System HACCP – czym jest?
System HACCP – Analiza Ryzyka i Krytyczny Punkt Kontroli (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System) to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności [1]. Przeznaczony jest dla branży żywieniowej, gastronomicznej lub innej wytwarzającej żywność.
Czy system HACCP jest obowiązkowy w Polsce?
System HACCP w momencie uzyskania członkostwa w Unii Europejskiej tzn. 01.05.2004r. jest obowiązkowym w Polsce systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności we wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością[2]. Każdy zakład gastronomiczny musi rozpocząć wdrażanie tego systemu, a następnie wciąż go udoskonalać. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego, aby być konkurencyjne na rynku, muszą spełniać wymagania konsumentów i oferować żywność bezpieczną oraz o odpowiedniej jakości. Do spełnienia tych oczekiwań konieczne jest wdrożenie i stosowanie nowoczesnych systemów zarządzania jakością [3]
Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje:
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2010.136.914 z zm.)
oraz rozporządzenia:
– ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
– Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Czy sami możemy zaprojektować system HACCP w zakładzie?
System HACCP możemy spróbować zaprojektować samodzielnie, lub skorzystać z pomocy profesjonalistów. Pierwszy wariat polega na wzorowaniu się na gotowcach, przykładowych księgach czy schematach, które niekoniecznie będą odpowiadały naszym potrzebom lub będą z nimi niezgodne co może narazić nas na dodatkowe koszty i stracony czas. Druga opcja wydaje się „bezpieczniejsza” ale tym samym kosztowniejsza. W tym przypadku możemy mieć jednak pewność, że zadanie zostanie wykonane prawidłowo i nie narazimy się na niepotrzebny stres.
Na czym polega wdrożenie systemu HACCP w gastronomii ?
Wdrożenie systemu HACCP polega na:
- identyfikacji mogących się pojawić zagrożeń,
- ocenie ich istotności,
- oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia,
- określeniu metod ich ograniczenia.
Wszystkie są tak samo ważne i niezbędne, dla prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP.
Zagrożenia w żywności
Zagrożenie to biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności lub jej stan mogący wywołać niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. HACCP kładzie główny nacisk na analizę zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, gdyż ze zdrowotnego punktu widzenia są one najpoważniejsze. Analiza zagrożeń odbywa się na zasadzie gromadzenia i weryfikacji informacji na temat przyczyn pojawienia się zagrożeń, ich źródeł oraz istotności w zakresie zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności [4]. Do zagrożeń mikrobiologicznych możemy zaliczyć: wirusy, pleśnie, bakterie, pasożyty. Zagrożenie chemiczne to np.: mikotoksyny (np. przyprawy), pozostałości środków myjących i dezynfekujących, metale ciężkie tj. ołów, kadm, rtęć, cynk, arsen, miedź, nadmierna ilość lub niedozwolona obecność substancji dodatkowych. Zagrożenia fizyczną są największą grupą i należą do niej: szkło, metal, plastik, rzeczy pracowników, kamienie, piasek i twarde części owoców lub kości.
Czym są krytyczne punkty kontroli?
Krytyczne punkty kontroli to obszary, gdzie stosuje się kontrolne środki, które mają na celu zminimalizowanie lub wyeliminowanie danego zagrożenia. Punktem kontrolnym może być np. surowiec przeznaczony do produkcji, pracownik linii produkcyjnej, sprzęt techniczny zakładu czy też określony sposób postępowania. W systemie tym występują dwa krytyczne punkty kontroli: CCP1 − dotyczący punktów, w których można eliminować zagrożenia, CCP2 − dotyczący punktów, w których dopuszczalne jest tylko zmniejszanie zagrożeń [4].
7 zasad systemu HACCP
- Analiza zagrożeń
- Ustalanie Krytycznych Punktów Kontroli CCP
- Ustalanie limitów krytycznych parametrów CCP
- Ustalanie systemu monitorowania dla każdego CCP
- Ustalenie działań korygujących
- Określenie zasad weryfikacji systemu
- Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji [5]
Co należy zrobić, aby wdrożyć system HACCP?
- Powołać grupę roboczą HACCP – poparte jest wydaniem odpowiedniego dokumentu przez najwyższe kierownictwo, zespół powinien dysponować specjalistyczną wiedzą i doświadczeniem w zakresie procesów, zagrożeń itp.
- Opisać wszystkie receptury potraw sporządzanych w zakładzie – powinny być w nim zawarte takie informacje jak: nazwa produktu, definicja, skład, cechy, właściwości, opakowanie, warunki przechowywania, data przydatności do spożycia, wzór etykiety i sposób użytkowania.
- Określić przeznaczenie konsumenckie – do jakiej grupy osób kierujemy nasz produkt np. osoby powyżej 18 roku życia, dla całej populacji, osób z nietolerancjami, alergiami itp.
