Od tysiącleci dieta człowieka zawierała małe ilości fruktozy, która występowała naturalnie w żywności. Przystosowanie ludzi do diety z dużą zawartością glukozy i małą fruktozy, spowodowało adaptacje metabolizmu wątrobowego do aktywnego metabolizowania glukozy oraz małych ilości fruktozy. Jednakże, spożycie fruktozy w ostatnim czasie wzrasta. Jest to spowodowane wysokim spożyciem syropu glukozowo-fruktozowego (SGF, syrop wysokofruktozowy), który powszechnie występuje w wielu produktach spożywczych [1].
Dlaczego zyskał taką popularność i jakie konsekwencje zdrowotne wiążą się z jego spożyciem?
Od czego się zaczęło?
W latach 60. i 70. XX wieku stwierdzono, że sacharoza (cukier) powoduje otyłość, próchnicę czy cukrzycę. Z tego powodu zaczęto szukać zamienników. Skupiono się na fruktozie, ponieważ nie powodowała wzrostu stężenia insuliny, a co za tym idzie nie powinna sprzyjać odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Uznano ją za bezpieczny zamiennik sacharozy, co doprowadziło do znaczącego wzrostu jej spożycia głównie pod postacią syropu glukozowo-fruktozowego.
Od wielu lat zaobserwować można zbyt dużą konsumpcję cukrów prostych. W Stanach Zjednoczonych spożycie fruktozy w 1970 roku wynosiło 250 g, z kolei w 2013 wzrosło do 28 kg. W okresie od 1970 do 1990 roku konsumpcja syropu glukozowo-fruktozowego wzrosła aż o 1000% [3].
Korzyści w produkcji
Syrop glukozowo-fruktozowy składa się z wolnej glukozy i fruktozy w zmiennych proporcjach, a stosunek tych cukrów determinuje nazwę syropu (glukozowo-fruktozowy lub fruktozowo-glukozowy). Produkowany jest głównie ze skrobi kukurydzianej (w wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej). Stał się popularny szczególnie ze względu na swą słodycz oraz niższą cenę niż cukier. Dodatkowo ma bardzo niską lepkość i nie ulega krystalizacji, dzięki czemu zapobiega wysychaniu produktów i przedłuża ich świeżość. Hamuje rozwój drobnoustrojów poprzez stabilność mikrobiologiczną. SGF charakteryzuje się dużą rozpuszczalnością. Płynna konsystencja ułatwia zarówno produkcję żywności jak i transport. Syropy wysokofruktozowe wpływają również na ocenę sensoryczną. Dodanie ich do bezalkoholowych napojów wpływa korzystnie na smak i zapach [4].
Konsekwencje zdrowotne
Badania Framingham Heart Study wykazały zależność pomiędzy spożywaniem napojów słodzonych fruktozą, a występowaniem zespołu metabolicznego. Stwierdzono, że już jedna puszka napoju dziennie powoduje wzrost ryzyka jego wystąpienia. Z kolei badania na zwierzętach wykazały, że potomstwo ciężarnych spożywających duże ilości fruktozy jest bardziej narażone na rozwój wielu chorób, w tym chorób układu krążenia [1].
Unikanie SGF zaleca się szczególnie cierpiącym na hiperurykemię oraz dnę moczanową, ponieważ nadmiar fruktozy sprzyja produkcji kwasu moczowego, co może prowadzić do rozwoju kamieni nerkowych. Kwas moczowy może także przyczyniać się do powstawania takich schorzeń jak: insulinooporność, nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo- naczyniowe czy przewlekła choroba nerek. Fruktoza może powodować zaburzenia gospodarki lipidowej doprowadzając do wzrostu stężenia triacylogliceroli i cholesterolu LDL oraz do spadku stężenia cholesterolu HDL. Spożywanie dużych ilości syropu glukozowo-fruktozowego może nasilać stres oksydacyjny.
Częste spożycie produktów z dodatkiem syropu wysokofruktozowego może powodować niealkoholowe stłuszczenie wątroby (NAFLD) poprzez nasilenie syntezy tłuszczu w wątrobie. Jest to bardzo istotne, ponieważ u 20% osób z NAFLD rozwija się marskość wątroby lub rak wątrobowokomórkowy [3].
