Jak sposób parzenia kawy wpływa na jej właściwości zdrowotne?

Świeżo mielona, zaparzana na mnóstwo sposobów, jej aromat unosi się w każdym pomieszczeniu. Wiesz już, o czym mowa? Wiadomo: mamy na myśli uwielbianą przez miliony kawę. Zastanawiałeś się kiedyś, czy sposób przygotowania biurowej „plujki”, kawy po turecku a może tej zaparzanej w ekspresie ciśnieniowym, ma wpływ na właściwości zdrowotne? Ma! I to bardzo duży. 

Dlaczego proces parzenia kawy jest aż tak ważny?

Kawa często jest nieodłącznym elementem dnia każdego z nas. Towarzyszy nam przy śniadaniu, w pracy, czy też podczas spotkań z przyjaciółmi w kawiarni. Statystyki wskazują, że każdego dnia na świecie wypija się około 2,25 miliarda filiżanek kawy. Przyczyną tego jest nie tylko smak, zapach i właściwości pobudzające kawy, ale także jej korzystny wpływ na zdrowie.

Badania wykazują, iż spożywanie kawy jest związane ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu II, choroby niedokrwiennej serca, choroby Alzheimera, czy też choroby Parkinsona [12], [13]. Efekty te są spowodowane przede wszystkim działaniem substancji przeciwutleniających. Mają one za zadanie usuwanie wolnych rodników, które niekorzystnie wpływają na nasz organizm. Wolne rodniki powodują tzw. stres oksydacyjny, którego objawami mogą być senność, problemy z trawieniem, bólem mięśni i stawów [14].

Do przeciwutleniaczy należą polifenole a przede wszystkim kwas chlorogenowy, który występuje w ziarnach kawy. Co więcej, badania pokazały, że wspomniany kwas ma działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe oraz może działać przeciwbakteryjnie [15]. Ponadto kawa zawiera trigonelinę, z której podczas palenia ziaren dochodzi do utworzenia witaminy B3 [16]. Trigonelina wspiera funkcje pamięciowe oraz łagodzi objawy demencji. Kolejnymi przeciwutleniaczami są melanoidyny, którym kawa zawdzięcza brązowy kolor i aromat. Kawa zawiera też pewne ilości błonnika i magnezu. Jednak stężenie tych korzystnych dla zdrowia substancji zależy od rodzaju kawy (zielonej lub palonej), stopnia wypalenia ziaren, ale również procedury parzenia. Co ciekawe, zaparzenie dobrej kawy nie jest takie proste i wymaga choć odrobiny znajomości jej walorów aromatycznych, smakowych oraz dopasowania odpowiedniej temperatury parzenia. [1] [3] [9]

Sposoby parzenia kawy a właściwości prozdrowotne

Kawa parzona pod ciśnieniem

Kawa parzona pod ciśnieniem najbardziej aromatyczna i jedna z najzdrowszych. To właśnie słynna włoska kawa espresso jest uzyskiwana tym sposobem. Podczas przygotowywania mielona kawa jest krótko poddawana działaniu ciśnienia z gorącą wodą za pomocą perkolatora, aby uzyskać małą filiżankę skoncentrowanego naparu. Ziarna kawy mają najkrócej kontakt z wrzątkiem. Do naparu przedostaje się najmniej niekorzystnych substancji, co dodatkowo wiążę się z wysoką zawartością związków antyoksydacyjnych. Obecność korzystnych substancji wpływa na działanie przeciwrakotwórcze (chemoprewencyjne). [2], [4], [5]

Kawa z ekspresu kapsułkowego

Kawa z ekspresu kapsułkowego ostatnio bardzo modny sposób parzenia kawy. Przede wszystkim ma wielu zwolenników ze względu na wygodę. Wybieramy, odpowiednią kapsułkę i napój przygotowuje się bez konieczności mycia sprzętu oraz dosypywania ziaren kawy. Właściwości naparu uzyskanego tym sposobem są podobne do kawy parzonej pod ciśnieniem. Dodatkowo wszystkie związki zawarte w kawie są hermetycznie zamknięte, co nie pozwala na ich utlenianie. Jednak warto zwrócić uwagę na tworzywo, z którego są wyprodukowane wcześniej wspomniane kapsułki. Lepiej zaopatrzyć się w aluminiowe, ponieważ akrylamid zawarty w plastiku w kontakcie z gorącą wodą może przenikać do napoju. Podaje się, że klasyczna kapsułka z czystą kawą arabica daje zazwyczaj 40 ml espresso o zawartości 65 mg kofeiny, gdzie według Centralnego Inspektoratu Sanitarnego, zespół do spraw suplementów diety ustalił, iż dzienna dawka spożywania kofeiny wynosi 400 mg, a jedna porcja napoju nie powinna przekraczać 200 mg. [5], [6]

