Szałwia lekarska (Salvia officinalis L.). Zastosowanie i działanie

Szałwia lekarska jest znana na całym świecie jako przyprawa, roślina lecznicza i surowiec kosmetyczny. Jej nazwa łacińska pochodzi od słów salvare, co oznacza „czuć się dobrze” lub salvus – „zdrowy” [1]. Roślina ma wiele nazw. Znana jest także jako szałwia ogrodowa, szałwia kuchenna. W krajach tureckich określana jest jako adaçayı, co oznacza „herbata z wyspy”. Roślina była tradycyjnie stosowana w leczeniu dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, zapalenia oskrzeli, astmy, kaszlu, angin, nocnej potliwości, nadmiernej laktacji czy depresji [2,3]. O pozostałych jej właściwościach dowiesz się z tego artykułu.

Czym jest szałwia?

Szałwia lekarska, podobnie jak mięta, należy do rodziny jasnotowatych. Rodzaj szałwia liczy sobie około 20 gatunków, z których najpopularniejszym jest szałwia lekarska [1, 2]. Roślina naturalnie występuje w krajach śródziemnomorskich. Obecnie uprawiana jest także w Ameryce Północnej oraz na terenie Europy, w tym w Polsce [1].

Olejek dalmatyński

Szałwia jest surowcem bogatym w olejek eteryczny. Uzyskany z szałwii olejek znany jest także pod nazwą olejek dalmatyński. Tradycyjnie olejek stosowany był jako środek wiatropędny, przeciwskurczowy i ściągający [1, 2].

Szałwia lekarska w kuchni

W kuchni mogą być wykorzystywane zarówno świeże liście szałwii (siekane lub starte), jak i suszone. Młode liście oraz kwiaty szałwii mogą być spożywane na surowo, gotowane lub marynowane.

Kwiaty szałwii mogą być świetnym dodatkiem do sałatek. Nie tylko sprawią, że potrawa będzie wyglądać bardziej atrakcyjnie, ale także wzbogacą jej aromat. Olejek szałwiowy może być używany jako aromatyczny dodatek do lodów, słodyczy czy wypieków [3].

Szałwia tradycyjnie była stosowana jako dodatek do potraw mięsnych. Obecnie najczęściej używana jest jako przyprawiania do mięs takich jak wieprzowina, wołowina kaczka i kurczak [4]. Dodawana jest także do podrobów. Liście szałwii ponadto mogą wzbogacić smak dań z warzyw. Szczególnie pasują do z dyni i warzyw korzeniowych oraz przetworów owocowych [5, 6].

Zastosowanie w przemyśle spożywczym

Szałwię można używać jako dodatek do ryb, zup, sosów, farszów czy kanapek. Na skalę przemysłową szałwia stosowana jest do aromatyzowania winiaków, serów, słodyczy, a nawet gumy do żucia [7]. W przemyśle spożywczym ekstrakty z szałwii mogą znaleźć zastosowanie nie tylko jako przyprawa, ale także jako naturalny środek konserwujący. Przedłuża on trwałość przetworów mięsnych. Wykazano, że dodatek ekstraktu z szałwii hamuje rozwój bakterii oraz niekorzystne utlenianie lipidów w produktach z mięsa wieprzowego [8].

Szałwia lekarska w kuchni włoskiej

Szałwia znajduje zastosowanie w tradycyjnej kuchni włoskiej. Posiekane liście szałwii, podsmażone na maśle są częstym dodatkiem do makaronów, risotto czy gnocchi [4, 6]. Suszone liście szałwii wchodzą w skład mieszanek przyprawowych m.in. ziół prowansalskich, przypraw do drobiu i mięs [9].

Liście szałwii są także popularnym dodatkiem do dań m.in. w Stanach Zjednoczonych, Anglii, w Holandii i Francji [10].

Herbatki z szałwii

Świeże lub suszone liście szałwii mogą być wykorzystywane do sporządzania aromatycznych herbat ziołowych. Świeża szałwia może być dodatkiem do zimnych napojów np. lemoniady [5].

