Tuńczyk. Rodzaje, wartości odżywcze, zastosowanie w kuchni

Tuńczyki są jednymi z najpopularniejszych i najcenniejszych ekonomicznie ryb na świecie. W ciągu ostatnich dziesięcioleci obserwuje się dynamiczny wzrost popytu na ich mięso. Tuńczyki uważa się za jedne z najszybszych ryb zamieszkujących naszą planetę. Mogą osiągać prędkość nawet do 75 km/h [1]. Największym udokumentowanym okazem jest tuńczyk błękitnopłetwy o masie 679 kg złapany w 1979 r. w Nowej Szkocji [2].

Gatunki tuńczyków

Tuńczyki należą do rodziny makrelowatych (Scombridae) i są rybami drapieżnymi. Wyróżniamy 15 gatunków tuńczykowatych. Różnią się one od siebie zarówno cechami fizycznymi, jak i walorami smakowymi. Tuńczyk błękitnopłetwy, wielkooki, żółtopłetwy, biały oraz bonito to gatunki o największym znaczeniu gospodarczym [1].

Tuńczyk błękitnopłetwy

Tuńczyk błękitnopłetwy występujący w Atlantyku jest największym z tuńczyków. Najmniejsze okazy osiągają 2 m długości, natomiast największe nawet 4,5 m. Maksymalna masa ciała tego gatunku to 700 kg! Stanowi on 1% światowych połowów tuńczyka i osiąga bardzo wysokie ceny [1]. W 2019 r. na noworocznej aukcji w Tokio tuńczyka błękitnopłetwego o masie 278 kg sprzedano za rekordową cenę 2,7 mln € [3].

Opastun

Opastun charakteryzuje się dużymi oczami, dlatego nazywa się go tuńczykiem wielkookim. Posiada grubą warstwę tłuszczu. Dzięki niej ten gatunek może pływać na głębokościach dochodzących nawet do 500 m, gdzie panują bardzo niskie temperatury. Osiąga do 210 kg masy ciała i 2,5 m długości. Stanowi 8% światowych połowów tuńczyka. Opastun jest cenionym surowcem wykorzystywanym do sashimi. Są to kawałki surowej ryby podawane najczęściej z sosem sojowym, wasabi i rzodkwią japońską [1].

Tuńczyk żółtopłetwy

Tuńczyk żółtopłetwy posiada dwie długie płetwy o jasnożółtym kolorze. Osiąga rozmiary podobne do tuńczyka wielkookiego. Rozmnaża się przez cały rok, dlatego wykazuje się wysokim wskaźnikiem reprodukcji. Gatunek żółtopłetwy stanowi 28% połowów tuńczyka na świecie. Ze względu na zwartą konsystencję mięso tuńczyka żółtopłetwego najczęściej sprzedaje się w formie konserwy lub mrożonych filetów [1].

Tuńczyk biały

Tuńczyk biały posiada długie płetwy piersiowe. Osiąga od 1 m do 1,4 m długości, a jego masa ciała wynosi maksymalnie 60 kg. Ten gatunek jest wolniejszy od pozostałych tuńczyków. Jego nazwa w języku polskim pochodzi od jasnego koloru mięsa. Stanowi 5% światowych połowów tuńczyka. Nadaje się idealnie do konserw rybnych. Jest również sprzedawany w słoikach z oliwą z oliwek [1].

Tuńczyk bonito

Tuńczyk bonito jest najmniejszym i najczęściej poławianym gatunkiem tuńczyka. Największe okazy osiągają około 1 m długości i mają 35 kg. Połowy bonito stanowią 58% połowów tuńczyka na świecie. Małe rozmiary ryby powodują, że wykorzystuje się go najczęściej do produkcji konserw [1].

Połów tuńczyka

Tuńczyki zamieszkują głównie ciepłe wody Pacyfiku, Oceanu Indyjskiego i Atlantyckiego oraz Morza Śródziemnego. Bytują także w zimniejszych wodach, np. w Morzu Północnym i Morzu Barentsa [1,4]. Należą do ryb pelagicznych, co znaczy, że żyją w toni wodnej z dala od dna morza oraz jego brzegów. Są rybami wędrownymi, które w czasie migracji pokonują bardzo duże odległości w celu odbycia tarła. Na przykład tuńczyki błękitnopłetwe, opuszczając tarliska znajdujące się wokół Australii, migrują do Oceanu Atlantyckiego i Spokojnego [5].