- Posortować wszystkie receptury na grupy potraw oraz sporządzić schematy technologiczne dla wszystkich grup potraw – schemat powinien być: przejrzysty, dokładnie wykonany i wystarczająco szczegółowy.
- Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce – zespół HACCP powinien potwierdzić prawidłowości na linii produkcyjnej w różnych fazach cyklu produkcyjnego i na wszystkich zmianach.
- Sporządzić analizę zagrożeń na wszystkich etapach produkcji, począwszy od surowca do wydania go konsumentowi – obejmuje sporządzenie listy wszystkich potencjalnych i realnych zagrożeń, charakterystykę zagrożeń, wskazanie przyczyny zagrożeń, oszacowanie ryzyka zagrożeń, opracowanie działań zapobiegawczych.
- Wyznaczyć punkty krytyczne /CCP/ dla każdej z grup potraw, czyli dla każdego schematu produkcyjnego – ustalane są na podstawie przeprowadzonej analizie zagrożeń, CCP to miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze, aby zminimalizować poziom zagrożenia. Ich identyfikacja może zostać ułatwiona przez zastosowania drzewa decyzyjnego.
- Wyznaczyć limity krytyczne dla każdego z punktów krytycznych- ustalamy dla wybranych parametrów CCP wartości, których nie można przekroczyć, wyznaczamy granice tolerancji.
- Określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych- sprawdzanie czy przebieg procesu oraz wszystkie operacje ustalone w CCP są wykonane poprawnie, działania te powinny przebiegać w sposób ciągły i być udokumentowane.
- Ustalić działania korygujące- działania te muszą być określone zarówno dla procesu jak i dla nieprawidłowo wytworzonego produktu.
- Ustalić procedury weryfikacji – określenie i ustalenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzenia procedur weryfikacyjnych, które mogą potwierdzić prawidłowe funkcjonowanie systemu.
- Sporządzić dokumentację systemu HACCP – struktura, układ dokumentów powinien być ujednolicony w ramach tej samej formy. System dokumentacji HACCP składa się z: księgi HACCP, procedur i instrukcji systemowych, zapisów czyli dokumentów opisujących funkcjonowanie systemu HACCP [5]
Zalety systemu HACCP, gdy system funkcjonuje prawidłowo:
- obniżenie kosztów leczenia skutków infekcji i zatruć
- ograniczenie szerzenia się w łańcuchu żywnościowym drobnoustrojów i zanieczyszczeń chemicznych
- ograniczenie kosztów działań śledczych sądowych po pojawieniu się na rynku żywności niebezpiecznej dla zdrowia
- uzyskanie produktów wyższej jakości
- spełnienie oficjalnych wymagań jakościowych wobec produktu
- zdobycie zaufania konsumenta
Kontrola zewnętrzna nad jakością produktu
Poza wewnętrznymi uregulowaniami dotyczącymi jakości produkowanej żywności, przedsiębiorcy są bezpośrednio kontrolowani na wszystkich etapach produkcji przez wyznaczone w prawie instytucje:
- Państwowa Inspekcja Sanitarna – zgodnie z ustawą z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia organy Inspekcji Sanitarnej sprawuj ą nadzór nad jakością zdrowotną żywności, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, przestrzeganiem warunków sanitarnych w procesie produkcji i w obrocie tymi artykułami
- Inspekcja Weterynaryjna – jej działania polegają na zapobieganiu chorobom zakaźnym zwierząt i ich zwalczanie oraz nadzór nad jakością zdrowotną produktów pochodzenia zwierzęcego
- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych– sprawuje nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych
- Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa – zajmuje się kontrolą roślin
- Inspekcja Handlowa– kontroluje jakość sprzedawanych produktów żywnościowych [6]
Szkolenie HACCP dla dietetyków i intendentów – certyfikowane, online
Jeśli potrzebujesz poznać więcej informacji zapraszamy do e-kursu premium na naszej platformie szkoleniowej. Aby poznać szczegóły, kliknij w poniższy obrazek:
Bibliografia
- Przewodnik HACCP, wg Codex Alimentarius, FOOD HYGIENE BASIC TEXTS, Rzym [1997,2003]
- E.Cieślik, A. Kościej, J.Cieślik , D.Ładziejewska „OCENA ZNAJOMOŚCI SYSTEMU HACCP WŚRÓD PERSONELU ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH” Journal of Agribusiness and Rural Development 1(27) 2013, 53-61
- G. MORKIS „Stopień wdrożenia GHP, GMP i HACCP w przemyśle spożywczym” ŻYWNOŚĆ Organ naukowy PTTŻ – kwartalnik Nr 3 (48) Kraków 2006 Rok 13, str.129-145
- S. Sitarz, M. Janczar-Smuga „WSPÓŁCZESNE ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI, MOŻLIWOŚCI ICH KONTROLI ORAZ ELIMINACJI” ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 2(5). 2012
- A. Janus „REALIZACJA SYSTEMU HACCP W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO” POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2005, str.82-86
- http://www.gis.gov.pl