Kawa po turecku

Kawa po turecku. Kawę po turecku przygotowuje się poprzez gotowanie kawy w wodzie, natomiast napar polega na połączeniu zmielonych ziaren z gorącą wodą (85–96 °C) i macerowaniu przez około 3–5 minut. Badanie z 2020 r. wykazało, że kawa po turecku zawiera wysoki poziom polifenoli i kofeiny, jednak ten sposób parzenia powoduje przechodzenie do naparu związków, które mogą przyczyniać się do wzrostu trójglicerydów cholesterolu LDL w organizmie. Mowa o kafestolu i kahweolu. [7] [3] 

Kawa filtrowana

Kawa filtrowana jest otrzymywana przez perkolację gorącej wody o temperaturze 92-96 stopni C przez fusy znajdujące się w papierowym filtrze. Kawiarka składa się z trzech części: stożkowego górnego drippera, papierowego filtra oraz szklanego naczynia. Do górnej części kawiarki wlewamy wodę, aby pośrodku zmielonej kawy powstał mały otwór, przez który filtrowany jest, gotowy już napój. Stosowanie papierowego filtra zmniejsza ryzyko przedostawania się do filiżanki z kawą związków zwiększających poziom cholesterolu we krwi. Przyjmuje się, że 240 ml kawy filtrowanej zawiera 96 mg kofeiny. [4]

Mała czarna (plujka)

„Plujka”, nazywana też „małą czarną”- czyli po prostu kawa zalana wrzątkiem. Nie należy do najzdrowszych sposobów robienia kawy, choć jest najszybsza w przygotowaniu. Po pierwsze im dłużej jest zaparzana, tym występuje więcej związków rozpuszczalnych w tłuszczach. Co więcej, kiedy pijemy kawę, z której nie zostały usunięte fusy, to spożywamy je razem z napojem, co wiążę się z przenikaniem do organizmu substancji podnoszących cholesterol we krwi oraz niekorzystne działanie dla górnego odcinka przewodu pokarmowego, szczególnie ostrożne powinny być osoby chorujące na refluks lub wrzody żołądka. [17]

Kawa z kawiarki

Kawa z kawiarki taką kawę przygotowuje się w specjalnym metalowym dzbanuszku. Składa się on z trzech części: dolnego zbiornika (tam wlewamy wodę), lejka, gdzie wsypujemy zmieloną kawę oraz górnego zbiornika gdzie uzyskujemy napój, czyli tzw. mokkę. Biorąc pod uwagę, właściwości kawy pozyskiwanej tym sposobem to będzie ona zawierała mniejszą ilość antyoksydantów. Jednak, dzięki krótkiemu kontaktowi z wrzącą wodą, w kawie wytwarza się mniej substancji negatywnie wpływających na pracę żołądka. [18]

Kawa rozpuszczalna

Kawa rozpuszczalna przez długi czas okryta była złą sławą. Jednak badania wykazały, że zawiera największą ilość polifenoli, co wiąże się z wysokim działaniem antyoksydacyjnym. Niemniej jednak, według badań kawa rozpuszczalna zawiera znacznie większe stężenie akrylamidu (substancja toksyczna powstająca w procesie chemicznym pod wpływem wysokiej temperatury — ma właściwości neurotoksyczne, czyli wpływa na układ nerwowy człowieka, czy też rakotwórcze) aż ok. 35,8 mikrogramów/ 100 g suchej masy. [20], [21], [4] 