Tuńczyki są poławiane przy pomocy różnych metod i narzędzi połowowych. Do wyławiania blisko powierzchni wody stosuje się najczęściej okrężnice. Są to sieci rybackie zamykane od dołu, które otaczają ławice ryb. Proces takiego połowu można porównać do zamykania worka przez ściągnięcie troczków. Przy połowach na głębokich wodach wykorzystuje się sznury haczykowe. Haczyki z przynętą przymocowuje się w regularnych odstępach do lin ciągniętych przez łódź.

Popularną metodą łowienia tuńczyków jest stosowanie urządzeń powodujących koncentrację ryb (FAD). Rybacy wykorzystują przedmioty, poniżej których lubią gromadzić się ławice tuńczyków. Należą do nich na przykład pnie drzew unoszące się na powierzchni wody. Stosowanie urządzeń FAD ułatwia odławianie, redukując zużycie paliwa oraz czas poświęcony na śledzenie ławic na otwartym morzu [1].

Certyfikat MSC

Warto wybierać ryby z certyfikatem MSC. Dzięki niemu mamy pewność, że produkt pochodzi ze zrównoważonych połowów. Standard Zrównoważonego Rybołówstwa MSC opiera się na trzech głównych zasadach. Połowy muszą być utrzymane na poziomie zapewniającym ciągłość populacji danego gatunku. Ponadto, ryby są poławiane w sposób niezagrażający środowisku naturalnemu. Rybołówstwo jest także prowadzone w sposób zgodny z lokalnymi, krajowymi oraz międzynarodowymi przepisami prawnymi. Blisko 28% światowych połowów tuńczyka posiada certyfikat MSC [1]. W polskich sklepach można znaleźć m.in. słoiki z mięsem tuńczyka z niebieskim znakiem MSC.

Rynek tuńczyka 

Głównymi eksporterami tuńczyka na świecie są Tajlandia, Ekwador, Filipiny, Hiszpania i Chiny [6]. Największa konsumpcja tuńczyka występuje w Japonii, USA i Korei Południowej [7]. Do Polski tuńczyk najczęściej importowany jest z Filipin, Ekwadoru i Niemiec. W naszym kraju tuńczyka najczęściej spotyka się w formie konserwy. Wyróżniamy tuńczyka w puszce w oleju lub w wodzie. 1 puszka (170 g) takiego produktu kosztuje ok. 6,50 zł. Na rynku dostępne są także gotowe sałatki z tuńczykiem, steki mrożone lub świeże i karmy dla zwierząt z dodatkiem tuńczyka. Średnia cena za stek z tuńczyka żółtopłetwego wynosi ok. 50 zł za 250 g [8].

Wartość odżywcza

Tuńczyk jest dobrym źródłem białka. 100 g tuńczyka w zalewie z oleju dostarcza ok. 30 g białka i 200 kcal. W przypadku tuńczyka w sosie własnym jest to ok. 20 g białka i 90 kcal. Natomiast świeży tuńczyk ma ok. 24 g białka i 109 kcal. Tuńczyk w oleju zawiera więcej tłuszczu niż ten w sosie własnym. Konserwa z tuńczyka ma więcej sodu niż świeża ryba. Tuńczyk dostarcza cennych kwasów tłuszczowych omega-3 oraz witaminę D i B6. Zawiera także składniki mineralne takie jak selen, potas, magnez i jod [9,10,11].