Dodawaj szałwię do potraw z umiarem

Szałwia jest przyprawą bardzo intensywną. Intensywność jej smaku w trakcie gotowania, w przeciwieństwie do innych przypraw nie powinna się zmniejszyć. Dodanie zbyt dużej ilości szałwii może spowodować, że potrawa nabierze nieprzyjemnego, gorzkawego smaku [5, 11]. Szczególnie oszczędnie należy używać suszonych lub mrożonych liści szałwii, ze względu na ich bardzo intensywny smak [11, 12].

Przechowywanie szałwii

Świeże liście szałwii należy przechowywać w lodówce. Najlepiej w plastikowych torebkach, zawinięte w ręcznik papierowy. Tak przechowywane zachowają świeżość do 3 dni. Suszone liście szałwii najlepiej przechowywać w hermetycznych opakowaniach, gdzie swoje właściwości zachowają do pół roku [6].

Kostki ziołowe z szałwii

Z szałwii można także przygotować tzw. kostki ziołowe. Aby przygotować kostki, posiekaną szałwię należy zamrozić w oliwie z oliwek; najlepiej wykorzystać do tego celu foremki do lodu [9, 12]. Liście szałwii zamrożone w oleju najlepiej zużyć w ciągu 3 tygodni, natomiast zamrożone sauté mogą być przechowywane nawet przez rok [12].

Szałwia lekarska jako surowiec zielarski

Surowcem zielarskim są liście szałwii lekarskiej oraz ziele szałwii. Z szałwii na drodze destylacji parą wodną pozyskiwany jest także olejek [1]. Ze wszystkich znanych gatunków szałwii, najwyższą zawartość olejku stwierdzono w szałwii lekarskiej. W liściach szałwii występuje 1-2,5% olejku eterycznego, z czego 50% stanowi tujon.

Za właściwości lecznicze szałwii odpowiada także kamfora, która stanowi 20% olejku szałwiowego. Zawartość kamfory w liściach zwiększa się w miarę wzrostu rośliny. Pozostałe składniki olejku eterycznego to m.in. cyneol, borneol oraz pinen.

Właściwości antyoksydacyjne

Liście szałwii są także źródłem garbników, triterpenów oraz saponin. Za właściwości przeciwutleniające szałwii odpowiadają związki polifenolowe. Są nimi flawonoidy oraz kwasy fenolowe m.in. kwas kawowy, oraz jego dimer, kwas rozmarynowy. Kwas ursolowy obecny w szałwii warunkuje jej silne działanie przeciwzapalne [1, 2].

Dla układu pokarmowego

Szałwia zawiera także diterpen – karnosol, który działa gastroprotekcyjnie. [13]. W badaniu na modelu zwierzęcym potwierdzono, że ekstrakt z szałwii działa przeciwskurczowo na jelita oraz zapobiega występowaniu biegunek [14]. Współczesne badania przemawiają za słusznością tradycyjnego zastosowania szałwii w dolegliwościach gastrycznych. Liście szałwii jako dodatek do tłustych i ciężkich dań mogą łagodzić objawy niestrawności po posiłku.

Działanie przeciwcukrzycowe

Szałwia wykazuje także właściwości przeciwcukrzycowe. W badaniu na modelu zwierzęcym wykazano, że napar obniża poziom glukozy we krwi porównywalnie do leku przeciwcukrzycowego – metforminy, nie wpływając na wydzielanie insuliny przez trzustkę. Szałwia lekarska ponadto wpływa korzystnie na profil lipidowy oraz hamuje aktywność enzymu – lipazy trzustkowej. Wpływa to na obniżenie wchłaniania tłuszczu. Tym samym ogranicza ilość kalorii dostarczonych z pożywieniem [2].

Działanie przeciwnowotworowe

Składniki aktywne zawarte w szałwii lekarskiej wykazują również właściwości przeciwnowotworowe m.in. w odniesieniu do komórek raka prostaty, jelita grubego, płuc i wątroby [2]. Szałwia lekarska jest także surowcem, który potencjalnie może także znaleźć zastosowanie w terapii chorób neurodegeneracyjnych.