Cold brew

Kawa przygotowywana na zimno – cold brew — Kawa parzona na zimno jako nowa metoda parzenia zyskuje coraz większą popularność. Dzięki ekstrakcji na zimno ma zupełnie inny smak (gładki i łagodny), który jest efektem niskoenergetycznego procesu, wydłużonego czasu z mieleniem, jak i długiego przygotowania. Badania  wykazały, że nowa technika maceracji na zimno z wykorzystaniem perkolacji kawy poprawiła znacznie jakość zimnych napojów kawowych, upodabniając je w smaku do tradycyjnych. Połączenie niższej temperatury (19,3 °C) i procesu perkolacji (przepuszczanie wody przez zmieloną kawę wymywając z niej związki chemiczne, które odpowiadają za smak, barwę czy też aromat [22]) okazało się idealnym środowiskiem dla wydajności związków takich jak kwasy chlorogenowe, kwas galusowy, kofeina, trygonelina, 5-(hydroksymetylo)furfural i lipidów, a co za tym idzie ich spożycia. [2]

Zawartość kofeiny i polifenoli a metody parzenia

Zawartość polifenoli oraz kofeiny w kawie w wybranych metodach parzenia:

Sposób parzenia	Zawartość polifenoli	Zawartość kofeiny
1. kawa parzona pod ciśnieniem  espresso	451 mg/100 ml	60 mg/30 ml
2. kawa filtrowana	300 mg/100 ml	96 mg/240 ml
3. kawa ” plujka”, nazywana też małą czarną	ok. 514 mg/100 ml	85 mg/125 ml
4. kawa rozpuszczalna	1730 mg/100 ml	63 mg/ 125 ml

Tabela 1. Zawartość polifenoli oraz kofeiny w kawie wybranych sposobach parzenia. [4], [23], [24]

Podsumujmy sposoby parzenia kawy:

Włoskie espresso, filtrowana amerykańska, gotowana turecka, perkolowana z kawiarki „mokka”, to niektóre z tradycyjnych metod do przygotowania kawy. Jednak nowe metody są stale tworzone i chętnie testowane przez konsumentów. Wszystkie z tych technik wykorzystują różne proporcje wody, zmielenia ziaren, czy też czasu i szybkości ekstrakcji.

Wyniki badań wykazały, że wszystkie metody przygotowania różnią się zawartością polifenoli, kofeiny i substancji niepożądanych. Według powyższej tabeli możemy zaobserwować, iż kawa rozpuszczalna zawiera największe stężenie polifenoli w 100 ml napoju. I choć próbka kawy espresso wykazuje najwyższe stężenie kofeiny (aż 60 mg w 30 ml) to filiżanka kawy filtrowanej, zawiera największą ilość kofeiny w swojej objętości (96 mg w 240 ml napoju). Zatem filiżanka filiżance nie jest równa, a jakość kawy zależy od wielu zmiennych. [9], [10] Jednakże warto również zwrócić uwagę na sposób podawania kawy. Kawa ma niski indeks glikemiczny, jednak dodając do niej cukier, słodkie śmietanki czy syropy, może to niekorzystnie podnosić poziom glukozy we krwi. [19]

Jak widzimy metod przygotowania tego popularnego napoju, jest coraz więcej i trudno oszacować, który jest najkorzystniejszy dla naszego organizmu. Jednak z całą pewnością możemy stwierdzić, iż picie kawy niesie ze sobą pozytywne oddziaływanie dla ciała i ducha. Te korzyści będą różne w zależności od kraju pochodzenia ziaren, czy choćby poziomu prażenia. To, o czym należy bezwzględnie pamiętać, to dzienne spożycie kofeiny. Nie powinno przekraczać 400 mg na dobę. [8]

Bibliografia:

1. Wierzejska, P. (2021, February 22). Jakie kawy pijemy? Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/jakie-kawy-pijemy/
2. Caprioli, G., Cortese, M., Sagratini, G., & Vittori, S. (2015). The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents. International journal of food sciences and nutrition, 66(5), 505–513. https://doi.org/10.3109/09637486.2015.1064871
3. Stanek, N., Zarębska, M., Biłos, Ł. et al. Influence of coffee brewing methods on the chromatographic and spectroscopic profiles, antioxidant and sensory properties. Sci Rep 11, 21377 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-01001-2
4. FoodData Central. (2018). Beverages, coffee, brewed, espresso, restaurant-prepared. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html
5. Tabela 4: Maksymalne poziomy składników roślinnych oraz innych składników wykazujących efekt odżywczy i/lub fizjologiczny w suplementach diety. (2021, September 20). Główny Inspektorat Sanitarny. https://www.gov.pl/web/gis/zespol-do-spraw-suplementow-diety
6. Desbrow B, Hall S, Irwin C. Caffeine content of Nespresso® pod coffee. Nutrition and Health. 2019;25(1):3-7. doi:10.1177/0260106018810941
7. European Society of Cardiology. (2020, April 22). How to make the healthiest coffee. ScienceDaily. Retrieved February 15, 2023 from www.sciencedaily.com/releases/2020/04/200422214101.htm
8. Jorge Rafael León-Carmona and Annia GalanoThe Journal of Physical Chemistry B 2011 115 (15), 4538-4546 DOI: 10.1021/jp201383y
9. Severini C, Derossi A, Ricci I, Caporizzi R, Fiore A, et al. (2017) Roasting Conditions, Grinding Level and Brewing Method Highly Affect the Healthy Benefits of A Coffee Cup. Int J Clin Nutr Diet 4: 127. doi: https://doi.org/10.15344/2456-8171/2018/127
10. Angeloni, G., Guerrini, L., Masella, P., Bellumori, M., Daluiso, S., Parenti, A., Innocenti, M., Department of Management of Agricultural, Food and Forestry System, University of Florence, Italy, & Department of NEUROFARBA, Division of Pharmaceutical and Nutraceutical Sciences, via U. Schiff 6, Sesto F.no, Florence, Italy. (2019, January). What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Science Direct. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918308093
11. Wierzejska R.: Can coffee consumption lower the risk of Alzheimer’s disease andParkinson’s disease? A literature review Arch Med Sci., 2017, 13(3), 507–514,
12. j.w.
13. Mirmiran P, Carlström M, Bahadoran Z, Azizi F. Long-term effects of coffee and caffeine intake on the risk of pre-diabetes and type 2 diabetes: Findings from a population with low coffee consumption. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2018 Dec;28(12):1261-1266.
14. F, A. (2022, January 14). Stres oksydacyjny – co to jest i jak się objawia? Apteka Cefarm24. https://www.cefarm24.pl/czytelnia/zdrowie/choroby-i-terapie/stres-oksydacyjny-co-to-jest-i-jak-sie-objawia/
15. Markowska-Jędra, A. (2021, January 15). Kwas chlorogenowy | Zielona kawa. NeuroExpert. https://neuroexpert.org/wiki/kwas-chlorogenowy-zielona-kawa/
16. Satheeshkumar, N., Mukherjee, P. K., Bhadra, S., & Saha, B. P. (2010). Acetylcholinesterase enzyme inhibitory potential of standardized extract of Trigonella foenum graecum L and its constituents. Phytomedicine : international journal of phytotherapy and phytopharmacology, 17(3-4), 292–295. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2009.06.006
17. Kawa „zalewajka”. (n.d.). Strona Zdrowia. https://stronazdrowia.pl/jaki-ekspres-do-kawy-przelewowy-cisnieniowy-na-kapsulki-french-press-czy-kawiarka-jak-parzenie-kawy-wplywa-na-jej-zalety/ga/c14-13513277/zd/50581874
18. Is Moka pot coffee bad for your health? Exploring the benefits and risks. (2023, February 4). TheCommonsCafe – When comfort food meets coffee. https://www.thecommonscafe.com/is-moka-pot-coffee-bad-for-your-health-exploring-the-benefits-and-risks/
19. Reason, J. A. (2010, February 21). Effects of caffeine & sugar | Livestrong.com. LIVESTRONG.COM. https://www.livestrong.com/article/85251-effects-caffeine-sugar/
20. Mojska H, Gielecińska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-181.
21. C. Ruden. (2003, October 20). Acrylamide and cancer risk—expert risk assessments and the public debate. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691503003156
22. Ming Li. (2021, January 28). Percolation on complex networks: Theory and application. arXiv.org. https://arxiv.org/abs/2101.11761v1
23. Marta Pelczyńska, & Paweł Bogdański. (2019). Prozdrowotne właściwości kawy.
24. Joanna Chłopicka, Anna Niedziela, & Henryk Bartoń. (2015). AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA I CAŁKOWITA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI W NAPARACH KAWY W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU KAWY I SPOSOBU JEJ PRZYGOTOWANIA. https://docplayer.pl/25727040-Aktywnosc-antyoksydacyjna-i-calkowita-zawartosc-polifenoli-w-naparach-kawy-w-zaleznosci-od-rodzaju-kawy-i-sposobu-jej-przygotowania.html