Tuńczyk jako źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

Spożywanie ryb zawierających kwasy tłuszczowe omega-3 obniża stężenie cholesterolu LDL we krwi. Dzięki temu zapobiega rozwojowi miażdżycy i innych chorób układu sercowo- naczyniowego. Regularne jedzenie ryb szczególnie zaleca się osobom z udokumentowaną niedokrwienną chorobą serca lub po przebytym zawale serca. Badania udowodniły, że wprowadzenie u takich osób do diety ryb obniża śmiertelność z powodu chorób układu sercowo-naczyniowego [12]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tuńczyku odgrywają również kluczową rolę w prawidłowym rozwoju mózgu i rogówki. Ich niedobory mogą prowadzić do upośledzeń rozwoju funkcji poznawczych oraz zaburzeń wzroku. Kwasy tłuszczowe omega-3 wpływają także na odpowiednie działanie układu immunologicznego [12, 13].

Zagrożenia zdrowotne

Zanieczyszczenie środowiska sprawia, że w ciele ryb może dochodzić do akumulacji substancji niekorzystnie wpływających na zdrowie człowieka. Zalicza się do nich związki rtęci. Długotrwałe narażenie na rtęć może prowadzić do uszkodzeń mózgu, nerek, wątroby oraz serca [14]. Tuńczyk oraz okoń charakteryzują się wysoką zdolnością do akumulacji metylortęci. Łosoś, dorsz czy makrela zawierają mniejsze stężenia tego związku.

Tuńczyk bonito wykazuje mniejsze stężenia rtęci niż opastun i tuńczyk biały [15]. Ze względu na negatywne działanie rtęci na rozwój płodu, kobiety w ciąży powinny ograniczyć spożywanie ryb. Szczególną uwagę na rodzaj konsumowanych ryb powinny wykazywać również kobiety karmiące. Nie zaleca się podawania ryb o wysokim ryzyku skażenia rtęcią dzieciom poniżej 2. roku życia. Jej toksyczne działanie wpływa negatywnie na prawidłowy rozwój układu nerwowego człowieka [12,16].

Fałszowanie tuńczyka

W przeszłości dochodziło do fałszowania tuńczyka. Aby ukrócić ten proceder, Komisja Europejska wprowadziła w październiku 2022 limit dodatków E300, E301 oraz E302 w tej rybie do poziomu zgodnego z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej. Ma to znaczenie z uwagi na potencjalne ryzyko zatrucia histaminą. Przeciwutleniacze stosuje się w tuńczyku, aby spowolnić jego jełczenie oraz odbarwienie. Wcześniej zdarzało się, że mięso, które powinno być przeznaczone na konserwę mogło być dzięki stosowaniu tych dodatków wprowadzone do obrotu jako świeże – przyp. redakcji

Jak przygotowywać tuńczyka?

Tuńczyk dzięki delikatnemu smakowi dobrze komponuje się z wieloma dodatkami. Świetnie nadaje się do sałatek, kanapek, sosów czy pizzy. Najprostszym w przygotowaniu jest tuńczyk z puszki. Jest on już ugotowany i wystarczy dodać go do dania.

Steki z tuńczyka można spożywać zarówno w postaci surowej, jak i usmażonej. Przed obróbką cieplną warto go zamarynować w oliwie z oliwek i posiekanej cebuli oraz ulubionych przyprawach. Surowy tuńczyk jest składnikiem sushi lub sashimi. Tuńczyk z puszki świetnie sprawdzi się w kremowym sosie do makaronu. Do ryby wystarczy dodać pokrojone pomidorki koktajlowe, kapary oraz serek mascarpone i całość podsmażyć.

Tuńczyk będzie również dobrym dodatkiem do pożywnej sałatki z ogórkiem kiszonym, papryką, suszonymi pomidorami, oliwkami i cebulą. Kupując konserwę rybną, należy sprawdzić, czy puszka nie ma wgnieceń, śladów korozji i nie jest wydęta. Znajdujący się w środku tuńczyk powinien mieć jednolity różowy kolor [17].  

Przepis na sałatkę nicejską

Składniki na dwie porcje:

• 1 sałata rzymska
• 3 jajka
• 80 g fasolki szparagowej
• 1 puszka tuńczyka w oleju
• 250 g pomidorów
• 1/2 czerwonej cebuli
• garść czarnych oliwek
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 1 łyżeczka musztardy
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Sałatę należy umyć i ułożyć całe liście na półmisku lub pokroić je na mniejsze kawałki. Ugotuj jajka oraz fasolkę szparagową i pozostaw do wystygnięcia. Poszatkuj czerwoną cebulę i czarne oliwki. Obierz jaja ze skorupki i pokrój je oraz pomidory na ćwiartki. Do sałaty dodaj ugotowaną fasolkę, jajka, tuńczyka oraz pomidory, cebulę i oliwki. Następnie przygotuj sos. Wymieszaj dokładnie oliwę z oliwek, sok z cytryny, musztardę i czosnek. Dodaj sól i pieprz do smaku. Na koniec polej sałatę dressingiem.