Wpływ na masę ciała
Nadmierna ilość fruktozy w diecie może prowadzić do zaburzenia odczuwania sytości i głodu, ponieważ insulina i leptyna (hormony odpowiedzialne za uczucie sytości i hamowanie pobierania pokarmu) nie są pobudzane przez fruktozę. Dodatkowo cukier ten powoduje wzrost stężenia greliny, która pobudza apetyt. Z tego powodu dieta bogata w duże ilości fruktozy może przyczyniać się do zmniejszania odpowiedzi insulinowej, a także do mniejszej produkcji leptyny, co prowadzi do nadmiernego pobierania pokarmu i wzrostu masy ciała [1,3].
W jednym z badań przeprowadzonych na ludziach wykazano, że spożywanie napoju słodzonego SGF przez okres 3 tygodni zwiększyło całkowity dzienny pobór energii w porównaniu napojem słodzonym aspartamem. Dodatkowo nadmiar energetyczny nie wpływa na zmniejszenie pobierania energii z innych źródeł, a to prowadzi do wzrostu masy ciała. Istnieje związek pomiędzy wzmożonym apetytem, a spożyciem słodkich napojów, co potwierdza badanie przeprowadzone na 15 kobietach i mężczyznach, którzy przez 4 tygodnie spożywali słodzone napoje dostarczające 450 kcal na dzień i zyskali znacznie więcej na wadze, niż w przypadku spożycia żelek o tej samej wartości energetycznej. Pokarmy płynne powodują mniej precyzyjny dobór kalorii w porównaniu do pokarmów w formie stałej [1].
Z kolei badania przeprowadzone na szczurach mających dostęp do syropu wysokofruktozowego w płynie przez 12 lub 24h, wskazywały na większą masę ciała i przyrost wisceralnej tkanki tłuszczowej w porównaniu z gryzoniami mającymi dostęp jedynie do wody. Dodatkowo zaobserwowano u nich wzrost stężenia triacylogliceroli, które zwiększają ryzyko wystąpienia zawału serca czy udaru mózgu [3].
Gdzie znajdziemy SGF?
Syrop glukozowo-fruktozowy znaleźć możemy w:
- słodzonych napojach gazowanych i słodyczach
- pieczywie o długim terminie ważności
- przetworach owocowych
- jogurtach i produktach mlecznych
- sosach
- wyrobach cukierniczo-piekarniczych
- napojach izotonicznych i energetycznych
- lodach
- konserwach
- słodkich alkoholach
- zalewach do ogórków i śledzi
Czytajmy etykiety!
Czytanie etykiet jest kluczowe, aby dowiedzieć się czy dany produkt zawiera syrop wysokofruktozowy, jednak producenci nie podają dodanych ilości tego syropu. Brak świadomości konsumenckiej prowadzi do wzrostu spożycia produktów, które zawierają duże ilości SGF. Nie wszystkie z nich cechują się słodkim smakiem, przykładem może być ketchup [3].
Podsumowanie
W codziennej diecie nie dochodzi do spożywania samej fruktozy. Występuje ona zazwyczaj z błonnikiem i składnikami odżywczymi. Okazjonalne spożywanie produktów z dodatkiem syropu glukozowo-fruktozowego nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Jednakże spożycie jednej porcji (250-300 g) produktu z dodatkiem SGF często stanowi już całodobową dopuszczalną ilość cukrów prostych w diecie. Aktualne zalecenia wskazują, aby ilość energii pochodząca z cukrów prostych nie stanowiła więcej niż 10% wartości energetycznej diety [3].
Syrop glukozowo-fruktozowy ma status GRAS (generally recognized as safe), co oznacza uznanie go jako bezpieczny dodatek do żywności i brak potrzeby określania ograniczeń jego stosowania [5].
Literatura:
- Biernacka K., Hoffmann M., Piotrowska A., 2016, ,,Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem syropu wysokofruktozowego w produkcji żywności.”, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
- Czyżewska K., Grupińska J., Grzelak T., Kramkowska M., Walczak M., 2015, ,,Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy.”, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII, 1, str. 1 – 10.
- Rygielska M., Sadowska J., 2014, ,,Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności.”, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 14 – 26.
- https://fittaste.pl/wp-content/uploads/2017/07/syrop_glukozowo_fruktozowy.pdf
- https://www.phaionline.org/tag/high-fructose-corn-syrup/
