Substytut masła – smak i konsystencja masła przy niskiej zawartości energetycznej

Zespół badawczy zajmujący się badaniami nad żywnością na Uniwersytecie Cornell stworzył nowe niskokaloryczne „masło” – smarowidło do chleba, którego głównym składnikiem jest woda.

Łyżka tego niskokalorycznego produktu ma 2,8 g tłuszczu i 25,2 kilokalorii. Z drugiej strony łyżka tradycyjnego masła, która składa się z 84% tłuszczu i około 16% wody, ma około 11 g tłuszczu i prawie 100 kilokalorii. Pracę opublikowano w „ACS Applied Materials & Interfaces”.

Alternatywa dla masła

Na rynku spożywczym coraz więcej dostępnych jest różnych smarowideł do chleba – od tradycyjnego masła, margaryny miękkie, po pasty warzywne. Masło należy do jednych z najbardziej kontrowersyjnych produktów w diecie – zazwyczaj konsumenci w równych proporcjach dzielą się na jego zwolenników i przeciwników. Masło to produkt wysokotłuszczowy, który jest otrzymywany z mleka krowiego na skutek zmaślania śmietanki pasteryzowanej nieukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany). Istotna z punku żywieniowego jest także zawartość witamin w maśle – A i D.  

Na czym polega nowość?

Opracowano nowy proces emulgowania dużej ilości wody z niewielką ilością oleju roślinnego i tłuszczu mlecznego w celu naśladowania produkcji masła, przy około ¼ wartości energetycznej prawdziwego masła i bez użycia sztucznych stabilizatorów. „Wyobraź sobie 80% wody w 20% oleju, a my tworzymy coś o konsystencji masła, smaku masła i kremowej konsystencji masła” – powiedział profesor Alireza Abbaspourrad, jeden z autorów badania.

Emulgowanie wody i oleju nie jest nowością, jak powiedział Abbaspourrad, stosując emulsje o dużej wartości fazy wewnętrznej (HIPE – ang. high-internal phase emulsions) można dodawać wodę do oleju, aż końcowa kompozycja będzie zawierać 80% wody i 20% tłuszczu.

Zapotrzebowanie na niskotłuszczowe, wysokobiałkowe produkty gwałtownie wzrosło z powodu rosnącej świadomości zdrowotnej i żywieniowej konsumentów, jak powiedziała główna autorka analizy Michelle C. Lee. „Ponieważ technologia HIPE charakteryzuje się wysokim stosunkiem wody do oleju – przy jednoczesnym zapewnieniu wyjątkowej tekstury i funkcjonalności – może odgrywać rolę w dostarczaniu zdrowszych rozwiązań i wyborów dla konsumentów”.

Podsumowanie

Abbaspourrad powiedział, że chemicy żywności mogą dostosować produkty do smaku, preferencji i wartości zdrowotnych. Możliwe jest dodanie białka mleka lub białka roślinne, a ponieważ woda działa jak nośnik, można dostosować produkty do preferowanych wartości odżywczych i wzbogacać je w witaminy lub wpływać na smak. Jak podsumowują autorzy można stworzyć coś, co ma smak masła – a jednocześnie jest produktem o niskiej zawartości nasyconych tłuszczów.

Źródło: Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433