer, I. (2017). Dietetyczne niedobory mikroskładników i suplementacja w chorobach neurologicznych. Neurologia Praktyczna. 6: 1-8.
12. Fidler, J. Walkowiak: Nietolerancja laktozy-podstawowe zalecenia żywieniowe; Pediatria Polska 2009, 84(6): 567-573
13. https://foodfacts.mercola.com/cottage-cheese.html 21.03.2021 rok
14. Jan Gawęcki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu; PWN, Warszawa 2017