Przepis na roladki z tortilli z tuńczykiem i kukurydzą

Składniki:

• 3 placki tortilli pszennej
• 1 puszka tuńczyka w oleju
• 150 g kukurydzy z puszki
• 20 g posiekanego szczypiorku
• 9 marynowanych ostrych papryczek
• 150 g tartej mozzarelli
• 4 łyżki majonezu
• 2 łyżeczki musztardy
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Tuńczyk z puszki przełóż do miski. Dodaj do niego odsączoną kukurydzę, posiekany szczypiorek i ostre papryczki oraz starty ser. Całość wymieszaj wraz z majonezem i musztardą. Farsz dopraw do smaku solą i pieprzem. Nadzienie rozsmaruj na tortillach i zawiń je w roladki. Pokrój je na ok. 3 cm kawałki i ułóż na półmisku. Całość możesz udekorować natką pietruszki.

Podsumowanie. Najczęstsze pytania

Bibliografia:

1. Marine Stewardship Council (2021). Sustainable Tuna Handbook. Pobrano z https://www.msc.org/docs/default-source/default-document-library/msc-sustainable-tuna-handbook-2021.pdf
2. Vitek, J. (2016). IGFA Fishing Records. Marlin Magazine, May 23.
3. Puls Biznesu (2019). Rekordowa cena za tuńczyka. Pobrano z https://www.pb.pl/rekordowa-cena-za-tunczyka-949795
4. Gillett, R. (2012). Tuna for Tomorrow. Pobrano z http://www.fao.org/3/az087e/az087e.pdf
5. Huda Herpandi, N., Rosma, A., Wan Nadiah, W.A. (2011). The Tuna Fishing Industry: A New Outlook on Fish Protein Hydrolysates. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(4), 195-207.
6. Atuna.com (2020). Trade Statistics. Pobrano z https://www.atuna.com/pages/trade-statistics
7. Raport IMARC (bdw.). Tuna Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2021-2026. Pobrano 20 września 2021 z https://www.imarcgroup.com/tuna-market
8. Portside (bdw.). Tuńczyk Yellowfin- stek 250 g. Pobrano 20 września 2021 z https://portside.pl/pl/p/Tunczyk-Yellowfin-stek-250g/44
9. U.S. Department of Agriculture (2020). Tuna, fresh, row. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1099030/nutrients
10. U.S. Department of Agriculture (2020). Tuna, canned, water pack. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1099042/nutrients
11. U.S. Department of Agriculture (2020). Tuna, canned, oil pack. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1099041/nutrients
12. Nowicka, G. (2005). Ryby- źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o kluczowym znaczeniu dla zdrowia: wpływ rtęci na obniżenie ich prozdrowotnego działania. Studia Ecologiae et Bioethicae, 3, 117-125.
13. Achremowicz, K., Szary-Sworst, K. (2005). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność: Nauka. Technologia. Jakość, 3(44), 23-35.
14. Rice, K.M., Walker, E.M., Wu, M., Gillette, C., Blough, E.R. (2014). Environmental mercury and its toxic effects. Journal of preventive medicine and public health, 47(2), 74–83.
15. U.S. Food & Drug Administration (2017). Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2012). Pobrano z https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish-1990-2012
16. U.S. Food & Drug Administration (2020). Advice About Eating Fish. Pobrano z https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish
17. FoodHero.org (bdw). Tuna Basics. Pobrano 20 września 2021 z  https://www.foodhero.org/sites/foodhero-prod/files/monthly-magazines/foodhero_tuna_oct_17_monthly.pdf

• Data pierwotnej publikacji: 8.11.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 14.11.2022