Taniny należą do polifenoli, są związkami o dużej reaktywności, które są rozpuszczalne w wodzie. Ich masa cząsteczkowa mieści się w granicach 500-3000 Da [1]. Produkty z dużą zawartością tych związków charakteryzują się cierpkim smakiem. Mogą tworzyć kompleksy z białkami, polisacharydami i związkami metali, przez co obniżają ich strawność. W poprzednim artykule (“Szkodliwe działanie polifenoli”) wspomniałam o negatywnym wpływie związków polifenolowych na organizm. Zbyt duża ilość tanin może blokować wchłanianie żelaza, gdyż łatwo wiążą metale. Ponadto taniny hamują aktywność enzymów trawiennych [2].
Podział tanin
- hydrolizujące – w centrum cząsteczki znajduje się monosacharyd, którego grupy hydroksylowe są zestryfikowane resztami kwasu galusowego lub jego pochodnymi. Dają się łatwo hydrolizować słabym kwasom i zasadom lub enzymom.
- niehydrolizujące (skondensowane) – nie zawierają sacharydu w cząsteczce, występują w niedojrzałych owocach i nasionach, które pod wpływem dojrzewania są rozkładane do związków o mniejszych cząsteczkach.
Korzystne działanie tanin
Taniny zawarte w zielonej herbacie hamują rozwój wielu rodzajów nowotworów. Umiarkowane spożywanie zielonej herbaty modyfikuje również mikroflorę jamy ustnej i jelit, eliminuje organizmy patogenne [3].
🔎 Badacze przeprowadzili badanie , w którym suplementowali taninami dietę odstawionych prosiąt. Modyfikacja diety doprowadziła do podwyższonego poziomu antyoksydantów, a także zwiększenia stężenia immunoglobulin M i G, co wskazuje na korzystne działanie tanin na zdrowie jelit i odporność.
Działanie niepożądane
Ale nie wszystkie taniny mają korzystne działanie. Taniny niehydrolizujące rozkładają się w przewodzie pokarmowym do związków toksycznych powodując zatrucia, dlatego należy unikać produktów niedojrzałych.
Tanaza
W początkowym etapie rozkładu tanin bierze udział acylohydrolaza taniny, czyli enzym tanaza. Hydrolizuje ona wiązania estrowe pomiędzy sacharydem a kwasem galusowym oraz wiązania depsydowe między dwoma cząsteczkami kwasu galusowego.
Jej źródłem są przede wszystkim grzyby strzępkowe. Tanaza znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym i farmaceutycznym. Podstawowym celem produkcji enzymu (przez drobnoustroje) jest pozyskiwanie przy jego udziale kwasu galusowego z materiału roślinnego zawierającego taniny [1].
Kwas galusowy ma wiele zastosowań w przemyśle, przede wszystkim jako substrat do produkcji pirogalolu, który barwi futra, skóry, włosy. Jego pochodna – galusan propylu – jest przeciwutleniaczem stosowanym do utrwalania olejów, żywności fast food, płatków śniadaniowych, produktów mięsnych. Coraz częściej mówi się też o wykorzystaniu kwasu galusowego jako antyoksydantu, utrwalającego oleje roślinne w wysokich temperaturach. Udowodniono również, że obecność kwasu galusowego znacznie spowalnia tempo podziału komórek nowotworowych [4].
Nowym kierunkiem wykorzystania tanazy jest jej użycie w produkcji herbaty rozpuszczalnej i mrożonej. Zawarte w herbacie taniny tworzą w niskiej temperaturze osad herbaciany, natomiast tanaza, rozpuszczając te związki niweluje powstawanie osadu. Enzym ten może być również wykorzystany do klarowania wina, piwa i soków, a także zwiększenia strawność pasz dla zwierząt bogatych w taniny, jednak w tym kierunku nadal są prowadzone badania.
Bibliografia:
- Pleszczyńska M., Szczodrak J., 2005, Taniny i ich rozkład. Biotechnologia, 68, 152-165
- Chung K. T., Wong T. Y., Wei Ch. I., Huang Y. W., Lin Y.,1998, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 38, 421-464
- Wang H., Provan G. J., Helliwell K., 2000, Trends Food Sci. Technol., 11, 152-160
- Saeki K., You A., Isemura M., Abe I., Seki T., Noguchi H., (2000), Biol. Pharm. Bull., 23, 1391-1394
- Nuamah E, Poaty Ditengou JIC, Hirwa F, Cheon I, Chae B, Choi NJ. Dietary Supplementation of Tannins: Effect on Growth Performance, Serum Antioxidant Capacity, and Immunoglobins of Weaned Piglets-A Systematic Review with Meta-Analysis. Antioxidants (Basel). 2024 Feb 15;13(2):236. doi: 10.3390/antiox13020236. PMID: 38397834; PMCID: PMC10886058.
- Data pierwotnej publikacji: 3.07.2016
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 6.05.2024