Wpływ na układ nerwowy

Wykazano, że szałwia poprawiała nastrój i funkcje poznawcze u zdrowych osób badanych. Ponadto kwas rozmarynowy zawarty w szałwii zapobiega powstawaniu β-amyloidu, który ma negatywny wpływ na funkcje komórek nerwowych. Stanowi też jeden z głównych elementów w patogenezie choroby Alzheimera [1].

Przeciwwskazania

Ilości szałwii, które są stosowane w kuchni, są bezpieczne. Należy jednak pamiętać, że szałwia stosowana w bardzo dużych ilościach lub regularnie przez dłuższy okres czasu może wykazywać właściwości toksyczne. Wynikają one z obecności w olejku eterycznym toksycznego związku – tujonu.

Jak rozpoznać zatrucie tujonem

Do objawów zatrucia tujonem należą: niepokój, zawroty głowy, wymioty i drżenia.

Szałwia w ciąży

Ze względu na potencjalnie toksyczne właściwości rośliny, szałwii powinny unikać kobiety w ciąży oraz osoby, u których pojawiają się drgawki [2, 3].

Podsumowanie

Szałwia lekarska może wzbogacić smak i aromat zarówno potraw wytrawnych, jak i słodkich. Warto używać szałwii w swojej kuchni nie tylko ze względu na jej smak i aromat, ale także ze względu na jej korzystny wpływ na trawienie i inne właściwości prozdrowotne.

Piśmiennictwo:

1. Zdrojewicz Z., Pypno D., Bugaj, B., Cabała, K. i Waracki, M. (2015). Próby zastosowania szałwii w leczeniu zaburzeń poznawczych i choroby Alzheimera. Post Fitoter, (16)4: 263-267.
2. Hamidpour, M., Hamidpour, R., Hamidpour, S.& Shahlari, M. (2014). Chemistry, Pharmacology, and Medicinal Property of Sage (Salvia) to Prevent and Cure Illnesses such as Obesity, Diabetes, Depression, Dementia, Lupus, Autism, Heart Disease, and Cancer. J Tradit Complement Med, 4(2): 82–88.
3. https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Salvia+officinalis (dostęp 6.08.2020)
4. https://www.bbc.co.uk/food/sage (dostęp 6.08.2020)
5. https://okiemdietetyka.pl/szalwia/ (dostęp 6.08.2020)
6. https://www.bbcgoodfood.com/glossary/sage (dostęp 6.08.2020)
7. https://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/631-lipiec-sierpien-nr-74/natura-i-my/918-szalwia-w-apteczce-kuchni-i-ogrodzie (dostęp 6.08.2020)
8. Hać-Szymańczuk E. i Cegiełka, A. (2015). Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 100()3, 84 – 94.
9. Kiewilcz K. (2017). Rośliny zielarskie w gospodarstwie domowym. Barzkowice: Zachodniopomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Barzkowicach.
10. Kybal, J. i Kaplicka J. (1985). Rośliny aromatyczne i przyprawowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
11. http://www.przyprawowy.pl/szalwia.html (dostęp 6.08.2020)
12. https://www.thespruceeats.com/sage-storage-and-selection-1807802 (dostęp 6.08.2020)
13. Mayer, B., Baggio, C.H., Freitas, C.S., dos Santos, A.C., Twardowschy, A., Horst, H., Pizzolatti, M.G., Micke, G.A., Heller, M., dos Santos, E.P., Otuki, M.F. & Marques M.C.A. (2009). Gastroprotective constituents of Salvia officinalis L.. Fitoterapia, 80(7), 421-426.
14. Khan, A., AlKharfy, K.M., ur Rehman, N. & Gilani A.H. (2011). Antidiarrheal and antispasmodic activities of Salvia officinalis (Sage) are mediated through activation of K+ channels. Bangladesh Journal of Pharmacology, 6(2), 111-116.